2025食堂人員考試題及答案1.食品留樣應冷藏保存（）小時以上。A.12B.24C.48D.72答案：C2.食堂從業(yè)人員操作前應洗凈雙手，涂抹洗手液后搓揉時間不少于（）秒。A.10B.15C.20D.30答案：C3.以下哪種食品添加劑在食堂中是嚴禁使用的（）。A.食用鹽B.食用堿C.硼砂D.味精答案：C4.烹飪食品時，食品中心溫度應達到（）℃以上，以確保食品安全。A.60B.70C.80D.90答案：B5.食堂采購食品時，應向供應商索?。ǎ.發(fā)票B.食品合格證明文件C.供應商名片D.采購清單答案：B6.食堂的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須（）。A.洗凈B.消毒C.洗凈并消毒D.晾干答案：C7.以下哪種食品屬于禁止采購的食品（）。A.新鮮的蔬菜B.超過保質(zhì)期的食品C.正規(guī)廠家生產(chǎn)的豆制品D.活魚答案：B8.食堂從業(yè)人員每年至少進行（）次健康檢查。A.1B.2C.3D.4答案：A9.加工后的熟制品應與食品原料、半成品（）存放。A.混合B.分開C.隨意D.分層答案：B10.食堂的冷藏、冷凍柜（庫）應定期（），保持清潔。A.清理B.消毒C.清理和消毒D.更換答案：C11.以下哪種情況從業(yè)人員應洗手（）。A.開始工作前B.處理食物前C.上廁所后D.以上都是答案：D12.食品加工場所應保持通風良好，換氣次數(shù)應不低于（）次/小時。A.3B.5C.6D.8答案：C13.食堂應建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個月。A.3B.6C.9D.12答案：B14.烹飪過程中，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)等情況，應（）。A.繼續(xù)加工B.處理后再加工C.立即停止加工，并及時處理D.留作他用答案：C15.食堂的垃圾桶應（）清理，保持桶內(nèi)清潔。A.每天B.每兩天C.每周D.每月答案：A16.以下哪種食品儲存方式是正確的（）。A.食品與墻和地面保持一定距離B.食品直接堆放在地面上C.食品與消毒劑混放D.食品與雜物混放答案：A17.食堂從業(yè)人員在操作時不得佩戴（）。A.戒指B.手表C.耳環(huán)D.以上都是答案：D18.食堂的排水溝應保持通暢，（）清理一次。A.每天B.每兩天C.每周D.每月答案：A19.用于食品加工操作的工具、設備必須（）使用。A.生熟分開B.混合C.隨意D.交替答案：A20.食堂發(fā)生食品安全事故后，應立即采取的措施不包括（）。A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B.清掃現(xiàn)場C.及時報告食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門D.積極救治中毒人員答案：B1.食堂食品安全管理的原則包括（）。A.預防為主B.風險管理C.全程控制D.社會共治答案：ABCD2.食堂采購食品時，應選擇（）的供應商。A.證照齊全B.信譽良好C.價格最低D.距離最近答案：AB3.食堂從業(yè)人員應具備的衛(wèi)生要求包括（）。A.保持個人衛(wèi)生B.穿戴清潔的工作衣帽C.不留長指甲、不涂指甲油D.不隨地吐痰答案：ABCD4.食堂的食品處理區(qū)應包括（）。A.粗加工區(qū)B.烹飪區(qū)C.餐用具清洗消毒區(qū)D.食品倉庫答案：ABCD5.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素污染（）。A.花生B.玉米C.大米D.豆類答案：ABC6.食堂應制定的食品安全管理制度包括（）。A.食品進貨查驗記錄制度B.食品儲存管理制度C.餐飲具清洗消毒保潔制度D.食品安全自查制度答案：ABCD7.食堂操作人員在加工食品時，應避免（）。A.用手直接接觸直接入口食品B.對著食品打噴嚏、咳嗽C.加工過程中吸煙D.留長頭發(fā)答案：ABCD8.食堂的食品儲存應做到（）。A.分類存放B.隔墻離地C.先進先出D.定期檢查答案：ABCD9.食堂的餐用具消毒方法有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學消毒D.紫外線消毒答案：ABC10.食堂發(fā)生食品安全事故的原因可能有（）。A.食品原料污染B.加工過程交叉污染C.從業(yè)人員帶菌D.餐具消毒不徹底答案：ABCD11.食堂應配備的衛(wèi)生防護設施包括（）。A.紗窗B.門簾C.滅蠅燈D.防鼠板答案：ABCD12.食堂從業(yè)人員健康檢查的項目包括（）。A.痢疾B.傷寒C.病毒性肝炎D.活動性肺結(jié)核答案：ABCD13.食堂在選擇洗滌劑、消毒劑時，應選擇（）的產(chǎn)品。A.符合國家標準B.有衛(wèi)生許可批件C.價格便宜D.效果好答案：AB14.食堂的食品添加劑使用應遵循（）原則。A.不使用B.按需使用C.嚴格按照規(guī)定的范圍和限量使用D.準確稱量答案：CD15.食堂的食品留樣應（）。A.每樣食品不少于125克B.放入專用留樣容器C.標注食品名稱、留樣時間等信息D.冷藏保存48小時以上答案：ABCD16.食堂的環(huán)境衛(wèi)生應做到（）。A.地面無積水、無油污B.墻壁無污垢、無蜘蛛網(wǎng)C.天花板無灰塵、無霉變D.門窗玻璃干凈明亮答案：ABCD17.食堂在舉辦大型活動提供餐飲服務時，應（）。A.制定食品安全保障方案B.增加食品留樣量C.加強食品檢驗檢測D.