2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試模擬試題：面點(diǎn)制作與衛(wèi)生安全考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。）1.西式面點(diǎn)制作中，哪種面粉最適合制作酥皮類點(diǎn)心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉。（我記得上次教你們的時(shí)候，有位同學(xué)拿著面粉問(wèn)我說(shuō)，老師，這個(gè)面粉到底能不能做酥皮?。课腋f(shuō)，得選低筋面粉，他一開始還不信，后來(lái)試了試，果然酥得不行?。?.制作泡芙時(shí)，奶油的脂肪含量一般要求在多少以上？A.30%B.40%C.50%D.60%。（這個(gè)題得好好考考大家，上次有個(gè)學(xué)員做的泡芙，一點(diǎn)都不酥，我問(wèn)了問(wèn)，原來(lái)他用的奶油太少了，脂肪含量不夠，難怪會(huì)塌陷呢?。?.蛋糕胚體制作中，下列哪種方法不屬于物理打發(fā)？A.電動(dòng)打蛋器打發(fā)B.手動(dòng)打蛋器打發(fā)C.漩渦打蛋器打發(fā)D.溫水融化打發(fā)。（我每次教到這里，都會(huì)強(qiáng)調(diào)物理打發(fā)的重要性，記得有個(gè)學(xué)員第一次做戚風(fēng)，結(jié)果沒(méi)打發(fā)到位，蛋糕胚一點(diǎn)都不松軟，他說(shuō)電動(dòng)打蛋器打得太慢了，我說(shuō)慢有什么用，得打發(fā)到起泡才行?。。?.制作慕斯時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是哪種？A.果膠B.瓊脂C.吉利丁D.黃原膠。（這個(gè)題比較簡(jiǎn)單，但上次有個(gè)學(xué)員選錯(cuò)了，他說(shuō)吉利丁太貴了，用果膠便宜些，我說(shuō)那肯定不行啊，果膠不穩(wěn)定，慕斯容易化，最后他只好重新做了，真是浪費(fèi)時(shí)間?。?.制作法式奶油泡芙時(shí)，奶油和面糊的比例一般是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3。（這個(gè)比例很重要，我每次教的時(shí)候都會(huì)寫在黑板上，有位學(xué)員做的時(shí)候沒(méi)記下來(lái)，結(jié)果比例搞錯(cuò)了，奶油多了，泡芙一點(diǎn)都不酥，他說(shuō)他忘了比例了，我說(shuō)你這記性啊?。?.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里一般要加入多少糖？A.20克B.30克C.40克D.50克。（我記得上次有個(gè)學(xué)員做的提拉米蘇，一點(diǎn)都不甜，我說(shuō)你加糖了嗎？他說(shuō)加了，結(jié)果一稱，才加了20克，我說(shuō)你這哪夠啊，得加到40克才行，最后他重新做了，味道才好?。?.制作曲奇時(shí)，哪種糖最適合？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.轉(zhuǎn)化糖漿。（這個(gè)題我每次都會(huì)強(qiáng)調(diào)，紅糖會(huì)讓曲奇更有嚼勁，有位學(xué)員不信，用了白砂糖，結(jié)果曲奇一點(diǎn)都不香，我說(shuō)你這肯定不行啊，得用紅糖才行，最后他只好重新做了?。?.制作奶油霜時(shí)，哪種黃油最適合？A.植物黃油B.原味黃油C.壓縮黃油D.奶油。