ICS65.020.30CCSB415133IDB5133/T83—2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14基本條件 2 36屠宰操作 37檢驗檢疫 68包裝標簽標志 69衛(wèi)生要求 610廢棄污染物的處理 6 6參考文獻 7DB5133/T83—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由甘孜藏族自治州農牧農村局提出并歸口。本文件起草單位：甘孜藏族自治州動物疫病預防控制中心、康定市農牧農村和科技局。本文件主要起草人：張朝輝、李鵬龍、朱慶、帥戟、巫勇、余廷輝、扎西擁忠、代埝君、熬鵬飛、楊志林、王佑瓊、王勇、申曦悅、鄧鑫鈺、王小娟、仁青拉姆、李鵬、白瑛。本文件為首次發(fā)布。DB5133/T83—20241牦牛屠宰技術規(guī)程本文件規(guī)定了牦牛定點屠宰廠（場)應具備的基本條件、宰前要求、屠宰操作程序、檢疫檢驗、包裝標簽貯存、衛(wèi)生要求、廢棄物污染物的處理、其他要求等內容。本文件適用于甘孜州行政區(qū)域內牦牛定點屠宰廠（場)的屠宰操作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB18393牛羊屠宰產品品質檢驗規(guī)程GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB/T36195畜禽糞便無害化處理技術規(guī)范GB/T40469畜禽屠宰加工設備牛屠宰成套設備技術條件GB51225牛羊屠宰與分割車間設計規(guī)范NY/T3224畜禽屠宰術語NY/T3379牛肉分級NY/T3383畜禽產品包裝與標識NY/T3963畜禽肉分割技術規(guī)程牦牛NY/T3964畜禽屠宰操作規(guī)程牦牛DB5133/T9牦牛屠宰檢疫操作技術規(guī)程3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1牦牛屠體yakbody牦牛屠宰放血后的軀體。3.2牦牛胴體yakcarcass去皮、頭、蹄、尾、生殖器（母牦牛去乳房）及內臟的牦牛屠體。3.3胴體縱二分體verticalbinaryofcarcass用劈半鋸將牦牛胴體沿脊椎中線縱向分割成兩半的胴體。DB5133/T83—202423.4胴體橫二分體transversebipartiteofthebody用劈半鋸將牦牛胴體從第十一或十二、十三肋間按肋骨線橫分割成上下兩部分的胴體。胴體四分體quarteredbody用劈半鋸將縱二分體牦牛胴體從第十一或十二、十三肋間按肋骨線橫向分割或橫二分體牦牛胴體沿脊椎中線縱向分割后，形成的四分體。牦牛分割肉yaksegmentedmeat牦牛胴體按部位或要求分割而成的去骨或帶骨的肉塊。3.7白內臟cataracts牦牛的胃、腸、脾。3.8白內臟cataracts牦牛的胃、腸、脾。3.9同步檢驗synchronousverification與屠宰操作相對應，將牦牛的頭、蹄、內臟與胴體生產線同步運行，由肉品品質檢驗人員對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法同步檢疫Synchronousquarantine與屠宰操作相對應，將牦牛的頭、蹄、內臟與胴體生產線同步運行，由官方獸醫(yī)對照檢疫和綜合判斷的一種檢疫方法。