全國餐飲服務(wù)食品安全知識競賽試題(參考答案)單項選擇題1.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年答案：B。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，以確保其身體健康狀況適合從事食品相關(guān)工作，避免因人員健康問題導(dǎo)致食品安全隱患。2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（）。A.藥品B.既是食品又是藥品的物質(zhì)C.防腐劑D.非食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)答案：B?！妒称钒踩ā芬?guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。防腐劑的使用必須符合相關(guān)標準和規(guī)定，非食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)嚴禁添加到食品中。3.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.原料加工→原料進入→半成品加工→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→半成品加工→原料加工→原料進入C.原料進入→原料加工→半成品加工→成品供應(yīng)D.半成品加工→原料加工→原料進入→成品供應(yīng)答案：C。合理的食品處理區(qū)布局應(yīng)按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進行，這樣可以最大程度減少交叉污染的風(fēng)險，保障食品安全。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.任意位置B.固定的櫥柜C.專用櫥柜D.冷藏柜答案：C。將食品添加劑存放于專用櫥柜并標示“食品添加劑”字樣，便于管理和防止誤用，同時建立使用臺賬可以對添加劑的使用情況進行追溯和監(jiān)管。5.下列哪種食品添加劑沒有防腐作用（）。A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.脫氫乙酸鈉答案：C。苯甲酸鈉、山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉都是常見的防腐劑，具有抑制微生物生長、延長食品保質(zhì)期的作用。檸檬酸主要作為酸度調(diào)節(jié)劑使用，調(diào)節(jié)食品的酸堿度，一般不用于防腐。6.以下哪種情形可免予處罰（）。A.及時消除或減輕違法行為危害后果B.違法行為輕微并及時糾正，沒有造成危害后果C.受他人脅迫有違法行為D.配合行政機關(guān)查處違法行為有立功表現(xiàn)答案：B。根據(jù)《行政處罰法》等相關(guān)規(guī)定，違法行為輕微并及時糾正，沒有造成危害后果的，可免予處罰。及時消除或減輕危害后果、受他人脅迫有違法行為、配合查處有立功表現(xiàn)等情形，通常是從輕或者減輕處罰的情節(jié)。7.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒（）。A.四季豆B.花生C.山藥D.蘑菇答案：A。四季豆中含有皂素、血細胞凝集素等天然毒素，這些毒素在高溫下才能被破壞。如果四季豆未燒熟煮透，食用后可能會引起食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀?；ㄉ?、山藥和蘑菇一般正常烹飪不會因未熟透而導(dǎo)致嚴重食物中毒。8.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。A.3B.5C.7D.10答案：C。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起7個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請，以保障其合法權(quán)益。9.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，及時報告是非常重要的。自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并采取控制措施，有助于及時控制事故的發(fā)展，減少危害后果。10.食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)高于（）℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。A.60B.70C.80D.90答案：B。食品再加熱時，中心溫度高于70℃才能有效殺滅可能存在的微生物，保證食品安全。如果溫度過低，微生物可能未被完全殺滅，食用后會增加食物中毒的風(fēng)險。多項選擇題1.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時應(yīng)當遵守以下哪項要求（）。A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品C.按規(guī)定索取并留存購物憑證D.