2025年西式面點師職業(yè)資格考試模擬試題解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（本部分共20題，每題2分，共40分。請仔細閱讀每道題，在正確選項前打√）1.西式面點制作中，下列哪種面粉最適合制作酥皮類點心？√A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作泡芙時，面糊過篩的目的是什么？√A.去除面粉疙瘩B.增加面糊粘稠度C.提高面糊穩(wěn)定性D.增加面糊膨脹力3.法式馬卡龍常用的彩色糖粉色素，哪種顏色最容易被油脂溶解？√A.紅色B.藍色C.黃色D.綠色4.制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需要預(yù)熱，主要目的是什么？√A.防止面糊粘底B.加快面糊定型C.提高面糊成熟度D.增加面糊光澤5.意大利提拉米蘇中，撒在表面的可可粉應(yīng)該選擇哪種？√A.烘焙可可粉B.飲用可可粉C.巧克力可可粉D.黑色可可粉6.制作法式奶油時，哪種溫度最適合打發(fā)奶油？√A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃7.西式面點中，哪種糖漿最適合制作水果撻皮？√A.白砂糖漿B.紅糖漿C.楓糖漿D.糖蜜漿8.制作瑞士蛋白霜時，蛋白霜打發(fā)到什么程度算合格？√A.能拉出尖尖的小山峰B.能倒扣碗不會掉落C.能在中間畫圈不會消散D.能完全覆蓋碗口邊緣9.法式可頌面團第一次搟開后再折疊，主要是為了什么？√A.增加面團層次B.提高面團筋度C.提升面團口感D.改善面團顏色10.制作法式奶油時，加入檸檬汁的目的是什么？√A.去除異味B.增加甜度C.提高稠度D.促進乳化11.意大利千層面中，哪種醬汁最適合使用？√A.番茄醬汁B.奶油醬汁C.白酒醬汁D.芥末醬汁12.制作法式馬卡龍時，面糊倒入模具前需要靜置，主要是為了什么？√A.增加面糊粘稠度B.促進面糊成熟C.防止面糊變形D.提高面糊穩(wěn)定性13.西式面點中，哪種面粉最適合制作餅干？√A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉14.制作法式泡芙時，面糊倒入模具后需要立即烘烤，主要是為了什么？√A.防止面糊冷卻B.促進面糊膨脹C.提高面糊成熟度D.增加面糊光澤15.意大利提拉米蘇中，哪種酒最適合浸泡手指餅干？√A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.威士忌D.朗姆酒16.制作法式奶油時，哪種設(shè)備最適合打發(fā)奶油？√A.打蛋器B.攪拌機C.打發(fā)桶D.廚師機17.西式面點中，哪種糖漿最適合制作翻糖蛋糕？√A.白砂糖漿B.紅糖漿C.楓糖漿D.糖蜜漿18.制作瑞士蛋白霜時，糖粉加入蛋白霜的順序是什么？√A.先加蛋白霜再加糖粉B.先加糖粉再加蛋白霜C.邊加蛋白霜邊加糖粉D.不需要加糖粉19.法式可頌面團第二次搟開后再折疊，主要是為了什么？√A.增加面團層次B.提高面團筋度C.提升面團口感D.改善面團顏色20.制作法式馬卡龍時，面糊倒入模具前需要抹油，主要是為了什么？√A.防止面糊粘底B.增加面糊粘稠度C.提高面糊穩(wěn)定性D.增加面糊膨脹力二、多選題（本部分共10題，每題3分，共30分。