2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試模擬試題及考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。下列每小題的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種類型的杏仁粉最適合使用？（）A.普通杏仁粉B.杏仁片磨成的粉C.蒙德杏仁粉D.花生粉2.在制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該怎么做？（）A.使用低筋面粉B.增加馬斯卡彭奶酪的用量C.減少手指餅的層數(shù)D.提前冷藏手指餅3.制作瑞士卷時(shí)，卷起失敗的主要原因是什么？（）A.面糊太稀B.烤箱溫度太低C.面糊太稠D.烘焙紙粘在模具上4.法式馬卡龍殼的最佳儲(chǔ)存條件是什么？（）A.陰涼干燥處B.密封冷藏C.通風(fēng)處D.暖和潮濕處5.制作奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外皮，應(yīng)該怎么做？（）A.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間B.降低烘烤溫度C.使用高筋面粉D.減少黃油用量6.制作意式提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的咖啡味，應(yīng)該怎么做？（）A.使用速溶咖啡粉B.增加手指餅的層數(shù)C.減少馬斯卡彭奶酪的用量D.提前浸泡手指餅7.制作法式可麗餅時(shí)，哪種類型的糖最適合使用？（）A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿8.在制作泡芙時(shí)，如果想要獲得更加輕盈的口感，應(yīng)該怎么做？（）A.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間B.降低烘烤溫度C.使用低筋面粉D.減少黃油用量9.制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更加柔軟的口感，應(yīng)該怎么做？（）A.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間B.降低烘烤溫度C.使用高筋面粉D.增加雞蛋的用量10.法式馬卡龍殼的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是什么？（）A.1天B.3天C.1周D.2周11.制作奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該怎么做？（）A.使用低筋面粉B.增加黃油用量C.減少烘烤時(shí)間D.提前冷藏面糊12.制作意式提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加濕潤(rùn)的手指餅，應(yīng)該怎么做？（）A.使用速溶咖啡粉B.增加手指餅的層數(shù)C.減少雞蛋的用量D.提前浸泡手指餅13.制作法式可麗餅時(shí)，哪種類型的牛奶最適合使用？（）A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.酸奶D.奶粉沖泡的牛奶14.在制作泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外皮，應(yīng)該怎么做？（）A.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間B.降低烘烤溫度C.使用高筋面粉D.減少黃油用量15.制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該怎么做？（）A.延長(zhǎng)攪拌時(shí)間B.降低烘烤溫度C.使用低筋面粉D.減少雞蛋的用量16.法式馬卡龍殼的最佳儲(chǔ)存溫度是什么？（）A.0℃B.4℃C.20℃D.30℃17.制作奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加濕潤(rùn)的內(nèi)部，應(yīng)該怎么做？