（這個(gè)題比較簡(jiǎn)單，但上次有個(gè)學(xué)員選錯(cuò)了，他說(shuō)植物黃油便宜，用那個(gè)就行，我說(shuō)那肯定不行啊，植物黃油沒(méi)有黃油的味道，奶油霜一點(diǎn)都不香，最后他只好重新做了！）9.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種杏仁粉最適合？A.杏仁片磨成的粉B.杏仁粉C.杏仁露D.杏仁碎。（這個(gè)題得好好考考大家，上次有個(gè)學(xué)員用的杏仁片磨成的粉，結(jié)果馬卡龍一點(diǎn)都不酥，我問(wèn)了問(wèn)，原來(lái)他用的不是杏仁粉，我說(shuō)這哪行啊，得用杏仁粉才行，最后他只好重新做了！）10.制作瑞士蛋白霜時(shí)，哪種糖最適合？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿。（我記得上次有個(gè)學(xué)員做的瑞士蛋白霜，一點(diǎn)都不穩(wěn)定，他說(shuō)他用的白砂糖，我說(shuō)你這肯定不行啊，得用糖粉才行，最后他重新做了，味道才好！）11.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的攪拌程度應(yīng)該是怎樣的？A.攪拌到起泡B.攪拌到濃稠C.攪拌到光滑D.攪拌到起筋。（這個(gè)題比較難，但上次有個(gè)學(xué)員選錯(cuò)了，他說(shuō)攪拌到濃稠就行，我說(shuō)那肯定不行啊，面糊得攪拌到光滑才行，最后他只好重新做了?。?2.制作提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡最適合？A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.澳式咖啡D.美式咖啡。（這個(gè)題得好好考考大家，上次有個(gè)學(xué)員用的美式咖啡，結(jié)果提拉米蘇一點(diǎn)都不香，他說(shuō)他忘了用濃縮咖啡了，我說(shuō)你這哪行啊，得用濃縮咖啡才行，最后他只好重新做了?。?3.制作曲奇時(shí)，哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉。（這個(gè)題比較簡(jiǎn)單，但上次有個(gè)學(xué)員選錯(cuò)了，他說(shuō)高筋面粉就行，我說(shuō)那肯定不行啊，得用低筋面粉才行，最后他只好重新做了?。?4.制作奶油霜時(shí)，哪種牛奶最適合？A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.脫脂牛奶D.奶粉。（這個(gè)題得好好考考大家，上次有個(gè)學(xué)員用的脫脂牛奶，結(jié)果奶油霜一點(diǎn)都不香，他說(shuō)他忘了用全脂牛奶了，我說(shuō)你這哪行啊，得用全脂牛奶才行，最后他只好重新做了?。?5.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種糖漿最適合？A.糖漿B.糖粉C.白砂糖D.紅糖。（這個(gè)題比較簡(jiǎn)單，但上次有個(gè)學(xué)員選錯(cuò)了，他說(shuō)糖粉就行，我說(shuō)那肯定不行啊，得用糖漿才行，最后他只好重新做了?。?6.制作瑞士蛋白霜時(shí)，哪種蛋白最適合？A.新鮮蛋白B.冷凍蛋白C.回收蛋白D.壓縮蛋白。（這個(gè)題得好好考考大家，上次有個(gè)學(xué)員用的冷凍蛋白，結(jié)果瑞士蛋白霜一點(diǎn)都不穩(wěn)定，他說(shuō)他忘了用新鮮蛋白了，我說(shuō)你這哪行啊，得用新鮮蛋白才行，最后他只好重新做了?。?7.制作法式奶油泡芙時(shí)，哪種烤箱最適合？A.烤箱B.平底鍋C.煮鍋D.炒鍋。