11月中式烹調(diào)模擬習(xí)題與答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.試題：美的最基本的領(lǐng)域是()。選項(xiàng)A:藝術(shù)美選項(xiàng)B:形式美選項(xiàng)C:造型美選項(xiàng)D:自然美2.試題：電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。選項(xiàng)A:遠(yuǎn)紅外線選項(xiàng)B:電磁感應(yīng)選項(xiàng)C:液化石油氣選項(xiàng)D:微波3.試題：蔬菜中的()在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。選項(xiàng)A:褐藻膠選項(xiàng)B:卡拉膠選項(xiàng)C:瓊膠選項(xiàng)D:果膠質(zhì)4.試題：筵席設(shè)計(jì)屬于()文化中較高層次。選項(xiàng)A:烹調(diào)選項(xiàng)B:烹飪選項(xiàng)C:飲食選項(xiàng)D:科技5.試題：在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有()。選項(xiàng)A:羊肉泡饃選項(xiàng)B:滑熘里脊選項(xiàng)C:黃河鯉魚焙面選項(xiàng)D:魚香肉絲6.試題：流水解凍的肉質(zhì)重量會(huì)發(fā)生()變化。選項(xiàng)A:重量增加10%選項(xiàng)B:水分減少選項(xiàng)C:重量增加2-3%選項(xiàng)D:重量減少2%7.試題：下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。選項(xiàng)A:牦牛肉選項(xiàng)B:水牛肉選項(xiàng)C:小牛肉選項(xiàng)D:黃牛肉8.試題：規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。選項(xiàng)A:禮貌選項(xiàng)B:儀表選項(xiàng)C:儀容選項(xiàng)D:禮節(jié)9.試題：蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的()、膠凝、發(fā)泡和成形。選項(xiàng)A:發(fā)酵選項(xiàng)B:乳化選項(xiàng)C:凝結(jié)選項(xiàng)D:粘度10.試題：在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的()。選項(xiàng)A:質(zhì)地粗老選項(xiàng)B:腥氣味選項(xiàng)C:各種異味選項(xiàng)D:膻氣味11.試題：我國宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、()、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。選項(xiàng)A:同學(xué)宴選項(xiàng)B:雞尾酒會(huì)選項(xiàng)C:壽星宴選項(xiàng)D:生日宴12.試題：老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。選項(xiàng)A:無機(jī)鹽選項(xiàng)B:膽固醇選項(xiàng)C:蛋白質(zhì)選項(xiàng)D:維生素13.試題：風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。選項(xiàng)A:醬香型選項(xiàng)B:米香型選項(xiàng)C:濃香型選項(xiàng)D:清香型14.試題：輔料又稱"配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。選項(xiàng)A:30%--40%選項(xiàng)B:40%--50%選項(xiàng)C:10%--20%選項(xiàng)D:20%--30%15.試題：龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、()綱的動(dòng)物。選項(xiàng)A:多足選項(xiàng)B:蛛形選項(xiàng)C:甲殼選項(xiàng)D:昆蟲16.試題：在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。選項(xiàng)A:味的轉(zhuǎn)換選項(xiàng)B:味的積累選項(xiàng)C:味的相乘選項(xiàng)D:味的消殺17.試題：餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。選項(xiàng)A:行為選項(xiàng)B:舉止選項(xiàng)C:禮貌選項(xiàng)D:禮節(jié)18.