學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A.超過保質(zhì)期的食品B.死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品C.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品D.以上都是2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.營業(yè)許可B.健康證明C.從業(yè)資格D.衛(wèi)生許可3.食品加工操作間的紫外線燈應(yīng)按每立方米不小于（）瓦設(shè)置，且距離地面2米以內(nèi)。A.1.5B.2C.2.5D.34.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（）中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.專用櫥柜B.普通櫥柜C.冷藏設(shè)備D.冷凍設(shè)備5.為避免交叉污染，以下做法錯(cuò)誤的是（）A.生、熟食品分開存放B.加工生、熟食品的刀具、砧板分開使用C.從業(yè)人員接觸生食品后，未洗手直接接觸熟食品D.涼菜專間配備專用的加工工具6.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.487.以下哪種物質(zhì)是食品添加劑（）A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.孔雀石綠8.餐飲具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持（）以上。A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.30分鐘9.學(xué)校食堂采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方的相關(guān)許可證和食品合格證明文件，保存期限不得少于食品使用完畢后（）。A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月10.以下哪種食品可以食用（）A.發(fā)芽的土豆B.新鮮的黃花菜C.未煮熟的四季豆D.洗凈的蘋果11.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)、半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入C.原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)D.半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入、成品供應(yīng)12.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.413.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法，錯(cuò)誤的是（）A.食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上B.食品庫房應(yīng)保持清潔干燥，通風(fēng)良好C.可以將食品與有毒有害物品同庫存放D.易腐食品應(yīng)冷藏保存14.以下哪種行為不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）A.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手B.穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)C.在加工場所內(nèi)吸煙D.不涂指甲油，不佩戴外露的首飾15.學(xué)校食堂的食品安全第一責(zé)任人是（）A.食堂從業(yè)人員B.學(xué)校校長C.食堂管理員D.食品供應(yīng)商二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品污染的有（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染2.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害C.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，主要包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.餐飲具清洗消毒保潔制度D.食品安全自查制度4.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素污染（）A.花生B.玉米C.大米D.堅(jiān)果5.學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的措施有（）A.嚴(yán)格食品采購索證索票制度B.規(guī)范食品加工操作流程C.加強(qiáng)餐飲具清洗消毒D.做好食品留樣工作6.食品加工過程中應(yīng)避免的不良習(xí)慣有（）A.用手直接接觸直接入口食品B.對著食品打噴嚏、咳嗽C.加工食品時(shí)不戴口罩D.加工過程中不及時(shí)清理垃圾7.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的有（）A.必須嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和限量使用B.可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)隨意添加C.采購食品添加劑應(yīng)索取相關(guān)的許可證和產(chǎn)品合格證明文件D.應(yīng)準(zhǔn)確記錄食品添加劑的使用情況8.學(xué)校食堂的食品加工操作間應(yīng)具備的衛(wèi)生設(shè)施有（）A.有效的通風(fēng)、排煙裝置B.防蠅、防鼠、防塵設(shè)施C.足夠的照明設(shè)施D.清洗、消毒設(shè)備9.從業(yè)人員健康證明的有效期為一年，患有（）等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾B.傷寒C.病毒性肝炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核10.以下哪些是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的有效措施（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.食用前充分加熱三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品感官性狀正常，就可以認(rèn)為是安全的食品。（）2.食品加工人員手部有傷口未愈合的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）3.可以用塑料桶長期儲(chǔ)存食用油。（）4.學(xué)校食堂可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）5.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（）6.餐飲具在清洗消毒后，可以直接存放在操作臺(tái)上。（）7.為了節(jié)約成本，食品加工過程中產(chǎn)生的下腳料可以再次加工利用。（）8.食品添加劑的名稱必須在標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)明。（）9.