2023年-貴州省白酒行業(yè)職業(yè)技能大賽復習測試附答案單選題（總共40題）1.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，()經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味。(1分)A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A解析：

暫無解析2.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以()%最為明顯。(1分)A、65-70B、71-75C、76-82答案：C解析：

暫無解析3.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，()會被吸入酒內(nèi)。(1分)A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D解析：

暫無解析4.白酒中含酸量()酯化反應越易進行。(1分)A、越低B、越高C、一般答案：B解析：

暫無解析5.白酒在貯存過程中，用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。(1分)A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶答案：C解析：

暫無解析6.清香型白酒工藝的特點是()。(1分)A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C解析：

暫無解析7.酒度是采用經(jīng)過檢定校準的酒精計進行測定，將測定值換算成標準溫度()時該酒溶液的酒度。(1分)A、18℃B、20℃C、25℃答案：B解析：

暫無解析8.企業(yè)新職工上崗前必須進行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于()學時。(1分)A、8B、20C、24D、40答案：D解析：

暫無解析9.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的_（_）__洗一次，然后使用。(1分)A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D解析：

暫無解析10.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成()。(1分)A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D解析：

暫無解析11.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的()%以上。(1分)A、60B、70C、80D、90答案：D解析：

暫無解析12.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是()(1分)A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D解析：

暫無解析13.發(fā)生食品安全事故的單位應自事故發(fā)生之時起()小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。(1分)A、2小時B、6小時C、12小時D、24小時答案：A解析：

暫無解析14.白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在()部分。(1分)A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A解析：

暫無解析15.酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。(1分)A、42B、：40C、：38答案：B解析：

暫無解析16.白酒中()含量與流酒溫度有關。(1分)A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：A解析：

暫無解析17.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是()作用的結果。(1分)A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉答案：D解析：

暫無解析18.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質，因此使用前應對其進行()。(1分)A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存答案：C解析：

暫無解析19.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。(1分)A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A解析：

暫無解析20.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是()。(1分)A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風格。B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴重焦糊味、催淚答案：A解析：

暫無解析21.發(fā)生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起()向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。(1分)A、24小時內(nèi)B、2小時內(nèi)C、12小時內(nèi)答案：B解析：

暫無解析22.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。(1分)A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C解析：

暫無解析23.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化?！熬d軟”主要是屬于()。(1分)A、物理變化B、化學變化答案：A解析：

暫無解析24.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)()，給人不愉快的感覺，酒體粗糙。(1分)A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C解析：

暫無解析25.大小曲混用工藝的典型代表是()酒。(1分)A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰燒酒答案：B解析：

暫無解析26.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。(1分)A、40~50℃B、50~60℃C、20~40℃D、60℃以上答案：B解析：

暫無解析27.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。(1分)A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A解析：

暫無解析28.大曲生產(chǎn)過程是()發(fā)生的過程。(1分)A、美拉德反應B、氧化反應C、還原反應D、酯化反應答案：A解析：

暫無解析29.白酒標準中固形物應小于()。(1分)A、0.4g／LB、0.5g／LC、0.6g／LD、0.8g／L答案：A解析：

暫無解析30.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。(1分)A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C解析：

暫無解析31.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。(1分)A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質答案：A解析：

暫無解析32.輔料糠殼清蒸時間過長則：()(1分)A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少答案：B解析：

暫無解析33.中國白酒為()發(fā)酵技術。(1分)A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B解析：

暫無解析34.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。(1分)A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D解析：

暫無解析35.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸()以上。(1分)A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D解析：

暫無解析36.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫貯存（__），即可為酒頭調(diào)味酒。(1分)A、三個月B、半年C、1年D、2年答案：C解析：

暫無解析37.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。(1分)A、一B、二C、三D、四答案：C解析：

暫無解析38.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。(1分)A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C解析：

暫無解析39.上甑時上甑汽壓的要求為()。(1分)A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B解析：

暫無解析40.桂林三花酒蒸飯質量要求：不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為()%。(1分)A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B解析：

暫無解析多選題（總共30題）1.固態(tài)白酒中主要的有害物質為()。(1分)A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬E、乳酸鈣F、雜醇油答案：ADF解析：