試題：調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）()；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。選項(xiàng)A:液體浸泡法選項(xiàng)B:包裹調(diào)味法選項(xiàng)C:鹽包裹法選項(xiàng)D:煮制調(diào)味法19.試題：木耳菜是我國()的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。選項(xiàng)A:最早選項(xiàng)B:新生選項(xiàng)C:古老選項(xiàng)D:常用20.試題：魚肉腌漬時(shí)間()，可保持魚肉的嫩度。選項(xiàng)A:過短選項(xiàng)B:長選項(xiàng)C:短選項(xiàng)D:過長21.試題：我國最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時(shí)代。選項(xiàng)A:炒、燒選項(xiàng)B:蒸、煮選項(xiàng)C:炸、燜選項(xiàng)D:熘、燜22.試題：穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。選項(xiàng)A:清蒸選項(xiàng)B:蜜汁選項(xiàng)C:醬制選項(xiàng)D:烤制23.試題：細(xì)約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為"()”。選項(xiàng)A:雞絲選項(xiàng)B:韭菜絲選項(xiàng)C:火柴梗子絲選項(xiàng)D:絨線絲24.試題：熱蒸汽傳熱的方式包括()的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。選項(xiàng)A:二次蒸選項(xiàng)B:放汽蒸選項(xiàng)C:非飽和狀態(tài)選項(xiàng)D:多次蒸25.試題：酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。選項(xiàng)A:葡萄香氣選項(xiàng)B:梨香氣選項(xiàng)C:桃香氣選項(xiàng)D:蘋果香氣26.試題：烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美()烹飪之中。選項(xiàng)A:加入選項(xiàng)B:賦予選項(xiàng)C:加進(jìn)選項(xiàng)D:融入27.試題：植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱為()原。選項(xiàng)A:維生素C選項(xiàng)B:維生素B1選項(xiàng)C:維生素D選項(xiàng)D:維生素A28.試題：清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。選項(xiàng)A:鹽酸溶液浸洗選項(xiàng)B:汆水選項(xiàng)C:食鹽水洗滌選項(xiàng)D:熏蒸29.試題：按刀的()來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。選項(xiàng)A:形狀選項(xiàng)B:用途選項(xiàng)C:樣子選項(xiàng)D:使用30.試題：未水解的直鏈淀粉遇()顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。選項(xiàng)A:鹽酸選項(xiàng)B:硫酸銅選項(xiàng)C:硫酸選項(xiàng)D:碘31.試題：烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。選項(xiàng)A:80～110℃選項(xiàng)B:110～170℃選項(xiàng)C:190～240℃選項(xiàng)D:170～190℃32.試題：棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于()。選項(xiàng)A:腔腸動(dòng)物選項(xiàng)B:軟體動(dòng)物選項(xiàng)C:節(jié)肢動(dòng)物選項(xiàng)D:脊索動(dòng)物33.試題：烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放()可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。選項(xiàng)A:糖選項(xiàng)B:鹽選項(xiàng)C:醋選項(xiàng)D:酒34.試題：調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。