2025年營養(yǎng)師考試專項訓練：營養(yǎng)健康與食品安全知識精講考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.人體內含量最多、功能最廣泛的營養(yǎng)素是？A.維生素AB.維生素CC.蛋白質D.脂肪2.下列哪種食物是優(yōu)質蛋白質的良好來源？A.米飯B.油菜C.雞蛋D.水果3.中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入谷薯類食物的量為？A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克4.下列哪種維生素缺乏會導致夜盲癥？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K5.人體每日所需能量中，膳食脂肪提供的比例適宜范圍通常是？A.10%-15%B.20%-30%C.30%-40%D.50%-60%6.嬰幼兒期對能量和營養(yǎng)素的需求特點是？A.需求量相對成人高，但種類簡單B.需求量相對成人低，但種類要求全面C.需求量相對成人高，且種類要求全面D.需求量相對成人低，且種類要求不嚴格7.下列哪種礦物質缺乏是導致兒童佝僂病的主要原因？A.鐵B.鋅C.鈣D.碘8.評價個體營養(yǎng)狀況最常用的方法之一是？A.食物頻率法B.體格測量C.24小時回顧法D.尿液檢測9.下列哪種疾病與肥胖密切相關？A.甲狀腺功能亢進B.糖尿病C.佝僂病D.貧血10.膳食纖維主要存在于？A.肉類B.水果C.谷類D.油脂11.食品安全風險中，生物性污染主要指？A.農藥殘留B.重金屬超標C.細菌、病毒、寄生蟲污染D.食品添加劑超范圍使用12.食品標簽上必須標示的生產商名稱和地址，屬于？A.營養(yǎng)信息B.質量信息C.安全信息D.法律強制標示信息13.預包裝食品標簽上，能量值通常以什么單位標示？A.千焦（kJ）B.卡路里（cal）C.僅限千焦（kJ）D.僅限卡路里（cal）14.食品添加劑使用時必須遵守的原則不包括？A.安全性原則B.透明化原則C.適量原則D.功能性原則15.下列哪種物質不屬于國家允許使用的食品添加劑？A.山梨酸鉀B.氯化鈉（食鹽）C.蔗糖D.三聚氰胺16.預防食源性疾病，食品儲存時，生熟食品應如何處理？A.放置在同一個冰箱冷藏室，但生食在上熟食在下B.放置在同一個冰箱冷藏室，但熟食在上生食在下C.生食品應冷藏，熟食品應冷凍D.生熟食品應分開存放，避免交叉污染17.引起沙門氏菌食物中毒的主要原因是？A.食品被黃曲霉菌污染B.食品受到李斯特菌污染C.食用了被沙門氏菌污染的動物性食品D.食品儲存溫度過高18.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產經營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事？A.食品生產B.食品銷售C.食品餐飲服務D.以上所有活動19.食品中污染物限量標準的制定依據主要是？A.食品的市場價格B.食品的種類和風味C.污染物的對人體健康的風險評估D.生產商的意愿20.消費者在購買預包裝食品時，應注意查看標簽上的？A.生產日期和保質期B.生產商的聯(lián)系方式和地址C.食品認證標志D.以上都是二、多項選擇題（每題2分，共20分）21.下列哪些屬于人體必需的氨基酸？A.丙氨酸B.賴氨酸C.亮氨酸D.谷氨酸22.影響人體能量代謝的因素包括？A.年齡B.性別C.體力活動水平D.肌肉量23.以下哪些食物是膳食中膳食纖維的良好來源？A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.油脂24.特殊人群營養(yǎng)需求包括？A.孕婦B.哺乳期婦女C.嬰幼兒D.老年人25.食品安全的主要風險來源包括？A.食源致病菌B.食品中天然毒素C.農藥獸藥殘留D.食品添加劑濫用26.食品標簽上可能包含的營養(yǎng)信息有？A.能量B.蛋白質C.脂肪D.食品添加劑使用情況27.預防食物中毒的措施包括？A.食品徹底煮熟燒透B.生熟食品分開處理和存放C.保持食品加工環(huán)境清潔衛(wèi)生D.