（這個(gè)題比較簡(jiǎn)單，但上次有個(gè)學(xué)員選錯(cuò)了，他說(shuō)平底鍋就行，我說(shuō)那肯定不行啊，得用烤箱才行，最后他只好重新做了?。?8.制作提拉米蘇時(shí)，哪種可可粉最適合？A.黑可可粉B.濃縮可可粉C.淡可可粉D.巧克力粉。（這個(gè)題得好好考考大家，上次有個(gè)學(xué)員用的淡可可粉，結(jié)果提拉米蘇一點(diǎn)都不香，他說(shuō)他忘了用黑可可粉了，我說(shuō)你這哪行啊，得用黑可可粉才行，最后他只好重新做了！）19.制作曲奇時(shí)，哪種黃油最適合？A.植物黃油B.原味黃油C.壓縮黃油D.奶油。（這個(gè)題比較簡(jiǎn)單，但上次有個(gè)學(xué)員選錯(cuò)了，他說(shuō)植物黃油便宜，用那個(gè)就行，我說(shuō)那肯定不行啊，植物黃油沒(méi)有黃油的味道，曲奇一點(diǎn)都不香，最后他只好重新做了！）20.制作奶油霜時(shí)，哪種糖最適合？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿。（這個(gè)題得好好考考大家，上次有個(gè)學(xué)員用的紅糖，結(jié)果奶油霜一點(diǎn)都不香，他說(shuō)他忘了用白砂糖了，我說(shuō)你這哪行啊，得用白砂糖才行，最后他只好重新做了?。┒⑴袛囝}（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的劃“√”，錯(cuò)誤的劃“×”。）1.制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，面粉的筋度越高越好。（我記得上次教你們的時(shí)候，有位同學(xué)問(wèn)我說(shuō)，老師，面粉筋度越高越好是不是？我跟他說(shuō)，那可不一定，做酥皮得用低筋面粉，筋度太高了，酥皮一點(diǎn)都不酥，他說(shuō)他試了試，果然酥皮一點(diǎn)都不酥，后來(lái)他改用了低筋面粉，效果才好！）2.制作泡芙時(shí)，奶油的脂肪含量越高，泡芙越酥。（這個(gè)題得好好考考大家，上次有個(gè)學(xué)員做的泡芙，一點(diǎn)都不酥，我問(wèn)了問(wèn)，原來(lái)他用的奶油脂肪含量太低了，我說(shuō)你這肯定不行啊，奶油脂肪含量得高才行，最后他重新做了，味道才好?。?.蛋糕胚體制作中，電動(dòng)打蛋器打發(fā)比手動(dòng)打蛋器打發(fā)快，所以效果更好。（這個(gè)題比較難，但上次有個(gè)學(xué)員選錯(cuò)了，他說(shuō)電動(dòng)打蛋器打發(fā)比手動(dòng)打蛋器打發(fā)快，效果肯定更好，我說(shuō)那可不一定，手動(dòng)打蛋器打發(fā)也能打發(fā)到位，關(guān)鍵是要掌握好技巧，最后他只好重新做了！）4.制作慕斯時(shí)，吉利丁是必不可少的穩(wěn)定劑。（這個(gè)題比較簡(jiǎn)單，但上次有個(gè)學(xué)員選錯(cuò)了，他說(shuō)瓊脂是必不可少的穩(wěn)定劑，我說(shuō)那肯定不行啊，瓊脂不穩(wěn)定，慕斯容易化，最后他只好重新做了?。?.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的攪拌程度應(yīng)該是攪拌到起筋。（這個(gè)題比較難，但上次有個(gè)學(xué)員選錯(cuò)了，他說(shuō)攪拌到起泡就行，我說(shuō)那肯定不行啊，面糊得攪拌到光滑才行，最后他只好重新做了?。?.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里可以不用加糖。（這個(gè)題比較簡(jiǎn)單，但上次有個(gè)學(xué)員選錯(cuò)了，他說(shuō)咖啡液里可以不用加糖，我說(shuō)那肯定不行啊，咖啡液得加糖才行，最后他只好重新做了?。?.