中式面點(diǎn)師中級練習(xí)題（附參考答案）一、單項(xiàng)選擇題1.下列屬于水調(diào)面團(tuán)的是（）。A.油條面團(tuán)B.面包面團(tuán)C.蛋糕面糊D.千層油酥面團(tuán)答案：A2.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫不同，面團(tuán)的性質(zhì)和用途也不同。其中，用冷水調(diào)制的面團(tuán)（）。A.韌性差B.可塑性強(qiáng)C.筋力強(qiáng)D.色澤較差答案：C3.下列關(guān)于膨松劑的說法，錯誤的是（）。A.化學(xué)膨松劑可分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑B.酵母是生物膨松劑C.小蘇打是復(fù)合膨松劑D.泡打粉屬于復(fù)合膨松劑答案：C4.制作豆沙餡時(shí)，煮豆的水應(yīng)（）。A.一次性加足B.分多次添加C.先少加后多加D.先多加后少加答案：A5.下列原料中，常用于制作甜餡的是（）。A.豬肉B.火腿C.豆沙D.蝦仁答案：C6.搟制餃子皮時(shí)，應(yīng)采用（）的方法。A.單手推搟B.雙手推搟C.旋轉(zhuǎn)搟D.碾壓搟答案：C7.包制湯圓時(shí)，常用的方法是（）。A.攏包法B.擠注法C.卷包法D.滾沾法答案：D8.制作花卷時(shí)，常用的成型方法是（）。A.搟皮成型B.搓條成型C.卷制成型D.包制成型答案：C9.蒸制面點(diǎn)時(shí)，火候的掌握很重要。一般來說，蒸制體積較小、質(zhì)地較嫩的面點(diǎn)，應(yīng)采用（）。A.旺火沸水速蒸B.中火沸水慢蒸C.小火沸水微蒸D.先小火后旺火答案：A10.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱的溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)（）來確定。A.面點(diǎn)的大小和厚度B.烤箱的功率C.面粉的種類D.餡料的多少答案：A11.下列屬于發(fā)酵面團(tuán)的是（）。A.油條面團(tuán)B.面包面團(tuán)C.千層油酥面團(tuán)D.澄粉面團(tuán)答案：B12.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母的用量一般為面粉的（）。A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B13.面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）。A.面團(tuán)體積過小B.面團(tuán)質(zhì)地粗糙C.面團(tuán)色澤灰暗D.以上都是答案：D14.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，水油面和干油酥的軟硬度應(yīng)（）。A.水油面硬，干油酥軟B.水油面軟，干油酥硬C.兩者相同D.沒有要求答案：C15.下列關(guān)于油酥面團(tuán)的說法，正確的是（）。A.油酥面團(tuán)具有良好的可塑性和延展性B.油酥面團(tuán)只能用于制作酥皮點(diǎn)心C.油酥面團(tuán)的筋力較強(qiáng)D.油酥面團(tuán)的色澤較深答案：A16.澄粉面團(tuán)是用（）調(diào)制而成的。A.熱水B.冷水C.溫水D.沸水答案：D17.制作蝦餃時(shí)，澄粉面團(tuán)的調(diào)制方法是（）。A.先將澄粉用冷水拌勻，再用沸水沖燙B.直接用沸水將澄粉沖燙，然后攪拌均勻C.先將澄粉用溫水拌勻，再用沸水沖燙D.先將澄粉用熱水拌勻，再用冷水沖調(diào)答案：B18.下列屬于象形面點(diǎn)的是（）。A.饅頭B.花卷C.天鵝酥D.餃子答案：C19.制作象形面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)注意（）。A.造型逼真B.色彩搭配協(xié)調(diào)C.食用安全D.以上都是答案：D20.中式面點(diǎn)的餡料制作中，對于肉類餡料，一般要先（）。A.切碎B.腌制C.煮熟D.炒制答案：B21.下列哪種面粉適合制作蛋糕類中式面點(diǎn)（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C22.