2025年公共營養(yǎng)師三級(理論+技能)考試試題+答案一、理論知識部分（共60分）（一）單項選擇題（每題1分，共20題）1.下列哪種維生素屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素E答案：C2.嬰幼兒添加輔食的第一優(yōu)先選擇通常是：A.強化鐵的米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黃答案：A（解析：嬰幼兒易缺鐵，強化鐵米粉是預(yù)防缺鐵性貧血的首選輔食）3.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的每日推薦攝入量為：A.50-100gB.100-150gC.200-300gD.250-400g答案：D4.下列食物中，鈣含量最高的是：A.牛奶（250ml）B.豆腐（100g）C.蝦皮（10g）D.菠菜（200g）答案：C（解析：蝦皮鈣含量約991mg/100g，遠高于其他選項）5.關(guān)于基礎(chǔ)代謝率（BMR）的描述，錯誤的是：A.男性BMR高于女性B.年齡越大，BMR越低C.發(fā)熱時BMR降低D.瘦體重越高，BMR越高答案：C（解析：發(fā)熱時體內(nèi)代謝加快，BMR升高）6.必需脂肪酸是指：A.人體可以合成但需要量較大的脂肪酸B.人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸C.飽和脂肪酸D.反式脂肪酸答案：B7.孕婦孕中期每日需額外增加的蛋白質(zhì)推薦量為：A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B（解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，孕中期額外增加15g/d）8.下列哪種疾病與維生素D缺乏無關(guān)？A.佝僂病B.骨質(zhì)疏松癥C.夜盲癥D.骨軟化癥答案：C（解析：夜盲癥與維生素A缺乏相關(guān)）9.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”實驗對象通常是：A.成年男性B.大鼠C.嬰幼兒D.小鼠答案：B10.老年人膳食中，碳水化合物的供能比應(yīng)控制在：A.30%-40%B.40%-50%C.50%-65%D.70%-80%答案：C（解析：與成人推薦范圍一致，避免過高或過低影響蛋白質(zhì)和脂肪攝入）11.下列食物中，維生素C含量最高的是：A.蘋果（100g）B.鮮棗（100g）C.香蕉（100g）D.梨（100g）答案：B（解析：鮮棗維生素C含量約243mg/100g，遠高于其他水果）12.兒童生長發(fā)育遲緩最常見的營養(yǎng)素缺乏是：A.鐵B.鋅C.維生素AD.鈣答案：B（解析：鋅缺乏可導致生長發(fā)育障礙、食欲減退）13.關(guān)于膳食纖維的描述，正確的是：A.可被人體消化吸收B.主要來源于動物性食物C.能促進腸道蠕動，預(yù)防便秘D.攝入越多越有利于健康答案：C（解析：膳食纖維不可被消化，主要來源為植物性食物，過量可能影響礦物質(zhì)吸收）14.計算食物中碳水化合物含量時，通常采用“減法”，即：A.100g食物中總質(zhì)量-（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分）B.100g食物中總質(zhì)量-（蛋白質(zhì)+脂肪+水分）C.100g食物中總質(zhì)量-（蛋白質(zhì)+脂肪+灰分）D.100g食物中總質(zhì)量-（脂肪+水分+灰分）答案：A15.下列哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮（10分鐘）B.急火快炒（3分鐘）C.油炸（5分鐘）D.長時間燉煮（30分鐘）答案：B（解析：維生素C易受熱和水流失，急火快炒可減少損失）16.母乳中含量相對較低，需通過輔食補充的營養(yǎng)素是：A.蛋白質(zhì)B.鐵C.脂肪D.乳糖答案：B（解析：母乳中鐵含量約0.3-0.5mg/L，無法滿足6個月后嬰兒需求）17.