制作曲奇時(shí)，糖粉會(huì)讓曲奇更有嚼勁。（這個(gè)題得好好考考大家，上次有個(gè)學(xué)員用的糖粉，結(jié)果曲奇一點(diǎn)都不香，他說(shuō)他忘了用紅糖了，我說(shuō)你這哪行啊，得用紅糖才行，最后他只好重新做了！）8.制作奶油霜時(shí)，植物黃油沒(méi)有黃油的味道，所以不適合制作奶油霜。（這個(gè)題比較簡(jiǎn)單，但上次有個(gè)學(xué)員選錯(cuò)了，他說(shuō)植物黃油沒(méi)有黃油的味道，所以不適合制作奶油霜，我說(shuō)那肯定不行啊，植物黃油也有黃油的味道，只要比例合適就行，最后他只好重新做了?。?.制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁粉可以不用篩。（這個(gè)題得好好考考大家，上次有個(gè)學(xué)員做的馬卡龍，一點(diǎn)都不酥，他說(shuō)他忘了篩杏仁粉了，我說(shuō)你這哪行啊，杏仁粉得篩才行，最后他只好重新做了！）10.制作瑞士蛋白霜時(shí)，蛋白得完全室溫才行。（這個(gè)題比較簡(jiǎn)單，但上次有個(gè)學(xué)員選錯(cuò)了，他說(shuō)蛋白得完全室溫才行，我說(shuō)那肯定不行啊，蛋白得部分室溫就行，最后他只好重新做了！）三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地作答。）1.簡(jiǎn)述制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊攪拌到光滑的標(biāo)準(zhǔn)是什么？為什么達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)很重要？（我記得上次教你們的時(shí)候，有位同學(xué)問(wèn)我說(shuō)，老師，面糊攪拌到光滑的標(biāo)準(zhǔn)是什么？我跟他說(shuō)，攪拌到提起打蛋頭，面糊能緩慢地垂落下來(lái)，形成紋路，并且紋路能在幾秒內(nèi)消失，這就說(shuō)明面糊已經(jīng)光滑了。他又問(wèn)，為什么達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)很重要？我說(shuō)，因?yàn)橹挥忻婧饣耍拍鼙ＷC泡芙內(nèi)部組織細(xì)膩，并且烤出來(lái)后口感酥脆，如果面糊攪拌不夠，泡芙內(nèi)部就會(huì)有很多氣孔，烤出來(lái)后一點(diǎn)都不酥，而且容易開裂，他說(shuō)他明白了，后來(lái)他做的泡芙效果就好多了?。?.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要口感更濕潤(rùn)，可以采取哪些措施？請(qǐng)至少列舉兩種。（這個(gè)題得好好考考大家，上次有個(gè)學(xué)員做的提拉米蘇，一點(diǎn)都不濕潤(rùn)，他說(shuō)他忘了加吉利丁了，我說(shuō)你這肯定不行啊，吉利丁是必不可少的，最后他只好重新做了。其實(shí)啊，除了加吉利丁，還有其他方法可以讓提拉米蘇更濕潤(rùn)，比如可以增加馬斯卡彭奶酪的比例，或者加入一些鮮奶油，我說(shuō)有個(gè)學(xué)員就加了鮮奶油，效果特別好，他說(shuō)他口感更順滑了，你想想，鮮奶油不是更濕潤(rùn)嗎？還有啊，咖啡液也可以加多一點(diǎn)，或者用濃縮咖啡，這樣也能增加濕潤(rùn)度，他說(shuō)他試了試，果然效果更好了?。?.簡(jiǎn)述制作瑞士蛋白霜時(shí)，蛋白和糖粉的比例一般為多少？為什么這個(gè)比例不能隨意更改？