按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，查驗供貨者的許可證和食品檢驗合格證明可以確保原料來源合法、質(zhì)量可靠；檢查感官性狀能避免采購到變質(zhì)、腐敗等不符合要求的食品；索取并留存購物憑證以及記錄采購信息便于食品溯源和監(jiān)管。2.以下哪些是正確的餐飲具清洗消毒方法（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線消毒C.洗碗機消毒D.含氯消毒劑消毒答案：ABCD。煮沸或蒸汽消毒能利用高溫殺滅微生物；紅外線消毒通過紅外線產(chǎn)生的熱效應(yīng)進行殺菌；洗碗機可以通過機械清洗和高溫消毒等方式對餐飲具進行清潔和消毒；含氯消毒劑具有較強的殺菌作用，可用于餐飲具的消毒，但使用后需用清水沖洗干凈。3.下列哪些物質(zhì)是食品添加劑（）。A.焦糖色B.呈味核苷酸二鈉C.辣椒紅D.檸檬黃答案：ABCD。焦糖色是一種常見的食用色素，用于調(diào)節(jié)食品的色澤；呈味核苷酸二鈉是增味劑，可增強食品的鮮味；辣椒紅是天然色素，從辣椒中提?。粰幟庶S也是食用色素，用于改善食品的外觀。它們都屬于食品添加劑范疇，在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用是安全的。4.預(yù)防細菌性食物中毒應(yīng)采取以下哪些措施（）。A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不食用熟食答案：ABC。防止食品受到細菌污染，如保持食品加工環(huán)境清潔、從業(yè)人員注意個人衛(wèi)生等，可以減少細菌的來源；控制細菌的繁殖，例如將食品儲存在適宜的溫度下，避免細菌在適宜的條件下大量生長；殺滅病原菌，如對食品進行充分加熱等。不食用熟食是不現(xiàn)實的，只要保證熟食的加工和儲存符合衛(wèi)生要求，是可以安全食用的。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，主要包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗記錄制度C.餐飲具清洗消毒保潔制度D.食品安全自查制度答案：ABCD。從業(yè)人員健康管理制度能確保從事餐飲服務(wù)的人員身體健康，避免因人員健康問題影響食品安全；食品進貨查驗記錄制度有助于保證食品原料的質(zhì)量和可追溯性；餐飲具清洗消毒保潔制度可防止餐飲具污染食品；食品安全自查制度可以及時發(fā)現(xiàn)和糾正餐飲服務(wù)過程中的食品安全問題。6.以下屬于高風(fēng)險食品的有（）。A.冷葷涼菜B.生食海產(chǎn)品C.裱花蛋糕D.現(xiàn)榨果蔬汁答案：ABC。冷葷涼菜、生食海產(chǎn)品和裱花蛋糕都屬于高風(fēng)險食品。冷葷涼菜制作后一般不再經(jīng)過加熱處理，容易受到細菌污染；生食海產(chǎn)品可能攜帶寄生蟲、細菌和病毒等病原體；裱花蛋糕通常含有奶油等易變質(zhì)的成分，且在制作和儲存過程中容易受到微生物污染?，F(xiàn)榨果蔬汁如果制作過程衛(wèi)生條件良好，相對來說風(fēng)險較低。7.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD。食品添加劑的使用必須遵循一定原則，確保其使用不會對人體健康造成危害；不能用添加劑來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；同時也不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，以保障消費者的權(quán)益和食品安全。8.餐飲服務(wù)提供者的進貨查驗記錄應(yīng)當如實記錄（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D.以上都不是答案：ABC。進貨查驗記錄應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息，這些信息對于食品溯源和質(zhì)量監(jiān)管至關(guān)重要。9.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取以下哪些措施（）。A.立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.立即清查就餐人員，以便向衛(wèi)生部門報告D.積極配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，按要求提供相關(guān)資料和樣品答案：ACD。發(fā)生食品安全事故后，立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備，有助于控制事故的擴大；清查就餐人員并向衛(wèi)生部門報告，便于及時采取救治和防控措施；積極配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，按要求提供相關(guān)資料和樣品，有利于查明事故原因。清掃現(xiàn)場可能會破壞事故現(xiàn)場的證據(jù)，不利于事故的調(diào)查和處理。10.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→清水沖洗→保潔答案：AB。