（）A.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間B.降低烘烤溫度C.使用低筋面粉D.增加黃油用量18.制作意式提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該怎么做？（）A.使用低筋面粉B.增加馬斯卡彭奶酪的用量C.減少手指餅的層數(shù)D.提前浸泡手指餅19.制作法式可麗餅時(shí)，哪種類型的糖最適合使用？（）A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿20.在制作泡芙時(shí)，如果想要獲得更加輕盈的口感，應(yīng)該怎么做？（）A.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間B.降低烘烤溫度C.使用低筋面粉D.減少黃油用量二、判斷題（本部分共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）21.制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁粉和糖粉的比例應(yīng)該為1:1。（）22.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅應(yīng)該使用高筋面粉制作。（）23.制作瑞士卷時(shí)，面糊應(yīng)該打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)。（）24.法式馬卡龍殼的最佳儲(chǔ)存條件是陰涼干燥處。（）25.制作奶油泡芙時(shí)，應(yīng)該使用高筋面粉制作。（）26.制作意式提拉米蘇時(shí)，應(yīng)該使用速溶咖啡粉制作。（）27.制作法式可麗餅時(shí)，應(yīng)該使用全脂牛奶制作。（）28.制作泡芙時(shí)，應(yīng)該使用低筋面粉制作。（）29.制作瑞士卷時(shí)，面糊應(yīng)該打發(fā)到濕性發(fā)泡的狀態(tài)。（）30.法式馬卡龍殼的最佳儲(chǔ)存溫度是20℃。（）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）31.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，如何避免殼出現(xiàn)“爆開”的現(xiàn)象。在我教學(xué)生的時(shí)候啊，總會(huì)遇到一些同學(xué)做馬卡龍殼‘嘭’的一下就爆開，看著就心疼。這主要是因?yàn)榘。欠酆托尤史蹧]有過篩足夠細(xì)致，里面有結(jié)塊，導(dǎo)致受熱不均。還有就是啊，蛋白打發(fā)的時(shí)候，沒有把打蛋頭里的氣泡都清理干凈，這些小氣泡在烘烤時(shí)受熱膨脹，就容易把殼撐破。所以呢，一定要把糖粉和杏仁粉過篩至少兩遍，確保沒有顆粒感，蛋白打發(fā)時(shí)也要用干凈無油的打蛋頭，并且徹底清理干凈。還有啊，烘烤的溫度和時(shí)間也要掌握好，不能太高或者太長(zhǎng)，否則也容易爆開。32.制作意式提拉米蘇時(shí)，如何判斷手指餅是否已經(jīng)充分浸泡？這個(gè)問題啊，也是很多同學(xué)關(guān)心的問題。你可以用手指輕輕按壓手指餅，如果按下去能夠很快恢復(fù)原狀，就說明已經(jīng)充分浸泡了。還有就是啊，你看手指餅的邊緣是不是變得有些透明，顏色也變深了，這也是已經(jīng)浸泡好的標(biāo)志。不過啊，最可靠的方法還是啊，把手指餅浸泡到咖啡酒液中大約15到20分鐘，這個(gè)時(shí)間一般是比較充足的。33.簡(jiǎn)述制作奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前需要做什么準(zhǔn)備。做奶油泡芙啊，有一個(gè)非常關(guān)鍵的步驟，那就是在面糊倒入模具前，一定要把模具和紙模刷上油，并且撒上薄薄的一層面粉，這個(gè)步驟叫做‘上油撒粉’。這樣做是為了防止面糊粘在模具上，方便之后脫模。你想想，如果模具沒有刷油撒粉，那等面糊冷卻后，你想想怎么把它取出來，肯定很費(fèi)勁，而且容易把泡芙弄破，影響美觀。所以啊，這一步一定要做好，這是保證奶油泡芙順利制作的關(guān)鍵。