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，鹽的作用不包括（）。A.增加面團(tuán)的筋力B.調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度C.改善面團(tuán)的色澤D.增加面團(tuán)的韌性答案：C23.制作棗泥餡時(shí)，去除棗皮和棗核的方法通常是（）。A.手工剝除B.煮爛后過篩C.用機(jī)器分離D.浸泡后篩選答案：B24.包制包子時(shí)，捏褶的數(shù)量一般為（）。A.10-12個B.12-15個C.15-18個D.18-20個答案：C25.下列關(guān)于烙制面點(diǎn)的說法，錯誤的是（）。A.烙制時(shí)火候要均勻B.烙制時(shí)間不宜過長C.烙制時(shí)可以不用翻面D.烙制的面點(diǎn)口感酥脆或軟嫩答案：C26.用糯米粉制作湯圓時(shí)，為了增加面團(tuán)的黏性和韌性，可加入適量的（）。A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉答案：B27.調(diào)制肉餡時(shí)，加水?dāng)嚢璧哪康氖牵ǎ?。A.使肉餡更加鮮嫩B.增加肉餡的體積C.降低肉餡的成本D.使肉餡更加緊實(shí)答案：A28.制作豆沙餡時(shí)，炒豆沙的火候應(yīng)該是（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：C29.下列屬于廣式面點(diǎn)的是（）。A.狗不理包子B.蘇式月餅C.蝦餃D.刀削面答案：C30.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要靜置醒發(fā)一段時(shí)間，其目的是（）。A.使面團(tuán)更加柔軟B.讓面團(tuán)充分發(fā)酵，產(chǎn)生氣體C.讓面團(tuán)的水分分布更均勻D.使面團(tuán)的色澤更好答案：B二、多項(xiàng)選擇題1.水調(diào)面團(tuán)根據(jù)水溫的不同可分為（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.開水面團(tuán)答案：ABC2.常見的膨松劑有（）。A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.臭粉答案：ABCD3.甜餡的制作原料一般有（）。A.糖B.豆類C.果仁D.果脯答案：ABCD4.中式面點(diǎn)的成型方法有（）。A.搟B.包C.捏D.搓答案：ABCD5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，影響成品質(zhì)量的因素有（）。A.火候B.時(shí)間C.蒸具D.面團(tuán)性質(zhì)答案：ABCD6.烤制面點(diǎn)時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）。A.烤箱預(yù)熱B.控制溫度和時(shí)間C.翻面D.觀察色澤答案：ABCD7.發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法有（）。A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.中種發(fā)酵法D.快速發(fā)酵法答案：ABCD8.油酥面團(tuán)可分為（）。A.干油酥B.水油酥C.層酥D.單酥答案：AB9.澄粉面團(tuán)的特點(diǎn)有（）。A.色澤潔白B.半透明C.可塑性強(qiáng)D.黏性大答案：ABC10.象形面點(diǎn)的制作原則包括（）。A.造型美觀B.比例協(xié)調(diào)C.色彩搭配合理D.符合食用要求答案：ABCD11.中式面點(diǎn)餡料的分類有（）。A.甜餡B.咸餡C.葷素餡D.清真餡答案：ABCD12.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，影響面團(tuán)性質(zhì)的因素有（）。A.面粉的種類B.水的溫度和用量C.添加劑的使用D.攪拌的時(shí)間和力度答案：ABCD13.制作肉餡時(shí)，常用的調(diào)味料有（）。A.鹽B.醬油C.料酒D.蔥姜蒜答案：ABCD14.下列屬于蘇式面點(diǎn)的有（）。