請仔細閱讀每道題，在正確選項前打√）1.制作法式泡芙時，以下哪些步驟是正確的？√A.面糊需要過篩B.面糊倒入模具前需要預(yù)熱C.烘烤時需要低溫長時間D.烘烤時需要高溫短時間2.制作法式馬卡龍時，以下哪些材料是必需的？√A.蛋白B.糖粉C.香草精D.食用色素3.意大利提拉米蘇中，以下哪些步驟是正確的？√A.手指餅干需要浸泡咖啡B.奶油需要打發(fā)到干性發(fā)泡C.奶油需要加入吉利丁D.成品需要冷藏4小時以上4.制作法式可頌面團時，以下哪些步驟是正確的？√A.面團需要冷藏發(fā)酵B.面團需要搟開折疊多次C.面團需要第一次烘烤后再折疊D.面團需要第二次烘烤至金黃5.西式面點中，以下哪些面粉適合制作酥皮類點心？√A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉6.制作法式奶油時，以下哪些材料是必需的？√A.奶油B.糖粉C.香草精D.檸檬汁7.西式面點中，以下哪些糖漿適合制作水果撻皮？√A.白砂糖漿B.紅糖漿C.楓糖漿D.糖蜜漿8.制作瑞士蛋白霜時，以下哪些步驟是正確的？√A.蛋白霜需要打發(fā)到干性發(fā)泡B.蛋白霜需要加入糖粉C.蛋白霜需要加入香草精D.蛋白霜需要完全覆蓋碗口邊緣9.法式馬卡龍中，以下哪些顏色最容易被油脂溶解？√A.紅色B.藍色C.黃色D.綠色10.意大利千層面中，以下哪些步驟是正確的？√A.面團需要搟開成薄片B.醬汁需要加入番茄C.醬汁需要加入奶油D.成品需要烘烤至金黃三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請仔細閱讀每道題，在正確選項前打√，錯誤選項前打×）1.制作法式泡芙時，面糊過篩可以去除面粉疙瘩，防止成品出現(xiàn)小空洞?！?.法式馬卡龍的面糊倒入模具前需要靜置30分鐘，主要是為了防止面糊變形?！?.意大利提拉米蘇中的咖啡應(yīng)該是冷的，這樣可以更好地浸泡手指餅干?！粒☉?yīng)該是熱的）4.制作法式可頌面團時，第一次搟開折疊后再冷藏發(fā)酵，主要是為了增加面團的層次感?！?.西式面點中，低筋面粉最適合制作酥皮類點心，因為它的筋度較低，容易形成酥脆的口感?！?.制作法式奶油時，奶油需要打發(fā)到干性發(fā)泡，這樣奶油才能穩(wěn)定地支撐起點心的重量?！?.西式面點中，白砂糖漿最適合制作翻糖蛋糕，因為它的甜度較高，可以更好地突出翻糖蛋糕的甜味?！?.制作瑞士蛋白霜時，糖粉應(yīng)該分次加入蛋白霜中，這樣可以更好地促進蛋白霜的打發(fā)?！?.法式馬卡龍的顏色可以使用食用色素，但應(yīng)該盡量避免使用紅色和藍色，因為它們最容易被油脂溶解?！粒t色和藍色最不容易被油脂溶解）10.意大利千層面中的醬汁應(yīng)該是紅色的，因為紅色可以更好地襯托出面層的層次感?！粒☉?yīng)該是白色的奶油醬汁）11.制作法式泡芙時，烘烤的溫度應(yīng)該較高，這樣可以更快地使泡芙定型?！粒☉?yīng)該是低溫長時間）12.西式面點中，高筋面粉最適合制作餅干，因為它的筋度較高，可以更好地形成餅干的酥脆口感。×（低筋面粉更適合）13.制作法式奶油時，加入檸檬汁的目的是為了去除奶油的異味，使其更加清香?！?4.意大利提拉米蘇中的手指餅干應(yīng)該選擇無糖的，因為糖會干擾奶油的打發(fā)?！粒☉?yīng)該選擇有糖的）15.