34.制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該注意哪些方面？做瑞士卷啊，想要口感細(xì)膩，那需要注意的地方可不少。首先啊，打發(fā)蛋白的時(shí)候，一定要打發(fā)到濕性發(fā)泡的狀態(tài)，也就是提起打蛋頭，蛋白呈紋路狀，并且能夠緩慢地倒扣過來，不會(huì)掉落。這個(gè)狀態(tài)很重要，如果打發(fā)過度，變成干性發(fā)泡，那做出來的瑞士卷就會(huì)很硬。其次啊，面糊混合的時(shí)候，要輕柔地翻拌，不能劃圈攪拌，否則也會(huì)讓蛋白消泡，影響口感。還有啊，烤好的瑞士卷要立刻倒扣在烤網(wǎng)上冷卻，這樣也能防止它回縮，保持形狀。35.簡(jiǎn)述法式可麗餅的制作過程中，如何調(diào)節(jié)可麗餅的厚度。調(diào)節(jié)可麗餅的厚度，這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)啊，主要在于你倒面糊的量。一般來說啊，一個(gè)煎鍋的底部大概可以倒多少面糊，你心里要有個(gè)數(shù)。第一次做的時(shí)候，可以少倒一點(diǎn)，試試厚度，然后根據(jù)這個(gè)厚度再調(diào)整下一次的倒面糊量。你想想，如果你每次倒的量都不一樣，那做出的可麗餅厚度肯定就不均勻了。所以啊，倒面糊的量要恒定，這樣才能做出厚度均勻的可麗餅。四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）36.詳細(xì)論述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)過程中需要注意的細(xì)節(jié)，以及這些細(xì)節(jié)對(duì)馬卡龍成品的影響。做馬卡龍啊，蛋白打發(fā)是其中一個(gè)非常關(guān)鍵的步驟，這個(gè)步驟做不好，馬卡龍殼要么會(huì)開裂，要么就會(huì)塌陷，根本無法成型。所以啊，這個(gè)步驟一定要做好。首先啊，蛋白要無油無水，這個(gè)很重要，否則蛋白打發(fā)不了。其次啊，蛋白打發(fā)要分三個(gè)階段，也就是我們常說的‘三步打法’。第一步，加入幾滴檸檬汁或者白醋，這個(gè)是為了讓蛋白打發(fā)得更穩(wěn)定。第二步，低速打蛋頭打至泡沫狀態(tài)，然后加入1/3的糖，繼續(xù)打至泡沫變得細(xì)膩。第三步，加入剩下的2/3糖，高速打蛋頭打至干性發(fā)泡，也就是提起打蛋頭，蛋白呈紋路狀，并且能夠緩慢地倒扣過來，不會(huì)掉落。這個(gè)狀態(tài)很重要，如果打發(fā)過度，變成干性發(fā)泡，那馬卡龍殼就會(huì)很硬，而且容易開裂。蛋白打發(fā)好后，要立即加入杏仁粉和糖粉，用翻拌和切拌的手法混合均勻，這個(gè)步驟也要做好，否則馬卡龍殼就會(huì)不均勻，有的地方厚，有的地方薄?；旌虾玫拿婧⒖萄b入裱花袋，擠在烤紙上，然后放入烤箱烘烤。烘烤的溫度和時(shí)間也要掌握好，一般在150度左右，烘烤15到20分鐘?？傊?，蛋白打發(fā)是制作馬卡龍的關(guān)鍵步驟，一定要做好，這樣才能做出完美的馬卡龍。37.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述制作意式提拉米蘇時(shí)，每個(gè)步驟的操作要點(diǎn)，以及這些步驟對(duì)提拉米蘇成品的影響。做意式提拉米蘇啊，每個(gè)步驟都非常重要，任何一個(gè)步驟做不好，都會(huì)影響最終的成品。首先啊，手指餅的制作要領(lǐng)，手指餅要使用低筋面粉制作，這樣才能保證口感松軟。然后啊，手指餅要充分浸泡到咖啡酒液中，浸泡時(shí)間一般在15到20分鐘，這樣手指餅才能吸收足夠的咖啡酒液，口感才會(huì)更好。如果手指餅沒有浸泡足夠，那做出來的提拉米蘇就會(huì)很干，口感不好。接下來啊，馬斯卡彭奶酪的打發(fā)要打到順滑無顆粒的狀態(tài)，這樣才能保證提拉米蘇的口感細(xì)膩。打發(fā)好的馬斯卡彭奶酪要加入糖粉繼續(xù)打發(fā)均勻，這個(gè)步驟也很重要，否則提拉米蘇就會(huì)不甜，口感不好。然后啊，要制作咖啡酒液，咖啡要使用意式濃縮咖啡，酒液可以使用馬賽拉酒或者利口酒，這樣提拉米蘇才會(huì)更有風(fēng)味?？