3月中式烹調(diào)師（初級）?？荚囶}及答案一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.菜肴組配的原則是根據(jù)菜肴的（）要求選項(xiàng)【A】質(zhì)量選項(xiàng)【B】色澤選項(xiàng)【C】口味選項(xiàng)【D】質(zhì)地2.干煸菜的口味特點(diǎn)是（）選項(xiàng)【A】咸甜麻辣、干香選項(xiàng)【B】香甜麻辣、干香選項(xiàng)【C】咸酸麻辣、干香選項(xiàng)【D】咸鮮麻辣、干香3.干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有（）的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入選項(xiàng)【A】裂紋選項(xiàng)【B】水分選項(xiàng)【C】細(xì)微縫隙選項(xiàng)【D】裂口4.泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡選項(xiàng)【A】溫水選項(xiàng)【B】冷水選項(xiàng)【C】堿水選項(xiàng)【D】熱水5.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。選項(xiàng)【A】茄子選項(xiàng)【B】青椒選項(xiàng)【C】西紅柿選項(xiàng)【D】黃瓜6.水粉漿是先將淀粉與水混合調(diào)拌均勻，再與主料一起上漿。一般用于（）類的菜品選項(xiàng)【A】熘、炸選項(xiàng)【B】煎、扒選項(xiàng)【C】燒、炸選項(xiàng)【D】炒、爆7.葉菜類蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和葉柄為食用對象的蔬菜選項(xiàng)【A】葉心選項(xiàng)【B】葉根選項(xiàng)【C】葉片選項(xiàng)【D】葉莖8.冷菜裝盤后直接食用，安全衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的（）選項(xiàng)【A】基本要求選項(xiàng)【B】質(zhì)量要求選項(xiàng)【C】口味要求選項(xiàng)【D】數(shù)量要求9.鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時（）選項(xiàng)【A】不去內(nèi)臟選項(xiàng)【B】不去黑衣選項(xiàng)【C】不用去鰓選項(xiàng)【D】不要去鱗10.泡制法是以時鮮（）為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法選項(xiàng)【A】白菜選項(xiàng)【B】蔬菜選項(xiàng)【C】豆角選項(xiàng)【D】蘿卜11.泡發(fā)猴頭菌首先用（）浸發(fā)24小時，以提高漲發(fā)率選項(xiàng)【A】開水選項(xiàng)【B】熱水選項(xiàng)【C】冷水選項(xiàng)【D】堿水12.對冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入（）內(nèi)用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用選項(xiàng)【A】溫水鍋選項(xiàng)【B】熱水鍋選項(xiàng)【C】開水鍋選項(xiàng)【D】冷水鍋13.下列是以熱空氣傳熱的烹調(diào)方法是（）選項(xiàng)【A】炸制法選項(xiàng)【B】燒制法選項(xiàng)【C】暗爐烤選項(xiàng)【D】熘制法14.水發(fā)是以水為（），直接將干料復(fù)水的工藝選項(xiàng)【A】條件選項(xiàng)【B】依據(jù)選項(xiàng)【C】介質(zhì)選項(xiàng)【D】傳熱15.冷水預(yù)熟法適用于下列哪種原料（）選項(xiàng)【A】芹菜選項(xiàng)【B】胡蘿卜片選項(xiàng)【C】蘿卜塊選項(xiàng)【D】蒜薹16.在咸鮮味的調(diào)制中，沒有咸味存在時，鮮味程度顯得很薄，因此（）對谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響選項(xiàng)【A】味精選項(xiàng)【B】食鹽選項(xiàng)【C】雞汁選項(xiàng)【D】雞精17.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身選項(xiàng)【A】胸部選項(xiàng)【B】尾部選項(xiàng)【C】鵝頭選項(xiàng)【D】背部18.飴糖在烹調(diào)中主要用于（）之用選項(xiàng)【A】拔絲選項(xiàng)【B】上色選項(xiàng)【C】調(diào)香選項(xiàng)【D】增鮮19.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種。選項(xiàng)【A】肩開選項(xiàng)【B】背開選項(xiàng)【C】側(cè)開選項(xiàng)【D】臀開20.刀技成形后的原料必須符合菜肴烹調(diào)的要求和方便（）的要求選項(xiàng)【A】配菜選項(xiàng)【B】加熱選項(xiàng)【C】調(diào)味選項(xiàng)【D】食用二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.（）拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調(diào)成的選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤2.（）鹽是百味之首，它在酸甜味中起底味作用選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤3.（）直接入口食品是指無須再加工處理的食品，因此這類食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤4.