A.蘇式月餅B.三丁包子C.黃橋燒餅D.生煎饅頭答案：ABC15.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的輔助工具包括（）。A.搟面杖B.刮刀C.模具D.蒸籠答案：ABCD三、判斷題1.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是筋力強(qiáng)、韌性大、可塑性差。（）答案：正確2.酵母在高溫環(huán)境下發(fā)酵速度會加快，所以發(fā)酵面團(tuán)時(shí)溫度越高越好。（）答案：錯誤3.制作豆沙餡時(shí)，煮豆的時(shí)間越長越好，這樣豆沙會更細(xì)膩。（）答案：錯誤4.包制餃子時(shí)，只要把餃子皮邊緣捏合在一起就可以，不需要注意捏褶的形狀和數(shù)量。（）答案：錯誤5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，無論何種面點(diǎn)都應(yīng)采用旺火沸水速蒸。（）答案：錯誤6.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱溫度過高會導(dǎo)致面點(diǎn)表面烤焦，內(nèi)部未熟透。（）答案：正確7.水油面和干油酥的比例可以根據(jù)不同的點(diǎn)心品種進(jìn)行調(diào)整。（）答案：正確8.澄粉面團(tuán)調(diào)制好后，應(yīng)立即使用，否則會干裂。（）答案：正確9.象形面點(diǎn)主要注重造型，不需要考慮食用性。（）答案：錯誤10.中式面點(diǎn)的餡料制作中，餡料的口味應(yīng)根據(jù)地域和顧客的喜好進(jìn)行調(diào)整。（）答案：正確11.高筋面粉適合制作面包類中式面點(diǎn)，低筋面粉適合制作蛋糕類中式面點(diǎn)。（）答案：正確12.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入糖可以增加面團(tuán)的甜味，但不會影響面團(tuán)的發(fā)酵。（）答案：錯誤13.制作棗泥餡時(shí)，棗子煮爛后可以直接用手?jǐn)D壓去除棗皮和棗核。（）答案：錯誤14.包制包子時(shí)，捏褶的方向應(yīng)該是從左到右。（）答案：錯誤15.烙制面點(diǎn)時(shí)，不需要在鍋中刷油。（）答案：錯誤16.用糯米粉制作湯圓時(shí)，加入小麥淀粉可以使湯圓口感更軟糯。（）答案：正確17.調(diào)制肉餡時(shí)，攪拌的方向可以隨意，只要把肉餡攪拌均勻即可。（）答案：錯誤18.炒豆沙餡時(shí)，要不斷攪拌，防止豆沙粘鍋糊底。（）答案：正確19.廣式面點(diǎn)以甜、咸口味為主，造型精美，注重餡料的制作。（）答案：正確20.制作油條時(shí)，面團(tuán)中加入明礬和小蘇打是為了使油條更加酥脆。（）答案：正確四、簡答題1.簡述冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)的特點(diǎn)及用途。冷水面團(tuán)：特點(diǎn)是筋力強(qiáng)、韌性大、可塑性差，質(zhì)地緊密，色澤較白。用途廣泛，適用于制作各種水煮類、烙制類和炸制類面點(diǎn)，如餃子、面條、餛飩皮、烙餅、油條等。溫水面團(tuán)：特點(diǎn)是韌性、可塑性適中，筋力比冷水面團(tuán)稍弱，口感較柔軟。適用于制作各種花色蒸餃、家常餅等，能使成品具有一定的柔軟度和延展性。熱水面團(tuán)：特點(diǎn)是黏性大、韌性差、可塑性強(qiáng)，質(zhì)地軟糯，色澤較暗。常用于制作各種糕團(tuán)、蒸餃、鍋貼等，成品口感軟糯，易于成型。2.簡述發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法及注意事項(xiàng)。調(diào)制方法：-一次發(fā)酵法：將所有原料一次性混合攪拌均勻，直接進(jìn)行發(fā)酵。這種方法簡單快捷，但發(fā)酵時(shí)間較長，對面粉的要求較高。-二次發(fā)酵法：先將部分面粉、酵母和水混合成酵種，待酵種發(fā)酵至一定程度后，再加入其余的原料繼續(xù)攪拌發(fā)酵。這種方法發(fā)酵效果好，成品質(zhì)量高，但操作相對復(fù)雜。-中種發(fā)酵法：與二次發(fā)酵法類似，先將大部分面粉、酵母和水混合成中種面團(tuán)，發(fā)酵后再加入剩余的原料和調(diào)料進(jìn)行攪拌發(fā)酵。