2.3.2水產(chǎn)類及其制品2.3常見動物性食品原料一、水產(chǎn)品概念

2.3.2水產(chǎn)類及其制品水產(chǎn)品是生活于海洋或內(nèi)陸水域，野生和人工養(yǎng)殖的有一定經(jīng)濟價值的生物種類的統(tǒng)稱。包括魚類、軟體動物類、棘皮動物類、甲殼動物類、藻類等。其中可供人類食用的水產(chǎn)品加工而成的食品，稱為水產(chǎn)食品。0102水產(chǎn)類食物是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源03二、主要水產(chǎn)品類（一）魚類

2.3.2水產(chǎn)類及其制品蛋白質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量平均為18%左右，另外還含有較多的其他含氮化合物。維生素魚油和魚肝油是VA和VD重要來源，也是VE的一般來源。VB1、B2、煙酸等含量也較高，而VC含量則很低。礦物質(zhì)礦物質(zhì)含量為1%～2%，其中鋅的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，但鈣的吸收率較低。碳水化合物含量較低，主要存在形式是糖原，魚類肌肉中糖原含量與致死方式有關(guān)，捕即殺者含量最高，掙扎后疲勞死去的魚類，體內(nèi)糖原消耗嚴重，含量降低。脂類含量平均5%左右，呈不均勻分布，脂類主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量甚少。多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%以上，通常呈液態(tài)。二、主要水產(chǎn)品類（二）軟體動物類

2.3.2水產(chǎn)類及其制品含豐富蛋白質(zhì)和微量元素，某些軟體動物還含有較多的VA和VE，脂肪和碳水化合物含量普遍低。蛋白質(zhì)中含必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉都高。在貝類肉質(zhì)中還含有豐富牛黃酸，普遍高于魚類，其中尤其以海螺、毛蚶和雜色蛤中為最高。軟體動物微量元素含量以硒最為突出，其次是鋅的含量，此外還含有碘、銅、錳、鎳等。營養(yǎng)特性按其形態(tài)不同，可以分為雙殼類軟體動物和無殼類軟體動物兩大類。雙殼類包括蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等；無殼類包括章魚、烏賊等。種類二、主要水產(chǎn)品類（三）藻類

2.3.2水產(chǎn)類及其制品糖類主要分為形成細胞壁外層骨架的纖維素、葡聚糖、木聚糖等；作為細胞間質(zhì)物質(zhì)存在的黏多糖；作為貯存物質(zhì)的多糖，如淀粉等。含豐富氨基酸。大型藻類干物質(zhì)中粗脂肪含量較少，一般在5%以下。藻類可從海水中濃縮鐵、錳、銅、碘、鋅等，其礦物質(zhì)含量是陸生植物10%～20%，約占藻體干重20%～30%，多以有機態(tài)形式存在，不易和其他營養(yǎng)成分發(fā)生氧化作用，營養(yǎng)特性藻類是生活在海洋中的一類含有葉綠素的低等單細胞自養(yǎng)植物，富含糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素及多種生物活性物質(zhì)，而具有較高的營養(yǎng)價值。藻類還具有較高藥用價值。簡介肉骨粉血粉三、水產(chǎn)品食用和儲藏方法

2.3.2水產(chǎn)類及其制品魚類因水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)，特別是青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚，組氨酸含量高，一旦變質(zhì)，會引起人體組胺中毒。魚類多不飽和脂肪酸含量較高，極易被氧化破壞，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物。防止腐敗變質(zhì)有些魚含有極強的毒素，如河