法式可頌面團在第二次搟開折疊后，需要立即進行第一次烘烤，主要是為了使面團更好地定型?！粒☉?yīng)該再冷藏發(fā)酵）16.西式面點中，中筋面粉最適合制作奶油泡芙，因為它的筋度適中，可以更好地形成泡芙的膨脹力?！?7.制作瑞士蛋白霜時，蛋白霜打發(fā)到干性發(fā)泡后，應(yīng)該立即加入糖粉，否則糖粉會溶解在蛋白霜中?！粒ú恍枰⒓醇尤耄梢苑执渭尤耄?8.法式馬卡龍的面糊倒入模具前需要抹油，主要是為了防止面糊粘底，但這樣會影響馬卡龍的口感?！粒ㄓ蜁绊戱R卡龍的口感，應(yīng)該避免）19.意大利千層面中的面團應(yīng)該是硬的，這樣在烘烤時才不會變形?！粒☉?yīng)該是軟的，有延展性）20.制作法式奶油時，可以使用攪拌機打發(fā)奶油，但這樣打發(fā)的奶油不如使用打蛋器打發(fā)的奶油穩(wěn)定?！趟?、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請認真回答每道題，盡量寫滿）1.簡述制作法式泡芙的步驟和注意事項。制作法式泡芙的步驟主要包括：準備面糊（面粉、水、黃油等混合）、面糊過篩（去除面粉疙瘩）、面糊倒入模具（預(yù)熱模具）、烘烤（低溫長時間）、冷卻（自然冷卻）。注意事項包括：面糊過篩要徹底，防止成品出現(xiàn)小空洞；烘烤時溫度要低，時間要長，防止泡芙外焦里生；冷卻時要自然冷卻，防止泡芙變形。2.簡述制作法式馬卡龍的面糊調(diào)制方法和注意事項。制作法式馬卡龍的面糊調(diào)制方法主要包括：蛋白打發(fā)（打到干性發(fā)泡）、糖粉分次加入（促進蛋白霜打發(fā)）、加入食用色素（選擇不易被油脂溶解的顏色）、擠入模具（選擇圓形模具）。注意事項包括：蛋白打發(fā)要打到干性發(fā)泡，否則面糊不穩(wěn)定；糖粉要分次加入，否則會影響蛋白霜的打發(fā)；擠入模具時要均勻，防止面糊變形。3.簡述制作意大利提拉米蘇的步驟和注意事項。制作意大利提拉米蘇的步驟主要包括：手指餅干準備（無糖的）、咖啡準備（熱的）、奶油打發(fā)（加入吉利丁）、手指餅干浸泡（咖啡中）、奶油覆蓋（手指餅干上）、冷藏（4小時以上）。注意事項包括：咖啡應(yīng)該是熱的，可以更好地浸泡手指餅干；奶油需要打發(fā)到干性發(fā)泡，否則奶油不穩(wěn)定；冷藏時間要足夠，否則奶油不會定型。4.簡述制作法式可頌面團的步驟和注意事項。制作法式可頌面團的步驟主要包括：面團準備（面粉、水、黃油等混合）、面團第一次搟開折疊（增加層次感）、面團冷藏發(fā)酵（使面團更有延展性）、面團第二次搟開折疊、面團第一次烘烤（低溫短時間）、面團再次折疊、面團第二次烘烤（高溫長時間）。注意事項包括：面團第一次搟開折疊后需要冷藏發(fā)酵，使面團更有延展性；面團第一次烘烤后需要再次折疊，增加面團的層次感；面團第二次烘烤時溫度要高，時間要短，使面團金黃酥脆。5.簡述制作瑞士蛋白霜的步驟和注意事項。制作瑞士蛋白霜的步驟主要包括：蛋白打發(fā)（打到干性發(fā)泡）、糖粉分次加入（促進蛋白霜打發(fā)）、小火加熱（使糖粉溶解）、冷卻（自然冷卻）。注意事項包括：蛋白打發(fā)要打到干性發(fā)泡，否則蛋白霜不穩(wěn)定；糖粉要分次加入，否則會影響蛋白霜的打發(fā)；小火加熱可以使糖粉溶解，但溫度不能太高，否則蛋白霜會打發(fā)失??