評價人體營養(yǎng)狀況時，最常用的體格測量指標是：A.胸圍B.頭圍C.BMI（體重指數(shù)）D.上臂圍答案：C18.下列食物中，嘌呤含量最高的是：A.雞蛋（50g）B.菠菜（100g）C.啤酒（330ml）D.豬肝（100g）答案：D（解析：動物內(nèi)臟屬于高嘌呤食物，每100g含嘌呤>150mg）19.糖尿病患者的膳食中，應(yīng)優(yōu)先選擇的碳水化合物來源是：A.白米飯B.精白面包C.燕麥片D.甜點心答案：C（解析：燕麥富含膳食纖維，升糖指數(shù)較低）20.關(guān)于食物中毒的描述，錯誤的是：A.多由生物性、化學性或物理性因素引起B(yǎng).具有群體性、突發(fā)性特點C.患者癥狀相似，與進食同一食物有關(guān)D.所有食物中毒均可用抗生素治療答案：D（解析：化學性或真菌性食物中毒用抗生素無效）（二）判斷題（每題1分，共10題）1.維生素B1缺乏可導致腳氣病。（）答案：√2.人體必需氨基酸包括8種，嬰兒需額外增加組氨酸。（）答案：√3.牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，但其鐵含量較低。（）答案：√4.肥胖人群應(yīng)嚴格限制所有脂肪攝入。（）答案：×（解析：需限制飽和脂肪和反式脂肪，保留必需脂肪酸）5.食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”指營養(yǎng)素參考值百分比。（）答案：√6.老年人因消化功能減退，應(yīng)減少膳食纖維攝入。（）答案：×（解析：適量膳食纖維可預(yù)防便秘，但需選擇易消化的種類）7.孕早期胎兒生長緩慢，無需額外增加能量攝入。（）答案：√（解析：孕早期能量推薦量與非孕女性一致）8.生吃雞蛋更有營養(yǎng)，因為高溫會破壞蛋白質(zhì)。（）答案：×（解析：生雞蛋含抗生物素蛋白，影響維生素B7吸收，且可能含細菌）9.兒童缺鐵性貧血的典型表現(xiàn)是皮膚蒼白、易疲勞、注意力不集中。（）答案：√10.食品添加劑均對人體有害，應(yīng)完全避免。（）答案：×（解析：符合國家標準的食品添加劑可安全使用）（三）簡答題（每題5分，共10題）1.簡述蛋白質(zhì)的主要生理功能。答案：①構(gòu)成和修復(fù)組織（如肌肉、骨骼、血液）；②參與酶、激素、抗體等生物活性物質(zhì)的合成；③提供能量（每克蛋白質(zhì)供能4kcal）；④維持滲透壓和酸堿平衡；⑤運輸營養(yǎng)物質(zhì)（如血紅蛋白運輸氧氣）。2.列舉3種常見的膳食調(diào)查方法，并說明其優(yōu)缺點。答案：①24小時回顧法：通過詢問過去24小時攝入的食物種類和量進行統(tǒng)計。優(yōu)點是簡便易行、成本低；缺點是依賴回憶，可能存在誤差。②膳食記錄法：連續(xù)3-7天記錄所有攝入的食物種類和量。優(yōu)點是數(shù)據(jù)較準確；缺點是需受試者配合，耗時。③稱重法：對每餐食物進行稱重記錄。優(yōu)點是最準確；缺點是操作復(fù)雜，適用于小樣本。3.孕中期女性的營養(yǎng)需求特點有哪些？答案：①能量：每日需額外增加200kcal（總約2100-2300kcal）；②蛋白質(zhì)：每日額外增加15g（總約80g）；③鐵：需增加至25mg/d（預(yù)防缺鐵性貧血）；④鈣：需增加至1000mg/d（胎兒骨骼發(fā)育）；⑤維生素：重點補充維生素D（促進鈣吸收）、葉酸（持續(xù)至孕早期后）。4.兒童營養(yǎng)不良的常見原因及膳食干預(yù)措施。答案：原因：①膳食攝入不足（如挑食、輔食添加不當）；②消化吸收障礙（如腹瀉、慢性疾?。?；③需求增加（如快速生長期）。干預(yù)措施：①調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、奶）和富含鐵、鋅的食物（如紅肉、動物肝臟）；②少量多餐，選擇易消化的食物（如粥、軟面條）；③糾正挑食習慣，通過趣味烹飪提高食欲；④必要時補充營養(yǎng)素制劑（需在醫(yī)生指導下）。5.簡述中國居民平衡膳食的“三減”原則及其意義。答案：“三減”指減鹽、減油、減糖。意義：①減鹽（每日<5g）：預(yù)防高血壓、心血管疾??