選項(xiàng)A:淮鹽調(diào)味法選項(xiàng)B:粘撒調(diào)味法選項(xiàng)C:花椒鹽調(diào)味選項(xiàng)D:香粉調(diào)味法35.試題：涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好處。選項(xiàng)A:調(diào)料后的加熱時(shí)間選項(xiàng)B:調(diào)料的次序和加熱時(shí)間選項(xiàng)C:調(diào)料后小火加熱選項(xiàng)D:調(diào)料的量36.試題：炒對于動(dòng)物性原料來說一般要上漿，成熟后還要()。選項(xiàng)A:調(diào)味選項(xiàng)B:勾芡選項(xiàng)C:油淋選項(xiàng)D:滑油37.試題：餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。選項(xiàng)A:干貨原料選項(xiàng)B:蔬菜選項(xiàng)C:油、糖選項(xiàng)D:肉類38.試題：()是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。選項(xiàng)A:成品選項(xiàng)B:凈料選項(xiàng)C:配料選項(xiàng)D:主料39.試題：中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以()和落雪時(shí)節(jié)為宜。選項(xiàng)A:4～5月選項(xiàng)B:7～8月選項(xiàng)C:3～4月選項(xiàng)D:9～10月40.試題：烹飪藝術(shù)是以()為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。選項(xiàng)A:色美選項(xiàng)B:形美選項(xiàng)C:器美選項(xiàng)D:味美41.試題：油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。選項(xiàng)A:酯化作用選項(xiàng)B:氧化作用選項(xiàng)C:乳化作用選項(xiàng)D:糊化作用42.試題：電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。選項(xiàng)A:手、薄金屬片選項(xiàng)B:手、紙選項(xiàng)C:紙制容器選項(xiàng)D:鋁制器皿43.試題：正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。選項(xiàng)A:營養(yǎng)筵席選項(xiàng)B:營養(yǎng)配膳選項(xiàng)C:營養(yǎng)菜肴選項(xiàng)D:營養(yǎng)價(jià)值44.試題：冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。選項(xiàng)A:果蔬類原料用清水沖洗即可選項(xiàng)B:裝盤的冷菜不宜久放選項(xiàng)C:切配后的食品盡快食用選項(xiàng)D:距食用時(shí)間越短越好45.試題：冷盤應(yīng)在開席前()端上為宜。選項(xiàng)A:20～25min選項(xiàng)B:5～10min選項(xiàng)C:15～20min選項(xiàng)D:10～15min46.試題：高壓蒸汽鍋氣壓為()。選項(xiàng)A:1.35kg／cm2選項(xiàng)B:1.15kg／cm2選項(xiàng)C:1.25kg／cm2選項(xiàng)D:1.06kg／cm247.試題：JGL120-2型面食加工機(jī)械是()。選項(xiàng)A:絞肉機(jī)選項(xiàng)B:和面機(jī)選項(xiàng)C:餃子機(jī)選項(xiàng)D:饅頭機(jī)48.試題：犴鼻是用()鼻部加工制成的。選項(xiàng)A:梅花鹿選項(xiàng)B:馬鹿選項(xiàng)C:狍鹿選項(xiàng)D:駝鹿49.試題：所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。選項(xiàng)A:儀表選項(xiàng)B:儀容選項(xiàng)C:禮節(jié)選項(xiàng)D:禮貌50.試題：飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。選項(xiàng)A:美學(xué)選項(xiàng)B:現(xiàn)實(shí)選項(xiàng)C:概念選項(xiàng)D:技術(shù)答案與解析一、單選題答案1.答案：【D】2.答案：【B】詳解：電磁灶是利用電磁感應(yīng)原理，將電能轉(zhuǎn)換為熱能來加熱食物的。當(dāng)交變電流通過電磁爐的線圈時(shí)，會(huì)產(chǎn)生交變磁場，磁場內(nèi)的磁力線穿過鐵鍋、不銹鋼鍋等底部時(shí)，會(huì)產(chǎn)生無數(shù)小渦流，使鍋體本身自行高速發(fā)熱，從而達(dá)到加熱食物的目的。