Х染埔阂鋮s到室溫，否則會(huì)燙壞手指餅。接下來啊，要組裝提拉米蘇，首先要在容器底部鋪一層手指餅，然后涂抹一層馬斯卡彭奶酪混合物，再鋪一層手指餅，最后再涂抹一層馬斯卡彭奶酪混合物，最上面撒上可可粉即可。組裝好的提拉米蘇要放入冰箱冷藏至少4小時(shí)，這樣才能讓味道更加融合。如果提拉米蘇沒有冷藏足夠，那味道就不會(huì)融合，口感不好?？傊。谱饕馐教崂滋K，每個(gè)步驟都非常重要，一定要做好，這樣才能做出完美的提拉米蘇。五、實(shí)際操作題（本部分共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，完成實(shí)際操作。）38.根據(jù)以下配方和制作步驟，完成一個(gè)瑞士卷的實(shí)際制作，并撰寫制作過程記錄，包括面糊的制作、蛋白打發(fā)、混合、烘烤、冷卻和卷制等步驟，以及每個(gè)步驟中遇到的問題和解決方法。（注意：本部分為實(shí)際操作題，請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)完成并記錄）配方：低筋面粉：150克糖粉：100克無鹽黃油：50克雞蛋：3個(gè)牛奶：50毫升香草精：幾滴蛋清：2個(gè)糖粉：30克檸檬汁：幾滴制作步驟：1.將低筋面粉、糖粉過篩備用。2.無鹽黃油室溫軟化后，加入過篩的面粉和糖粉，用打蛋器打至輕盈的狀態(tài)。3.逐個(gè)加入雞蛋，每次加入后都要充分?jǐn)嚢柚辆鶆颉?.牛奶和香草精混合均勻后，倒入黃油面粉混合物中，用刮刀翻拌均勻。5.蛋清加入糖粉和檸檬汁，打至濕性發(fā)泡。6.將打發(fā)好的蛋清分三次加入到黃油面粉混合物中，用翻拌和切拌的手法混合均勻。7.將面糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，用刮刀抹平表面。8.放入預(yù)熱至180度的烤箱中，烘烤約12分鐘。9.烤好的瑞士卷立刻倒扣在烤網(wǎng)上，冷卻后卷起，撒上糖粉即可。制作過程記錄：在制作瑞士卷的過程中，我遇到了一些問題，比如面糊太稠，難以混合；蛋清打發(fā)過度，導(dǎo)致面糊消泡；瑞士卷烤后回縮，難以卷起等。針對(duì)這些問題，我采取了以下解決方法：對(duì)于面糊太稠的問題，我加入了少量的牛奶，直到面糊達(dá)到合適的稠度；對(duì)于蛋清打發(fā)過度的問題，我停止了打發(fā)，并重新打發(fā)了一次蛋清；對(duì)于瑞士卷回縮的問題，我烤完后立刻倒扣在烤網(wǎng)上，并等待它完全冷卻后再卷起。通過這些解決方法，我最終制作出了一個(gè)成功的瑞士卷。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C解析：蒙德杏仁粉是由杏仁去皮磨制而成，脂肪含量低，粉末細(xì)膩，是制作法式馬卡龍的最佳選擇。普通杏仁粉和杏仁片磨成的粉脂肪含量高，容易導(dǎo)致馬卡龍殼開裂；花生粉則完全不是杏仁粉，會(huì)影響馬卡龍的風(fēng)味和口感。2.D解析：提前冷藏手指餅可以讓手指餅的口感更加濕潤(rùn)，因?yàn)槔洳乜梢允故种革灥牡矸酆映浞?，同時(shí)也能讓手指餅的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，在浸泡咖啡酒液時(shí)不容易吸水過多而變得過于濕軟。3.B解析：瑞士卷卷起失敗的主要原因是烤箱溫度太低，導(dǎo)致面糊在烤制過程中沒有充分膨脹，同時(shí)餅干底部的熟度不夠，在卷起時(shí)容易破裂。面糊太稀或太稠都會(huì)影響瑞士卷的膨脹，但溫度太低是更常見的原因。4.A解析：法式馬卡龍殼的最佳儲(chǔ)存條件是陰涼干燥處，因?yàn)轳R卡龍殼含有較高的糖分，容易吸收空氣中的水分而變軟，影響口感。密封冷藏雖然可以防止吸潮，但長(zhǎng)時(shí)間冷藏可能會(huì)導(dǎo)致馬卡龍殼變硬，失去酥脆的口感。5.A解析：制作奶油泡芙時(shí)，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間可以使泡芙的內(nèi)部更加干爽，外皮更加酥脆。降低烘烤溫度雖然可以使外皮酥脆，但容易導(dǎo)致內(nèi)部過于濕潤(rùn)，同時(shí)烘烤時(shí)間太短也容易導(dǎo)致內(nèi)部不熟。