暫無解析2.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是()。(1分)A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD解析：

暫無解析3.燒曲現(xiàn)象的預防措施是()。(1分)A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC解析：

暫無解析4.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括()。(1分)A、人員管理B、物資管理C、設備管理D、生產(chǎn)管理答案：ABCD解析：

暫無解析5.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。(1分)A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD解析：

暫無解析6.揮發(fā)酸有()等。(1分)A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD解析：

暫無解析7.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。(1分)A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD解析：

暫無解析8.白酒的除濁方法有()。(1分)A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD解析：

暫無解析9.白酒中酸含量不當，可能導致()。(1分)A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC解析：

暫無解析10.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應當()。(1分)A、嚴格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品答案：ABCD解析：

暫無解析11.食品安全管理要求包括()。(1分)A、設備食品安全要求B、人員食品安全要求C、材料食品安全要求D、環(huán)境食品安全要求答案：ABC解析：

暫無解析12.白酒中香氣成分多為()。(1分)A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：ABC解析：

暫無解析13.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。(1分)A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG解析：

暫無解析14.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。(1分)A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD解析：

暫無解析15.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定。(1分)A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數(shù)據(jù)答案：ABC解析：

暫無解析16.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()(1分)A、物理變化B、化學變化C、溫度變化答案：AB解析：

暫無解析17.糟醅中酸的主要作用有()。(1分)A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質D、酯化作用答案：ABCD解析：

暫無解析18.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()。(1分)A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉排密踩D、冷季扒平答案：ABD解析：

暫無解析19.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。(1分)A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學控制黃水抽取量答案：ABCD解析：

暫無解析20.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()。(1分)A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC解析：

暫無解析21.固態(tài)白酒中的有害物質主要有()。(1分)A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABD解析：

暫無解析22.米香型白酒的典型代表是()酒。(1分)A、三花B、：四特C、：納爾松D、：湘山答案：AD解析：

暫無解析23.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()。(1分)A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF解析：

暫無解析24.可用于白酒儲存的容器有()。(1分)A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC解析：

暫無解析25.曲坯酸敗變形的原因是()。(1分)A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮答案：ABCD解析：

暫無解析26.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。(1分)A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BCD解析：

暫無解析27.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術人員。包括工程師()、食品安全管理員。(1分)A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師答案：ABCD解析：

暫無解析28.以下屬于高級醇的是()。(1分)A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD解析：

暫無解析29.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。(1分)A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD解析：

暫無解析30.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確()及相關的各理化指標，各種操作記錄應確保信息的可追溯性。(1分)A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質答案：ABCD解析：

暫無解析判斷題（總共30題）1.白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)測控制的監(jiān)督設備，如酒精計、罐裝機等，就定期校準、維護或檢定。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析2.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目中的信息可以得出，醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右，因此答案為正確。3.按標準的性質區(qū)分，標準可分為強制性標準和推薦性標準。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析4.最適合白酒老熟的容器是陶壇。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析5.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析6.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析7.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析8.固液結合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結合增香法。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析9.淀粉濃度與糠殼用量成正比關系。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析10.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析11.制曲項目裝倉實操考核：由各單位內(nèi)2人/組自由搭配，并自行確定各組首先進行的卡草（記為A）、裝曲選手（記為B），由A選手抽簽確定發(fā)酵倉號。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析12.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質中以乙酸乙酯為主導等。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析13.參賽選手堅持看酒花摘酒，并且可以使用酒精計、溫度計以及其它任何輔助測量器具摘酒。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析14.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析15.酒尾中含有大量酸味物質及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析16.上甑前需檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水、供汽情況，為節(jié)約能源，地鍋水應盡可能少，通常要求水位在盤腸以下。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析17.裝倉比賽承辦方按要求預先準備好發(fā)酵倉，各個倉房的基礎條件標準一致，經(jīng)裁判組檢查達標后，現(xiàn)場進行參賽單位2人一組的抽簽，選手抽簽后進入各自抽到的發(fā)酵倉號進行比賽。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析18.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設備。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析19.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關。