中式茶點制作技師（初級）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.中式茶點制作中，低筋面粉主要用于制作______類茶點。2.綠豆糕制作前，綠豆需常溫浸泡______小時左右。3.用于過篩粉類原料的中式茶點工具是______。4.馬蹄糕的核心原料包括馬蹄粉和______。5.易腐茶點原料需冷藏在______℃以下。6.初級茶點制作中，常用的動物油脂是______。7.中式茶點按形態(tài)可分為糕團類、酥點類、______類等。8.蒸制茶點時，水開后通常用______火。9.桃酥制作常用的顆粒狀糖是______。10.常溫下，中式茶點需在______小時內食用。二、單項選擇題（共10題，每題2分）1.適合制作酥點的面粉是？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.綠豆糕制作中，煮好的綠豆需先______？A.直接壓泥B.過篩去渣C.加大量水D.冷藏1天3.不屬于中式茶點的是？A.綠豆糕B.馬蹄糕C.曲奇D.桃酥4.馬蹄糕蒸制時間約為？A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.30-40分鐘D.1小時以上5.茶點制作戴手套的主要目的是？A.防手臟B.保溫C.避免污染D.加快速度6.適合糕團的綿密口感的糖是？A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖7.桃酥中油脂與面粉的比例約為？A.1:3B.1:2C.1:1D.2:18.中式茶點基本特點不包括？A.口味清淡B.造型小巧C.搭配茶葉D.高油高糖9.原料采購無需檢查的是？A.保質期B.生產(chǎn)日期C.品牌D.質量10.搟制酥皮的工具是？A.搟面杖B.刮刀C.篩網(wǎng)D.模具三、多項選擇題（共10題，每題2分，多選/少選/錯選不得分）1.中式茶點常用原料大類包括______？A.面粉類B.糖油類C.果仁類D.水果類2.綠豆糕制作步驟包括______？A.綠豆浸泡B.煮豆壓泥C.加糖炒制D.模具成型3.茶點制作衛(wèi)生要求有______？A.原料新鮮B.工具消毒C.戴口罩手套D.生熟分開4.屬于酥點類的中式茶點是______？A.桃酥B.老婆餅C.綠豆糕D.馬蹄糕5.低筋面粉適合制作______？A.蛋糕類B.酥點類C.面包類D.糕團類6.茶點搭配茶葉的原則是______？A.濃配淡B.淡配濃C.甜配苦D.咸配甜7.馬蹄糕可添加的配料有______？A.馬蹄丁B.椰漿C.紅棗D.芝麻8.茶點輔助工具包括______？A.模具B.篩網(wǎng)C.烤箱D.搟面杖9.按工藝分類的中式茶點有______？A.蒸制類B.烤制類C.油炸類D.煮制類10.原料儲存注意事項是______？A.分類存放B.避光通風C.定期檢查D.隨意擺放四、判斷題（共10題，每題2分，√/×）1.高筋面粉適合制作酥點。（）2.所有茶點原料都需提前過篩。（）3.馬蹄糕蒸制用冷水下鍋。（）4.茶點做好后立即密封保存。（）5.綿白糖比白砂糖適合糕團。（）6.中式茶點造型以小巧為主。（）7.桃酥制作無需泡打粉。（）8.原料采購只需查保質期。（）9.蒸茶點火候越大越好。（）10.甜茶點適合配綠茶。（）五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述中式茶點制作的基本衛(wèi)生要求。2.常見中式茶點原料按大類列舉。3.初級綠豆糕的制作步驟。4.茶點搭配茶葉的基本原則。六、討論題（共2題，每題5分）1.為什么中式茶點制作要控制面粉筋度？舉例說明。2.如何根據(jù)季節(jié)調整茶點口味？舉例說明。---答案部分一、填空題答案1.酥點（或蛋糕）2.4-63.篩網(wǎng)4.粘米粉5.0-46.黃油（或豬油）7.蒸制（或其他正確分類）8.中9.白砂糖10.4二、單項選擇題答案1.B2.B3.C4.B5.C6.B7.B8.D9.C10.A三、多項選擇題答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AB5.AB6.AC7.AB8.AB9.ABC10.ABC四、判斷題答案1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×五、簡答題答案1.衛(wèi)生要求：①原料新鮮無變質/過期；②工具容器消毒，生熟分開；③操作人員戴口罩/手套，剪指甲不化妝；④環(huán)境清潔通風；⑤成品存放避免污染。2.原料大類：①面粉類（低筋/中筋/粘米粉等）；②糖油類（綿白糖/黃油/豬油等）；③果仁果品類（綠豆/馬蹄/花生等）；④輔助類（泡打粉/水等）。3.綠豆糕步驟：①綠豆浸泡4-6小時煮爛；②過篩去渣得細泥；③加綿白糖/黃油小火炒至抱團；④冷卻分塊，模具按壓成型；⑤脫模即可（或冷藏定型）。4.搭配原則：①濃配淡（濃茶配清淡茶點）；②淡配濃（淡茶配濃郁茶點）；③甜配苦（甜茶點配苦茶）；④咸配鮮（咸茶點配鮮爽茶）。六、討論題答案1.筋度控制原因：面粉筋度決定口感，高筋粉（蛋白質多）適合有嚼勁的饅頭，低筋粉（蛋白質少）適合酥松的桃酥。若用高