Word1/1餐飲服務(wù)工程實施方案餐飲服務(wù)工程實施方案

為進一步加強我區(qū)餐飲服務(wù)食品平安管理，創(chuàng)新監(jiān)管工作方式方法，規(guī)范餐飲服務(wù)食品加工操作行為，強化餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營意識，提高餐飲服務(wù)食品平安保障水平，依據(jù)市局《關(guān)于印發(fā)**市餐飲服務(wù)明廚亮灶工程實施方案的通知》要求，制定本方案。

一、工作目標

通過推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間等關(guān)鍵部位“透亮?????化”，使餐飲服務(wù)單位食品加工制作核心部位直接展現(xiàn)給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“陽光廚房”，讓消費者可以直觀感知廚房的環(huán)境衛(wèi)生和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各環(huán)節(jié)真實狀況，對不符合食品平安操作規(guī)范的行為準時進行監(jiān)督，督促餐飲服務(wù)單位不斷增加誠信自律意識，規(guī)范自身經(jīng)營行為，從而推動餐飲服務(wù)行業(yè)全面升級和健康進展，制造平安放心的消費環(huán)境。

二、組織領(lǐng)導

為加強對“明廚亮灶”改造工作的組織領(lǐng)導，成立“明廚亮灶”工作領(lǐng)導小組：組長由翟化磊副局長擔當，副組長由食品藥品科科長及各食品藥品監(jiān)管所所長擔當，領(lǐng)導小組成員包括區(qū)局食品藥品科科員及各所負責餐飲監(jiān)管的執(zhí)法人員。

三、完成指標

2022年4月初至2022年3月底，完成“明廚亮灶”工程建設(shè)的餐飲服務(wù)單位不少于50家。轄區(qū)內(nèi)全部高等院校食堂必需完成“視頻廚房”工程建設(shè)，其它類型的學校食堂“視頻廚房”工程建設(shè)不得少于學校食堂總數(shù)的20%；至2022年3月底，轄區(qū)全部學校食堂必需完成“視頻廚房”工程建設(shè)，各類持證餐飲服務(wù)單位30%以上要推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。

四、改造要求

主要采納“透亮?????廚房”和“視頻廚房”兩種推動模式。

（一）采納“透亮?????廚房”模式：餐飲服務(wù)單位打通食品處理區(qū)和就餐之間的墻壁，安裝透亮?????玻璃隔斷，使消費者能夠直接觀看食品處理區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生和餐飲食品加工制作全過程，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透亮?????廚房”，此種模式簡稱“透亮?????廚房”。采納“透亮?????廚房”模式，能保持食品處理區(qū)的獨立性，投入相對較小，該模式適用于中小型餐飲服務(wù)單位。

（二）采納“視頻廚房”模式：在餐飲服務(wù)單位后廚粗加工區(qū)、切配區(qū)、洗消區(qū)、涼菜間、主副食庫等關(guān)鍵部位安裝高清攝像頭，在就餐大廳、包房及結(jié)算廳（臺）設(shè)置電子顯示屏，通過視頻傳輸技術(shù)，將視頻信號傳輸至餐飲服務(wù)單位大廳和包廂顯示屏，消費者通過視頻直播的方式，同步觀看餐飲食品加工制作全過程，對餐飲食品制作過程進行實時監(jiān)督，此種模式簡稱“視頻廚房”。該模式適用于學校（含托幼園所，下同）食堂、機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、中型以上餐館。

餐飲服務(wù)單位在實施過程中可依據(jù)不同的業(yè)態(tài)、廚房位置及布局等實際狀況的不同實行不同模式，鼓舞采納打通操作間和餐廳之間的墻壁安裝隔斷墻的方法；小型餐飲單位可采納安裝隔斷墻的方法；其他餐飲服務(wù)單位可以利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間(區(qū)域)、主食庫、副食庫、面點間等關(guān)鍵部位進行展現(xiàn)。在實施過程中可以實行其中一種方法，也可以把幾種方法組合到一起實施。

五、實施步驟

（一）動員部署階段(2022年3月20日-4月20日）

結(jié)合市局實施方案，做好前期的調(diào)研和摸底工作，并制定詳細實施方案。準時召開“明廚亮灶”工程建設(shè)推動工作會議，統(tǒng)一思想熟悉，仔細謀劃工作，真正把推動“明廚亮灶”工程建設(shè)擺到重要工作日程上來。遴選一批基礎(chǔ)設(shè)施較好、誠信守法的餐飲服務(wù)單位作為前期推廣單位，召開餐飲服務(wù)負責人座談會，宣揚此項工作目標、意義、要求和標準，樂觀動員推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)的餐飲服務(wù)單位作好前期預(yù)備工作。

（二）典型示范階段（2022年4月21日-6月30日）

在本轄區(qū)內(nèi)選擇5-10家學校食堂、特大型和大型餐館作為首批“明廚亮灶”工程建設(shè)單位、可作為本地區(qū)推動“明廚亮灶”工程建設(shè)示范單位，通過抓重點、樹樣板、重宣揚，充分發(fā)揮典型示范作用。同時通過當?shù)孛襟w，大張旗鼓地進行宣揚發(fā)動，營造好氛圍，進一步激發(fā)更多的餐飲服務(wù)單位自覺推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。適時召開現(xiàn)場觀摩會，學習溝通，推廣閱歷，全面推動本轄區(qū)“明廚亮灶”工程深化實施。

（三）全面實施第一階段（2022年7月1日-2022年3月底）

在廣泛發(fā)動、典型示范基礎(chǔ)上，準時總結(jié)推廣閱歷，全面推動本轄區(qū)“明廚亮灶”工程建設(shè)。并依據(jù)本地實際，針對不同類型餐飲服務(wù)單位，選擇不同推動模式，全面加以推動，確保完成年度推動工作指標。

（四）全面實施其次階段（2022年4月初至2022年3月底）

根據(jù)市局推動