（）調(diào)味就是用調(diào)料拌和菜肴原料的工藝選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤5.（）宰殺鴿子有兩種方法，一是酒醉宰殺法，二是摔死宰殺法。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤6.（）泡發(fā)猴頭菌，首先應(yīng)在冷水中浸泡回軟選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤7.（）單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種主料和一種輔料選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤8.（）滑炒法一般不上漿不勾芡選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤9.（）燃?xì)庠铧c(diǎn)火的原則是氣等火選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤10.（）雞的肌肉按烹調(diào)用途可分為：雞脯肉、雞大腿肉、雞小腿肉、雞內(nèi)臟、雞肫等。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤11.（）道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，以經(jīng)濟(jì)地位為尺度，調(diào)節(jié)個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤12.（）冷菜拼擺必須遵守衛(wèi)生要求和原料要求選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤13.（）工業(yè)“三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的廢氣、廢水、廢渣的污染選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤14.（）直刀法是刀刃運(yùn)行與原料保持銳角的一種刀法選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤15.（）煮制法屬于水油傳熱成熟法選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤16.（）廚房安全生產(chǎn)是保證廚師順利制作菜點(diǎn)的前提選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤17.（）骨牌塊形狀如骨排，規(guī)格為8.5cm×2cm×1.5cm選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤18.（）常量元素是指人體內(nèi)含量在0.01g以上的元素選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤19.（）質(zhì)地較老的原料掛糊時，糊的濃度應(yīng)稠一些；較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)稀一些選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤20.（）玉米淀粉糊化過程較快，但凝膠強(qiáng)度差選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤21.（）分檔取料，簡稱分割是指根據(jù)小塊烹調(diào)原料不同部位，用刀具對其進(jìn)行有目的的切割與分類處理的方法選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤22.（）冷菜是指冷菜制作和冷菜拼擺的總稱選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤23.（）醉制法的醉料用的酒是白酒、紹興黃酒、果酒。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤24.（）開拓創(chuàng)新是指不斷突破常規(guī)，發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨(dú)特的有社會價值或個人價值的新事物、新思想的活動選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤25.（）脂溶性維生素是指溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水的維生素選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤26.（）花菜類蔬菜初加工的工藝一般是去其莖葉、花蒂，再用冷水洗凈或焯水選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤27.（）干料熱水發(fā)的方法有：泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、漂發(fā)四種選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤28.（）廚房安全的重中之重是預(yù)防火災(zāi)的發(fā)生選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤29.（）蔬菜中蛋白質(zhì)含量豐富選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤30.（）水粉糊主要是用面粉和水調(diào)配而成，其比例一般為70：30選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯誤答案與解析一、單選題答案1.參考答案：A答案說明：菜肴組配的原則是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求來進(jìn)行的。