；冷卻時要自然冷卻，防止蛋白霜變形。五、論述題（本部分共1題，每題30分，共30分。請認真回答每道題，盡量寫滿）1.結(jié)合實際，談?wù)勎魇矫纥c制作中對面團溫度和濕度的控制有哪些重要性和具體方法。西式面點制作中對面團溫度和濕度的控制非常重要，因為它們直接影響面團的發(fā)酵、膨脹和口感。面團溫度過高會導致面團發(fā)酵過快，產(chǎn)生過多氣體，使面團膨脹過大，口感變得松軟；面團溫度過低會導致面團發(fā)酵過慢，產(chǎn)生過少氣體，使面團膨脹不足，口感變得緊實。面團濕度過高會導致面團過于粘稠，難以操作；面團濕度過低會導致面團過于干燥，難以成型。具體控制方法包括：面團發(fā)酵時，溫度應(yīng)控制在25-28℃之間，濕度應(yīng)控制在75-80%之間；面團調(diào)制時，水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)和面粉種類進行調(diào)整，夏季水溫應(yīng)較低，冬季水溫應(yīng)較高；面團醒發(fā)時，應(yīng)放在室溫下，濕度應(yīng)控制在70-75%之間。在實際操作中，應(yīng)根據(jù)具體情況靈活調(diào)整面團溫度和濕度，以達到最佳的制作效果。例如，在制作法式泡芙時，面糊倒入模具前需要預(yù)熱，主要是為了防止面糊冷卻，影響泡芙的膨脹；在制作法式可頌面團時，面團第一次搟開折疊后再冷藏發(fā)酵，主要是為了增加面團的層次感。通過對面團溫度和濕度的控制，可以制作出口感酥脆、層次豐富的西式面點。本次試卷答案如下一、單選題答案及解析1.答案：C.低筋面粉解析：低筋面粉筋度低，制作酥皮時黃油容易分層，形成酥松的口感。高筋面粉筋度高，不易分層；中筋面粉介于兩者之間，全麥面粉含麩質(zhì)多，都不適合制作酥皮。2.答案：A.去除面粉疙瘩解析：面糊過篩可以確保面糊細膩，防止成品出現(xiàn)小疙瘩影響美觀和口感。增加粘稠度、穩(wěn)定性和膨脹力都不是過篩的主要目的。3.答案：D.綠色解析：綠色最容易被油脂溶解，其他顏色相對穩(wěn)定。制作彩色糖粉時需注意顏色選擇。4.答案：A.防止面糊粘底解析：預(yù)熱模具可以防止面糊接觸模具時迅速冷卻，影響膨脹。加快定型、提高成熟度和增加光澤都不是主要原因。5.答案：A.烘焙可可粉解析：烘焙可可粉更適合撒在表面，顏色和質(zhì)地更佳。飲用可可粉顏色較淺，巧克力可可粉過于厚重，黑色可可粉不適合撒表面。6.答案：B.5℃解析：5℃左右最適合打發(fā)奶油，溫度過高奶油易融化，過低則難以打發(fā)。0℃太低，10℃太高，15℃更高。7.答案：A.白砂糖漿解析：白砂糖漿清甜，適合制作水果撻皮。紅糖漿顏色深，楓糖漿甜膩，糖蜜漿過于濃稠。8.答案：A.能拉出尖尖的小山峰解析：干性發(fā)泡是奶油打發(fā)的理想狀態(tài)，能拉出尖尖的小山峰。倒扣碗不掉落、畫圈不消散和完全覆蓋碗口邊緣都不是干性發(fā)泡的特征。9.答案：A.增加面團層次解析：搟開折疊是制作酥皮的關(guān)鍵步驟，通過多次折疊增加面團層次。提高筋度、提升口感和改善顏色都不是主要目的。10.答案：A.去除異味解析：檸檬汁可以去除奶油異味，增加清香。增加甜度、提高稠度和促進乳化都不是加入檸檬汁的主要目的。11.答案：A.番茄醬汁解析：番茄醬汁是千層面的經(jīng)典醬汁，味道濃郁。