；②減油（每日25-30g）：控制總能量攝入，降低肥胖、高血脂風險；③減糖（添加糖每日<25g）：預(yù)防齲齒、糖尿病和超重。二、技能操作部分（共40分）（一）案例分析題（每題15分，共2題）案例1：某13歲初中生（男，身高160cm，體重50kg，輕體力活動），24小時膳食調(diào)查結(jié)果如下：早餐：白粥1碗（200g）、油條1根（50g）、咸菜10g；午餐：米飯150g、紅燒排骨（排骨100g，油10g）、清炒白菜（白菜150g，油5g）；晚餐：面條（面條120g）、煎蛋1個（50g）、涼拌黃瓜（黃瓜100g）；加餐：可樂300ml、薯片50g。請計算該學生的能量及三大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）攝入量，并評價是否符合《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》，提出改進建議。答案及解析：1.能量及營養(yǎng)素計算（參考《中國食物成分表》）：-早餐：白粥（200g，能量約60kcal，碳水14g，蛋白質(zhì)1g，脂肪0g）；油條（50g，能量約220kcal，碳水25g，蛋白質(zhì)4g，脂肪12g）；咸菜（10g，能量約5kcal，碳水1g，蛋白質(zhì)0g，脂肪0g）。早餐總計：能量285kcal，碳水40g，蛋白質(zhì)5g，脂肪12g。-午餐：米飯（150g，能量約170kcal，碳水38g，蛋白質(zhì)3g，脂肪0g）；紅燒排骨（排骨100g，能量約278kcal，碳水0g，蛋白質(zhì)16g，脂肪23g；油10g，能量90kcal，脂肪10g）；清炒白菜（白菜150g，能量約20kcal，碳水4g，蛋白質(zhì)1g，脂肪0g；油5g，能量45kcal，脂肪5g）。午餐總計：能量170+278+90+20+45=503kcal，碳水38+4=42g，蛋白質(zhì)3+16+1=20g，脂肪23+10+5=38g。-晚餐：面條（120g，能量約140kcal，碳水31g，蛋白質(zhì)4g，脂肪0g）；煎蛋（50g，能量約70kcal，碳水0g，蛋白質(zhì)6g，脂肪5g）；涼拌黃瓜（100g，能量約15kcal，碳水3g，蛋白質(zhì)1g，脂肪0g）。晚餐總計：能量140+70+15=225kcal，碳水31+3=34g，蛋白質(zhì)4+6+1=11g，脂肪5g。-加餐：可樂（300ml，能量約135kcal，碳水33g，蛋白質(zhì)0g，脂肪0g）；薯片（50g，能量約230kcal，碳水25g，蛋白質(zhì)2g，脂肪13g）。加餐總計：能量135+230=365kcal，碳水33+25=58g，蛋白質(zhì)0+2=2g，脂肪0+13=13g。全天總計：能量：285+503+225+365=1378kcal；碳水：40+42+34+58=174g；蛋白質(zhì)：5+20+11+2=38g；脂肪：12+38+5+13=68g。2.與DRIs對比（13歲男性，輕體力活動）：-能量推薦：2100kcal（該生僅攝入1378kcal，嚴重不足）；-蛋白質(zhì)推薦：60g（實際38g，不足）；-脂肪推薦：占能量25%-30%（2100×25%=525kcal→58g；該生脂肪68g，略超標）；-碳水推薦：占能量50%-65%（2100×50%=1050kcal→263g；實際174g×4=696kcal，不足）。3.主要問題：①能量攝入嚴重不足（僅為推薦量的65.6%）；②優(yōu)質(zhì)蛋白（如乳類、豆類）缺乏；③脂肪來源不合理（油炸食品、薯片含反式脂肪）；④蔬菜、水果攝入不足（僅白菜、黃瓜250g，推薦每日300-500g）；⑤添加糖（可樂）和鹽（咸菜）過量。4.改進建議：①增加主食種類（如雜糧飯、全麥面包），早餐搭配牛奶（200ml）或雞蛋（1個）；②午餐增加豆制品（如豆腐50g）或魚類（如鯽魚80g），減少紅燒排骨的油量；③晚餐用清蒸魚代替煎蛋，減少油脂；④加餐選擇新鮮水果（如蘋果200g）或酸奶150g，避免可樂、薯片；⑤每日蔬菜攝入增加至400g（如早餐加菠菜50g，午餐加胡蘿卜100g）。