食品儲存時保持適宜溫度28.食品安全法規(guī)定的食品生產經營過程需要符合的原則有？A.防止交叉污染B.食品原料采購查驗C.具備相應的設備設施D.從業(yè)人員持有健康證明29.以下哪些屬于化學性食品污染？A.農藥殘留B.重金屬污染C.黃曲霉毒素D.細菌毒素30.消費者發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可以采取的途徑包括？A.向經營者或生產者投訴B.向市場監(jiān)督管理部門舉報C.通過媒體曝光D.向消費者協(xié)會尋求幫助三、簡答題（每題5分，共15分）31.簡述平衡膳食的基本原則。32.簡述預防肥胖的主要營養(yǎng)措施。33.簡述食品生產經營者落實食品安全主體責任的主要方面。四、論述題（10分）34.結合實際，論述營養(yǎng)與食品安全對維護公眾健康的重要性。試卷答案一、單項選擇題1.C解析：蛋白質是人體內含量最多、功能最廣泛的營養(yǎng)素，參與構成身體組織、酶、激素等，承擔多種重要功能。2.C解析：雞蛋是優(yōu)質蛋白質的良好來源，其蛋白質的氨基酸組成接近人體需求，生物利用率高。3.D解析：中國居民膳食指南推薦成年男性每天攝入谷薯類食物250-300克，成年女性200-250克。4.A解析：維生素A缺乏會導致夜盲癥，因為它是構成視覺色素（視紫紅質）的必要成分。5.B解析：膳食脂肪提供的能量應占膳食總能量的20%-30%，過多或過少都不利于健康。6.C解析：嬰幼兒期生長發(fā)育迅速，器官功能未成熟，對能量和營養(yǎng)素的需求量相對成人高，且種類要求全面。7.C解析：鈣是骨骼和牙齒的主要組成成分，缺乏鈣是導致兒童佝僂病的主要原因。8.B解析：體格測量（如身高、體重、皮褶厚度等）是評價個體營養(yǎng)狀況最常用的方法之一。9.B解析：肥胖是糖尿病的重要危險因素，尤其是2型糖尿病，高能量攝入和身體活動不足導致肥胖，進而增加患糖尿病風險。10.C解析：膳食纖維主要存在于谷類（尤其是全谷物）、雜豆、蔬菜、水果中，肉類和油脂中含量很少。11.C解析：生物性污染指食品被細菌、病毒、寄生蟲及其蟲卵等生物性病原體污染。12.D解析：生產商名稱和地址是食品標簽上必須標示的法律強制信息，屬于基本標識內容。13.A解析：根據我國食品安全國家標準，預包裝食品標簽上能量值必須以千焦（kJ）為單位標示，有時會同時標示千卡（cal）。14.B解析：食品添加劑使用必須遵守安全性、適度性、目的性等原則，透明化并非法定原則。15.D解析：三聚氰胺是一種化工原料，嚴禁添加到食品中，屬于非法添加物。16.D解析：為防止交叉污染，生熟食品應分開存放、分開處理、分開儲存。17.C解析：沙門氏菌食物中毒主要是因食用被沙門氏菌污染的肉類、蛋類、奶類等動物性食品引起。18.D解析：食品安全法規(guī)定，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的各項工作。19.C解析：食品中污染物限量標準的制定依據主要是基于對污染物對人體健康的風險評估。20.D解析：消費者購買預包裝食品時應查看生產日期、保質期、生產商信息、成分表、營養(yǎng)標簽等，以上都是需要注意的信息。二、多項選擇題21.B,C解析：人體必需氨基酸包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、組氨酸、精氨酸，丙氨酸和谷氨酸屬于非必需氨基酸。22.A,B,C,D解析：年齡、性別、體力活動水平、肌肉量等都會影響人體的基礎代謝率和能量消耗。23.A,B,C解析：全谷物、豆類、蔬菜是膳食纖維的良好來源，油脂中幾乎不含膳食纖維。24.A,B,C,D解析：孕婦、哺乳期婦女、嬰幼兒、老年人等特殊人群由于生理狀況的特殊性，其營養(yǎng)需求與普通成人不同。25.A,B,C,D解析：食品安全風險主要來源于生物性、化學性、物理性污染以及食品生產經營過程的不規(guī)范。26.A,B,C解析：根據我國食品安全國家標準，預包裝食品標簽必須標示能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等核心營養(yǎng)信息。食品添加劑使用情況屬于標簽內容，但不是營養(yǎng)信息。