烘培面包理論知識培訓(xùn)課件匯報(bào)人：XX目錄01面包烘培基礎(chǔ)03面包烘焙技術(shù)02面團(tuán)制作原理04面包裝飾與整形05面包品質(zhì)評估06面包創(chuàng)新與研發(fā)面包烘培基礎(chǔ)PARTONE面包的分類按成分分白面包、全麥面包按柔軟度分軟面包、硬面包0102基本原料介紹蛋白質(zhì)含量高，制作面包專用。高筋面粉促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，增加面包蓬松度。酵母糖增甜保濕，鹽增彈控發(fā)酵。糖與鹽烘培工具與設(shè)備必備設(shè)備，用于烘烤面包，控制溫度和時(shí)間?？鞠溆糜诿鎴F(tuán)攪拌，確保材料均勻混合，提高面包質(zhì)量。攪拌器面團(tuán)制作原理PARTTWO面團(tuán)發(fā)酵過程利用酵母產(chǎn)氣使面團(tuán)蓬松酵母作用原理有氧呼吸與無氧呼吸結(jié)合發(fā)酵條件控制面團(tuán)調(diào)制技巧水分與溫度合理控制加水量和水溫，影響面團(tuán)軟硬和成型。原料比例面粉、油脂等原料比例，決定面團(tuán)特性和口感。面團(tuán)改良劑作用01調(diào)節(jié)水質(zhì)改善面團(tuán)黏性，提升烘烤膨脹性。02增強(qiáng)面筋增加面團(tuán)彈性和韌性，優(yōu)化面包口感。03提升穩(wěn)定性保持面包品質(zhì)，延長保質(zhì)期。面包烘焙技術(shù)PARTTHREE烘焙溫度控制面包增大體積，面火低底火高。入爐初溫設(shè)定面包定型上色，面火高底火調(diào)低。烘烤中溫調(diào)整烘焙時(shí)間把握0102基礎(chǔ)面包時(shí)間烘烤25至30分鐘，溫度200°C。甜面包時(shí)間烘烤20到25分鐘，溫度180°C至200°C。03老面面包時(shí)間烘烤25至35分鐘，溫度230°C至250°C。烘焙過程監(jiān)控監(jiān)控烘焙溫濕度，確保面包品質(zhì)。監(jiān)控微生物，保障食品安全。溫濕度監(jiān)控微生物控制面包裝飾與整形PARTFOUR常見裝飾手法用整形刀在面團(tuán)表面劃出紋路。劃痕裝飾在面團(tuán)表面刷油或水，粘上另一片面皮或食材。沾粘裝飾整形技巧與方法拉、卷、捏等手法塑造多樣形狀單個(gè)整形手法通過折疊、卷制等步驟完成復(fù)雜造型連續(xù)整形技巧裝飾材料選擇選用堅(jiān)果、干果、谷物等天然食材裝飾，增添面包口感與營養(yǎng)。天然食材利用食材自然色彩巧妙搭配，提升面包視覺吸引力。色彩搭配面包品質(zhì)評估PARTFIVE面包口感評價(jià)口感松軟，易于咀嚼，是優(yōu)質(zhì)面包的重要特征。松軟度評估層次豐富，口感多變，增加面包的復(fù)雜性和吸引力。層次感體驗(yàn)香甜適中，不過分甜膩，能提升整體食用體驗(yàn)。香甜度感知010203面包外觀標(biāo)準(zhǔn)膨脹適中，形狀端正體積要求金黃均勻，有光澤表皮顏色薄而柔軟，無裂痕表皮質(zhì)地面包保存與保鮮未添加防腐劑面包25℃下可存2-3天，需密封防潮。常溫密封保存014℃冷藏可存3-5天，適合調(diào)理面包，復(fù)烤后食用更佳。冷藏保存法02面包創(chuàng)新與研發(fā)PARTSIX創(chuàng)新理念介紹結(jié)合各地食材，創(chuàng)新面包口味，滿足多樣化需求。融合多元風(fēng)味注重健康食材，推廣低糖低脂，響應(yīng)環(huán)保烘焙理念。環(huán)保健康趨勢研發(fā)流程概述分析需求，收集反饋市場調(diào)研設(shè)計(jì)測試，優(yōu)化配方配方研發(fā)生產(chǎn)工藝分析設(shè)計(jì)流程，評估成本市場趨勢分析