案例2：某65歲男性（身高170cm，體重75kg），主訴“近3個月食欲減退，體重下降5kg”，實驗室檢查顯示血紅蛋白110g/L（正常120-160g/L），血清白蛋白35g/L（正常35-50g/L）。請評估其營養(yǎng)狀況，分析可能原因，并給出膳食指導。答案及解析：1.營養(yǎng)狀況評估：-BMI=75kg/(1.70m)2≈25.9（正常18.5-23.9，屬于超重）；-體重下降：3個月內(nèi)體重下降5kg（占原體重的6.25%），屬于中度體重丟失（≥5%提示營養(yǎng)不良風險）；-實驗室指標：血紅蛋白偏低（輕度貧血），血清白蛋白接近下限（提示蛋白質(zhì)攝入不足）。結(jié)論：存在營養(yǎng)不良風險（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良早期）。2.可能原因：①生理因素：老年人消化液分泌減少，胃腸蠕動減慢，食欲下降；②牙齒缺失或咀嚼困難，影響食物攝入；③慢性疾病（如胃炎、糖尿?。┯绊懴?；④心理因素（如孤獨、抑郁）導致進食減少；⑤膳食結(jié)構(gòu)不合理（如肉類、蛋類攝入不足）。3.膳食指導：①提高能量和蛋白質(zhì)攝入：每日能量20-25kcal/kg（約1500-1875kcal），蛋白質(zhì)1.2-1.5g/kg（約90-112.5g），優(yōu)先選擇易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚肉、雞蛋、豆腐、低脂牛奶）；②改善烹飪方式：食物切小煮軟（如肉末、蛋羹、粥），避免堅硬、油膩食物；③增加鐵和維生素C攝入：選擇紅肉（如瘦牛肉50g/日）、動物肝臟（每周1-2次，每次25g），搭配新鮮蔬菜（如青椒、番茄）促進鐵吸收；④少食多餐：每日5-6餐（如早餐+上午加餐+午餐+下午加餐+晚餐+睡前加餐），每次量少但營養(yǎng)密度高；⑤調(diào)味增食欲：用天然香料（如蔥、姜、蒜）替代過多鹽，避免過甜或過咸；⑥定期監(jiān)測體重和血紅蛋白，必要時在醫(yī)生指導下補充營養(yǎng)制劑（如復(fù)合維生素、蛋白粉）。（二）操作題（10分）請為一名孕中期女性（28歲，身高162cm，輕體力勞動）設(shè)計一日食譜（含三餐兩點），要求能量2200kcal，蛋白質(zhì)80g，鐵25mg，鈣1000mg，并說明設(shè)計依據(jù)。答案示例：早餐（7:30）：-燕麥雜糧粥（燕麥30g、小米20g、紅棗10g）→能量約150kcal，碳水30g，蛋白質(zhì)5g，鐵1.5mg，鈣20mg；-水煮蛋1個（50g）→能量70kcal，蛋白質(zhì)6g，鐵1.8mg，鈣20mg；-牛奶200ml→能量120kcal，蛋白質(zhì)6g，鐵0.2mg，鈣240mg；-拌菠菜（菠菜100g，芝麻油3g）→能量35kcal，蛋白質(zhì)2g，鐵2.9mg，鈣66mg。早餐總計：能量375kcal，蛋白質(zhì)19g，鐵6.4mg，鈣346mg。上午加餐（10:00）：-酸奶150ml→能量90kcal，蛋白質(zhì)5g，鐵0.1mg，鈣180mg；-核桃2個（20g）→能量120kcal，蛋白質(zhì)4g，鐵0.8mg，鈣10mg。加餐總計：能量210kcal，蛋白質(zhì)9g，鐵0.9mg，鈣190mg。午餐（12:30）：-糙米飯（糙米80g）→能量270kcal，蛋白質(zhì)7g，鐵2.3mg，鈣12mg；-番茄燉牛肉（牛肉100g、番茄150g、油5g）→牛肉能量125kcal，蛋白質(zhì)18g，鐵3.3mg，鈣9mg；番茄能量20kcal，蛋白質(zhì)1g，鐵0.4mg，鈣10mg；油5g能量45kcal；-清炒西藍花（西藍花150g、油3g）→西藍花能量30kcal，蛋白質(zhì)3g，鐵1.2mg，鈣45mg；油3g能量27kcal。午餐總計：能量270+125+20+45+30+27=517kcal，蛋白質(zhì)7+18+1+3=29g，鐵2.3+3.3+0.4+1.2=7.2mg，鈣12+9+10+45=76mg。下午加餐（15:00）：-蘋果200g→能量90kcal，蛋白質(zhì)0.4g，鐵0.2mg，鈣10mg；-豆腐干30g→能量80kcal，蛋白質(zhì)8g，