而微波是微波爐利用的原理；遠(yuǎn)紅外線是遠(yuǎn)紅外灶利用的原理；液化石油氣是燃?xì)庠罹呃玫哪茉?，不是加熱方法?.答案：【D】詳解：果膠質(zhì)是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的成分之一，在蔬菜中含量較多。果膠質(zhì)在加熱時(shí)可以吸收部分水分而變軟，這有利于人體對蔬菜的消化吸收。而卡拉膠、瓊膠、褐藻膠一般不是蔬菜中的主要成分，也不具有在加熱時(shí)吸收水分變軟以利于消化吸收的特性。4.答案：【B】5.答案：【C】詳解：黃河鯉魚焙面是一道經(jīng)典的河南名菜，鯉魚與焙面搭配食用，屬于菜肴與面點(diǎn)一起食用；魚香肉絲、滑熘里脊只是單純的菜肴；羊肉泡饃是把饃掰碎泡在羊肉湯里，饃是主食，不是嚴(yán)格意義上的面點(diǎn)與菜肴搭配。6.答案：【C】7.答案：【B】詳解：水牛肉的肉質(zhì)相對較粗，口感和風(fēng)味等方面通常不如牦牛肉、黃牛肉和小牛肉，所以品質(zhì)最差。8.答案：【B】詳解：餐廳服務(wù)人員的儀表包括著裝等方面，規(guī)范、整潔的著裝是儀表的重要內(nèi)容之一，同時(shí)也是衡量餐廳等級、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。儀容主要側(cè)重于容貌；禮貌側(cè)重于言語動(dòng)作等方面表現(xiàn)出的恭敬和尊重；禮節(jié)側(cè)重于表示敬意的形式和方法。所以答案選B。9.答案：【C】10.答案：【C】11.答案：【B】詳解：我國宴會(huì)類型多樣，常見的分類中包含雞尾酒會(huì)，而生日宴、同學(xué)宴、壽星宴不屬于常見的與其他選項(xiàng)并列的宴會(huì)分類類型，所以答案選C。12.答案：【B】詳解：飽和性脂肪酸攝入過多會(huì)導(dǎo)致血液中膽固醇等脂質(zhì)升高，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。老年人應(yīng)選擇含膽固醇和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物，以利于心血管健康。維生素、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)并非選擇動(dòng)物性食物時(shí)主要考慮與飽和性脂肪酸相關(guān)的因素。13.答案：【D】14.答案：【A】15.答案：【C】詳解：龍蝦和基圍蝦都屬于節(jié)肢動(dòng)物門甲殼綱。甲殼綱動(dòng)物的特征包括身體分為頭胸部和腹部，頭胸部有堅(jiān)硬的頭胸甲，附肢分節(jié)等，龍蝦和基圍蝦符合這些特征。蛛形綱動(dòng)物如蜘蛛等，多足綱動(dòng)物如蜈蚣等，昆蟲綱動(dòng)物如蝗蟲等，它們與龍蝦、基圍蝦在形態(tài)結(jié)構(gòu)等方面有明顯區(qū)別。16.答案：【A】詳解：上菜順序先冷后熱、先重后淡、先咸后甜，這樣的安排可以通過味的轉(zhuǎn)換，讓食客在品嘗不同口味菜肴時(shí)，感受到味覺的變化和節(jié)奏，避免味覺的單調(diào)和疲勞，形成一定的節(jié)奏感。味的積累是指后味對前味的影響逐漸增強(qiáng)；味的消殺是指兩種味相互抵消；味的相乘是指兩種味相互作用后味道增強(qiáng)，均不符合這種上菜順序所形成節(jié)奏感的原理。17.答案：【B】詳解：餐廳服務(wù)人員的舉止是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。舉止相較于行為，更強(qiáng)調(diào)動(dòng)作姿態(tài)所展現(xiàn)出的整體風(fēng)度；禮貌側(cè)重于言語態(tài)度上的恭敬；禮節(jié)則是關(guān)于禮儀的具體規(guī)范和儀式。而舉止涵蓋了行為過程中的姿態(tài)表現(xiàn)等多方面，更能綜合體現(xiàn)出相關(guān)內(nèi)容。18.答案：【B】詳解：包裹調(diào)味法是調(diào)味方法中的一種，符合題目中調(diào)味方法的分類形式，其他選項(xiàng)不符合整體的分類邏輯。19.答案：【C】詳解：木耳菜是古老的蔬菜，從其葉子特征及命名由來等方面綜合考量，它在我國有著較長的種植歷史，并非新生蔬菜，也不能簡單說最早或常用，用古老更能體現(xiàn)其歷史底蘊(yùn)，所以選B。20.答案：【C】詳解：魚肉腌漬時(shí)間短，可減少鹽分等對魚肉組織的滲透破壞，從而保持魚肉的嫩度。腌漬時(shí)間過長，魚肉會(huì)因吸收過多腌漬成分而變得干硬，失去嫩度。21.答案：【B】詳解：在陶器時(shí)代，人們開始利用火來加熱食物，蒸和煮是比較簡單且最早出現(xiàn)的烹飪方法，通過利用蒸汽或水來煮熟食物，而炒、燒、炸、燜、熘等烹飪方法相對出現(xiàn)得較晚。