2024年5月食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬題（含答案）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.蔬菜中不含有的維生素是（）(A)維生素D(B)維生素C(C)維生素B1(D)維生素B22.含鋅量最高的食物是()。(A)牛奶及奶制品(B)牛、豬、羊肉(C)小麥磨成精白粉(D)牡蠣3.人體的正氮平衡是指（）(A)攝入氮小于排出氮(B)沒(méi)有氮排出(C)攝入氮大于排出氮(D)攝入氮等于排出氮4.（）可以清除體內(nèi)的自由基以防止衰老。(A)銅(B)硒(C)鐵(D)鈣5.谷類(lèi)食物中礦物質(zhì)含量最高的是（）(A)鎂(B)鐵(C)鈣(D)磷6.“平衡膳食寶塔”建議的每人每日各類(lèi)食物適宜攝入量范圍適用的對(duì)象是（）(A)一般健康成人(B)老人(C)青少年(D)兒童7.根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng)()。(A)<0(B)=0(C)≤0(D)>08.世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為（）(A)9克(B)12克(C)6克(D)3克9.眼部出現(xiàn)“畢托氏斑”是因?yàn)槿狈Γǎ?A)維生素D(B)維生素A(C)維生素B1(D)維生素B210.屬于可溶性膳食纖維的是（）(A)果膠(B)淀粉(C)纖維素(D)木質(zhì)素11.屬于成堿性的食物是（）(A)豬肉(B)橘子(C)雞蛋(D)大米12.對(duì)血糖代謝有調(diào)節(jié)作用的是()。(A)必需脂肪酸(B)膳食纖維(C)必需氨基酸(D)礦物質(zhì)13.維生素Bl缺乏可引起（）(A)腳氣病(B)壞血病(C)蛋白質(zhì)—能量缺乏(D)干眼病14.下列食物中含鈣最高的是（）(A)蝦皮(B)竹筍(C)茭白(D)菠菜15.下列物質(zhì)中，可降低體內(nèi)血糖和血膽固醇的是()(A)淀粉(B)糖元(C)纖維素(D)糊精16.（）參與糖和脂肪的代謝，幫助皮膚和頭發(fā)維持最佳狀態(tài)。主要來(lái)源于綠葉蔬菜、乳品等食物。(A)VitD(B)VitK(C)VitB3(D)VitB217.吃飯后人的體溫會(huì)升高，是由于()。(A)飯后消化道血液增多(B)飯后體溫調(diào)節(jié)中樞上調(diào)(C)食物中含有特殊供能物質(zhì)(D)食物特殊動(dòng)力作用18.以下水果中維生素C含量最高的是（）(A)鮮棗(B)草莓(C)桃(D)蘋(píng)果19.某成人體質(zhì)指數(shù)（BMI）為26，則他的體重程度為（）(A)正常(B)肥胖(C)超重(D)消瘦20.為了保持體內(nèi)酸堿平衡，建議一天飲食中酸、堿性食品比例應(yīng)為（）(A)1﹕2(B)1﹕1(C)1﹕3(D)3﹕121.最穩(wěn)定的維生素為（）(A)維生素A(B)維生素PP(C)維生素E(D)維生素D22.以下屬于堿性食品的是（）(A)乳酪(B)烏魚(yú)籽(C)豬肉(D)檸檬23.以下各種食物所含蛋白質(zhì)，生物價(jià)最高的是（）(A)雞蛋(B)牛肉(C)牛奶(D)魚(yú)肉24.C18∶0是()(A)類(lèi)脂(B)飽和脂肪酸(C)單不飽和脂肪酸(D)多不飽和脂肪酸25.1997年修訂的中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容共有（）(A)8方面(B)9方面(C)6方面(D)7方面26.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為()(A)1～2個(gè)(B)11～15個(gè)(C)16～20個(gè)(D)3～8個(gè)27.以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來(lái)源的是（）(A)菠菜(B)大米(C)牛奶(D)瘦肉28.奶類(lèi)蛋白質(zhì)含有豐富的（），是谷類(lèi)食物良好的天然互補(bǔ)食品。(A)賴(lài)氨酸(B)脂肪(C)無(wú)機(jī)鹽(D)氨基酸29.()是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。(A)硒(B)鉻(C)錳(D)硼30.人體必需微量元素包括()(A)碘、鎂、氟(B)鈣、鋅、碘(C)鐵、鉻、鈷(D)硫、鐵、氯二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.眾多因素可影響鈣的吸收，其中酸性介質(zhì)可促進(jìn)鈣的吸收。（）(A)正確(B)錯(cuò)誤2.長(zhǎng)期食用高精度大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。()(A)正確(B)錯(cuò)誤3.蛋類(lèi)經(jīng)加工制成皮蛋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變。（）(A)正確(B)錯(cuò)誤4.人體內(nèi)源性維生素D由皮膚合成。（）(A)正確(B)錯(cuò)誤5.維生素E缺乏可導(dǎo)致紅細(xì)胞周期縮短，發(fā)生溶血性貧血。（）(A)正確(B)錯(cuò)誤6.玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白等是不完全蛋白，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（）(A)正確(B)錯(cuò)誤7.保健食品雖然適于特定人群食用，但并不是以治療疾病為目的的食品。()(A)正確(B)錯(cuò)誤8.我國(guó)居民膳食中的維生素C主要來(lái)自于水果。（）(A)正確(B)錯(cuò)誤9.