1發(fā)酵食品認(rèn)知發(fā)酵制品加工主要內(nèi)容1、什么是發(fā)酵、釀造？2、發(fā)酵食品的種類3、發(fā)酵食品的特色和作用4、發(fā)酵食品的淵源及其文化內(nèi)涵5、食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)6、食品發(fā)酵的基本原理7、食品發(fā)酵發(fā)展趨勢(shì)2發(fā)酵的英文Fermentation是從拉丁語ferver即“翻騰”、“沸涌”、“發(fā)泡”而來；因?yàn)榘l(fā)酵有鼓泡和類似翻騰、沸涌的現(xiàn)象。如中國(guó)的黃酒、歐洲的beer就以起泡現(xiàn)象作為判斷發(fā)酵進(jìn)程的標(biāo)志。根據(jù)以往的觀念，人們通常把食品發(fā)酵作為整個(gè)發(fā)酵工業(yè)的分支。一、什么是發(fā)酵、釀造3發(fā)酵廣義——通過微生物的培養(yǎng)使某種特定代謝產(chǎn)物或菌體本身大量積累的過程。狹義——厭氧微生物或兼性厭氧微生物在無氧條件下進(jìn)行能量代謝并獲得能量的一種方式。發(fā)酵工業(yè)（巴斯德）經(jīng)純種培養(yǎng)和提煉精制獲得的成分單純、無風(fēng)味要求的產(chǎn)品的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵工業(yè)。如酒精、抗生素、檸檬酸、氨基酸、酶、維生素、某些色素等。1、發(fā)酵及發(fā)酵工業(yè)42、釀造(brewing)和釀造工業(yè)釀造(brewing)：我國(guó)人們對(duì)一些特定產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)的特殊稱法，是未知的混合微生物群系參與的一種自然發(fā)酵。釀造工業(yè)：經(jīng)自然培養(yǎng)、不需提煉精制、產(chǎn)品由復(fù)雜成分構(gòu)成并對(duì)風(fēng)味有特殊要求的食品或調(diào)味品的生產(chǎn)過程。如黃酒、白酒、清酒、葡萄酒、醬油、醋、腐乳、豆豉、面醬等。5說一說你所知道的發(fā)酵食品或發(fā)酵制品二、發(fā)酵食品的種類種類發(fā)酵產(chǎn)品舉例單用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵的制品啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白蘭地、甘油、食用酵母等單用霉菌進(jìn)行發(fā)酵的制品糖化酶、蛋白酶、果膠酶、蘋果酸、腐乳、丹貝、豆豉等單用細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵的制品丁酸、乳酸、酸乳、蛋白酶、豆豉、豆腐乳、果膠酶、淀粉酶等酵母與霉菌混合使用的發(fā)酵制品酒釀、黃酒、日本清酒等酵母與細(xì)菌混合使用的發(fā)酵制品腌菜、奶酒、雙菌飲料、酸面包、果醋等酵母、霉菌與細(xì)菌混合使用制品黃酒、食醋、白酒、醬油、醬類發(fā)酵制品等所利用微生物的種類二、發(fā)酵食品的種類種類發(fā)酵產(chǎn)品舉例發(fā)酵谷物糧食制品面包、米酒、黃酒、白酒、食醋等發(fā)酵豆制品酸豆奶、豆腐乳、豆醬、醬油、丹貝、納豆等發(fā)酵果蔬制品果酒、果醋、果汁發(fā)酵飲料、蔬菜發(fā)酵飲料、泡菜等發(fā)酵肉制品發(fā)酵香腸、培根等發(fā)酵水產(chǎn)制品魚露、蝦油、蟹醬等其他原料發(fā)酵制品食用菌發(fā)酵產(chǎn)品、藻類發(fā)酵產(chǎn)品等所利用原料二、發(fā)酵食品的種類種類發(fā)酵產(chǎn)品舉例傳統(tǒng)發(fā)酵食品白酒、啤酒、醬油、食醋黃酒、葡萄酒、清酒豆醬、泡菜、魚露納豆、丹貝、發(fā)酵香腸等現(xiàn)代發(fā)酵食品檸檬酸、蘋果酸、紅曲、維生素C、單細(xì)胞蛋白醋酸、淀粉酶、蛋白酶、維生素B2、維生素B12真菌多糖、細(xì)菌多糖、發(fā)酵飲料、食用酵母等傳統(tǒng)與現(xiàn)代發(fā)酵食品二、發(fā)酵食品的種類種類發(fā)酵產(chǎn)品舉例釀酒工業(yè)產(chǎn)品啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白蘭地等調(diào)味品釀造工業(yè)產(chǎn)品醬油、食醋、豆醬、腐乳、丹貝、豆豉等有機(jī)酸發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、醋酸等酶制劑發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品淀粉酶、果膠酶、纖維素酶等氨基酸發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品蘇氨酸、谷氨酸、賴氨酸等功能性食品生產(chǎn)工業(yè)產(chǎn)品葡聚糖、靈芝多糖、微生物油脂、微生態(tài)制劑等食品添加劑生產(chǎn)工業(yè)產(chǎn)品黃原膠、乳酸菌素、紅曲色素等維生素發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品維生素B2、維生素B12、維生素C等核苷酸發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品ATP、IMP、GMP等菌體制造工業(yè)產(chǎn)品單細(xì)胞蛋白、食用菌、藻類、酵母等發(fā)酵工業(yè)部門的種類二、發(fā)酵食品的種類種類發(fā)酵產(chǎn)品舉例生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵產(chǎn)品氨基酸、核苷酸、蛋白質(zhì)、脂類等酶制劑發(fā)酵產(chǎn)品淀粉酶、果膠酶、纖維素酶等生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵產(chǎn)品共軛亞油酸菌體制造工業(yè)產(chǎn)品單細(xì)胞蛋白、食用菌、藻類、酵母等產(chǎn)品性質(zhì)分類三、發(fā)酵食品的特色和作用

