2025年西式面點(diǎn)師認(rèn)證考試攻略一、單選題（共20題，每題1分）1.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種糖漿熬制溫度最為適宜？A.110℃B.115℃C.120℃D.125℃2.意大利提拉米蘇中，咖啡與馬斯卡彭芝士的比例通常為？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:33.英式瑪芬面團(tuán)中，哪種乳化劑效果最佳？A.硅油B.磷脂C.混合卵磷脂D.單甘酯4.制作泡芙時(shí)，面糊倒入模具前需進(jìn)行的關(guān)鍵步驟是？A.預(yù)熱模具B.涂抹黃油C.攪打面糊D.加入糖粉5.提拉米蘇中，哪種咖啡風(fēng)味最常見？A.拿鐵B.摩卡C.意式濃縮D.美式咖啡6.法式奶油泡芙內(nèi)部組織疏松的關(guān)鍵在于？A.高筋面粉B.低筋面粉C.黃油含量D.糖油比例7.意式提拉米蘇中，哪種酒類最適合浸泡手指餅干？A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.雪莉酒D.白蘭地8.制作法式奶油餡時(shí)，奶油與黃油的理想比例是？A.3:1B.2:1C.1:1D.1:29.英式司康面團(tuán)中，哪種油脂添加方式能保持最佳酥性？A.直接混合B.冷凍切割C.水浴融化D.直接融化10.制作瑞士卷時(shí)，哪種蛋白打發(fā)狀態(tài)最為理想？A.干性發(fā)泡B.干性發(fā)泡+濕性發(fā)泡C.全打發(fā)D.部分開發(fā)11.法式馬卡龍外殼呈現(xiàn)理想光澤的關(guān)鍵因素是？A.糖粉細(xì)度B.蛋白濃度C.攪打手法D.環(huán)境濕度12.意式提拉米蘇中，手指餅干理想的含水量是？A.5%-8%B.8%-12%C.12%-15%D.15%-20%13.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具的最佳溫度是？A.50℃B.70℃C.90℃D.110℃14.英式瑪芬面團(tuán)中，哪種酵母類型最常用？A.酵母片B.干酵母C.即發(fā)干酵母D.酵母粉15.制作瑞士卷時(shí)，哪種蛋白打發(fā)手法能避免氣泡？A.直接打發(fā)B.攪打時(shí)不斷刮盆C.使用電動(dòng)打蛋器D.快速攪打16.法式馬卡龍夾餡理想的稠度是？A.稀糊狀B.半固態(tài)C.完全固態(tài)D.極稠糊狀17.意式提拉米蘇中，哪種糖漿最適合浸泡手指餅干？A.水+糖B.牛奶+糖C.白蘭地+糖D.雪莉酒+糖18.制作法式奶油餡時(shí)，哪種攪拌方式能形成最佳乳化效果？A.直接攪拌B.冷卻后攪拌C.加熱后攪拌D.分次加入冷奶油19.英式司康面團(tuán)中，哪種溫度的黃油能保持最佳酥性？A.室溫軟化B.微溫融化C.完全融化D.冷凍切割20.制作瑞士卷時(shí)，哪種裱花袋剪口最適合？A.1cm圓形B.0.5cm圓形C.0.5cm尖角D.1cm尖角二、多選題（共15題，每題2分）1.法式馬卡龍制作中，以下哪些因素會(huì)影響外殼顏色？A.糖粉細(xì)度B.蛋白溫度C.環(huán)境濕度D.烘焙時(shí)間2.意式提拉米蘇中，以下哪些材料屬于傳統(tǒng)配方？A.馬斯卡彭芝士B.意式濃縮咖啡C.手指餅干D.巧克力醬3.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟能避免外殼開裂？A.預(yù)熱模具B.面糊冷卻至室溫C.使用高筋面粉D.緩慢烘烤4.英式司康面團(tuán)中，以下哪些操作能保持最佳酥性？A.冷凍切割面團(tuán)B.避免過度攪拌C.使用冷黃油D.揉成光滑面團(tuán)5.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響卷起效果？A.蛋白打發(fā)程度B.面糊流動(dòng)速度C.蒸發(fā)時(shí)間D.烘焙溫度6.法式馬卡龍夾餡制作中，以下哪些因素會(huì)影響穩(wěn)定性？A.蛋白濃度B.糖漿溫度C.面粉類型D.冷卻速度7.意式提拉米蘇中，以下哪些材料能提升風(fēng)味？A.橙皮屑B.檸檬皮屑C.香草精D.雪莉酒8.制作法式奶油餡時(shí)，以下哪些步驟能避免油水分離？A.分次加入冷奶油B.緩慢加熱C.使用電動(dòng)攪拌器D.過濾混合物9.英式瑪芬面團(tuán)中，以下哪些因素影響膨脹效果？A.酵母活性B.溫度控制C.攪拌程度D.面粉筋度10.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些材料能提升口感？A.香草精B.檸檬皮屑C.巧克力屑D.蔓越莓干11.法式馬卡龍制作中，以下哪些因素影響夾餡穩(wěn)定性？A.蛋白濃度B.糖漿溫度C.冷卻速度D.模具類型12.意式提拉米蘇中，以下哪些操作能避免餅干吸水過度？A.短時(shí)間浸泡B.使用冷咖啡C.多層鋪設(shè)D.添加糖粉13.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素影響內(nèi)部組織？A.黃油含量B.面糊溫度C.烘焙時(shí)間D.面粉筋度14.英式司康面團(tuán)中，以下哪些操作能保持最佳口感？A.冷凍切割B.避免過度攪拌C.使用熱黃油D.揉成光滑面團(tuán)15.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些因素影響表面花紋？A.打發(fā)蛋白狀態(tài)B.裱花袋剪口C.面糊流動(dòng)速度D.烘焙溫度三、判斷題（共25題，每題1分）1.法式馬卡龍外殼的最佳顏色為淡粉色。（√）2.意式提拉米蘇中，咖啡必須使用新鮮研磨的。（√）3.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊溫度越高越好。（×）4.英式司康面團(tuán)中，必須使用高筋面粉才能保證酥性。（×）5.制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致卷起不整齊。（√）6.