食品凍藏中，營(yíng)養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲(chǔ)存階段。（）(A)正確(B)錯(cuò)誤10.應(yīng)用測(cè)定負(fù)荷尿法可以判斷受試者維生素A的營(yíng)養(yǎng)狀況。（）(A)正確(B)錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.答案：A答案說(shuō)明：維生素D主要存在于海魚(yú)、動(dòng)物肝臟、蛋黃和瘦肉中，蔬菜中一般不含維生素D。維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中；維生素B2在動(dòng)物性食物如肝臟、腎臟、心臟等以及豆類(lèi)、綠葉蔬菜中含量較多；維生素B1在谷類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟等食物中含量豐富，同時(shí)蔬菜中也含有一定量的維生素B1。2.答案：D答案說(shuō)明：鋅的來(lái)源有很多，其中海鮮類(lèi)食物含鋅量較高，牡蠣是含鋅量很高的食物之一。小麥磨成精白粉會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)成分包括鋅，其含鋅量不高。牛奶及奶制品含鋅量一般。牛、豬、羊肉含鋅量也不如牡蠣高。3.答案：C答案說(shuō)明：正氮平衡是指攝入氮大于排出氮，此時(shí)部分?jǐn)z入的氮用于合成體內(nèi)蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)，有助于機(jī)體的生長(zhǎng)、修復(fù)和維持正常生理功能。選項(xiàng)A攝入氮等于排出氮為氮平衡狀態(tài)；選項(xiàng)C攝入氮小于排出氮為負(fù)氮平衡；選項(xiàng)D沒(méi)有氮排出不符合正常生理情況。4.答案：B答案說(shuō)明：硒是一種抗氧化劑，可以清除體內(nèi)的自由基以防止衰老。鐵主要參與氧氣運(yùn)輸?shù)壬磉^(guò)程；鈣對(duì)骨骼等有重要作用；銅參與多種酶的合成等，但它們?cè)谇宄杂苫乐顾ダ戏矫娌蝗缥械湫妥饔谩?.答案：D答案說(shuō)明：谷類(lèi)食物中礦物質(zhì)含量最高的是磷，谷類(lèi)食物中的礦物質(zhì)含量一般為1.5%～3%，其中磷含量較為豐富，鈣含量相對(duì)較低，鐵的含量也不高，鎂的含量也不是最高的。6.答案：A答案說(shuō)明：“平衡膳食寶塔”建議的每人每日各類(lèi)食物適宜攝入量范圍適用的對(duì)象是一般健康成人。兒童、青少年和老人雖然也可參考，但該寶塔主要是針對(duì)一般健康成人制定的適宜攝入量范圍，以滿(mǎn)足其日常營(yíng)養(yǎng)需求并維持健康。7.答案：D答案說(shuō)明：氮平衡是反映攝入氮和排出氮之間的關(guān)系。青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，攝入氮應(yīng)大于排出氮，才能滿(mǎn)足生長(zhǎng)需求，氮平衡應(yīng)>0。8.答案：C答案說(shuō)明：世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過(guò)6克，過(guò)量攝入食鹽可能會(huì)增加高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。所以選項(xiàng)中大于6克是不符合建議的，而不超過(guò)6克符合要求，所以選B。9.答案：B答案說(shuō)明：畢托氏斑的出現(xiàn)是由于維生素A缺乏導(dǎo)致的。當(dāng)維生素A缺乏時(shí)，會(huì)引起一系列眼部病變，畢托氏斑就是其中一種表現(xiàn)。維生素B1缺乏主要導(dǎo)致腳氣病等；維生素B2缺乏可引起口腔、眼部等部位的病變，但不是畢托氏斑；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等，與畢托氏斑無(wú)關(guān)。10.答案：A答案說(shuō)明：膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。果膠屬于可溶性膳食纖維，它能在水中形成黏性溶液，有助于降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸道功能等。木質(zhì)素、纖維素屬于不可溶性膳食纖維，主要起增加糞便體積、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用。淀粉是碳水化合物，不屬于膳食纖維。11.答案：B答案說(shuō)明：食物的酸堿性并非由口感決定，而是根據(jù)食物在人體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物酸堿性來(lái)判斷。橘子等水果在體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)，屬于成堿性食物。雞蛋、豬肉等富含蛋白質(zhì)的食物，在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于成酸性食物。大米主要成分是淀粉，在體內(nèi)代謝后也產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于成酸性食物。12.答案：B13.答案：A答案說(shuō)明：維生素B1缺乏可引起腳氣病。維生素B1缺乏時(shí)，可引起以神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀為主的腳氣病。蛋白質(zhì)—能量缺乏主要是能量和蛋白質(zhì)攝入不足等引起；干眼病是維生素A缺乏導(dǎo)致；壞血病是維生素C缺乏引起。14.答案：A答案說(shuō)明：蝦皮是一種含鈣量很高的食物，每100克蝦皮中鈣含量可達(dá)991毫克左右。