-快速發(fā)酵法：使用快速發(fā)酵酵母，增加酵母用量，提高發(fā)酵溫度，縮短發(fā)酵時(shí)間。注意事項(xiàng)：-酵母的用量要根據(jù)面粉的種類、發(fā)酵時(shí)間和溫度等因素進(jìn)行調(diào)整。-發(fā)酵溫度要適宜，一般在25-30℃之間，溫度過高會導(dǎo)致酵母死亡，溫度過低則發(fā)酵速度緩慢。-發(fā)酵時(shí)間要掌握好，發(fā)酵過度會使面團(tuán)發(fā)酸、質(zhì)地粗糙，發(fā)酵不足則面團(tuán)體積小、口感不佳。-面團(tuán)發(fā)酵過程中要注意保濕，防止表面干裂。-發(fā)酵好的面團(tuán)在成型前要進(jìn)行揉面排氣，使面團(tuán)更加均勻細(xì)膩。3.簡述制作豆沙餡的工藝流程。-選料：選擇優(yōu)質(zhì)的紅豆或綠豆，去除雜質(zhì)和壞豆。-浸泡：將豆類洗凈，用清水浸泡數(shù)小時(shí)，使其充分吸水膨脹。-煮制：將浸泡好的豆類放入鍋中，加入足量的水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至軟爛。煮豆的水要一次性加足，避免中途加水影響豆沙的口感。-去皮：煮好的豆類可以通過過篩或擠壓的方法去除豆皮，得到細(xì)膩的豆沙。-炒制：在鍋中加入適量的油，將豆沙倒入鍋中，用小火慢慢炒制。炒制過程中要不斷攪拌，防止豆沙粘鍋糊底。-調(diào)味：根據(jù)個人口味加入適量的糖、油等調(diào)味料，繼續(xù)炒制至豆沙達(dá)到合適的干濕度。-冷卻：炒好的豆沙餡放涼后即可使用。4.簡述中式面點(diǎn)成型的基本要求。-形狀準(zhǔn)確：成型的面點(diǎn)要符合所要求的形狀，大小、比例要協(xié)調(diào)一致，如包制的包子形狀要規(guī)整，餃子的褶紋要均勻。-動作熟練：成型過程中要動作迅速、熟練，保證面點(diǎn)的質(zhì)量和效率，避免面團(tuán)因停留時(shí)間過長而發(fā)生變化。-手法靈活：根據(jù)不同的面點(diǎn)品種和成型要求，靈活運(yùn)用各種成型手法，如搟、包、捏、搓、卷等，使面點(diǎn)具有不同的造型和口感。-衛(wèi)生安全：在成型過程中要注意衛(wèi)生，操作人員要洗手、戴口罩，使用的工具和容器要清潔消毒，防止食品污染。-保持面團(tuán)的特性：成型過程中要盡量保持面團(tuán)的原有特性，如發(fā)酵面團(tuán)的蓬松度、水調(diào)面團(tuán)的筋力等，以保證成品的質(zhì)量。5.簡述蒸制和烤制面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。蒸制注意事項(xiàng)：-火候控制：根據(jù)面點(diǎn)的種類和大小選擇合適的火候。一般體積較小、質(zhì)地較嫩的面點(diǎn)采用旺火沸水速蒸；體積較大、質(zhì)地較實(shí)的面點(diǎn)采用中火沸水慢蒸。-時(shí)間掌握：蒸制時(shí)間要根據(jù)面點(diǎn)的性質(zhì)和大小來確定，時(shí)間過短會導(dǎo)致面點(diǎn)不熟，時(shí)間過長會使面點(diǎn)失去水分，口感變差。-蒸具選擇：根據(jù)面點(diǎn)的數(shù)量和大小選擇合適的蒸具，蒸具要清潔衛(wèi)生，底部要平整，防止面點(diǎn)粘連。-防止蒸汽水滴落：在蒸制過程中，要注意防止蒸汽水滴落在面點(diǎn)上，以免影響面點(diǎn)的外觀和口感。可以在蒸鍋蓋內(nèi)側(cè)鋪上一塊干凈的布。-蒸制后處理：蒸好的面點(diǎn)不要立即打開鍋蓋，應(yīng)燜幾分鐘，使面點(diǎn)更加蓬松柔軟。烤制注意事項(xiàng)：-烤箱預(yù)熱：在烤制面點(diǎn)前，要先將烤箱預(yù)熱到合適的溫度，這樣可以保證面點(diǎn)在烤制過程中受熱均勻。-溫度和時(shí)間控制：根據(jù)面點(diǎn)的種類、大小和厚度等因素，合理調(diào)整烤箱的溫度和時(shí)間。溫度過高會導(dǎo)致面點(diǎn)表面烤焦，內(nèi)部未熟透；溫度過低則會使面點(diǎn)烤制時(shí)間過長，口感不佳。-擺放位置：面點(diǎn)在烤盤上的擺放位置要合理，留出適當(dāng)?shù)目障?，避免相互粘連和影響烤制效果。