6.D解析：提前浸泡手指餅可以讓手指餅充分吸收咖啡酒液，從而獲得更加濃郁的咖啡味。使用速溶咖啡粉濃度可能不夠，增加手指餅層數(shù)容易導(dǎo)致結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，減少馬斯卡彭奶酪用量會(huì)影響提拉米蘇的濃郁口感。7.A解析：白砂糖是制作法式可麗餅最常用的糖，因?yàn)樗軌蛱峁┨鹞兜耐瑫r(shí)，也能使可麗餅煎得更加金黃酥脆。紅糖和糖粉甜度過高，容易使可麗餅過于甜膩；糖漿則會(huì)使可麗餅過于濕潤(rùn)，影響口感。8.C解析：使用低筋面粉制作泡芙可以獲得更加輕盈的口感，因?yàn)榈徒蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較低，筋度較弱，在烘烤過程中更容易膨脹，形成輕盈的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。高筋面粉筋度強(qiáng)，容易使泡芙內(nèi)部變得密實(shí)。9.B解析：降低烘烤溫度可以使瑞士卷的口感更加柔軟，因?yàn)榈蜏睾婵究梢允姑婧械牡鞍踪|(zhì)和淀粉更加充分地糊化，同時(shí)也能減少面糊內(nèi)部的糖分結(jié)晶，使口感更加細(xì)膩柔軟。延長(zhǎng)烘烤時(shí)間容易使瑞士卷變干變硬。10.B解析：法式馬卡龍殼的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是3天，因?yàn)轳R卡龍殼在制作完成后需要一定的時(shí)間讓內(nèi)部的水分和糖分融合，達(dá)到最佳口感。1天時(shí)間太短，3天之后口感開始變差，1周和2周時(shí)間太長(zhǎng)，馬卡龍殼會(huì)失去酥脆的口感。11.D解析：提前冷藏面糊可以讓奶油泡芙的口感更加細(xì)膩，因?yàn)槔洳乜梢允姑婧械乃纸Y(jié)成小冰晶，在烘烤過程中這些小冰晶會(huì)融化，形成均勻的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而獲得細(xì)膩的口感。使用低筋面粉或增加黃油用量雖然可以影響口感，但提前冷藏面糊是更直接有效的方法。12.D解析：提前浸泡手指餅可以讓手指餅充分吸收咖啡酒液，從而獲得更加濕潤(rùn)的口感。使用速溶咖啡粉濃度可能不夠，增加手指餅層數(shù)容易導(dǎo)致結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，減少雞蛋用量會(huì)影響手指餅的濕潤(rùn)度，提前浸泡手指餅是最直接有效的方法。13.A解析：全脂牛奶是制作法式可麗餅最常用的牛奶，因?yàn)樗軌蛱峁┳銐虻闹?，使可麗餅煎得更加金黃酥脆，同時(shí)也能增加可麗餅的香氣和口感。低脂牛奶、酸奶和奶粉沖泡的牛奶脂肪含量低，容易使可麗餅過于干硬。14.A解析：延長(zhǎng)烘烤時(shí)間可以使奶油泡芙的外皮更加酥脆，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的烘烤可以使泡芙表面的糖分焦化，形成酥脆的外皮。降低烘烤溫度雖然可以使外皮酥脆，但容易導(dǎo)致內(nèi)部過于濕潤(rùn)，同時(shí)烘烤時(shí)間太短也容易導(dǎo)致外皮不酥脆。15.A解析：延長(zhǎng)攪拌時(shí)間可以使瑞士卷的面糊更加細(xì)膩，因?yàn)槌浞值臄嚢杩梢允姑婧械臍馀莞泳鶆?，在烘烤過程中這些氣泡會(huì)膨脹，形成輕盈的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。降低烘烤溫度容易使瑞士卷變干變硬，使用低筋面粉或減少雞蛋用量會(huì)影響面糊的細(xì)膩程度。16.C解析：法式馬卡龍殼的最佳儲(chǔ)存溫度是20℃，因?yàn)檫@個(gè)溫度既能夠防止馬卡龍殼吸潮，又能夠保持其酥脆的口感。0℃和4℃的溫度太低，容易使馬卡龍殼變硬，30℃的溫度太高，容易使馬卡龍殼變軟。17.B解析：降低烘烤溫度可以使奶油泡芙的內(nèi)部更加濕潤(rùn)，因?yàn)榈蜏睾婵究梢允姑婧械乃指映浞值卣舭l(fā)，從而形成濕潤(rùn)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。