DBS

山西省地方標(biāo)準(zhǔn)

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食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

山西陳醋

（征求意見稿）

××××-××-××發(fā)布××××-××-××實(shí)施

山西省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布

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前言

本文件為首次發(fā)布。

本文件負(fù)責(zé)起草單位：山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、山西省食品研究所（有限公司）、山西省疾病預(yù)防控制

中心、山西紫林醋業(yè)股份有限公司、山西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、山西省衛(wèi)生健康委

監(jiān)督檢查中心、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西省檢驗(yàn)檢測中心（山西省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量技術(shù)研究院）、太原市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)

展中心、山西水塔醋業(yè)有限公司、山西老陳醋集團(tuán)有限公司、太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司、山西省

美錦醋業(yè)股份有限公司、山西燈山井釀造有限公司。

本文件主要起草人：王勇亮賈欣郭舒崗梁楷田莉彭晉航何于飛胡紅娟張靜賈麗艷弓耀忠

本文件參加起草人：鞏強(qiáng)陳敏郎繁繁黃永健武庚郭鑫磊張志斌王保軍劉涌泉?jiǎng)⒔鹛m李成剛

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食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

山西陳醋

1范圍

本文件適用于山西陳醋。

2術(shù)語和定義

2.1山西陳醋

在山西省地域范圍內(nèi)，以高粱為原料，以麩皮、谷殼、稻殼等為輔料，以大麥、豌豆所制作的大曲

為主要糖化發(fā)酵劑，添加或不添加其他發(fā)酵劑；經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀等

工藝加工而成的食醋。

2.1.1熏醅

固態(tài)醋酸發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅，經(jīng)間接加熱熏烤，產(chǎn)生呈香呈味呈色物質(zhì)的工藝過程。

3技術(shù)要求

3.1原輔料要求

原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

3.2食品添加劑

食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合國家相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的要求。

3.3感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

色澤紅褐色，有光澤取2mL試樣置于25mL具塞比色管中，

滋味柔和，后口綿酸，嘗味不澀；具有以熏香為主體的馥郁加水至刻度，振搖，觀察色澤。取30mL

滋味、氣味

芳香，醋香、熏香、陳香諸味和諧，香氣持久，無異味試樣置于50mL燒杯中觀察狀態(tài)。用

玻璃棒攪拌燒杯中試樣，品嘗滋味，

狀態(tài)不混濁，可有少量沉淀，無正常視力可見外來異物

聞其氣味

3.4理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

總酸（以乙酸計(jì)）/（g/100mL）≥4.0GB12456

總黃酮（以蘆丁計(jì)）/（mg/100g）≥20.0GB/T19777

3.5污染物限量

污染物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。

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表3污染物限量

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.5GB5009.12

總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.3GB5009.11

3.6真菌毒素限量

真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。

3.7微生物限量

微生物限量應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。

3.8食品添加劑

食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羰基化法)

不可用于食醋生產(chǎn)。

4其他

4.1預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示總酸、總黃酮含量，產(chǎn)品類別“食