對從業(yè)人員進行專項培訓答案：ABCD18.食堂的食品加工用水應符合（）標準。A.生活飲用水B.純凈水C.礦泉水D.符合國家相關衛(wèi)生標準答案：AD19.食堂從業(yè)人員在工作中應遵守的操作規(guī)范包括（）。A.遵守食品安全管理制度B.按照操作規(guī)程加工食品C.愛護食品加工設備D.及時清理工作場所答案：ABCD20.食堂的食品安全自查內(nèi)容包括（）。A.食品原料采購情況B.食品加工操作過程C.餐用具清洗消毒情況D.從業(yè)人員健康狀況答案：ABCD1.食堂從業(yè)人員只要身體健康，就不需要進行健康檢查。（）答案：×2.食品添加劑可以隨意添加到食品中。（）答案：×3.食堂的餐具可以不進行消毒，只要洗凈即可。（）答案：×4.食堂采購食品時，只要價格便宜就可以。（）答案：×5.食堂從業(yè)人員操作前洗手后可以不擦干。（）答案：×6.食品儲存時，可以將食品直接堆放在地面上。（）答案：×7.食堂的垃圾桶可以幾天清理一次。（）答案：×8.食堂發(fā)生食品安全事故后，應及時報告相關部門。（）答案：√9.食堂的食品加工場所可以不通風。（）答案：×10.食堂從業(yè)人員可以在食品加工操作過程中佩戴戒指。（）答案：×1.食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得（）后方可上崗工作。答案：健康證明2.食品加工操作過程中，應遵循（）的原則，避免交叉污染。答案：生熟分開3.食堂的食品留樣應使用（）的容器。答案：專用4.食堂的餐用具消毒后應存放在（）的保潔設施內(nèi)。答案：清潔、密閉5.食堂采購食品時，應查驗食品的（）和保質(zhì)期。答案：生產(chǎn)日期6.食堂的食品安全管理人員應具備（）知識和技能。答案：食品安全7.食堂的食品加工用水應符合（）衛(wèi)生標準。答案：國家生活飲用水8.食堂從業(yè)人員操作前應洗凈雙手，用（）徹底擦干。答案：清潔的干手巾或烘干機9.食堂的食品儲存應做到（）、隔墻離地。答案：分類存放10.食堂發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備，并及時報告（）和衛(wèi)生行政部門。答案：食品藥品監(jiān)督管理部門1.簡述食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。答案：保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣。工作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾。操作前洗凈雙手，處理食品前、上廁所后等關鍵環(huán)節(jié)必須洗手消毒。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、對著食品打噴嚏或咳嗽。2.簡述食堂食品進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。答案：如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗食品的合格證明文件，如檢驗報告、合格證等。保存相關憑證，如發(fā)票、送貨單等。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。1.論述如何保障食堂食品安全。答案：采購環(huán)節(jié)：選擇證照齊全、信譽良好的供應商，嚴格查驗食品的合格證明文件，如實記錄進貨信息，確保食品原料安全。加工操作環(huán)節(jié)：遵循生熟分開原則，避免交叉污染；食品加工要煮熟煮透，控制好食品中心溫度；操作人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守操作規(guī)范。儲存環(huán)節(jié)：食品應分類存放，隔墻離地，定期檢查食品質(zhì)量，遵循先進先出原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。餐具消毒環(huán)節(jié)：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈并消毒，存放在清潔、密閉的保潔設施內(nèi)。人員管理環(huán)節(jié)：從業(yè)人員要每年進行健康檢查，取得健康證明；加強對從業(yè)人員的培訓，提高其食品安全意識和操作技能。環(huán)境衛(wèi)生環(huán)節(jié)：保持食堂環(huán)境整潔，定期清理地面、墻壁、天花板等，配備必要的衛(wèi)生防護設施，防止蟲害、鼠害等。制度建設環(huán)節(jié)：建立健全食品安全管理制度，如進貨查驗記錄制度、食品儲存管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度等，并嚴格執(zhí)行。應急處理環(huán)節(jié)：制定食品安全應急預案，發(fā)生食品安全事故后，及時采取措施，如停止經(jīng)營、封存相關食品和設備、報告相關部門、救治中毒人員等。2.論述食堂在食品安全管理中如何進行風險防控。答案：識別風險：對食堂的各個環(huán)節(jié)進行全面分析，識別可能存在的食品安全風險，如食品原料污染、加工過程交叉污染、從業(yè)人員帶菌、餐具消毒不徹底等。評估風險：對識別出的風險進行評估，確定其發(fā)生的可能性和影響程度，以便采取針對性的防控措施。制定防控措施：針對不同的風險，制定相應的防控措施。