-觀察色澤：在烤制過程中，要隨時(shí)觀察面點(diǎn)的色澤變化，根據(jù)情況適時(shí)調(diào)整烤制時(shí)間和溫度。-翻面：對于一些需要翻面烤制的面點(diǎn)，要掌握好翻面的時(shí)間和方法，使面點(diǎn)兩面受熱均勻。五、論述題1.論述中式面點(diǎn)中不同類型餡料的特點(diǎn)及制作要點(diǎn)。中式面點(diǎn)的餡料種類繁多，根據(jù)口味可分為甜餡、咸餡、葷素餡等，不同類型的餡料具有不同的特點(diǎn)和制作要點(diǎn)。甜餡：特點(diǎn)：口味香甜，口感細(xì)膩，通常以糖、豆類、果仁、果脯等為主要原料。常見的甜餡有豆沙餡、棗泥餡、五仁餡等。制作要點(diǎn)：-選料精良：選用優(yōu)質(zhì)的原料，如紅豆要顆粒飽滿、無雜質(zhì)，果脯要新鮮、無異味。-處理原料：豆類要提前浸泡、煮爛，去除豆皮；果脯要切碎、去核；果仁要炒熟、碾碎。-控制糖的用量：糖是甜餡的主要調(diào)味料，用量要適中，過多會使餡料過于甜膩，過少則口感不佳。-炒制技巧：炒甜餡時(shí)要小火慢炒，不斷攪拌，防止餡料粘鍋糊底，同時(shí)要掌握好炒制的時(shí)間和火候，使餡料達(dá)到合適的干濕度。咸餡：特點(diǎn)：口味咸香，口感多樣，根據(jù)原料的不同可分為肉餡、素餡等。常見的咸餡有豬肉餡、牛肉餡、青菜餡等。制作要點(diǎn)：-選料新鮮：肉類要選用新鮮、無異味的，蔬菜要鮮嫩、無病蟲害。-腌制調(diào)味：肉類餡料要提前用鹽、醬油、料酒等調(diào)味料腌制，使其入味；蔬菜餡料要先焯水，去除水分和異味，再加入適量的調(diào)味料。-攪拌均勻：調(diào)制咸餡時(shí)要充分?jǐn)嚢?，使各種原料和調(diào)味料均勻混合，同時(shí)要注意攪拌的方向和力度，使餡料具有良好的黏性和口感。-控制水分：咸餡的水分含量要適中，過多會使餡料過于稀軟，不易成型；過少則口感干澀。葷素餡：特點(diǎn)：兼具葷餡和素餡的特點(diǎn)，口味豐富，營養(yǎng)均衡。常見的葷素餡有三鮮餡、什錦餡等。制作要點(diǎn)：-搭配合理：葷素搭配要合理，根據(jù)不同的口味和季節(jié)選擇合適的原料，如春季可搭配韭菜、蝦仁，冬季可搭配白菜、豬肉。-處理原料：肉類和蔬菜的處理方法與咸餡相同，要分別進(jìn)行腌制和焯水，然后再混合在一起。-調(diào)味協(xié)調(diào)：葷素餡的調(diào)味要協(xié)調(diào)，既要突出肉類的鮮美，又要體現(xiàn)蔬菜的清香，避免味道過于濃重或清淡。2.論述中式面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)的原則和方法。原則：-美觀性原則：造型要美觀大方，具有藝術(shù)感染力，能夠吸引消費(fèi)者的眼球?？梢酝ㄟ^運(yùn)用不同的形狀、色彩和圖案來營造出獨(dú)特的視覺效果。-實(shí)用性原則：造型設(shè)計(jì)要考慮到面點(diǎn)的食用功能和制作工藝，不能過于復(fù)雜而影響面點(diǎn)的口感和制作效率。同時(shí)，造型要便于消費(fèi)者食用和攜帶。-文化性原則：中式面點(diǎn)具有深厚的文化底蘊(yùn)，造型設(shè)計(jì)可以融入傳統(tǒng)文化元素，如傳統(tǒng)節(jié)日、民間故事、地域特色等，使面點(diǎn)更具文化內(nèi)涵和歷史價(jià)值。-安全性原則：造型設(shè)計(jì)要確保食品安全，使用的材料和添加劑要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，避免因造型設(shè)計(jì)而影響食品的衛(wèi)生和質(zhì)量。方法：-模仿造型：模仿自然界中的動植物、人物、物品等形狀進(jìn)行造型設(shè)計(jì)，如天鵝酥、熊貓包、壽桃包等。這種方法可以使面點(diǎn)形象逼真，增加趣味性。-幾何造型：運(yùn)用幾何圖形如圓形、方形、三角形等進(jìn)行組合和變化，創(chuàng)造出簡潔、規(guī)整的造型，如蒸餃、花卷等。-拼接造型：將不同形狀和顏色的面團(tuán)或餡料進(jìn)行拼接組合，形成獨(dú)特的圖案和造型，如千層餅、花色蒸餃等。-雕刻造型：使用刀具等工具對面點(diǎn)進(jìn)行雕刻，制作出精美的圖案和造型，如蛋糕上的花卉雕刻、酥皮點(diǎn)心的花紋雕刻等。-模具造型：利用各種模具制作出特定形狀的面點(diǎn)，如月餅?zāi)?、?/p>