乳品評鑒師特殊工藝考核試卷及答案乳品評鑒師特殊工藝考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估學員對乳品特殊工藝的理解和掌握程度，包括對乳品制作過程中的獨特技術、工藝流程及品鑒技巧的識別與應用，以檢驗學員是否具備成為一名合格乳品評鑒師的專業(yè)能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳制品？（）

A.全脂牛奶

B.巴氏殺菌乳

C.酸奶

D.純牛奶

2.乳清蛋白在乳品生產(chǎn)中主要用作什么？（）

A.發(fā)酵劑

B.穩(wěn)定劑

C.香料

D.添加劑

3.下列哪種酶用于乳品中的凝乳過程？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纖維素酶

D.水解酶

4.下列哪種乳品加工工藝中不需要加熱？（）

A.巴氏殺菌

B.火焰殺菌

C.冷卻處理

D.蒸煮

5.下列哪種乳品加工過程中會添加乳酸菌？（）

A.純牛奶加工

B.乳酪制作

C.巴氏殺菌

D.乳清分離

6.乳品中的脂肪球大小對口感有什么影響？（）

A.無影響

B.越小越好

C.越大越好

D.大小適中

7.下列哪種乳品屬于乳清制品？（）

A.乳酪

B.乳清蛋白粉

C.乳脂

D.全脂牛奶

8.乳品中的乳糖不耐受是由于什么原因？（）

A.乳糖酶不足

B.脂肪含量過高

C.蛋白質含量過高

D.維生素含量不足

9.下列哪種乳品加工過程中需要使用均質機？（）

A.乳酪制作

B.乳清分離

C.巴氏殺菌

D.酸奶制作

10.乳品中的凝乳酶主要來源于什么？（）

A.乳清

B.乳脂

C.乳蛋白

D.乳糖

11.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳品？（）

A.全脂牛奶

B.純牛奶

C.巴氏殺菌乳

D.酸奶

12.乳品中的乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生什么？（）

A.酒精

B.乳酸

C.醋酸

D.碳酸

13.下列哪種乳品加工過程中會添加凝乳酶？（）

A.乳酪制作

B.乳清分離

C.巴氏殺菌

D.酸奶制作

14.乳品中的乳糖酶在什么過程中起作用？（）

A.乳品加工

B.乳品發(fā)酵

C.乳品儲存

D.乳品銷售

15.下列哪種乳品加工過程中會添加穩(wěn)定劑？（）

A.乳酪制作

B.乳清分離

C.巴氏殺菌

D.酸奶制作

16.乳品中的乳蛋白在加工過程中會發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.熱處理

D.氧化

17.下列哪種乳品屬于乳脂制品？（）

A.乳酪

B.乳清蛋白粉

C.乳脂

D.全脂牛奶

18.乳品中的脂肪球在什么過程中會聚集？（）

A.加熱

B.冷卻

C.發(fā)酵

D.均質

19.下列哪種乳品加工過程中會添加乳化劑？（）

A.乳酪制作

B.乳清分離

C.巴氏殺菌

D.酸奶制作

20.乳品中的乳酸菌在什么溫度下最活躍？（）

A.低溫

B.中溫

C.高溫

D.常溫

21.下列哪種乳品屬于乳清制品？（）

A.乳酪

B.乳清蛋白粉

C.乳脂

D.全脂牛奶

22.乳品中的乳糖不耐受癥狀通常包括什么？（）

A.腹瀉

B.腹脹

C.頭痛

D.便秘

23.下列哪種乳品加工過程中會添加凝固劑？（）

A.乳酪制作

B.乳清分離

C.巴氏殺菌

D.酸奶制作

24.乳品中的乳清蛋白粉通常用于什么？（）

A.飲料添加劑

B.營養(yǎng)補充劑

C.香料

D.穩(wěn)定劑

25.下列哪種乳品加工過程中會添加防腐劑？（）

A.乳酪制作

B.乳清分離

C.巴氏殺菌

D.酸奶制作