抑制腐敗菌和一般病原菌的生長(zhǎng)發(fā)酵食品能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在食品發(fā)酵后，賦予色香味型的改變提高產(chǎn)品的附加值抑制腐敗菌和一般病原菌的生長(zhǎng):低pH,高酒精度，高鹽，菌體抑制能保健養(yǎng)生的發(fā)酵食品使食物更容易消化發(fā)酵食品一般低熱能食品。分解食物中對(duì)人體不利的因子，產(chǎn)生有利的代謝物。含有益生菌，能保持腸道健康，改善腸胃道功能。發(fā)酵賦予食品風(fēng)味大分子物質(zhì)的降解產(chǎn)生氨基酸，多糖，代謝產(chǎn)生酒精，乳酸，雙乙酰、酯類等風(fēng)味物質(zhì)多種作用導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)改變軟，韌，膨松發(fā)酵技術(shù)提高產(chǎn)品的附加值直接銷售：0.5元附加值：

加水蒸成米飯：1.0元附加值：

包成粽子：5.0元附加值：

發(fā)酵制成一瓶酒：10元~100元。附加值：

……一碗米能賣多少錢？發(fā)酵是一門古老而又現(xiàn)代的技術(shù)，結(jié)合了神秘的傳統(tǒng)、古老的文化和變化無窮的生物技術(shù)。文化底蘊(yùn)深厚、產(chǎn)品形態(tài)多種多樣、技術(shù)手段推陳出新、理論研究和技術(shù)創(chuàng)新永無止境。四、食品發(fā)酵的淵源及其文化內(nèi)涵37

最早的發(fā)酵產(chǎn)品據(jù)記載起源與5000BC。據(jù)記載最早的發(fā)酵食品應(yīng)是酒類，通常認(rèn)為是wine,因?yàn)榇笞匀恢芯邆淞艘吧惡徒湍妇?，條件適宜情況下即行發(fā)酵。在神話傳說中亦有猿猴釀酒之說。由于自然界中資源的多樣性，便有了多種多樣的發(fā)酵食品。

5000-6000BC——wine、黃酒、白酒、Cheese4000BC——Beer，至古埃及即出現(xiàn)了麥芽糖化。醬油等調(diào)味品白酒：農(nóng)業(yè)社會(huì)糧食節(jié)余，生霉、發(fā)酵、蒸餾而得古

老：38古老的發(fā)酵食品自產(chǎn)生以來，長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)停留在自然釀造階段。即知其然而不知其所以然，通常以經(jīng)驗(yàn)掌握。由于節(jié)氣、環(huán)境的變化即決定了產(chǎn)品的成敗，因此食品釀造甚至被賦予很多神秘色彩，甚至出現(xiàn)了對(duì)曲的頂禮膜拜，與一些祭祀活動(dòng)也連起來。由于其發(fā)酵的機(jī)理一直未能充分揭示，因此發(fā)酵技術(shù)也遲遲未能進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大和合理調(diào)控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推動(dòng)了微生物發(fā)酵及工藝調(diào)控的推陳出新?，F(xiàn)