（我記得上次教你們的時(shí)候，有位同學(xué)問(wèn)我說(shuō)，老師，瑞士蛋白霜的蛋白和糖粉比例一般為多少？我跟他說(shuō)，一般比例是蛋白：糖粉=1:2，他說(shuō)這個(gè)比例好奇怪啊，為什么不能隨意更改呢？我說(shuō)，因?yàn)槿绻壤牧?，蛋白霜的性質(zhì)就會(huì)改變，比如如果糖粉比例太高，蛋白霜就會(huì)很難打發(fā)，而且不穩(wěn)定，容易消泡，他說(shuō)他試了試，果然蛋白霜很難打發(fā)，而且很快就消泡了，后來(lái)他只好按照比例重新做了，效果才好。其實(shí)啊，這個(gè)比例是根據(jù)蛋白的吸水性來(lái)的，蛋白吸水性強(qiáng)，所以需要更多的糖粉來(lái)平衡，如果隨意更改比例，蛋白霜就無(wú)法達(dá)到理想的質(zhì)地，你說(shuō)這行嗎？）4.在制作慕斯時(shí)，如果想要慕斯口感更輕盈，可以采取哪些措施？請(qǐng)至少列舉兩種。（這個(gè)題得好好考考大家，上次有個(gè)學(xué)員做的慕斯，一點(diǎn)都不輕盈，他說(shuō)他忘了打蛋白了，我說(shuō)你這肯定不行啊，蛋白是慕斯骨架，最后他只好重新做了。其實(shí)啊，除了打蛋白，還有其他方法可以讓慕斯更輕盈，比如可以減少吉利丁的用量，或者用瓊脂代替吉利丁，我說(shuō)有個(gè)學(xué)員就用了瓊脂，效果特別好，他說(shuō)他口感更清爽了，你想想，瓊脂不是更輕盈嗎？還有啊，可以加入一些水果泥或者酸奶，這樣也能增加輕盈感，他說(shuō)他試了試，果然效果更好了?。?.簡(jiǎn)述西式面點(diǎn)制作中，面粉按筋度分為哪幾種？各自適合制作哪些類型的面點(diǎn)？（我記得上次教你們的時(shí)候，有位同學(xué)問(wèn)我說(shuō)，老師，面粉按筋度分為哪幾種？我跟他說(shuō)，面粉按筋度分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三種。他又問(wèn)，各自適合制作哪些類型的面點(diǎn)？我說(shuō)，高筋面粉適合制作面包，因?yàn)楦呓蠲娣劢疃雀撸龀龅拿姘薪绖?；中筋面粉適合制作蛋糕和餅干，因?yàn)橹薪蠲娣劢疃冗m中，做出的蛋糕和餅干口感較好；低筋面粉適合制作酥皮類點(diǎn)心，因?yàn)榈徒蠲娣劢疃鹊?，做出的酥皮酥脆。他說(shuō)他明白了，后來(lái)他做的面點(diǎn)效果就好多了?。┧摹⒄撌鲱}（本大題共1小題，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際操作，詳細(xì)論述。）1.結(jié)合實(shí)際操作，詳細(xì)論述在西式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何確保食品衛(wèi)生安全？（這個(gè)題啊，可是非常重要，每次教到這里，我都會(huì)強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性，記得上次有個(gè)學(xué)員做的面點(diǎn)，結(jié)果顧客吃了之后拉肚子了，后來(lái)調(diào)查才知道，是他在制作面點(diǎn)的時(shí)候，手沒(méi)洗干凈，你說(shuō)這嚴(yán)重不嚴(yán)重？所以啊，食品衛(wèi)生安全是西式面點(diǎn)制作中至關(guān)重要的一環(huán)，必須時(shí)刻注意。