22.答案：【A】詳解：穿山甲是國家一級保護(hù)動(dòng)物，非法獵捕、殺害、食用、交易保護(hù)動(dòng)物及其制品等均屬違法犯罪行為，因此不能將其作為食材用于烹飪，不存在所謂的適合烹飪方式選項(xiàng)。保護(hù)野生動(dòng)物對于維護(hù)生態(tài)平衡、提供生態(tài)服務(wù)、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、保護(hù)文化遺產(chǎn)以及履行道德責(zé)任都具有重要意義。我們應(yīng)該尊重和保護(hù)這些珍貴的生物資源，而不是尋求食用它們。23.答案：【C】詳解：根據(jù)對各選項(xiàng)所描述物體尺寸的一般認(rèn)知，火柴梗子絲的尺寸與題目中細(xì)約0.15×0.15厘米，長約4.5-5.5厘米最為相符，韭菜絲、絨線絲、雞絲的尺寸通常不符合該描述。24.答案：【C】25.答案：【B】詳解：庚酮[2]有似梨香氣，所以選B。丙酮有似薄荷香氣是其本身的特性，與本題選B無關(guān)。26.答案：【B】27.答案：【D】28.答案：【A】29.答案：【A】詳解：按刀的形狀來分，可分為方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等，題目中所列舉的方頭、圓頭、馬頭、尖頭、斧形等都是描述刀的形狀特點(diǎn)，所以答案是[A]。30.答案：【D】詳解：淀粉具有遇碘變藍(lán)的特性，未水解的直鏈淀粉遇碘顯藍(lán)色，隨著水解程度加深，藍(lán)色逐漸變淺，會(huì)依次顯紫、紅色，甚至無色。鹽酸、硫酸、硫酸銅不具備使直鏈淀粉產(chǎn)生這種顏色變化的性質(zhì)。31.答案：【D】32.答案：【D】詳解：棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生過程中，幼體形態(tài)與脊索動(dòng)物的幼體相似，都具有脊索、背神經(jīng)管等結(jié)構(gòu)，在親緣關(guān)系上也與脊索動(dòng)物較為接近，都屬于后口動(dòng)物。而腔腸動(dòng)物是輻射對稱，軟體動(dòng)物和節(jié)肢動(dòng)物與棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上相差較遠(yuǎn)。33.答案：【C】詳解：醋中的酸性物質(zhì)可以與動(dòng)物性原料中的鈣結(jié)合，形成更易溶解的醋酸鈣，從而使鈣更容易被人體吸收。酒主要起到去腥增香的作用；鹽主要是調(diào)味；糖主要增加甜味和提鮮，它們一般不會(huì)促進(jìn)鈣的溶解和吸收。34.答案：【B】詳解：粘撒調(diào)味法是調(diào)味方法之一，在題目所列舉的調(diào)味方法中，1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法，符合調(diào)味方法的完整性和邏輯性，而其他選項(xiàng)香粉調(diào)味法、淮鹽調(diào)味法、花椒鹽調(diào)味都不屬于常見的獨(dú)立調(diào)味方法類別。35.答案：【B】詳解：涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制時(shí)，調(diào)料的次序很關(guān)鍵，不同調(diào)料下入順序會(huì)影響最終味道融合效果，同時(shí)加熱時(shí)間也重要，時(shí)間過長或過短都不能使味汁滋味融合恰到好處，所以要掌握好調(diào)料的次序和加熱時(shí)間。36.答案：【B】詳解：炒動(dòng)物性原料一般要上漿，成熟后還要勾芡，勾芡能使菜肴湯汁濃稠，增加菜肴的黏性和光澤，提升口感和外觀?；褪巧蠞{后的初步處理步驟；調(diào)味在烹飪過程中隨時(shí)進(jìn)行；油淋一般用于最后增加香氣和色澤等，不是炒動(dòng)物性原料成熟后的普遍操作。37.答案：【C】詳解：餡心用料中，油、糖等原料不需要進(jìn)行復(fù)雜處理就可直接使用。而肉類一般需要經(jīng)過清洗、切割、調(diào)味等處理；蔬菜通常要洗凈、切配，有的還需焯水等處理；干貨原料往往要經(jīng)過泡發(fā)等前期處理才能用于餡心制作。38.答案：【B】39.答案：【D】40.答案：【D】詳解：烹飪藝術(shù)是以味美為主旋律的藝術(shù)，味是烹飪的核心和靈魂所在。形美、色美、器美等固然也很重要，但它們都是圍繞著味美來展現(xiàn)的，是為了更好地烘托和突出味美，所以烹飪藝術(shù)是以味美為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。41.答案：【C】詳解：乳化劑能使油與水形成穩(wěn)定的乳濁液，這種加入乳化劑使油和水混合形成乳濁液的過程就是乳化作用。糊化作用主要指淀粉在加熱等條件下的變化；酯化作用是醇和酸反應(yīng)