代：39關(guān)于酒曲，“千年酒窖萬年糟”之說，引起了國(guó)內(nèi)外研究者的濃厚興趣。與許多民族文化融為一體。英國(guó)的Whisky荷蘭的Cheese俄國(guó)的黑面包（大臉面包）德國(guó)的啤酒中國(guó)的白酒日本的清酒法國(guó)的香檳文化內(nèi)涵：40中國(guó)的酒文化，出現(xiàn)了各時(shí)代以酒為載體的詩詞歌賦“借酒吟詩”、“以詩言志”。陶淵明的詩幾乎詩詩有酒——《桃花源記》李白1050首詩中170首——借酒詩狂杜甫1400余首詩中300余首——借酒消愁歐陽修的《醉翁亭記》——“醉翁”（瑯琊山）工藝方面：踩曲邊踏邊唱、《紅高粱》、日本清酒的“陳化”和音樂等文化內(nèi)涵：41勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人。唐-王維《送元二使安西》對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。何以解憂，唯有杜康。魏晉-曹操《短歌行》今日聽君歌一曲，暫憑杯酒長(zhǎng)精神。唐-劉禹錫《酬樂天揚(yáng)州初逢席上見贈(zèng)》明月幾時(shí)有，把酒問青天。北宋-蘇軾《水調(diào)歌頭》借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。唐-杜牧《清明》葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。唐-王翰《涼州曲》開軒面場(chǎng)圃，把酒話桑麻。唐-孟浩然《過故人莊》金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢。唐-李白《行路難》41五、食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)45(1)發(fā)酵過程以生物體的自動(dòng)調(diào)節(jié)方式進(jìn)行；(2)反應(yīng)條件溫和，能耗少，設(shè)備簡(jiǎn)單；(3)原料來源廣泛，綠色環(huán)保；(4)易生產(chǎn)復(fù)雜的高分子化合物，選擇性強(qiáng)；(5)易受污染，發(fā)酵過程需要防止雜菌污染，滅菌要求高。1、采用多種原料，且多以淀粉質(zhì)原料為主。植物性原料：麥：beer、bread、格瓦斯(Kowas)豆：醬油、豆豉、腐乳（ToFo）、Temph、納豆水果：酒、果醋菜：Kimichi（朝鮮）茶葉：紅茶、茶菌（海寶，醋酸菌、酵母、乳酸菌+紅茶水+糖）動(dòng)物性原料：乳：酸奶、Cheese、Kurmiss、Ketir肉：香腸、沙拉米(Salami)等我國(guó)發(fā)酵食品的工藝特色：462、多菌種混合發(fā)酵多以霉菌為主的微生物群。（國(guó)外多以細(xì)菌、乳酸菌）3、工藝復(fù)雜、多用曲董酒生產(chǎn)制的曲用72味中藥。4、多為固態(tài)發(fā)酵醅（pei）、醪(lao)我國(guó)發(fā)酵食品的工藝特色：471.食品發(fā)酵常用微生物六、食品發(fā)酵的基本原理47發(fā)酵食品與酵母菌發(fā)酵食品與細(xì)菌發(fā)酵食品與霉菌其他微生物

酵母廣泛分布于自然界中，已知有幾百種，它是生產(chǎn)中應(yīng)用較早和較為重要的一類微生物，主要用于面包發(fā)酵、酒精制造和釀酒中。在醬油、腐乳等產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，有些酵母菌和乳酸菌協(xié)同作用，使產(chǎn)品產(chǎn)生特有的香味。酵母菌1、釀酒酵母釀酒酵母又名啤酒酵母。為子囊菌綱，內(nèi)孢霉目，酵母菌科，酵母菌屬。細(xì)胞呈圓形、橢圓形、卵形、臘腸形。營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞可直接形成子囊，每一子囊有泡子1～4個(gè)，圓形、光面。2、球擬酵母3、面包酵母4、卡爾斯伯酵母5、漢遜酵母屬酵母菌啤酒酵母面包酵母

細(xì)菌細(xì)菌在自然界分布甚廣，特性各異，在這類菌中有的是發(fā)酵工業(yè)的有益菌，有的是有害菌。大腸桿菌芽胞桿菌此菌屬幼齡菌為革蘭氏陰性桿菌，老齡菌經(jīng)革蘭氏染色后常為陽性，無芽孢，能運(yùn)動(dòng)或不能運(yùn)動(dòng)，需氧，有較強(qiáng)的氧化能力，能將乙醇氧化為醋酸。雖然對(duì)制醋工業(yè)有利，但是對(duì)酒類及飲料生產(chǎn)有害。一般在發(fā)酵的糧食、腐敗的水果、蔬菜及變酸的酒類和果汁中常出現(xiàn)本屬細(xì)菌。醋酸桿菌屬中科AS1.41醋酸菌滬釀1.01醋酸菌醋化醋桿菌惡臭醋酸菌許氏醋酸桿菌膠膜醋酸桿菌此菌為革蘭氏陽性桿菌，不能運(yùn)動(dòng)，菌體呈桿狀，鏈狀排列，常在牛乳和植物產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)。在乳酸、酸乳、干酪等乳制品的生產(chǎn)中常用。乳酸桿菌屬德氏乳桿菌乳酸乳桿菌保加利亞乳桿菌干酪乳桿菌此菌屬為革蘭氏陽性球菌，呈短鏈或長(zhǎng)鏈狀排列，其中有些是制造發(fā)酵食品有用的發(fā)酵菌種。鏈球菌屬嗜熱鏈球菌乳鏈球菌糞鏈球菌此菌為革蘭氏陽性桿菌，需氧、能產(chǎn)生芽胞。在自然界分布很廣，在土壤及空氣中尤為常見。其中枯草桿菌是著名的分解蛋白酶及淀粉酶的菌種，納豆桿菌是豆豉的生產(chǎn)菌；多黏芽胞桿菌是生產(chǎn)多黏菌素的菌種。有的菌株也會(huì)引起米飯及面包腐敗變質(zhì)。芽胞桿菌屬蠟狀芽胞桿菌

