2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：中式烹飪技藝傳承與發(fā)揚試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“色、香、味、形、養(yǎng)”五要素的菜肴是（）。A.紅燒肉B.清蒸魚C.糖醋排骨D.水煮牛肉2.制作北京烤鴨時，選用的是哪種鴨種？（）A.北京填鴨B.白鴨C.麻鴨D.兔鴨3.炒菜時，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會加入（）。A.鹽B.醬油C.蠔油D.料酒4.制作魚香肉絲時，魚香汁的調料不包括（）。A.醋B.糖C.醬油D.花椒粉5.中餐烹飪中，炒、爆、溜、燒、煨等烹飪方法中，哪一種是屬于煎炸類烹飪方法？（）A.炒B.爆C.溜D.煎6.制作宮保雞丁時，宮保醬的主要調料不包括（）。A.花生米B.花椒C.生抽D.老抽7.中餐烹飪中，哪種調味品主要用于去腥增香？（）A.醬油B.料酒C.醋D.糖8.制作佛跳墻時，佛跳墻的主要食材不包括（）。A.鴿子B.海參C.魚翅D.雞肉9.中餐烹飪中，哪種烹飪方法屬于濕熱烹飪？（）A.煎B.炒C.蒸D.烤10.制作糖醋里脊時，糖醋汁的調料不包括（）。A.白糖B.醬油C.白醋D.老抽11.中餐烹飪中，哪種調味品主要用于提鮮？（）A.醬油B.雞精C.醋D.糖12.制作清蒸魚時，清蒸魚的最佳搭配是（）。A.辣椒醬B.蒸魚豉油C.魚露D.醬油13.中餐烹飪中，哪種烹飪方法屬于干熱烹飪？（）A.煮B.蒸C.炒D.煮14.制作紅燒肉時，紅燒肉的最佳搭配是（）。A.醋B.老抽C.生抽D.料酒15.中餐烹飪中，哪種調味品主要用于去腥？（）A.醬油B.料酒C.醋D.糖16.制作魚香肉絲時，魚香汁的調料不包括（）。A.醋B.糖C.醬油D.花椒粉17.中餐烹飪中，炒、爆、溜、燒、煨等烹飪方法中，哪一種是屬于濕熱烹飪方法？（）A.炒B.爆C.溜D.煮18.制作宮保雞丁時，宮保醬的主要調料不包括（）。A.花生米B.花椒C.生抽D.老抽19.中餐烹飪中，哪種調味品主要用于提鮮？（）A.醬油B.雞精C.醋D.糖20.制作糖醋里脊時，糖醋汁的調料不包括（）。A.白糖B.醬油C.白醋D.老抽二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。若漏選、錯選、多選，則該題無分。）1.中餐烹飪中，下列哪些調味品屬于醬油類？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.魚露E.醬油2.制作北京烤鴨時，下列哪些步驟是必不可少的？（）A.選鴨B.腌制C.烤制D.刷醬E.切片3.炒菜時，下列哪些調料可以增加菜肴的鮮味？（）A.鹽B.醬油C.蠔油D.料酒E.雞精4.制作魚香肉絲時，下列哪些調料是魚香汁的組成部分？（）A.醋B.糖C.醬油D.花椒粉E.生抽5.中餐烹飪中，炒、爆、溜、燒、煨等烹飪方法中，下列哪些屬于干熱烹飪方法？（）A.炒B.爆C.溜D.烤E.煮6.制作宮保雞丁時，下列哪些調料是宮保醬的組成部分？（）A.花生米B.花椒C.生抽D.老抽E.雞精7.中餐烹飪中，下列哪些調味品主要用于去腥增香？（）A.醬油B.料酒C.醋D.糖E.花椒粉8.制作佛跳墻時，下列哪些食材是佛跳墻的組成部分？（）A.鴿子B.海參C.魚翅D.雞肉E.魚露9.中餐烹飪中，下列哪些烹飪方法屬于濕熱烹飪？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤E.煮10.制作糖醋里脊時，下列哪些調料是糖醋汁的組成部分？（）A.白糖B.醬油C.白醋D.老抽E.生抽三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的請?zhí)钤陬}后的括號內打“√”，錯誤的請?zhí)钤陬}后的括號內打“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候要猛，時間要短，這樣才能保持菜肴的鮮嫩。（）2.制作北京烤鴨時，選用的是北京填鴨，這種鴨種肉質肥美，是制作烤鴨的最佳選擇。（）3.炒菜時，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會加入適量的鹽。（）4.制作魚香肉絲時，魚香汁的調料包括醋、糖、醬油、花椒粉和生抽。（）5.中餐烹飪中，炒、爆、溜、燒、煨等烹飪方法中，煎屬于煎炸類烹飪方法。（）6.制作宮保雞丁時，宮保醬的主要調料包括花生米、花椒、生抽和老抽。（）7.中餐烹飪中，料酒主要用于去腥增香。（）8.制作佛跳墻時，佛跳墻的主要食材包括鴿子、海參、魚翅和雞肉。