從業(yè)人員在操作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（）10.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.請簡述學(xué)校食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。2.簡述食品添加劑使用的基本原則。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D。超過保質(zhì)期的食品、死因不明的禽畜肉類及其制品、被污染的食品都屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，所以選D。2.B。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需取得健康證明后方可參加工作，選B。3.A。食品加工操作間紫外線燈應(yīng)按每立方米不小于1.5瓦設(shè)置，選A。4.A。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品添加劑存放于專用櫥柜中，選A。5.C。從業(yè)人員接觸生食品后未洗手直接接觸熟食品會(huì)造成交叉污染，做法錯(cuò)誤，選C。6.D。食品留樣應(yīng)冷藏存放48小時(shí)以上，選D。7.C。山梨酸鉀是常用的食品添加劑，蘇丹紅、三聚氰胺、孔雀石綠都是嚴(yán)禁添加到食品中的有害物質(zhì)，選C。8.A。餐飲具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持10分鐘以上，選A。9.C。學(xué)校食堂采購食品留存相關(guān)文件保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月，選C。10.D。發(fā)芽的土豆、未煮熟的四季豆有毒，新鮮黃花菜含有秋水仙堿，洗凈的蘋果可以食用，選D。11.A。食品處理區(qū)應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程布局，選A。12.B。發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向相關(guān)部門報(bào)告，選B。13.C。食品與有毒有害物品不能同庫存放，選C。14.C。在加工場所內(nèi)吸煙不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，選C。15.B。學(xué)校校長是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，選B。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD。食品污染包括生物性、化學(xué)性、物理性和放射性污染，ABCD全選。2.ABCD。食品添加劑使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，不危害人體健康，不掩蓋腐敗變質(zhì)，不降低食品營養(yǎng)價(jià)值，ABCD全選。3.ABCD。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全自查等制度，ABCD全選。4.ABCD。花生、玉米、大米、堅(jiān)果等都容易受到黃曲霉毒素污染，ABCD全選。5.ABCD。學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒要嚴(yán)格采購索證索票、規(guī)范加工操作流程、加強(qiáng)餐飲具消毒、做好食品留樣，ABCD全選。6.ABCD。用手直接接觸直接入口食品、對著食品打噴嚏咳嗽、加工食品不戴口罩、不及時(shí)清理垃圾都是食品加工過程中的不良習(xí)慣，ABCD全選。7.ACD。食品添加劑必須嚴(yán)格按規(guī)定使用，采購要索取相關(guān)證件，準(zhǔn)確記錄使用情況，不能隨意添加，ACD正確。8.ABCD。學(xué)校食堂食品加工操作間應(yīng)具備通風(fēng)排煙、防蠅防鼠防塵、照明、清洗消毒等設(shè)施，ABCD全選。9.ABCD?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，ABCD全選。10.ABCD。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒要防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌、食用前充分加熱，ABCD全選。三、判斷題1.×。食品感官性狀正常不能完全代表是安全食品，可能存在微生物、化學(xué)物質(zhì)污染等情況。2.√。手部有傷口未愈合從事接觸直接入口食品工作可能污染食品，該說法正確。3.×。塑料桶中的某些物質(zhì)可能會(huì)溶出到食用油中，不宜長期儲(chǔ)存食用油。4.×。學(xué)校食堂嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。5.√。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)應(yīng)嚴(yán)格分開原料、半成品和成品，防止交叉污染。6.×。餐飲具清洗消毒后應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，不能直接放操作臺(tái)上。7.×。食品加工產(chǎn)生的下腳料不能隨意再次加工利用，可能存在安全隱患。8.√。食品添加劑名稱必須在標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)明。9.√。從業(yè)人員操作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好習(xí)慣。10.√。學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取措施防止擴(kuò)大并及時(shí)報(bào)告。四、簡答題1.學(xué)校食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求如下：-健康管理：每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間如出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位，待康復(fù)后再上崗。-個(gè)人清潔：工作前、處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。要勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服，保持個(gè)人身體清潔。-著裝要求：穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉入食品中。-行為規(guī)范：操作過程中不吸煙、不隨地吐痰、不對著食品打噴嚏、咳嗽。不涂指甲油，不佩戴外露的首飾，避免這些物品掉入食品或污染食品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動(dòng)，如化妝、撓癢等。2.食品添加劑使用的基本原則如下：-安全性原則：使用的食品添加劑應(yīng)經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)，符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。-必要性原則：使用食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。不應(yīng)為了掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷而使