烘焙師考試題及答案高中

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包時(shí)，常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.鮮酵母D.即發(fā)干酵母2.低筋面粉適合做（）A.面包B.饅頭C.蛋糕D.油條3.打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.穩(wěn)定泡沫C.增加韌性D.減少水分4.烘焙中，烤箱上火溫度一般（）下火溫度。A.高于B.低于C.等于D.隨意5.面包在醒發(fā)時(shí)，適宜的溫度是（）A.20-25℃B.28-32℃C.35-38℃D.40-45℃6.以下哪種油脂常用于烘焙中增加酥脆口感（）A.黃油B.橄欖油C.玉米油D.大豆油7.制作餅干時(shí)，黃油一般要（）A.加熱融化B.直接使用C.打發(fā)D.冷藏8.蛋糕面糊攪拌過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.體積變大B.口感細(xì)膩C.塌陷D.顏色變深9.面包中添加鹽的主要作用不包括（）A.調(diào)味B.增強(qiáng)面筋韌性C.促進(jìn)酵母發(fā)酵D.延長(zhǎng)保質(zhì)期10.塔皮制作時(shí)，需要（）A.多次揉面B.盡量少揉面C.大力摔打面團(tuán)D.長(zhǎng)時(shí)間醒面二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的糖類有（）A.白砂糖B.麥芽糖C.蜂蜜D.冰糖2.以下屬于面包制作基本原料的有（）A.面粉B.酵母C.水D.鹽3.影響蛋糕蓬松度的因素有（）A.打發(fā)蛋清程度B.泡打粉用量C.面粉筋性D.烤箱溫度4.烘焙中可以使用的乳制品有（）A.牛奶B.奶油C.奶粉D.酸奶5.制作酥性餅干的要點(diǎn)有（）A.黃油充分打發(fā)B.面團(tuán)揉至光滑C.盡量少攪拌D.低溫烘焙6.烘焙常用的工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.電子秤D.模具7.面包發(fā)酵的方法有（）A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.三次發(fā)酵法D.快速發(fā)酵法8.以下哪些原料可增加面包的保濕性（）A.油脂B.糖C.雞蛋D.改良劑9.蛋糕按制作方法可分為（）A.乳沫類蛋糕B.戚風(fēng)類蛋糕C.面糊類蛋糕D.慕斯類蛋糕10.烘焙中常見(jiàn)的香料有（）A.肉桂粉B.香草精C.可可粉D.抹茶粉三、判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙面包時(shí)，溫度越高，面包顏色越淺。（）2.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高于低筋面粉。（）3.打發(fā)奶油時(shí)，加入糖的量越多，奶油越容易打發(fā)。（）4.烤箱在使用前不需要預(yù)熱。（）5.制作面包時(shí)，水越多，面團(tuán)越軟，面包越好吃。（）6.塔皮制作好后可以直接放入烤箱烘烤，無(wú)需醒發(fā)。（）7.鹽在面包制作中可以抑制酵母發(fā)酵，所以用量越少越好。（）8.蛋糕制作中，蛋清和蛋黃可以一起打發(fā)。（）9.烘焙后的食品冷卻后口感更好，所以要快速冷卻。（）10.全麥面粉制作的面包比普通白面粉面包更有營(yíng)養(yǎng)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕蛋清打發(fā)的要點(diǎn)。答：蛋清要放入無(wú)油無(wú)水容器，打蛋器要干凈。先低速打出粗泡加幾滴白醋或檸檬汁去腥，再中速加糖，最后高速打發(fā)至濕性發(fā)泡，即提起打蛋器有彎鉤狀。2.說(shuō)明面包制作中揉面的作用。答：使面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)韌性和延展性，包裹發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，讓面包膨脹并形成良好組織，還能使各種原料均勻混合。3.簡(jiǎn)述選擇烘焙模具的要點(diǎn)。答：根據(jù)烘焙食品種類、大小和形狀選，材質(zhì)上，金屬模具導(dǎo)熱快，適合烤餅干等；陶瓷、玻璃模具隔熱好，適合焗烤。還要關(guān)注模具質(zhì)量，有無(wú)損壞等。4.簡(jiǎn)述烘焙食品冷卻的注意事項(xiàng)。答：要在通風(fēng)良好處自然冷卻，避免冷風(fēng)直吹導(dǎo)致表面干裂。不同食品冷卻方式有別，如蛋糕放晾架，防止底部積水變軟；面包冷卻至室溫再包裝，防止水汽凝結(jié)變質(zhì)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高面包的保鮮期。答：可從原料和工藝著手。原料上，添加油脂、糖、雞蛋增加保濕性，使用保鮮劑；工藝上，控制好發(fā)酵、烘焙程度，冷卻后及時(shí)包裝，采用真空包裝或充氮包裝，低溫儲(chǔ)存。2.探討烘焙中不同油脂對(duì)產(chǎn)品的影響。答：黃油賦予產(chǎn)品濃郁奶香味，使面包柔軟、餅干酥脆；植物油如玉米油、大豆油，能降低成本，使產(chǎn)品更清爽；豬油可塑性好，能使酥類點(diǎn)心層次分明。不同油脂在風(fēng)味、質(zhì)地等方面影響不同。3.說(shuō)說(shuō)烘焙新手容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法。答：常見(jiàn)問(wèn)題有面包塌陷，可能是發(fā)酵過(guò)度或烤箱溫度不當(dāng)，要控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度；蛋糕組織粗糙，可能攪拌不均，要充分?jǐn)嚢枨易⒁馐址?；餅干過(guò)硬，可能黃油沒(méi)打發(fā)好，需正確打發(fā)黃油。4.討論如何根據(jù)顧客需求開(kāi)發(fā)新的烘焙產(chǎn)品。答：先調(diào)研顧客喜好，如口味、健康需求等。若注重健康，開(kāi)發(fā)低糖、低脂、高纖維產(chǎn)品；若喜歡新奇口味，嘗試融合新食材或創(chuàng)意搭配。結(jié)合市場(chǎng)趨勢(shì)和流行元素，進(jìn)行創(chuàng)新制作。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.C3.B4.A5.C6.A7.C8.C9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.AB