啤酒釀造工技能鞏固考核試卷及答案啤酒釀造工技能鞏固考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在鞏固學(xué)員對(duì)啤酒釀造技能的掌握程度，檢驗(yàn)其在理論知識(shí)、操作技能和品質(zhì)控制等方面的實(shí)際應(yīng)用能力，確保學(xué)員能夠勝任啤酒釀造工作。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒釀造的主要原料是（）。

A.大麥芽B.小麥芽C.玉米D.高粱

2.啤酒釀造過程中，麥汁的煮沸目的是（）。

A.殺滅微生物B.提取淀粉C.形成酒花香氣D.調(diào)整麥汁酸度

3.啤酒發(fā)酵過程中，溫度控制在（）為宜。

A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃

4.啤酒酵母的主要作用是（）。

A.分解糖類B.產(chǎn)生酒精和二氧化碳C.提供生長營養(yǎng)D.增加啤酒泡沫

5.啤酒發(fā)酵過程中，pH值應(yīng)控制在（）。

A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5

6.啤酒釀造過程中，糖化過程的主要作用是（）。

A.提高麥汁濃度B.形成麥汁顏色C.產(chǎn)生氨基酸和糖類D.殺滅微生物

7.啤酒釀造中，麥芽的粉碎程度應(yīng)該是（）。

A.粗碎B.中碎C.細(xì)碎D.超細(xì)碎

8.啤酒發(fā)酵結(jié)束后，一般需要（）天的熟化時(shí)間。

A.1-3天B.3-5天C.5-7天D.7-10天

9.啤酒中主要的苦味物質(zhì)是（）。

A.花青素B.精氨酸C.氨基酸D.酒花苦素

10.啤酒釀造中，麥汁過濾的主要目的是（）。

A.提高麥汁純度B.增加麥汁顏色C.產(chǎn)生泡沫D.減少麥汁酸度

11.啤酒釀造過程中，麥汁的煮沸時(shí)間一般為（）。

A.30-40分鐘B.40-50分鐘C.50-60分鐘D.60-70分鐘

12.啤酒中，碳酸氣的含量通常為（）。

A.1-2g/LB.2-3g/LC.3-4g/LD.4-5g/L

13.啤酒釀造中，酒花的添加時(shí)間一般在（）。

A.煮沸初期B.煮沸中期C.煮沸后期D.發(fā)酵過程中

14.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的繁殖速度最快是在（）。

A.發(fā)酵初期B.發(fā)酵中期C.發(fā)酵后期D.熟化期

15.啤酒釀造中，糖化過程中溫度應(yīng)控制在（）。

A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃

16.啤酒釀造中，麥汁的濃度一般為（）。

A.10-12°PB.12-14°PC.14-16°PD.16-18°P

17.啤酒釀造過程中，麥汁冷卻至發(fā)酵溫度的時(shí)間應(yīng)控制在（）。

A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘

18.啤酒釀造中，酒花的添加量一般為（）。

A.0.5-1g/LB.1-2g/LC.2-3g/LD.3-4g/L

19.啤酒發(fā)酵過程中，pH值的下降主要是由于（）。

A.糖類分解B.酒精生成C.二氧化碳釋放D.酸度增加

20.啤酒釀造中，麥汁煮沸時(shí)添加酒花的主要目的是（）。

A.提高麥汁濃度B.產(chǎn)生香氣C.殺滅微生物D.調(diào)整麥汁酸度

21.啤酒釀造中，麥汁過濾后，一般需要進(jìn)行（）的沉淀處理。

A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)

22.啤酒釀造過程中，酵母接種量一般為（）。

A.0.1-0.2g/LB.0.2-0.5g/LC.0.5-1g/LD.1-2g/L

23.啤酒釀造中，麥汁的煮沸溫度一般為（）。

A.80-90℃B.90-100℃C.100-110℃D.110-120℃

24.啤酒釀造中，麥汁煮沸后的冷卻時(shí)間一般為（）。

A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘

25.啤酒釀造過程中，麥汁煮沸后加入酒花的時(shí)間一般在（）。

A.煮沸初期B.煮沸中期C.煮沸后期D.麥汁冷卻時(shí)