餐飲具清洗消毒的正確程序一般是先去除殘渣，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗，接著進行消毒（可以是物理消毒如高溫消毒，也可以是化學(xué)消毒），如果是化學(xué)消毒，消毒后還需要用清水沖洗以去除消毒劑殘留，最后保潔存放。選項C缺少化學(xué)消毒后的清水沖洗環(huán)節(jié)；選項D物理消毒后不需要再用清水沖洗。判斷題1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（×）回收后的食品可能已經(jīng)受到污染或變質(zhì)，再次加工供應(yīng)會增加食品安全風(fēng)險，《食品安全法》明確禁止餐飲服務(wù)提供者將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（√）定期維護和清洗校驗設(shè)施設(shè)備可以保證其正常運行和衛(wèi)生狀況，有助于保障食品的加工、貯存和陳列條件符合食品安全要求。3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當符合《食品安全法》的規(guī)定。（√）這是食品經(jīng)營企業(yè)保障食品安全的重要措施，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（×）盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋可能殘留有農(nóng)藥化肥等有害物質(zhì)，使用其盛放食品原料會污染食品，導(dǎo)致食品安全問題。5.只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標簽。（×）產(chǎn)品外包裝標簽包含了產(chǎn)品的重要信息，如名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等，對于消費者了解產(chǎn)品和保障食品安全至關(guān)重要，《食品安全法》規(guī)定預(yù)包裝食品必須有標簽。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（√）及時核實和妥善處理消費者投訴，有助于發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)過程中存在的問題，提高服務(wù)質(zhì)量，保障消費者權(quán)益。7.食品添加劑的使用可以根據(jù)企業(yè)需求隨意添加。（×）食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》等相關(guān)規(guī)定，明確規(guī)定了使用范圍和限量，不能隨意添加，以確保食品安全。8.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以不遵守食品添加劑的使用規(guī)定。（×）餐飲服務(wù)提供者在加工食品時必須嚴格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，否則可能會因添加劑使用不當導(dǎo)致食品安全問題。9.食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。（√）《食品安全法》規(guī)定食品安全標準是強制執(zhí)行的標準，其他食品標準不得與食品安全標準相抵觸，以保障食品安全的統(tǒng)一和權(quán)威。10.餐飲服務(wù)提供者可以不制定食品安全事故處置方案。（×）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定食品安全事故處置方案，以應(yīng)對可能發(fā)生的食品安全事故，在事故發(fā)生時能夠及時采取有效的措施，減少危害后果。簡答題1.簡述餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時應(yīng)注意的事項。餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時應(yīng)注意以下事項：-查驗供貨者的許可證和食品檢驗合格證明，確保原料來源合法、質(zhì)量可靠。-仔細檢查原料的感官性狀，不采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，如腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等食品。-按規(guī)定索取并留存購物憑證，如發(fā)票、收據(jù)等，以便日后追溯和查詢。-按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.請列舉至少三種預(yù)防食物中毒的措施。預(yù)防食物中毒的措施有：-保持清潔：保持食品加工環(huán)境、設(shè)備和餐具的清潔衛(wèi)生，從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生，勤洗手、戴口罩和帽子等。-生熟分開：將生的食品與熟的食品分開存放和加工，避免交叉污染，例如使用不同的刀具、砧板等。-燒熟煮透：食品要充分加熱，尤其是肉類、蛋類和海產(chǎn)品等，確保中心溫度達到安全標準，殺滅可能存在的病原菌。-保持安全的溫度：食品應(yīng)儲存在適宜的溫度下，冷藏食品溫度應(yīng)保持在0-8℃，冷凍食品溫度應(yīng)保持在-18℃以下，避免細菌在適宜的溫度下大量繁殖。