26.乳品中的乳脂在加工過程中會發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.脫水

C.熱處理

D.氧化

27.下列哪種乳品屬于乳脂制品？（）

A.乳酪

B.乳清蛋白粉

C.乳脂

D.全脂牛奶

28.乳品中的脂肪球在什么過程中會分散？（）

A.加熱

B.冷卻

C.發(fā)酵

D.均質

29.下列哪種乳品加工過程中會添加乳化劑？（）

A.乳酪制作

B.乳清分離

C.巴氏殺菌

D.酸奶制作

30.乳品中的乳酸菌在什么條件下會死亡？（）

A.高溫

B.低溫

C.中溫

D.常溫

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品加工過程中常用的殺菌方法包括（）。

A.巴氏殺菌

B.超高溫殺菌

C.紫外線殺菌

D.火焰殺菌

E.冷卻處理

2.下列哪些成分是酸奶中常見的益生菌？（）

A.乳酸菌

B.雙歧桿菌

C.嗜酸乳桿菌

D.酵母菌

E.酵母

3.乳品加工中，影響乳蛋白變性的因素包括（）。

A.溫度

B.pH值

C.時間

D.氧氣

E.水分

4.乳品中的脂肪球在加工過程中可能會發(fā)生的變化有（）。

A.聚集

B.分散

C.水解

D.脫水

E.氧化

5.乳品加工中常用的穩(wěn)定劑包括（）。

A.明膠

B.羧甲基纖維素鈉

C.硅藻土

D.聚丙烯酸

E.蛋白質

6.乳品中的乳糖不耐受癥狀可能包括（）。

A.腹瀉

B.腹脹

C.頭痛

D.便秘

E.消化不良

7.乳品加工中，均質處理的主要目的是（）。

A.增加脂肪球的分散度

B.提高乳品的穩(wěn)定性

C.改善乳品的口感

D.降低乳品的溫度

E.增加乳品的保質期

8.乳品中的乳清蛋白粉的主要用途包括（）。

A.營養(yǎng)補充

B.飲料添加劑

C.食品工業(yè)原料

D.蛋白質含量測定

E.酶制劑

9.乳品加工中，影響乳品口感的因素有（）。

A.脂肪含量

B.蛋白質含量

C.乳糖含量

D.微生物種類

E.加工工藝

10.乳品中的乳脂在加工過程中可能會發(fā)生的變化有（）。

A.水解

B.脫水

C.熱處理

D.氧化

E.聚集

11.乳品加工中，常用的防腐劑包括（）。

A.苯甲酸鈉

B.酒精

C.亞硝酸鹽

D.食鹽

E.維生素C

12.乳品中的乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生（）。

A.乳酸

B.酒精

C.醋酸

D.二氧化碳

E.碳酸

13.乳品加工中，影響乳品色澤的因素包括（）。

A.蛋白質含量

B.脂肪含量

C.微生物種類

D.加工工藝

E.環(huán)境溫度

14.乳品中的乳清蛋白粉的提取方法包括（）。

A.離心分離

B.超濾

C.膜分離

D.溶劑提取

E.水解

15.乳品加工中，影響乳品穩(wěn)定性的因素有（）。

A.蛋白質含量

B.脂肪含量

C.微生物種類

D.穩(wěn)定劑種類

E.加工工藝

16.乳品中的乳糖在加工過程中可能會發(fā)生的變化有（）。

A.水解

B.脫水

C.熱處理

D.氧化

E.聚集

17.乳品加工中，常用的乳化劑包括（）。

A.脂肪

B.蛋白質

C.糖

D.淀粉

E.明膠

18.乳品中的乳脂在加工過程中可能會發(fā)生的變化有（）。

A.水解

B.脫水

C.熱處理

D.氧化

E.聚集

19.乳品加工中，影響乳品保質期的因素包括（）。

A.溫度

B.濕度

C.微生物污染

D.加工工藝

E.包裝材料

20.乳品中的乳清蛋白粉的用途包括（）。

A.營養(yǎng)補充

B.食品工業(yè)原料

C.飲料添加劑

D.酶制劑

E.蛋白質含量測定

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工中，_________殺菌法是一種常用的低溫殺菌方法。