菜肴質(zhì)量包括了菜肴的色、香、味、形、質(zhì)等多個方面，在組配時要綜合考慮這些因素以達(dá)到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴呈現(xiàn)。色澤、口味、質(zhì)地等都是影響菜肴質(zhì)量的一部分，但單獨(dú)拿出其中一項(xiàng)都不能全面涵蓋菜肴組配的依據(jù)，而質(zhì)量要求是一個綜合性的考量，包含了這些方面以及更多其他相關(guān)因素。2.參考答案：D答案說明：干煸菜的口味特點(diǎn)是咸鮮麻辣、干香。干煸是將原料經(jīng)刀工處理后，投入熱油鍋中，不斷翻撥煸炒，使原料脫水變干、色澤金黃、外酥里嫩、干香滋潤，口味多為咸鮮麻辣。3.參考答案：C答案說明：干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。毛細(xì)現(xiàn)象發(fā)生的關(guān)鍵在于物質(zhì)存在細(xì)微縫隙，當(dāng)與液體接觸且滿足浸潤條件時，液體就會因毛細(xì)作用沿這些細(xì)微縫隙上升或滲入，從而實(shí)現(xiàn)干料的漲發(fā)。4.參考答案：B答案說明：泡發(fā)木耳用冷水浸泡4至5小時左右為宜，這樣能較好地保持木耳的口感和營養(yǎng)，且冷水泡發(fā)相對安全，可避免熱水可能導(dǎo)致的營養(yǎng)流失以及變質(zhì)風(fēng)險。熱水泡發(fā)速度快，但易使木耳的營養(yǎng)成分流失，口感也會變差；溫水泡發(fā)時間較長，一般不用于木耳泡發(fā)；堿水會破壞木耳的營養(yǎng)成分，所以不適合用來泡發(fā)木耳。5.參考答案：B答案說明：青椒在初加工時通常需要去籽瓤。黃瓜一般是直接清洗等簡單處理，茄子有時會根據(jù)烹飪需求去皮等但一般不去籽瓤，西紅柿也較少專門去籽瓤，而青椒的籽瓤在很多菜品制作中會影響口感和味道等，所以通常會去除。6.參考答案：D答案說明：水粉漿一般用于炒、爆類的菜品。水粉漿的特點(diǎn)是質(zhì)地輕薄，能使原料在短時間高溫烹飪（如炒、爆）過程中保持鮮嫩口感，鎖住水分，同時賦予菜品一定的色澤和薄芡效果。燒、炸、熘、煎、扒等烹飪方式對漿的要求不同，燒一般用醬油等調(diào)料調(diào)制的醬汁勾芡；炸多是掛糊；熘有的是炸后熘汁；煎一般是蛋液等；扒常用淀粉含量較高的濃糊等，所以[B]、[C]、[D]選項(xiàng)不符合。7.參考答案：C答案說明：葉菜類蔬菜是以植物的葉片和葉柄為食用對象的蔬菜。葉心不是葉菜類蔬菜的主要食用部位；葉根一般不是葉菜類蔬菜的主要食用部分；葉莖表述不準(zhǔn)確，葉菜類蔬菜強(qiáng)調(diào)的是葉片和葉柄。8.參考答案：A答案說明：冷菜裝盤后直接食用，安全衛(wèi)生是最基本的要求，關(guān)乎食客健康，是冷菜拼擺制作必須要滿足的條件，質(zhì)量要求包含多方面，數(shù)量要求側(cè)重于分量，口味要求側(cè)重于味道，均不如安全衛(wèi)生這個基本要求全面和基礎(chǔ)。9.參考答案：D答案說明：鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時不要去鱗，這樣可保持其獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)。去鰓、去內(nèi)臟、去黑衣是常規(guī)的處理步驟，而不去鱗是鰣魚初加工的特殊要求。10.參考答案：B答案說明：泡制法是以時鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法。而白菜、蘿卜、豆角都只是蔬菜的具體品種，不能涵蓋所有可用于泡制的時鮮蔬菜，所以應(yīng)選蔬菜。11.參考答案：C答案說明：猴頭菌質(zhì)地堅硬，用冷水浸發(fā)24小時，能使它充分吸收水分，提高漲發(fā)率。熱水、開水浸發(fā)速度快，但會影響猴頭菌的口感和營養(yǎng)；堿水會破壞猴頭菌的營養(yǎng)成分，所以均不合適。12.參考答案：D13.參考答案：C答案說明：暗爐烤是利用熱空氣進(jìn)行傳熱的烹調(diào)方法。炸制法主要是利用油脂傳熱；燒制法一般是通過水或湯汁等傳熱；熘制法通常也是結(jié)合炸、炒等多種方式，利用油脂等傳熱，并非單純熱空氣傳熱。14.參考答案：C答案說明：水發(fā)是以水為介質(zhì)，通過水的滲透、浸潤等作用，使干料吸收水分，恢復(fù)新鮮狀態(tài)，所以直接將干料復(fù)水的工藝是以水為介質(zhì)。15.參考答案：C答案說明：冷水預(yù)熟法適用于質(zhì)地較硬、需要較長時間加熱才能熟透的原料。蘿卜塊質(zhì)地相對較硬，采用冷水預(yù)熟法可以使其內(nèi)部均勻受熱，達(dá)到較好的熟制效果。而芹菜、蒜薹質(zhì)地較嫩，不需要長時間加熱，用熱水焯燙即可；胡蘿卜片相對較薄，也不需要采用冷水預(yù)熟法這種較為耗時的方式。16.參考答案：B答案說明：食鹽是構(gòu)成咸味的主要成分，在咸鮮味調(diào)制中，沒有咸味存在時，鮮味程度顯得很薄，說明食鹽對谷氨酸鈉的鮮味有很大影響。味精、雞精、雞汁雖然也有一定鮮味，但不是影響谷氨酸鈉鮮味的關(guān)鍵因素，這里強(qiáng)調(diào)的是食鹽對其鮮味的重要影響。17.參考答案：C答案說明：燙泡鵝時一般先燙泡雙爪，再燙鵝頭，因?yàn)轾Z頭相對較敏感且重要部位較多，之后燙鵝翅和鵝身等部位。18.參考答案：B19.參考答案：B答案說明：家禽類原料常見的開膛方法有肋開、背開和腹開三種。肋開是在禽類翅膀下的肋骨處開刀；腹開是在腹部中間開刀；背開則是在禽類的背部開刀。20.參考答案：D答案說明：刀技成形后的原料要符合菜肴烹調(diào)要求，同時也要方便食用，這樣才能滿足食客的需求。加熱是烹調(diào)過程中的一個環(huán)節(jié)，方便加熱不是刀技成形原料的首要考量；調(diào)味主要是在烹調(diào)過程中進(jìn)行的操作，刀技成形時一般不直接涉及方便調(diào)味；配菜雖然也與原料有關(guān)，但方便食用才是刀技成形后原料需要滿足的更直接的要求。二、判斷題答案1.參考答案：B2.參考答案：A3.參考答案：A4.參考答案：B5.參考答