菠菜每100克含鈣約66毫克，竹筍每100克含鈣約9毫克，茭白每100克含鈣約4毫克。所以在這些食物中含鈣最高的是蝦皮。15.答案：C答案說(shuō)明：纖維素在人體內(nèi)不能被消化吸收，但它可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，減少膽固醇的吸收，從而有助于降低血膽固醇。同時(shí)，一些研究表明，膳食纖維可能對(duì)血糖調(diào)節(jié)也有一定的作用，可改善胰島素敏感性，有助于降低體內(nèi)血糖。淀粉、糖元、糊精在人體內(nèi)最終會(huì)被消化分解為葡萄糖等糖類(lèi)物質(zhì)，主要影響血糖水平，對(duì)降低血膽固醇作用不明顯。16.答案：D17.答案：D答案說(shuō)明：食物特殊動(dòng)力作用是指人體在進(jìn)食后一段時(shí)間內(nèi)，即使在安靜狀態(tài)下，也會(huì)出現(xiàn)能量代謝率增高的現(xiàn)象，會(huì)使體溫有所升高。飯后消化道血液增多主要是為了滿(mǎn)足消化吸收的需求，對(duì)體溫升高影響較??；體溫調(diào)節(jié)中樞一般是相對(duì)穩(wěn)定的，不會(huì)因飯后上調(diào)；食物中一般不含有特殊供能物質(zhì)專(zhuān)門(mén)導(dǎo)致飯后體溫升高。18.答案：A答案說(shuō)明：鮮棗的維生素C含量非常高，每100克鮮棗的維生素C含量可以達(dá)到200-600毫克左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蘋(píng)果、桃和草莓。蘋(píng)果每100克維生素C含量約為4-10毫克，桃每100克維生素C含量約為7毫克左右，草莓每100克維生素C含量約為47毫克左右。所以維生素C含量最高的是鮮棗。19.答案：C答案說(shuō)明：體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計(jì)算方法為體重（千克）除以身高（米）的平方。正常范圍是18.5至23.9，24至27.9為超重，28及以上為肥胖。該成人體質(zhì)指數(shù)為26，處于24至27.9之間，所以他的體重程度為超重。20.答案：C21.答案：B答案說(shuō)明：維生素PP即維生素B3，包括煙酸和煙酰胺，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不易被酸、堿、熱等破壞。維生素A易被氧化；維生素D對(duì)光敏感；維生素E在有氧或高溫等條件下也不穩(wěn)定。所以最穩(wěn)定的維生素為維生素PP。22.答案：D答案說(shuō)明：食品的酸堿性并非由口感決定，而是根據(jù)食物在人體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)來(lái)分類(lèi)。檸檬雖然吃起來(lái)是酸的，但在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的是堿性物質(zhì)，所以檸檬屬于堿性食品。烏魚(yú)籽、豬肉、乳酪在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食品。23.答案：A答案說(shuō)明：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要接近，其必需氨基酸模式最接近人體的需要，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)，生物價(jià)較高。牛奶、牛肉、魚(yú)肉的蛋白質(zhì)生物價(jià)也較高，但相比之下雞蛋的生物價(jià)最高。24.答案：B答案說(shuō)明：C18∶0表示含有18個(gè)碳原子且不含有碳碳雙鍵，屬于飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸含有一個(gè)碳碳雙鍵，多不飽和脂肪酸含有多個(gè)碳碳雙鍵，類(lèi)脂是一大類(lèi)有機(jī)化合物的統(tǒng)稱(chēng)，與飽和脂肪酸概念不同。25.答案：A答案說(shuō)明：1997年修訂的中國(guó)居民膳食指南包括以下8條內(nèi)容：食物多樣，谷類(lèi)為主；多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。26.答案：D答案說(shuō)明：低聚糖是由2～10個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成的糖類(lèi)化合物，所以組成低聚糖的單糖分子數(shù)為>3～8個(gè)。27.答案：D答案說(shuō)明：優(yōu)質(zhì)鐵的食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，如瘦肉、動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血等。牛奶富含鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，但鐵含量不高；大米主要提供碳水化合物等，鐵含量較低；菠菜雖含鐵，但屬于非血紅素鐵，吸收利用率相對(duì)較低。而瘦肉是優(yōu)質(zhì)鐵的良好來(lái)源。28.答案：A答案說(shuō)明：奶類(lèi)蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量較高，而谷類(lèi)食物中賴(lài)氨酸相對(duì)缺乏，所以奶類(lèi)是谷類(lèi)食物良好的天然互補(bǔ)食品。29.答案：B答案說(shuō)明：鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。錳參與多種酶的組成和激活等生理過(guò)程；硼對(duì)骨