霉菌霉菌是真菌的一部分，在自然界分布極廣，已知的約有5000種以上，在發(fā)酵食品中經(jīng)常使用的有以下幾種。曲霉屬紅曲霉屬毛霉屬根霉屬此菌菌絲常呈黑、棕、黃、綠、紅等顏色。營(yíng)養(yǎng)菌絲匍匐生長(zhǎng)于培養(yǎng)基的表面，無假根，菌絲具有橫隔膜，為多細(xì)胞菌絲。發(fā)酵食品及釀酒工業(yè)中常應(yīng)用的黃曲霉群及黑曲霉是較著名的曲霉。曲霉屬曲霉屬米曲霉：菌落初期為白色，質(zhì)地疏松，繼而變?yōu)辄S褐色至淡綠色，不呈真正綠色。產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶的能力較強(qiáng)。用應(yīng)于釀酒及醬和醬油的生產(chǎn)，一般情況下不產(chǎn)生黃曲霉毒素。黑曲霉：菌落初期為白色，常出現(xiàn)黃色區(qū)域，厚絨狀物質(zhì)，黑色，反面無色或中央部分略帶黃褐色。這類菌在自然屆分布極廣，能生長(zhǎng)于各種基質(zhì)上產(chǎn)生糖化酶、果膠酶。可廣泛用于酒及酒精工業(yè)生產(chǎn)中作為糖化劑，也是生產(chǎn)檸檬酸的優(yōu)良菌種。黃曲霉：早期為黃色，然后變?yōu)辄S綠色，老熟后呈褐綠色。產(chǎn)生液化型淀粉酶的能力比黑曲霉強(qiáng)，蛋白質(zhì)分解能力僅次于米曲霉。紅曲霉屬紅曲科。菌落初期為白色，以后呈淡粉色、紫紅色或灰黑色，通常都能形成紅色素?？梢岳枚喾N糖類或酸類為碳源，能同化硝酸鈉、硝酸銨、硫酸銨，而以有機(jī)胺為最好的氮源。能產(chǎn)生淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶、檸檬酸、琥珀酸、乙醇等?？勺鳛槭称芳庸ぶ刑烊簧氐膩碓?。如紅腐乳、飲料、肉類加工中的紅曲米。用于釀酒、制醋、食品染色劑和調(diào)味劑。毛霉屬毛霉的外形呈毛狀，菌絲細(xì)胞為無橫隔、單細(xì)胞組成，出現(xiàn)多核，菌絲呈分支。毛霉具有分解蛋白質(zhì)功能，如用來制造腐乳，可使腐乳產(chǎn)生芳香物質(zhì)和蛋白質(zhì)分解物(鮮味)。某些菌種具有較強(qiáng)的糖化力，可用于酒精和有機(jī)酸工業(yè)原料的糖化和發(fā)酵。在豆腐乳生產(chǎn)過程中最常用的有五通橋毛霉，中科院編號(hào)為AS3.25。最適生長(zhǎng)溫度為20～25℃，最適pH值為6～7。主要產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶及淀粉酶。魯氏毛霉總狀毛霉2.食品發(fā)酵的生化機(jī)制

以上三個(gè)階段在不同的食品發(fā)酵中，通過對(duì)發(fā)酵工藝操作的

不同控制，從而決定發(fā)酵最終產(chǎn)物。原料第一階段第三階段第二階段淀粉的降解蛋白質(zhì)的降解脂肪的降解纖維素的降解半纖維素的降解木質(zhì)素及芳香物質(zhì)的降解其他物質(zhì)的降解醇類的形成有機(jī)酸的形成酯類的形成氨基酸的形成脂肪酸的形成芳香族化合物的形成其他物質(zhì)的形成產(chǎn)物再平衡利用基因工程技