奶油醬汁過于油膩，白酒醬汁和芥末醬汁味道過于濃烈。12.答案：D.提高面糊穩(wěn)定性解析：靜置可以使面糊中的氣泡排出，提高面糊穩(wěn)定性，防止馬卡龍變形。增加粘稠度、促進成熟和防止變形不是主要目的。13.答案：C.低筋面粉解析：低筋面粉筋度低，制作餅干時容易酥脆。高筋面粉和中筋面粉筋度高，全麥面粉含麩質(zhì)多，都不適合制作餅干。14.答案：B.促進面糊膨脹解析：立即烘烤可以防止面糊冷卻，促進面糊膨脹。防止粘底、提高成熟度和增加光澤都不是主要原因。15.答案：D.朗姆酒解析：朗姆酒最適合浸泡手指餅干，味道融合。白葡萄酒和紅葡萄酒味道較淡，威士忌過于濃烈。16.答案：D.廚師機解析：廚師機最適合打發(fā)大量奶油，效率高且穩(wěn)定。打蛋器和攪拌機效率低，打發(fā)桶不適用于打發(fā)奶油。17.答案：A.白砂糖漿解析：白砂糖漿清甜，適合制作翻糖蛋糕。紅糖漿顏色深，楓糖漿甜膩，糖蜜漿過于濃稠。18.答案：B.先加糖粉再加蛋白霜解析：先加糖粉再加蛋白霜可以防止糖粉溶解在蛋白霜中，影響打發(fā)。其他順序都不利于打發(fā)。19.答案：A.增加面團層次解析：第二次搟開折疊是制作可頌面團的關(guān)鍵步驟，通過多次折疊增加面團層次。提高筋度、提升口感和改善顏色都不是主要目的。20.答案：A.防止面糊粘底解析：抹油可以防止面糊粘底，但會影響馬卡龍口感，一般不推薦。增加粘稠度、提高穩(wěn)定性和增加膨脹力都不是抹油的主要目的。二、多選題答案及解析1.答案：A.面糊需要過篩B.面糊倒入模具前需要預(yù)熱C.烘烤時需要低溫長時間解析：面糊過篩可以去除面粉疙瘩；預(yù)熱模具可以防止面糊冷卻；低溫長時間烘烤可以使泡芙內(nèi)外成熟均勻。高溫短時間烘烤會使泡芙外焦里生。2.答案：A.蛋白B.糖粉C.香草精解析：馬卡龍面糊主要由蛋白、糖粉和香草精組成。食用色素是可選的，不是必需的。3.答案：A.手指餅干需要浸泡咖啡B.奶油需要打發(fā)到干性發(fā)泡C.奶油需要加入吉利丁D.成品需要冷藏4小時以上解析：手指餅干需要浸泡熱的咖啡；奶油需要打發(fā)到干性發(fā)泡；奶油需要加入吉利丁增加穩(wěn)定性；成品需要冷藏4小時以上使奶油定型。4.答案：A.面團需要冷藏發(fā)酵B.面團需要搟開折疊多次C.面團需要第二次烘烤至金黃解析：可頌面團需要冷藏發(fā)酵；搟開折疊多次是制作可頌的關(guān)鍵；第二次烘烤可以使面團金黃酥脆。第一次烘烤是低溫短時間。5.答案：A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉解析：高筋面粉和中筋面粉都不適合制作酥皮，低筋面粉適合。全麥面粉含麩質(zhì)多，不適合。6.答案：A.奶油B.糖粉C.香草精解析：法式奶油主要由奶油、糖粉和香草精組成。檸檬汁是可選的，不是必需的。7.答案：A.白砂糖漿B.糖蜜漿解析：白砂糖漿和糖蜜漿適合制作水果撻皮。紅糖漿顏色深，楓糖漿甜膩。8.答案：A.蛋白霜需要打發(fā)到干性發(fā)泡B.蛋白霜需要加入糖粉C.蛋白霜需要加入香草精解析：瑞士蛋白霜需要打發(fā)到干性發(fā)泡；加入糖粉增加甜度；加入香草精增加香味。完全覆蓋碗口邊緣不是打發(fā)狀態(tài)。9.答案：B.藍色D.綠色解析：藍色和綠色最不容易被油脂溶解。紅色和黃色最容易被油脂溶解。10.答案：A.面團需要搟開成薄片B.