2.酸奶的制作過程中，_________是主要的發(fā)酵菌種。

3.乳品中的脂肪球大小對口感的影響，一般來說，_________的脂肪球口感更佳。

4.乳品加工中，_________用于增加乳品的粘稠度和穩(wěn)定性。

5.乳品中的乳糖不耐受是由于體內(nèi)缺乏_________酶。

6.乳品加工中，_________處理可以減少微生物的數(shù)量。

7.乳品中的乳清蛋白粉是一種富含_________的食品添加劑。

8.乳品加工中，_________是提高乳品穩(wěn)定性的重要手段。

9.乳品中的脂肪球在_________過程中會聚集。

10.乳品加工中，_________用于改善乳品的口感。

11.乳品中的乳脂在_________過程中會發(fā)生水解。

12.乳品加工中，_________是常用的防腐劑之一。

13.乳品中的乳酸菌在_________過程中會產(chǎn)生乳酸。

14.乳品加工中，_________可以增加乳品的保質期。

15.乳品中的乳清蛋白粉的提取方法包括_________。

16.乳品加工中，_________是影響乳品色澤的重要因素。

17.乳品中的乳糖在_________過程中會發(fā)生水解。

18.乳品加工中，_________是常用的乳化劑之一。

19.乳品中的乳脂在_________過程中會發(fā)生氧化。

20.乳品加工中，_________可以減少乳品中的微生物數(shù)量。

21.乳品中的乳清蛋白粉的用途包括_________。

22.乳品加工中，_________是影響乳品口感的關鍵因素。

23.乳品中的乳脂在_________過程中會發(fā)生脫水。

24.乳品加工中，_________是常用的穩(wěn)定劑之一。

25.乳品中的乳清蛋白粉的提取方法不包括_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品加工中，巴氏殺菌法可以將乳品中的所有微生物殺死。（）

2.酸奶中的乳酸菌可以幫助人體消化乳糖。（）

3.乳品中的脂肪球越小，口感通常越細膩。（）

4.乳清蛋白粉是一種低脂、高蛋白的食品添加劑。（）

5.乳品加工中，添加穩(wěn)定劑可以增加乳品的保質期。（）

6.乳糖不耐受的人無法消化乳品中的乳糖。（）

7.乳品加工中，均質處理可以減少微生物的數(shù)量。（）

8.乳品中的乳脂在高溫下容易發(fā)生氧化。（）

9.乳品加工中，亞硝酸鹽是一種常用的防腐劑。（）

10.乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精。（）

11.乳品加工中，添加乳化劑可以改善乳品的口感。（）

12.乳清蛋白粉是一種富含脂肪的食品添加劑。（）

13.乳品中的乳脂在加工過程中會發(fā)生水解。（）

14.乳品加工中，巴氏殺菌法比超高溫殺菌法更安全。（）

15.乳品中的乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生醋酸。（）

16.乳品加工中，添加穩(wěn)定劑可以減少乳品的穩(wěn)定性。（）

17.乳品中的乳清蛋白粉是一種常用的營養(yǎng)補充劑。（）

18.乳品加工中，均質處理可以提高乳品的色澤。（）

19.乳品中的乳糖在加工過程中會發(fā)生脫水。（）

20.乳品加工中，添加防腐劑可以改善乳品的口感。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.乳品評鑒師在品鑒特殊工藝乳品時，應如何考慮香氣、口感、質地和營養(yǎng)等方面的影響？

2.請闡述在乳品加工中，如何通過特殊工藝來改善和提高乳品的品質？

3.結合實際案例，分析一種特殊工藝對乳品口感和營養(yǎng)價值的影響。

4.作為乳品評鑒師，如何評估一種新開發(fā)的乳品特殊工藝的創(chuàng)新性和市場潛力？

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某乳品公司推出了一款采用特殊發(fā)酵工藝的酸奶，該酸奶在市場上獲得了良好的口碑。請分析該酸奶的特殊發(fā)酵工藝可能包含哪些步驟，以及這些步驟如何影響酸奶的口感和營養(yǎng)價值。

2.案例背景：某乳品企業(yè)計劃開發(fā)一款富含益生菌的乳清蛋白粉，用于運動營養(yǎng)補充。請根據(jù)乳品特殊工藝的知識，設計一個可能的工藝流程，并說明每個步驟的目的和預期效果。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.B

3.A

4.C

5.D

6.D

7.B

8.A

9.D

10.C

11.D

12.B

13.A

14.A

15.B

16.A

17.C

18.D

19.E

20.A

21.D

22.A

23.A

24.C

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,C

4.A,B

5.A,B,D,E

6.A,B

7.A,B,C

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.巴氏殺菌

2.乳酸菌

3.越小

4.穩(wěn)定劑

5.乳糖酶

6.巴氏殺菌

7.蛋白質

8.均質

9.脂肪球