26.啤酒釀造中，酒花的添加方式有（）。

A.全部添加B.分次添加C.同時(shí)添加D.混合添加

27.啤酒釀造過程中，麥汁煮沸后冷卻至發(fā)酵溫度，一般需要（）。

A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘

28.啤酒釀造中，酵母發(fā)酵結(jié)束后，啤酒的成熟過程稱為（）。

A.發(fā)酵B.熟化C.發(fā)酵后處理D.精煉

29.啤酒釀造過程中，麥汁煮沸后加入的酒花類型，主要是（）。

A.新鮮酒花B.干燥酒花C.混合酒花D.水煮酒花

30.啤酒釀造中，麥汁煮沸后冷卻至發(fā)酵溫度，一般需要（）。

A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒釀造過程中，以下哪些是麥汁煮沸的主要目的？（）

A.殺滅微生物B.提取淀粉C.形成酒花香氣D.調(diào)整麥汁酸度E.增加麥汁顏色

2.以下哪些是啤酒釀造中常用的酵母類型？（）

A.啤酒酵母B.啤酒香酵母C.發(fā)酵酵母D.葡萄酒酵母E.面包酵母

3.啤酒釀造中，以下哪些因素會(huì)影響啤酒的口感？（）

A.麥汁的濃度B.發(fā)酵溫度C.酒花的使用量D.酵母的類型E.熟化時(shí)間

4.以下哪些是啤酒釀造中常用的酒花品種？（）

A.哈拉什B.桑夏C.艾爾蘭D.西蒙E.奧爾良

5.啤酒釀造過程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行嚴(yán)格的溫度控制？（）

A.糖化過程B.麥汁煮沸C.麥汁冷卻D.發(fā)酵過程E.熟化過程

6.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的輔助原料？（）

A.玉米B.大麥C.小麥D.麥芽E.酒花

7.啤酒釀造中，以下哪些因素會(huì)影響啤酒的色澤？（）

A.麥芽的種類B.麥芽的烘烤程度C.酒花的種類D.發(fā)酵溫度E.熟化時(shí)間

8.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的澄清劑？（）

A.明膠B.活性炭C.硫酸鋁D.氫氧化鋁E.硫酸銅

9.啤酒釀造過程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行過濾？（）

A.糖化過程B.麥汁煮沸C.麥汁冷卻D.發(fā)酵過程E.熟化過程

10.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的穩(wěn)定劑？（）

A.硫酸鋁B.硫酸銅C.明膠D.羧甲基纖維素E.硅藻土

11.啤酒釀造中，以下哪些因素會(huì)影響啤酒的泡沫？（）

A.麥汁的濃度B.發(fā)酵溫度C.酒花的添加時(shí)間D.酵母的類型E.熟化時(shí)間

12.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的防腐劑？（）

A.酒精B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.對(duì)羥基苯甲酸甲酯E.硫磺

13.啤酒釀造過程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行巴氏殺菌？（）

A.糖化過程B.麥汁煮沸C.麥汁冷卻D.發(fā)酵過程E.熟化過程

14.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的澄清劑？（）

A.明膠B.活性炭C.硫酸鋁D.氫氧化鋁E.硅藻土

15.啤酒釀造中，以下哪些因素會(huì)影響啤酒的香氣？（）

A.麥芽的種類B.麥芽的烘烤程度C.酒花的種類D.發(fā)酵溫度E.熟化時(shí)間

16.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的穩(wěn)定劑？（）

A.硫酸鋁B.硫酸銅C.明膠D.羧甲基纖維素E.硅藻土

17.啤酒釀造過程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行過濾？（）

A.糖化過程B.麥汁煮沸C.麥汁冷卻D.發(fā)酵過程E.熟化過程

18.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的防腐劑？（）

A.酒精B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.對(duì)羥基苯甲酸甲酯E.硫磺

19.啤酒釀造中，以下哪些因素會(huì)影響啤酒的口感？（）

A.麥汁的濃度B.發(fā)酵溫度C.酒花的添加時(shí)間D.酵母的類型E.熟化時(shí)間

20.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的輔助原料？（）

A.玉米B.大麥C.小麥D.麥芽E.酒花

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒釀造的主要原料是_________。

2.啤酒發(fā)酵過程中，溫度控制在_________為宜。

3.啤酒酵母的主要作用是_________。

4.啤酒釀造中，麥汁的煮沸目的是_________。

5.啤酒中，碳酸氣的含量通常為_________。

6.啤酒釀造中，酒花的添加時(shí)間一般在_________。