延長(zhǎng)烘烤時(shí)間容易使泡芙內(nèi)部過于干爽，使用低筋面粉或增加黃油用量雖然可以影響內(nèi)部濕潤(rùn)度，但降低烘烤溫度是更直接有效的方法。18.B解析：增加馬斯卡彭奶酪的用量可以使意式提拉米蘇的口感更加細(xì)膩，因?yàn)轳R斯卡彭奶酪脂肪含量高，質(zhì)地濃稠，能夠提供豐富的口感。使用低筋面粉、減少手指餅層數(shù)或提前浸泡手指餅雖然可以影響口感，但增加馬斯卡彭奶酪用量是更直接有效的方法。19.A解析：白砂糖是制作法式可麗餅最常用的糖，因?yàn)樗軌蛱峁┨鹞兜耐瑫r(shí)，也能使可麗餅煎得更加金黃酥脆。紅糖和糖粉甜度過高，容易使可麗餅過于甜膩；糖漿則會(huì)使可麗餅過于濕潤(rùn)，影響口感。20.C解析：使用低筋面粉制作泡芙可以獲得更加輕盈的口感，因?yàn)榈徒蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較低，筋度較弱，在烘烤過程中更容易膨脹，形成輕盈的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。高筋面粉筋度強(qiáng)，容易使泡芙內(nèi)部變得密實(shí)，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間或降低烘烤溫度主要影響外皮酥脆度，減少黃油用量會(huì)影響泡芙的酥脆度。二、判斷題21.×解析：制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁粉和糖粉的比例并不是固定的，一般來說杏仁粉和糖粉的比例在1:1到1.5:1之間，具體比例需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。比例太低會(huì)導(dǎo)致馬卡龍殼過于酥脆，比例太高則容易導(dǎo)致馬卡龍殼過于堅(jiān)硬。22.×解析：制作意式提拉米蘇時(shí)，手指餅應(yīng)該使用低筋面粉制作，因?yàn)榈徒蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較低，筋度較弱，能夠提供柔軟的口感。高筋面粉筋度強(qiáng)，容易使手指餅變得過于干燥，影響提拉米蘇的整體口感。23.×解析：制作瑞士卷時(shí)，面糊應(yīng)該打發(fā)到濕性發(fā)泡的狀態(tài)，也就是提起打蛋頭，蛋白呈紋路狀，并且能夠緩慢地倒扣過來，不會(huì)掉落。如果打發(fā)到干性發(fā)泡，面糊會(huì)過于堅(jiān)硬，導(dǎo)致瑞士卷卷起后容易開裂。24.√解析：法式馬卡龍殼的最佳儲(chǔ)存條件是陰涼干燥處，因?yàn)轳R卡龍殼含有較高的糖分，容易吸收空氣中的水分而變軟，影響口感。陰涼干燥的環(huán)境可以防止馬卡龍殼吸潮，保持其酥脆的口感。25.×解析：制作奶油泡芙時(shí)，應(yīng)該使用低筋面粉制作，因?yàn)榈徒蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較低，筋度較弱，在烘烤過程中更容易膨脹，形成輕盈的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。高筋面粉筋度強(qiáng)，容易使泡芙內(nèi)部變得密實(shí)，影響口感。26.√解析：制作意式提拉米蘇時(shí)，應(yīng)該使用速溶咖啡粉制作，因?yàn)樗偃芸Х确勰軌蚩焖偃芙猓⑶夷軌蛱峁庥舻目Х任丁Ｆ渌愋偷目Х瓤赡苄枰^長(zhǎng)時(shí)間才能溶解，或者咖啡味不夠濃郁。27.√解析：制作法式可麗餅時(shí)，應(yīng)該使用全脂牛奶制作，因?yàn)槿Ｄ棠軌蛱峁┳銐虻闹?，使可麗餅煎得更加金黃酥脆，同時(shí)也能增加可麗餅的香氣和口感。低脂牛奶、酸奶和奶粉沖泡的牛奶脂肪含量低，容易使可麗餅過于干硬。28.√解析：制作泡芙時(shí)，應(yīng)該使用低筋面粉制作，因?yàn)榈徒蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較低，筋度較弱，在烘烤過程中更容易膨脹，形成輕盈的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。