-使用安全的水和食品原料：確保使用的水符合衛(wèi)生標準，采購新鮮、無變質(zhì)的食品原料。3.簡述食品添加劑的使用要求。食品添加劑的使用要求如下：-不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害：必須嚴格按照《食品添加劑使用標準》等相關(guān)規(guī)定使用，控制使用范圍和限量，確保添加劑在人體內(nèi)不會積累到有害程度。-不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)：不能用添加劑來掩蓋食品已經(jīng)出現(xiàn)的腐敗變質(zhì)問題，應(yīng)保證消費者食用到的是質(zhì)量合格的食品。-不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷：添加劑不能用于彌補食品本身或加工過程中存在的質(zhì)量問題，如色澤、口感等方面的缺陷。-不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值：在使用添加劑時，應(yīng)盡量避免對食品本身的營養(yǎng)價值造成影響。-嚴格遵守使用范圍和限量：只能在規(guī)定的食品類別中使用添加劑，并且使用量不得超過規(guī)定的限量。-標識清晰：含有食品添加劑的食品，其標簽上應(yīng)清晰標注所使用的添加劑名稱，讓消費者能夠清楚了解。4.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取哪些措施？餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取以下措施：-立即停止經(jīng)營：一旦發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)立即停止食品的供應(yīng)和銷售，防止更多人食用到問題食品。-封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場：這樣可以保留相關(guān)證據(jù)，便于后續(xù)的調(diào)查和處理，同時防止污染源進一步擴散。-自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。-救治：積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對中毒人員進行救治，提供可能的信息和幫助。-配合調(diào)查：積極配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，按要求提供相關(guān)資料和樣品，如實說明情況，不得隱瞞、謊報、緩報。-整改：根據(jù)調(diào)查結(jié)果和監(jiān)管部門的要求，對存在的問題進行整改，采取有效的措施防止類似事故再次發(fā)生。5.簡述餐飲具清洗消毒的重要性。餐飲具清洗消毒具有以下重要性：-保障食品安全：餐飲具在使用過程中會接觸各種食物和細菌，如果不進行清洗消毒，細菌、病毒等病原體就會在餐飲具上滋生和繁殖，消費者使用后容易引發(fā)食物中毒、腸道傳染病等疾病。通過清洗消毒，可以有效殺滅餐飲具上的病原菌，降低食品安全風(fēng)險。-維護消費者健康：干凈衛(wèi)生的餐飲具直接關(guān)系到消費者的身體健康。使用經(jīng)過清洗消毒的餐飲具，能夠減少消費者感染疾病的機會，保護消費者的健康權(quán)益。-符合法律法規(guī)要求：《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)對餐飲具的清洗消毒有明確規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者必須按照規(guī)定對餐飲具進行清洗消毒，否則將面臨法律責任。-提升餐飲服務(wù)質(zhì)量：提供干凈衛(wèi)生的餐飲具是餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要體現(xiàn)，能夠增強消費者對餐飲服務(wù)的信任和滿意度，有利于餐飲企業(yè)的長期發(fā)展。案例分析題某餐飲服務(wù)單位在一次食品安全檢查中，被發(fā)現(xiàn)存在以下問題：廚房內(nèi)食品原料隨意堆放，未分類存放；部分冷藏設(shè)備溫度顯示異常，無法達到規(guī)定的冷藏溫度；從業(yè)人員未按規(guī)定佩戴口罩和帽子；采購的食品原料無索證索票記錄。請分析該餐飲服務(wù)單位存在的食品安全隱患，并提出整改建議。食品安全隱患分析1.食品原料隨意堆放，未分類存放：-不同種類的食品原料可能攜帶不同的微生物和污染物，隨意堆放容易導(dǎo)致交叉污染。例如，生肉與蔬菜混放，生肉上的細菌可能污染蔬菜，增加食品安全風(fēng)險。-未分類存放也不利于食品的管理和查找，可能導(dǎo)致食品過期或變質(zhì)后仍未被及時發(fā)現(xiàn)和處理。2.部分冷藏設(shè)備溫度顯示異常，無法達到規(guī)定的冷藏溫度：-冷藏設(shè)備溫度達不到規(guī)定要求，會使食品處于適宜微生物生長繁殖的溫度環(huán)境中，加速食品的腐敗變質(zhì)。例如，冷藏的肉類、乳制品等容易滋生細菌，食用后可能導(dǎo)致食物中毒。-溫度異常還可能影響食品的品質(zhì)和口感，降低食品的質(zhì)量。3.從業(yè)人員未按規(guī)定佩戴口罩和帽子：-從業(yè)人員的口腔、鼻腔和頭