法式馬卡龍夾餡理想的稠度應(yīng)該能緩慢流動(dòng)。（√）7.意式提拉米蘇中，手指餅干含水量越高越好。（×）8.制作法式奶油餡時(shí)，必須使用無鹽黃油才能保證穩(wěn)定性。（×）9.英式瑪芬面團(tuán)中，必須使用即發(fā)干酵母才能保證膨脹效果。（×）10.制作瑞士卷時(shí)，面糊流動(dòng)速度越快越好。（×）11.法式馬卡龍外殼的最佳光澤度應(yīng)該接近玻璃感。（√）12.意式提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士可以完全替代奶油。（×）13.制作法式奶油泡芙時(shí)，烘焙溫度越高越快。（×）14.英式司康面團(tuán)中，必須使用篩過的面粉才能保證細(xì)膩。（×）15.制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)程度越高越好。（×）16.法式馬卡龍夾餡理想的稠度應(yīng)該能緩慢流動(dòng)。（√）17.意式提拉米蘇中，手指餅干含水量越高越好。（×）18.制作法式奶油餡時(shí)，必須使用無鹽黃油才能保證穩(wěn)定性。（×）19.英式瑪芬面團(tuán)中，必須使用即發(fā)干酵母才能保證膨脹效果。（×）20.制作瑞士卷時(shí)，面糊流動(dòng)速度越快越好。（×）21.法式馬卡龍外殼的最佳光澤度應(yīng)該接近玻璃感。（√）22.意式提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士可以完全替代奶油。（×）23.制作法式奶油泡芙時(shí)，烘焙溫度越高越快。（×）24.英式司康面團(tuán)中，必須使用篩過的面粉才能保證細(xì)膩。（×）25.制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)程度越高越好。（×）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述法式馬卡龍制作中，如何控制外殼顏色和光澤度。2.解釋意式提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士和奶油各自的作用。3.描述制作法式奶油泡芙時(shí)，如何避免外殼開裂和內(nèi)部組織不均勻。4.說明英式司康面團(tuán)中，冷黃油和室溫黃油對(duì)成品口感的影響。5.分析制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)程度對(duì)卷起效果的影響。五、操作題（共2題，每題10分）1.設(shè)計(jì)一份法式馬卡龍的生產(chǎn)工藝流程，包括原料準(zhǔn)備、面糊制作、烘焙、夾餡制作和組裝等關(guān)鍵步驟。2.設(shè)計(jì)一份意式提拉米蘇的生產(chǎn)工藝流程，包括原料準(zhǔn)備、咖啡浸泡、面糊制作、組裝和冷藏等關(guān)鍵步驟。答案單選題答案1.C2.C3.D4.A5.C6.D7.C8.C9.B10.A11.B12.B13.B14.B15.B16.B17.D18.B19.A20.C多選題答案1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABC11.ABCD12.ABD13.ABCD14.ABC15.ABCD判斷題答案1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×11.√12.×13.×14.×15.×16.√17.×18.×19.×20.×21.√22.×23.×24.×25.×簡答題答案1.法式馬卡龍制作中，控制外殼顏色主要通過蛋白打發(fā)程度和烘焙溫度實(shí)現(xiàn)。理想的外殼顏色為淡粉色，需要蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)，并使用110℃左右的溫度進(jìn)行烘焙。光澤度則取決于糖粉的細(xì)度和面糊攪拌手法，細(xì)度越高的糖粉和均勻的攪拌能形成更好的光澤。2.意式提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士提供濃郁奶香味和奶油質(zhì)感，而奶油則起到穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。馬斯卡彭芝士的脂肪含量高，能形成獨(dú)特的綿密口感，而奶油則幫助形成理想的乳化效果。3.制作法式奶油泡芙時(shí)，避免外殼開裂的關(guān)鍵在于面糊溫度和烘焙時(shí)間控制。面糊倒入模具前應(yīng)冷卻至室溫，避免過熱導(dǎo)致膨脹不均勻。烘焙時(shí)應(yīng)使用中低溫（約180℃），并逐步升溫，讓泡芙緩慢膨脹。4.英式司康面團(tuán)中，冷黃油能形成更好的酥性，因?yàn)槔潼S油在烘焙時(shí)會(huì)形成細(xì)小的晶體結(jié)構(gòu)，而室溫黃油則容易導(dǎo)致面團(tuán)過度融合，影響酥性。冷黃油還能使司康口感更脆。5.制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)程度對(duì)卷起效果影響顯著。理想的蛋白打發(fā)狀態(tài)為干性發(fā)泡，即提起打蛋器時(shí)蛋白尖端能挺立不彎曲。打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致面糊消泡，卷起不整齊。操作題答案1.法式馬卡龍生產(chǎn)工藝流程：-原料準(zhǔn)備：杏仁粉、糖粉需過篩兩次，蛋白需冷凍打發(fā)-面糊制作：杏仁粉和糖粉混合，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后分次加入，用刮刀翻拌至光滑-烘焙：面糊倒入圓形模具，用叉子扎孔，預(yù)熱烤箱110℃烘烤12-15分鐘-冷卻：完全冷卻后進(jìn)行夾餡組裝-夾餡制作：奶油打發(fā)至6成發(fā)，加入馬斯卡彭芝士和香草精混合-組裝：將馬卡龍外殼對(duì)半切開，夾入奶油餡