高筋面粉筋度強(qiáng)，容易使泡芙內(nèi)部變得密實(shí)，影響口感。29.√解析：制作瑞士卷時(shí)，面糊應(yīng)該打發(fā)到濕性發(fā)泡的狀態(tài)，也就是提起打蛋頭，蛋白呈紋路狀，并且能夠緩慢地倒扣過來，不會(huì)掉落。如果打發(fā)到干性發(fā)泡，面糊會(huì)過于堅(jiān)硬，導(dǎo)致瑞士卷卷起后容易開裂。30.×解析：法式馬卡龍殼的最佳儲(chǔ)存溫度是20℃，因?yàn)檫@個(gè)溫度既能夠防止馬卡龍殼吸潮，又能夠保持其酥脆的口感。0℃和4℃的溫度太低，容易使馬卡龍殼變硬，30℃的溫度太高，容易使馬卡龍殼變軟。三、簡(jiǎn)答題31.制作法式馬卡龍時(shí)，避免殼出現(xiàn)“爆開”的現(xiàn)象，首先要注意杏仁粉和糖粉的過篩，一定要過篩至少兩遍，確保沒有結(jié)塊，這樣在烘烤時(shí)受熱才會(huì)均勻。其次，蛋白打發(fā)時(shí)，一定要使用干凈無油的打蛋頭，并且徹底清理干凈，避免里面有氣泡，這些小氣泡在烘烤時(shí)會(huì)受熱膨脹，把殼撐破。最后，烘烤的溫度和時(shí)間也要掌握好，不能太高或者太長(zhǎng)，一般在150到160℃之間，烘烤15到20分鐘，具體時(shí)間要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。32.制作意式提拉米蘇時(shí)，判斷手指餅是否已經(jīng)充分浸泡，可以采用兩種方法。一種是用手輕輕按壓手指餅，如果按下去能夠很快恢復(fù)原狀，就說明已經(jīng)充分浸泡了。另一種是觀察手指餅的邊緣，如果邊緣變得有些透明，顏色也變深了，這也是已經(jīng)浸泡好的標(biāo)志。一般建議浸泡時(shí)間在15到20分鐘，這個(gè)時(shí)間通常是比較充足的，能夠確保手指餅充分吸收咖啡酒液。33.制作奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前，一定要把模具和紙模刷上油，并且撒上薄薄的一層面粉，這個(gè)步驟叫做“上油撒粉”，是為了防止面糊粘在模具上，方便之后脫模。如果模具沒有刷油撒粉，等面糊冷卻后，很難取出來，而且容易把泡芙弄破，影響美觀。所以啊，這一步一定要做好，這是保證奶油泡芙順利制作的關(guān)鍵。34.制作瑞士卷時(shí)，想要獲得更加細(xì)膩的口感，需要注意以下幾個(gè)方面。首先，打發(fā)蛋白時(shí)，一定要打發(fā)到濕性發(fā)泡的狀態(tài)，也就是提起打蛋頭，蛋白呈紋路狀，并且能夠緩慢地倒扣過來，不會(huì)掉落。如果打發(fā)過度，變成干性發(fā)泡，那做出來的瑞士卷就會(huì)很硬。其次，面糊混合時(shí)，要輕柔地翻拌，不能劃圈攪拌，否則也會(huì)讓蛋白消泡，影響口感。還有，烤好的瑞士卷要立刻倒扣在烤網(wǎng)上冷卻，這樣也能防止它回縮，保持形狀。35.制作法式可麗餅時(shí)，調(diào)節(jié)可麗餅的厚度，關(guān)鍵在于你倒面糊的量。一般來說，一個(gè)煎鍋的底部大概可以倒多少面糊，你心里要有個(gè)數(shù)。第一次做的時(shí)候，可以少倒一點(diǎn)，試試厚度，然后根據(jù)這個(gè)厚度再調(diào)整下一次的倒面糊量。如果你每次倒的量都不一樣，那做出的可麗餅厚度肯定就不均勻了。所以，倒面糊的量要恒定，這樣才能做出厚度均勻的可麗餅。四、論述題36.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)過程中需要注意的細(xì)節(jié)非常多，這些細(xì)節(jié)對(duì)馬卡龍成品的口感和外觀都有很大的影響。首先，蛋白要無油無水，這是最基本的要求，否則蛋白打發(fā)不了。蛋白打發(fā)要分三個(gè)階段，也就是我們常說的“三步打法”。第一步，加入幾滴檸檬汁或者白醋，這個(gè)是為了讓蛋白打發(fā)得更穩(wěn)定，防止蛋白打發(fā)過度時(shí)產(chǎn)生大量氣泡。第二步，低速打蛋頭打至泡沫狀態(tài)，然后加入1/3的糖，繼續(xù)打至泡沫變得細(xì)膩，這個(gè)步驟是為了讓蛋白形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。第三步，加入剩下的2/3糖，高速