酒吧與酒水管理01項(xiàng)目一

酒水常識(shí)PARTONE目錄CATALOG任務(wù)一酒水、酒與酒度認(rèn)知01任務(wù)二酒的分類02任務(wù)二酒的分類02VIDEO酒水的分類按照生產(chǎn)工藝分類按照配餐方式和飲用方式分類按照酒度分類123混配酒蒸餾酒發(fā)酵酒一、按照酒的生產(chǎn)工藝分類（一）發(fā)酵酒

所謂發(fā)酵酒，又稱為原汁酒，是在含有糖分的液體中加上酵母進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精飲料。其生產(chǎn)過(guò)程包括糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌等。

發(fā)酵酒的主要原料是谷物和水果，其特點(diǎn)是含酒精量低，屬于低度酒，例如用谷物發(fā)酵的啤酒一般酒精含量為3-8%，果類的葡萄酒酒精含量為8-14%。谷類發(fā)酵酒果類發(fā)酵酒

谷類發(fā)酵酒是指以谷物如大麥、糯米等作為釀酒原料生產(chǎn)的酒品，主要有啤酒和黃酒兩大類。

果類發(fā)酵酒是以植物的果實(shí)為原料釀造而成的酒品，以葡萄酒為主要代表，還有其他果酒，如蘋果酒、桔子酒、山楂酒、梅酒等等。發(fā)酵酒根據(jù)原料不同分類發(fā)酵酒（1）啤酒：上發(fā)酵（高溫發(fā)酵）下發(fā)酵（低溫發(fā)酵）“液體面包”（2）黃酒：以糧食為原料，通過(guò)真菌，酵母和細(xì)菌共同作用釀造主要代表：葡萄酒此外還有蘋果酒、橘子酒、山楂酒、梅酒等果類發(fā)酵酒谷類發(fā)酵酒（二）蒸餾酒凡以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的酒，統(tǒng)稱為蒸餾酒。世界上目前蒸餾酒品很多，較著名的有6種，即白蘭地、金酒、威士忌、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒，被稱為“世界六大著名蒸餾酒”。蒸餾酒可分為谷類、果類、果雜類3大酒類。蒸餾酒（1）威士忌（2）金酒：杜松子酒（3）伏特加（4）中國(guó)白酒：酒曲主要是以植物的根莖、花葉等作原料，釀造、蒸餾而戊的蒸餾酒

主要品種有朗姆酒、特吉拉等白蘭地是典型代表果類蒸餾酒果雜類蒸餾酒谷類蒸餾酒威士忌Whisky金酒Gin伏特加Vodka中國(guó)白酒白蘭地Brandy朗姆酒Rum/Ron特吉拉酒Tequila（三）混配酒混配酒即混合配制酒，包括配制酒和混和酒兩大體系。

配制酒主要有兩種配制工藝，一是在酒與酒之間進(jìn)行勾兌，還有一種是酒與非酒精物質(zhì)(如固體、液體、氣體)之間進(jìn)行勾兌。混和酒是一種由多種飲料混和而成的新型飲料，其主要代表是雞尾酒。開胃酒甜食酒利口酒開胃酒指那些以葡萄酒和某些蒸餾酒為酒基生產(chǎn)的具有開胃功能的配制酒品。主要包括味美思酒、茴香酒、苦酒等。甜食酒又稱為餐后甜酒，是在西餐中協(xié)助甜品的飲品，口味較甜，主要以葡萄酒作為酒基進(jìn)行配制。甜食酒主要有波特酒、雪利酒等。利口酒又稱為香甜酒，是用食用酒精或蒸餾酒為酒基，加入形形色色的調(diào)香物品配制而成?？煞譃楣侠诰祁惡筒萘侠诰祁?。1.配制酒2.混合酒雞尾酒雞尾酒是色、香、味、形俱全的藝術(shù)酒品，它由兩種或兩種以上的材料調(diào)制而成，是現(xiàn)代社交場(chǎng)合最受歡迎的混合酒品。雞尾酒名目繁多，品種成千上萬(wàn)，而且還在不斷創(chuàng)新和發(fā)展。甜食酒甜食酒(DessertWine)一般是在佐助甜食時(shí)飲用的酒品。其口味較甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。餐后甜酒餐后甜酒(Liqueurs)是餐后飲用的糖分很多的酒類，喝了后有幫助消化的作用。這類酒有多種口味，原材料有兩種類型：果料類和植物類。餐前酒

餐前酒也稱開胃酒(Aperitif)，是指在餐前飲用、能刺激人的胃口使人增加食欲的飲料，開胃酒通常用藥材浸制而成。佐餐酒佐餐酒也稱葡萄酒(Wine)外國(guó)人就餐時(shí)一般只喝佐餐酒不喝其他酒。佐餐酒包括紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和汽酒，是用新鮮的葡萄汁發(fā)酵制成的。二、按照配餐方式和飲用方式分類軟飲料軟飲料(SoftDrink)是指所有無(wú)酒精飲料，品種繁多，在酒吧中泛指三類：汽水、果汁和礦泉水?；旌惋嬃吓c雞尾酒混和飲料與雞尾酒(MixedDrinkandCocktails)是由兩種以上的酒水混和而成，通常在餐前飲用或在酒吧中飲用。烈酒

烈酒(Spirit)是指酒度在40度以上的酒。這類酒主要包括金酒(Gin)、威士忌(Whisky)、白蘭地(Brandy)、朗姆酒(Rum)、伏特加(Vodka)和特吉拉酒(Tequila)。啤酒啤酒(Beer)是用麥芽、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒，被人們稱為“液體面包”。低度酒中度酒的酒精度在16°至37°之間的酒。低度酒的酒精度在15°以下，包括15°。高度酒也稱為烈性酒，指酒精度高于38°的蒸餾酒，包括38°。三、按照酒度分類中度酒高度酒按酒度分類<=15°15°~38°>=38°低度酒<=15°葡萄酒：約為12°啤酒：約為4.5°高度酒>=38°烈性酒中度酒15°~38°常由葡萄酒加少量烈性酒調(diào)配而成按酒度分類注：不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)酒中的酒度有不同的認(rèn)識(shí)，我國(guó)將酒度為38°以下（包括38°）的酒稱作低度酒，而有些國(guó)家將酒度為20°以上（包括20°）的酒稱為烈性酒。項(xiàng)目小結(jié)

了解酒水的含義，酒與酒精的關(guān)系，酒精的物理特征，酒度的3種表示方法及它們之間的換算方式，系統(tǒng)介紹了酒的幾種不同的分類方法，重點(diǎn)闡述了酒按照生產(chǎn)工藝分類的方法。1234習(xí)題酒的分類有哪三種方式？啤酒屬于?

A發(fā)酵酒

B蒸餾酒配制酒包括：A開胃酒（多選題）B雞尾酒

C甜食酒

D利口酒酒度