首先啊，制作面點(diǎn)前，必須將手徹底清洗干凈，我說(shuō)有個(gè)學(xué)員手特別臟，他說(shuō)他早上剛起床，沒(méi)洗就過(guò)來(lái)學(xué)了，我說(shuō)你這是哪行啊，食品衛(wèi)生安全第一，最后他只好回去洗干凈手再來(lái)，其次，所有接觸面點(diǎn)的工具和容器，都必須清洗干凈，并且定期消毒，我說(shuō)有個(gè)學(xué)員用的打蛋器沒(méi)洗，結(jié)果做的慕斯都有怪味，我說(shuō)你這肯定不行啊，工具不干凈，面點(diǎn)肯定不干凈，最后他只好重新做了；還有啊，制作面點(diǎn)的時(shí)候，必須佩戴口罩和手套，我說(shuō)有個(gè)學(xué)員不戴口罩，結(jié)果做的泡芙都有他的口水味，我說(shuō)你這哪行啊，不戴口罩，面點(diǎn)肯定不干凈，最后他只好重新做了；最后啊，所有原料必須新鮮，并且妥善保存，我說(shuō)有個(gè)學(xué)員用的牛奶過(guò)期了，結(jié)果做的奶油霜都有酸味，我說(shuō)你這肯定不行啊，原料不新鮮，面點(diǎn)肯定不新鮮，最后他只好重新做了。所以說(shuō)啊，食品衛(wèi)生安全是西式面點(diǎn)制作中至關(guān)重要的一環(huán)，必須時(shí)刻注意，你想想，如果食品衛(wèi)生安全出了問(wèn)題，那后果可就嚴(yán)重了，你說(shuō)對(duì)吧？）本次試卷答案如下一、選擇題1.C解析：酥皮類點(diǎn)心，如法式酥皮、千層酥等，需要使用低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣劢疃鹊?，制作出的酥皮層次分明，口感酥脆。高筋面粉筋度高，制成的面點(diǎn)口感硬，不適合做酥皮。2.D解析：制作泡芙時(shí)，奶油的脂肪含量一般要求在60%以上，這樣才能保證泡芙的酥脆口感和膨脹度。脂肪含量太低，泡芙容易塌陷，口感也不酥脆。3.D解析：蛋糕胚體制作中，物理打發(fā)是指通過(guò)機(jī)械方式，如電動(dòng)打蛋器或手動(dòng)打蛋器，將蛋液或面糊打至發(fā)白，并帶有濃密的大氣泡。溫水融化打發(fā)屬于化學(xué)打發(fā)，是通過(guò)加熱使糖溶解，并與蛋液混合，形成穩(wěn)定的乳化體系。4.C解析：制作慕斯時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是吉利丁，因?yàn)榧【哂泻芎玫哪z性，可以使慕斯具有穩(wěn)定的質(zhì)地和細(xì)膩的口感。果膠和瓊脂雖然也是穩(wěn)定劑，但不如吉利丁常用，且效果不如吉利丁。5.C解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，奶油和面糊的比例一般是2:1，即面糊的量是奶油的兩倍。比例太低，泡芙容易塌陷，比例太高，泡芙口感干硬。6.C解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里一般要加入40克糖，這樣才能使咖啡液既有咖啡的香味，又有甜味，口感更佳。加糖太少，提拉米蘇不甜；加糖太多，提拉米蘇太甜，口感不佳。7.B解析：制作曲奇時(shí)，紅糖最適合，因?yàn)榧t糖含有糖蜜，可以使曲奇更有嚼勁，并且顏色更深，口感更香。白砂糖、糖粉和轉(zhuǎn)化糖漿都不如紅糖適合制作曲奇。8.B解析：制作奶油霜時(shí)，原味黃油最適合，因?yàn)樵饵S油具有濃郁的黃油香味，可以使奶油霜更香。植物黃油沒(méi)有黃油香味，奶油霜不香；壓縮黃油和奶油都不是黃油，肯定不行。9.A解析：制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁片磨成的粉最適合，因?yàn)樾尤势コ傻姆酆懈嗟男尤视椭?，可以使馬卡龍更香，口感更細(xì)膩。杏仁粉和杏仁露、杏仁碎都不如杏仁片磨成的粉香。10.D解析：制作瑞士蛋白霜時(shí)，糖漿最適合，因?yàn)樘菨{可以更好地溶解糖分，并與蛋白混合均勻，形成穩(wěn)定的蛋白霜。白砂糖、紅糖和糖粉都不如糖漿容易溶解，難以形成穩(wěn)定的蛋白霜。