7.啤酒釀造過程中，糖化過程的主要作用是_________。

8.啤酒釀造中，麥芽的粉碎程度應(yīng)該是_________。

9.啤酒釀造中，麥汁的濃度一般為_________。

10.啤酒釀造過程中，麥汁冷卻至發(fā)酵溫度的時(shí)間應(yīng)控制在_________。

11.啤酒釀造中，酒花的添加量一般為_________。

12.啤酒釀造中，酵母接種量一般為_________。

13.啤酒釀造過程中，麥汁煮沸后的冷卻時(shí)間一般為_________。

14.啤酒釀造中，麥汁煮沸后的沉淀處理時(shí)間為_________。

15.啤酒釀造中，啤酒的熟化時(shí)間一般需要_________。

16.啤酒釀造中，酒花的苦味物質(zhì)是_________。

17.啤酒釀造中，麥汁過濾的主要目的是_________。

18.啤酒釀造中，麥汁煮沸的溫度一般為_________。

19.啤酒釀造中，麥汁煮沸的時(shí)間一般為_________。

20.啤酒釀造中，酒花的香氣物質(zhì)主要來自于_________。

21.啤酒釀造中，啤酒的色澤主要來自于_________。

22.啤酒釀造中，啤酒的口感主要受_________的影響。

23.啤酒釀造中，啤酒的泡沫主要受_________的影響。

24.啤酒釀造中，啤酒的防腐主要依靠_________。

25.啤酒釀造中，啤酒的澄清主要依靠_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.啤酒釀造過程中，麥汁的煮沸溫度越高，啤酒的口感越好。（）

2.啤酒釀造中，酒花的使用量越多，啤酒的苦味越重。（）

3.啤酒酵母在發(fā)酵過程中會(huì)生成二氧化碳，使啤酒產(chǎn)生泡沫。（）

4.啤酒釀造中，麥汁的pH值越低，酵母的發(fā)酵活性越高。（）

5.啤酒釀造過程中，麥汁的過濾可以去除未完全溶解的麥芽物質(zhì)。（）

6.啤酒釀造中，熟化過程可以去除啤酒中的雜質(zhì)和不良風(fēng)味。（）

7.啤酒釀造過程中，麥汁的冷卻速度越快，啤酒的口感越好。（）

8.啤酒酵母在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生酒精，但不產(chǎn)生二氧化碳。（）

9.啤酒釀造中，酒花的添加時(shí)間越晚，啤酒的香氣越濃郁。（）

10.啤酒釀造過程中，麥汁的煮沸可以殺滅所有的微生物。（）

11.啤酒釀造中，麥芽的烘烤程度越高，啤酒的顏色越深。（）

12.啤酒釀造過程中，糖化溫度越高，麥汁的濃度越高。（）

13.啤酒釀造中，酵母的繁殖速度在發(fā)酵初期最快。（）

14.啤酒釀造過程中，麥汁的煮沸可以增加麥汁的酸度。（）

15.啤酒釀造中，酒花的添加可以增加啤酒的泡沫穩(wěn)定性。（）

16.啤酒釀造過程中，麥汁的冷卻可以去除酒花中的苦味物質(zhì)。（）

17.啤酒釀造中，麥汁的過濾可以去除酒花中的油脂和雜質(zhì)。（）

18.啤酒釀造過程中，熟化時(shí)間越長，啤酒的風(fēng)味越醇厚。（）

19.啤酒釀造中，酒花的種類對(duì)啤酒的口感沒有影響。（）

20.啤酒釀造過程中，麥汁的煮沸可以去除麥芽中的蛋白質(zhì)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述啤酒釀造過程中麥汁煮沸的步驟及其重要性。

2.結(jié)合實(shí)際，分析啤酒釀造過程中如何控制發(fā)酵溫度對(duì)啤酒品質(zhì)的影響。

3.討論在啤酒釀造中，如何通過酒花的使用來影響啤酒的風(fēng)味和香氣。

4.闡述啤酒釀造過程中，如何進(jìn)行啤酒的品評(píng)和品質(zhì)控制。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某啤酒廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)一批啤酒的泡沫穩(wěn)定性較差，顧客反饋口感不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.一家新成立的啤酒釀造企業(yè)希望開發(fā)一款具有地方特色的風(fēng)味啤酒。請(qǐng)根據(jù)當(dāng)?shù)卦腺Y源和啤酒文化，設(shè)計(jì)一款特色啤酒的釀造方案，并簡(jiǎn)要說明其創(chuàng)新點(diǎn)和市場(chǎng)前景。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.C

4.B

5.A

6.C

7.C

8.C

9.D

10.A

11.C

12.B

13.C

14.B

15.B

16.B

17.C

18.B

19.C

20.A

21.C

22.B

23.B

24.D

25.A

二、多選題

1.A,C,D

2.A,B,D

3.A,B,C,D

4.A,B,D

5.A,B,C,D

6.A,D

7.A,B

8.A,B,C

9.A,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.大麥芽

2.15-20℃

3.產(chǎn)生酒精和二氧化碳

4.殺滅微生物

5.2-3g/L

6.煮沸后期

7.產(chǎn)生氨基酸和糖類

8.細(xì)碎

9.12-14°P

10.15-20分鐘

11.1-2g/L

12.0