醬汁需要加入番茄C.醬汁需要加入奶油解析：千層面面團需要搟開成薄片；醬汁需要加入番茄增加風味；醬汁需要加入奶油增加濃郁度。白酒醬汁和芥末醬汁不適用于千層面。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：面糊過篩可以去除面粉疙瘩，防止成品出現(xiàn)小空洞，這是制作法式泡芙的基本要求。2.答案：√解析：法式馬卡龍的面糊倒入模具前需要靜置30分鐘，主要是為了防止面糊變形，這是制作法式馬卡龍的關(guān)鍵步驟。3.答案：×解析：意大利提拉米蘇中的咖啡應(yīng)該是熱的，這樣可以更好地浸泡手指餅干，使餅干充分吸收咖啡味道。4.答案：√解析：制作法式可頌面團時，第一次搟開折疊后再冷藏發(fā)酵，主要是為了增加面團的層次感，這是制作法式可頌的關(guān)鍵步驟。5.答案：√解析：西式面點中，低筋面粉最適合制作酥皮類點心，因為它的筋度較低，容易形成酥脆的口感。6.答案：√解析：制作法式奶油時，奶油需要打發(fā)到干性發(fā)泡，這樣奶油才能穩(wěn)定地支撐起點心的重量，這是制作法式奶油的關(guān)鍵步驟。7.答案：√解析：西式面點中，白砂糖漿最適合制作翻糖蛋糕，因為它的甜度較高，可以更好地突出翻糖蛋糕的甜味。8.答案：√解析：制作瑞士蛋白霜時，糖粉應(yīng)該分次加入蛋白霜中，這樣可以更好地促進蛋白霜的打發(fā)，這是制作瑞士蛋白霜的關(guān)鍵步驟。9.答案：×解析：法式馬卡龍的顏色可以使用食用色素，但應(yīng)該盡量避免使用紅色和藍色，因為它們最不容易被油脂溶解，而不是最容易被溶解。10.答案：×解析：意大利千層面中的醬汁應(yīng)該是白色的奶油醬汁，而不是紅色的番茄醬汁，因為番茄醬汁顏色與千層面不協(xié)調(diào)。11.答案：×解析：制作法式泡芙時，烘烤的溫度應(yīng)該較低，時間應(yīng)該較長，這樣可以防止泡芙外焦里生，這是制作法式泡芙的關(guān)鍵步驟。12.答案：×解析：西式面點中，低筋面粉最適合制作餅干，因為它的筋度較低，容易形成餅干的酥脆口感，而不是高筋面粉。13.答案：√解析：制作法式奶油時，加入檸檬汁的目的是為了去除奶油的異味，使其更加清香，這是制作法式奶油的關(guān)鍵步驟。14.答案：×解析：意大利提拉米蘇中的手指餅干應(yīng)該選擇有糖的，因為糖會干擾奶油的打發(fā)，而不是無糖的。15.答案：×解析：法式可頌面團在第二次搟開折疊后，需要再冷藏發(fā)酵，主要是為了使面團更有延展性，而不是立即進行第一次烘烤。16.答案：√解析：西式面點中，中筋面粉最適合制作奶油泡芙，因為它的筋度適中，可以更好地形成泡芙的膨脹力。17.答案：×解析：制作瑞士蛋白霜時，蛋白霜打發(fā)到干性發(fā)泡后，不需要立即加入糖粉，可以分次加入，這是制作瑞士蛋白霜的關(guān)鍵步驟。18.答案：×解析：法式馬卡龍的面糊倒入模具前需要抹油，主要是為了防止面糊粘底，但這樣會影響馬卡龍的口感，一般不推薦，應(yīng)該盡量避免。19.答案：×解析：意大利千層面中的面團應(yīng)該是軟的，有延展性，這樣在烘烤時才不會變形，而不是硬的。20.答案：√解析：制作法式奶油時，可以使用攪拌機打發(fā)奶油，但這樣打發(fā)的奶油不如使用打蛋器打發(fā)的奶油穩(wěn)定，這是制作法式奶油的關(guān)鍵步驟。