11.C解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的攪拌程度應(yīng)該是攪拌到光滑，即提起打蛋頭，面糊能緩慢地垂落下來(lái)，形成紋路，并且紋路能在幾秒內(nèi)消失。攪拌到起泡、濃稠、起筋都不對(duì)，攪拌不夠，泡芙內(nèi)部組織粗糙，口感不酥脆；攪拌過(guò)度，泡芙容易開裂。12.A解析：制作提拉米蘇時(shí)，濃縮咖啡最適合，因?yàn)闈饪s咖啡具有濃郁的咖啡香味，可以使提拉米蘇更香。意式咖啡、澳式咖啡和美式咖啡都不如濃縮咖啡香。13.C解析：制作曲奇時(shí)，低筋面粉最適合，因?yàn)榈徒蠲娣劢疃鹊停谱鞯那婵诟兴执?。高筋面粉、中筋面粉和全麥面粉都不如低筋面粉酥脆?4.A解析：制作奶油霜時(shí)，全脂牛奶最適合，因?yàn)槿Ｄ毯休^多的脂肪和蛋白質(zhì)，可以使奶油霜更香，口感更順滑。低脂牛奶、脫脂牛奶和奶粉都不如全脂牛奶香。15.A解析：制作法式馬卡龍時(shí)，糖漿最適合，因?yàn)樘菨{可以更好地溶解糖分，并與杏仁粉混合均勻，形成穩(wěn)定的馬卡龍外殼。糖粉、白砂糖和紅糖都不如糖漿容易溶解，難以形成穩(wěn)定的馬卡龍外殼。16.A解析：制作瑞士蛋白霜時(shí)，新鮮蛋白最適合，因?yàn)樾迈r蛋白含有較多的蛋白質(zhì)，可以更好地與糖分混合，形成穩(wěn)定的蛋白霜。冷凍蛋白、回收蛋白和壓縮蛋白都不如新鮮蛋白穩(wěn)定。17.A解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，烤箱最適合，因?yàn)榭鞠淇梢蕴峁┚鶆虻臒崃浚古蒈骄鶆蚴軣?，膨脹飽滿。平底鍋、煮鍋和炒鍋都不如烤箱適合制作泡芙，因?yàn)樗鼈儫o(wú)法提供均勻的熱量，使泡芙膨脹不飽滿。18.A解析：制作提拉米蘇時(shí)，黑可可粉最適合，因?yàn)楹诳煽煞酆休^多的可可脂，可以使提拉米蘇更香，口感更濃郁。濃縮可可粉、淡可可粉和巧克力粉都不如黑可可粉香。19.B解析：制作曲奇時(shí)，原味黃油最適合，因?yàn)樵饵S油具有濃郁的黃油香味，可以使曲奇更香。植物黃油沒(méi)有黃油香味，曲奇不香；壓縮黃油和奶油都不是黃油，肯定不行。20.A解析：制作奶油霜時(shí)，白砂糖最適合，因?yàn)榘咨疤强梢蕴峁┨鹞?，并且可以使奶油霜顏色潔白。紅糖、糖粉和糖漿都不如白砂糖甜，且顏色不潔白。二、判斷題1.×解析：制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，面粉的筋度越低越好，因?yàn)榈徒蠲娣劢疃鹊?，制作出的酥皮層次分明，口感酥脆。筋度太高，酥皮容易開裂，口感不酥脆。2.√解析：制作泡芙時(shí)，奶油的脂肪含量越高，泡芙越酥，因?yàn)橹竞扛?，可以提供更多的油脂，使泡芙口感酥脆?.×解析：蛋糕胚體制作中，電動(dòng)打蛋器打發(fā)比手動(dòng)打蛋器打發(fā)快，但效果不一定更好，因?yàn)槭謩?dòng)打蛋器打發(fā)也能打發(fā)到位，關(guān)鍵是要掌握好技巧，電動(dòng)打蛋器打發(fā)的速度快，容易打發(fā)過(guò)度，形成大的氣泡，影響蛋糕口感。4.×解析：制作慕斯時(shí)，瓊脂也可以作為穩(wěn)定劑，但效果不如吉利丁，因?yàn)榧【哂懈玫哪z性，可以使慕斯具有穩(wěn)定的質(zhì)地和細(xì)膩的口感。5.×解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的攪拌程度應(yīng)該是攪拌到光滑，而不是起筋，攪拌到起筋，泡芙內(nèi)部組織粗糙，口感不酥脆。6.×解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里必須加糖，否則提拉米蘇不甜，口感不佳。7.×解析：制作曲奇時(shí)，紅糖會(huì)讓曲奇更有嚼勁，但白