4基本條件4,1屠宰加工場所根據(jù)需求合理設置功能區(qū)，應設置待宰區(qū)、隔離區(qū)、急宰區(qū)、宰殺區(qū)、副產品加工區(qū)、冷卻區(qū)、分割區(qū)、無害化處理區(qū)、檢驗室、官方獸醫(yī)室等，設施設備應符合GB51225、GB12694的規(guī)定。4.2屠宰加工設備包括懸掛輸送設備、同步檢驗輸送設備、致昏設備、宰殺設備、提升下降設備、剝皮設備、劈半設備和清洗消毒設備等。4.3屠宰資質牦牛定點屠宰廠（場)設立應符合州縣畜禽定點屠宰規(guī)劃、土地利用、環(huán)境保護等相關法律法規(guī)要求，依法取得《動物防疫條件合格證》、《排污許可證》、《食品經營許可證》等相關資質。4,4檢驗檢疫人員牦牛定點屠宰廠（場)應配備與屠宰規(guī)模相適應的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員和官方獸醫(yī)人員。4.5屠宰技術人員要求DB5133/T83—20243屠宰技術人員需依法取得健康證明，健康狀況應符合《中華人民共和國食品安全法》和GB12694等要求，持證上崗，并每年進行一次健康檢查5宰前要求5.1待宰牦牛應來自非疫區(qū)，臨床檢查健康良好,并附有產地《動物檢疫合格證明》，且證物相符。5.2牦牛屠宰前應禁食和充分休息12h～24h，宰前3h停止喂水。5.3屠宰前檢疫檢驗人員應對牦牛進行布魯氏菌病、瘦肉精抽檢，檢驗合格后向駐場官方獸醫(yī)申報屠5.4經官方獸醫(yī)檢疫合格，簽發(fā)《準宰通知單》后方可屠宰。5.5屠宰前宜使用溫水清洗牛體，牛體表應無污物。6屠宰操作6.1.1致昏方法用單桿式電昏器電擊牛體,使牦牛昏迷。參數(shù)宜為:電壓不超過200V,電流1A～1.5A,作用時間7s~6.1.1.2藏式致昏法用繩索將牦?？诒抢站o，使其窒息昏迷。6.1.2致昏要求6.1.2.1應配置牦牛固定裝置,保證準確擊中致昏部位。6.1.2.2牦牛致昏后應心臟跳動,呈昏迷狀態(tài)。6.2宰殺放血6.2.1可選擇臥式或倒立式放血。從牦牛喉部下刀,橫向切斷食管、氣管和血管。6.2.2放血刀放在不低于82℃的熱水消毒裝置中消毒，一頭一刀輪換使用。6.2.3從致昏至宰殺放血時間應不超過1.5min。6.2.4瀝血時間應不少于6min。6.3掛牛與剃胸腹毛6.3.1用扣腳鏈扣緊牦牛的右后小腿,啟動提升機勻速提升,懸掛至操作軌道上。6.3.2用剃毛工具自牦牛胸腹中線位置將胸腹毛剃掉，其寬度應不少于20cm。6.3.3用高壓水沖洗牦牛胸腹部，后腿部及肛門周圍。6.4剝胸腹皮6.4.1將腹部皮沿胸腹中線挑至腹部底端，用不持刀的手抓住皮張的帶毛面外邊緣，用力拉緊，使皮張與屠體間的結締組織呈拉緊狀態(tài)。6.4.2沿腹中線向左右兩側剝開胸腹部皮至肷窩止。6.5剝后腿皮DB5133/T83—202446.5.1刀刃沿后腿內側中線挑開牦牛皮至跗關節(jié)。6.5.2沿后腿內側線向左右兩側剝離跗關節(jié)至尾根部的牦牛皮。6.6去后蹄從跗關節(jié)下刀，割斷后蹄連接關節(jié)的皮肉及韌帶，編號后放入指定容器中。6.7結扎肛門6.7.1將橡皮筋和塑料袋套在操作者抓肛門同一手臂上，操作者抓住并提起肛門，另一只手持刀將肛門沿四周割開并剝離。6.7.2將塑料袋翻轉套住肛門，用橡皮筋扎緊塑料袋，將結扎好的肛門塞回。6.7.3結扎應準確、牢固，不應使糞便溢出。6.8剝前腿皮6.8.1從腕關節(jié)下刀，沿前腿內側中線挑開牦牛皮至胸中線。