四、簡答題答案及解析1.答案：制作法式泡芙的步驟主要包括：準備面糊（面粉、水、黃油等混合）、面糊過篩（去除面粉疙瘩）、面糊倒入模具（預(yù)熱模具）、烘烤（低溫長時間）、冷卻（自然冷卻）。注意事項包括：面糊過篩要徹底，防止成品出現(xiàn)小空洞；烘烤時溫度要低，時間要長，防止泡芙外焦里生；冷卻時要自然冷卻，防止泡芙變形。解析：制作法式泡芙的關(guān)鍵在于面糊的調(diào)制和烘烤的控制。面糊過篩可以確保面糊細膩，防止成品出現(xiàn)小疙瘩影響美觀和口感；預(yù)熱模具可以防止面糊接觸模具時迅速冷卻，影響膨脹；低溫長時間烘烤可以使泡芙內(nèi)外成熟均勻，防止外焦里生；自然冷卻可以防止泡芙變形。2.答案：制作法式馬卡龍的面糊調(diào)制方法主要包括：蛋白打發(fā)（打到干性發(fā)泡）、糖粉分次加入（促進蛋白霜打發(fā)）、加入食用色素（選擇不易被油脂溶解的顏色）、擠入模具（選擇圓形模具）。注意事項包括：蛋白打發(fā)要打到干性發(fā)泡，否則面糊不穩(wěn)定；糖粉要分次加入，否則會影響蛋白霜的打發(fā)；擠入模具時要均勻，防止面糊變形。解析：制作法式馬卡龍的關(guān)鍵在于蛋白霜的打發(fā)和面糊的調(diào)制。蛋白霜打發(fā)到干性發(fā)泡是保證馬卡龍穩(wěn)定的關(guān)鍵；糖粉分次加入可以更好地促進蛋白霜的打發(fā)；選擇不易被油脂溶解的顏色可以保證馬卡龍的顏色穩(wěn)定；擠入模具時要均勻，防止馬卡龍變形。3.答案：制作意大利提拉米蘇的步驟主要包括：手指餅干準備（無糖的）、咖啡準備（熱的）、奶油打發(fā)（加入吉利?。?、手指餅干浸泡（咖啡中）、奶油覆蓋（手指餅干上）、冷藏（4小時以上）。注意事項包括：咖啡應(yīng)該是熱的，可以更好地浸泡手指餅干；奶油需要打發(fā)到干性發(fā)泡，否則奶油不穩(wěn)定；冷藏時間要足夠，否則奶油不會定型。解析：制作意大利提拉米蘇的關(guān)鍵在于手指餅干的浸泡、奶油的打發(fā)和成品的冷藏。手指餅干需要浸泡熱的咖啡，才能充分吸收咖啡味道；奶油需要打發(fā)到干性發(fā)泡，才能穩(wěn)定地支撐起點心的重量；冷藏時間要足夠，才能使奶油定型。4.答案：制作法式可頌面團的步驟主要包括：面團準備（面粉、水、黃油等混合）、面團第一次搟開折疊（增加層次感）、面團冷藏發(fā)酵（使面團更有延展性）、面團第二次搟開折疊、面團第一次烘烤（低溫短時間）、面團再次折疊、面團第二次烘烤（高溫長時間）。注意事項包括：面團第一次搟開折疊后需要冷藏發(fā)酵，使面團更有延展性；面團第一次烘烤后需要再次折疊，增加面團的層次感；面團第二次烘烤時溫度要高，時間要短，使面團金黃酥脆。解析：制作法式可頌面團的關(guān)鍵在于面團的搟開折疊和烘烤的控制。面團第一次搟開折疊后需要冷藏發(fā)酵，可以使面團更有延展性；面團第一次烘烤后需要再次折疊，可以增加面團的層次感；面團第二次烘烤時溫度要高，時間要短，可以使面團金黃酥脆。5.答案：制作瑞士蛋白霜的步驟主要包括：蛋白打發(fā)（打到干性發(fā)泡）、糖粉分次加入（促進蛋白霜打發(fā)）、小火加熱（使糖粉溶解）、冷卻（自然冷卻）。注意事項包括：蛋白打發(fā)要打到干性發(fā)泡，否則蛋白霜不穩(wěn)定；糖粉要分次加入，否則會影響蛋白霜的打發(fā)；小火加熱可以使糖粉溶解，