（）9.中餐烹飪中，蒸屬于濕熱烹飪方法。（）10.制作糖醋里脊時，糖醋汁的調料包括白糖、醬油、白醋和老抽。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中餐烹飪中“色、香、味、形、養(yǎng)”五要素的具體含義。2.簡述制作北京烤鴨的步驟及其注意事項。3.簡述炒菜時如何掌握火候和時間，以達到最佳口感。4.簡述魚香肉絲的制作步驟及其關鍵調料。5.簡述中餐烹飪中干熱烹飪和濕熱烹飪的區(qū)別，并舉例說明。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：清蒸魚最能體現(xiàn)“色、香、味、形、養(yǎng)”五要素，魚肉鮮嫩，色澤清亮，香氣撲鼻，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。2.A解析：北京烤鴨選用的是北京填鴨，這種鴨種肉質肥美，是制作烤鴨的最佳選擇。3.D解析：炒菜時加入料酒可以去除腥味，使菜肴更加鮮嫩。4.D解析：魚香肉絲的魚香汁調料包括醋、糖、醬油、花椒粉和生抽，不包括花椒粉。5.D解析：煎屬于煎炸類烹飪方法，通過熱油煎制食物。6.D解析：宮保醬的主要調料包括花生米、花椒、生抽，不包括老抽。7.B解析：料酒主要用于去腥增香，使菜肴更加鮮美。8.A解析：佛跳墻的主要食材包括海參、魚翅、雞肉等，不包括鴿子。9.C解析：蒸屬于濕熱烹飪方法，通過蒸汽加熱食物。10.D解析：糖醋里脊的糖醋汁調料包括白糖、醬油、白醋，不包括老抽。二、多項選擇題答案及解析1.AB解析：生抽和老抽屬于醬油類調味品，蠔油和魚露不屬于醬油類。2.ABCDE解析：制作北京烤鴨的步驟包括選鴨、腌制、烤制、刷醬和切片，缺一不可。3.BCE解析：炒菜時加入蠔油和雞精可以增加菜肴的鮮味。4.ABCD解析：魚香肉絲的魚香汁調料包括醋、糖、醬油、花椒粉，不包括生抽。5.ABD解析：炒、爆、烤屬于干熱烹飪方法，煮屬于濕熱烹飪方法。6.ABC解析：宮保醬的主要調料包括花生米、花椒、生抽，不包括老抽和雞精。7.BE解析：料酒和花椒粉主要用于去腥增香。8.BCDE解析：佛跳墻的主要食材包括海參、魚翅、雞肉和魚露，不包括鴿子。9.AB解析：煮和蒸屬于濕熱烹飪方法，炒、烤屬于干熱烹飪方法。10.AC解析：糖醋里脊的糖醋汁調料包括白糖、白醋，不包括醬油和老抽。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中，炒菜時火候要猛，時間要短，這樣才能保持菜肴的鮮嫩。2.√解析：制作北京烤鴨時，選用的是北京填鴨，這種鴨種肉質肥美，是制作烤鴨的最佳選擇。3.√解析：炒菜時，為了使菜肴更加鮮嫩，通常會加入適量的鹽。4.×解析：魚香肉絲的魚香汁調料包括醋、糖、醬油、花椒粉和生抽，不包括花椒粉。5.√解析：中餐烹飪中，炒、爆、溜、燒、煨等烹飪方法中，煎屬于煎炸類烹飪方法。6.×解析：宮保醬的主要調料包括花生米、花椒、生抽，不包括老抽和雞精。7.√解析：中餐烹飪中，料酒主要用于去腥增香。8.×解析：佛跳墻的主要食材包括海參、魚翅、雞肉和魚露，不包括鴿子。9.√解析：中餐烹飪中，蒸屬于濕熱烹飪方法。10.×解析：制作糖醋里脊時，糖醋汁的調料包括白糖、醬油、白醋，不包括老抽。四、簡答題答案及解析1.答：中餐烹飪中“色、香、味、形、養(yǎng)”五要素的具體含義為：-色：指菜肴的色彩要鮮艷、美觀，能夠吸引人的食欲。-香：指菜肴的香氣要濃郁、撲鼻，能夠讓人產生食欲。-味：指菜肴的味道要鮮美、可口，能夠讓人回味無窮。-形：指菜肴的形狀要美觀、精致，能夠讓人賞心悅目。-養(yǎng)：指菜肴的營養(yǎng)要豐富、均衡，能夠滿足人體的需求。解析：這五要素是中餐烹飪的基本要求，也是衡量菜肴質量的重要標準。2.答：制作北京烤鴨的步驟及其注意事項為：-選鴨：選用北京填鴨，這種鴨種肉質肥美。-腌制：將鴨子腌制入味，通常是使用醬油、香料等。-烤制：將腌制好的鴨子放入烤箱中烤制，火候要掌握好。-刷醬：在烤制過程中，需要不斷刷醬，使鴨子表面色澤金黃。-切片：將烤好的鴨子切成薄片，整齊地擺放在盤子里。注意事項：火候要掌握好，避免烤焦或烤不熟；刷醬要均勻，使鴨子表面色澤美觀。解析：制作北京烤鴨需要嚴格的步驟和注意事項，只有這樣才能制作出美味的北京烤鴨。3.答：炒菜時如何掌握火候和時間，以達到最佳口感：-火候：炒菜時火候要猛，這樣可以使菜肴快速熟透，保持鮮嫩。-時間：炒菜時時間要短，這樣可以使菜肴更加鮮嫩，避免炒老。解析：掌握好火候和時間是炒菜的關鍵，只有這樣才能制作出美味的菜肴。4.答：魚香肉絲的制作步驟及其關鍵調料：-制作步驟：先將肉絲腌制入味，然后炒熟，再加入魚香汁翻炒，