27.A,B,C,D解析：以上都是預防食物中毒的關鍵措施，包括保證食品徹底加熱、生熟分開、保持清潔、適宜儲存。28.A,B,C,D解析：食品安全法要求食品生產經營過程應當符合衛(wèi)生規(guī)范，包括防止交叉污染、查驗原料、設備設施合格、從業(yè)人員健康等。29.A,B,C解析：化學性食品污染包括農藥殘留、重金屬污染、食品添加劑濫用、非法添加物（如黃曲霉毒素、三聚氰胺）等。細菌毒素屬于生物性污染。30.A,B,C,D解析：消費者發(fā)現(xiàn)食品安全問題可以通過多種途徑維權和舉報，包括向經營者/生產者投訴、向監(jiān)管部門舉報、媒體曝光、向消費者協(xié)會求助等。三、簡答題31.簡述平衡膳食的基本原則。答：平衡膳食的基本原則包括：（1）食物多樣，谷類為主：攝入多種食物，包括谷物、蔬菜、水果、動物性食物、豆類、奶類、堅果等，以谷類為主。（2）多吃蔬果、奶類、大豆：保證足量的蔬菜、水果攝入，鼓勵喝奶和吃豆制品。（3）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：選擇多樣的動物性食物，但需控制總量。（4）少鹽少油，控糖限酒：限制食鹽、烹調油和添加糖的攝入量，限制飲酒。（5）食物定量，均衡分布：合理安排三餐，零食適量，保證每日營養(yǎng)攝入均衡。32.簡述預防肥胖的主要營養(yǎng)措施。答：預防肥胖的主要營養(yǎng)措施包括：（1）控制總能量攝入：根據個體能量需求，合理安排膳食，避免能量過剩。（2）調整膳食結構：增加膳食纖維攝入（多吃蔬菜、水果、全谷物），選擇低脂肪、低糖、高蛋白的食物。（3）規(guī)律飲食：定時定量進餐，避免暴飲暴食，晚餐不宜過飽。（4）選擇健康的烹飪方式：多采用蒸、煮、燉、拌等低油烹飪方式。（5）增加膳食中水的作用：多喝水，有助于增加飽腹感，促進新陳代謝。33.簡述食品生產經營者落實食品安全主體責任的主要方面。答：食品生產經營者落實食品安全主體責任的主要方面包括：（1）建立健全并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度：確保從業(yè)人員健康，患有礙食品安全疾病者不得從事接觸食品工作。（2）建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓管理制度：定期對員工進行食品安全知識和操作技能培訓。（3）保證食品原料、食品相關產品符合安全標準：嚴把原料采購關，確保來源可靠、質量安全。（4）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度：定期對從業(yè)人員進行健康檢查。（5）建立并執(zhí)行食品召回制度：對不符合食品安全標準的食品，應立即召回。（6）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度：確保從業(yè)人員健康，患有礙食品安全疾病者不得從事接觸食品工作。（7）保證食品貯存、運輸、交付符合食品安全要求：確保食品在儲存、運輸和交付過程中不被污染。四、論述題34.結合實際，論述營養(yǎng)與食品安全對維護公眾健康的重要性。答：營養(yǎng)與食品安全是維護公眾健康的基礎，其重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）營養(yǎng)是維持生命活動的基礎：人體需要從食物中獲取必需的營養(yǎng)素（能量、宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素）來維持正常的生理功能、生長發(fā)育、修復組織。合理的營養(yǎng)能夠增強免疫力，預防營養(yǎng)不良和相關慢性疾病。實際中，營養(yǎng)不均衡（如肥胖、微量元素缺乏）已成為重要的公共衛(wèi)生問題。（2）食品安全是健康的前提：安全的食品不會對人體造成急性或慢性危害。食品安全問題（如食物中毒、食源性疾?。┎粌H威脅個體生命健康，還會引發(fā)群體性事件，造成嚴重的社會影響。實際中，農藥殘留、非法添加物、微生物污染等食品安全事件時有發(fā)生，敲響了警鐘。（