6.8.2沿頸中線從上向下挑開牦牛皮。6.9去前蹄從腕關節(jié)下刀,割斷前蹄連接關節(jié)的皮肉及韌帶,編號后放入指定容器中。6.10剝胸頸皮從胸頸中線向兩側進刀，剝開胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。6.11結扎食管6.11.1剝離氣管和食管,將氣管與食管分離至食道和胃結合處。6.11.2將食管頂部結扎牢固,使內容物不致流出。6.12轉換軌道用提升機轉掛牦牛屠體,先用一個滑輪吊鉤鉤住牛的一只后腿將牦牛屠體送到軌道上,再用另一個滑輪吊鉤鉤住牛的另一只后腿送到軌道上。6.13去頭6.13.1將牦牛頭從頸椎第一關節(jié)處割下，摘除喉頭附近的甲狀腺，放入專用收集容器中。6.13.2將牦牛頭放入專用檢驗檢疫盤中或掛到同步檢驗檢疫掛鉤上。6.13.3去頭后,應將刀具放置在不低于82℃熱水消毒裝置中,一頭一消毒。6.14扯皮6.14.1分別鎖緊兩后腿皮,使毛皮面朝外,啟動扯皮設備,將牦牛皮卷扯分離胴體。6.14.2扯到尾部時,減慢速度,用刀將牦牛尾的根部剝開。6.14.3在扯皮過程中,邊扯邊用刀具輔助分離皮與脂肪、皮與肉的粘連處。6.14.4扯到頭部時,把不易扯開的地方用刀剝開。6.14.5對扯下的牦牛皮編號,并放到指定地方。6.15開胸DB5133/T83—202456.15.1從胸軟骨處下刀,沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣,割開胸腔及頸部。6.15.2用開胸鋸沿胸中線鋸開胸部。6.15.3下鋸應準確,不破壞胸腔內臟器。6.16取白臟6.16.1在牦牛的腹部底端下刀向兩側進刀,割開肉與骨連接處。6.16.2一只手握刀,刀刃由牦牛腹腔向外向下，由上至下按壓腸胃，同時推刀割開腹肌至胸軟骨處。6.16.3用一只手扯出直腸,另一只手持刀伸入腹腔,從一側到另一側割離腹腔內結締組織。6.16.4按下牦牛胃,割斷與胃相連的食管取出胃腸送入同步檢驗檢疫盤中,然后扒凈腰油。6.16.5母牦牛應在取白臟前摘除乳房，并放入專用收集容器中。6.17取紅臟6.17.1一只手抓住腹肌一邊,另一只手持刀沿體腔壁從一側割到另一側分離橫隔肌。6.17.2取出心、肺、肝等放入專用檢驗檢疫盤中或掛到同步檢驗檢疫掛鉤上。6.17.3沖洗胸腹腔。6.18去尾沿尾根關節(jié)處割下牦牛尾,摘除公牦牛生殖器,編號后放入指定容器中。6.19劈半分體6.19.1根據(jù)需要用劈半鋸將胴體分為縱二分體、橫二分體、四分體。6.19.2劈半過程中應不斷噴淋清水降溫。6.19.3斷面應整齊，不宜鋸斜、鋸偏,避免損壞牦牛胴體。6.20胴體修整6.20.1取出脊髓、內腔殘留脂肪放入指定容器中。6.20.2修去胴體表面的淤血、污物、浮毛及殘留的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結等，保持肌膜的完整。宜采用28℃~32℃溫水由上而下高壓沖洗整個牦牛胴體內外、斷面和刀口處。6.22計量與質量分級用稱量器具稱量胴體的重量。宜按照NY/T3379的規(guī)定執(zhí)行。6.23副產品整理6.23.1副產品整理過程中,不應落地加工。6.23.2紅臟與白臟、頭、蹄等應在不同車間整理,避免交叉污染。6.24預冷6.24.1將牦牛胴體按順序推入預冷間整齊排列，間距應不少于10cm。6.24.2入預冷間后,胴體設定溫度0℃~4℃,相對濕度保持在85%～90%，預冷時間應不少于24h，副產品預冷間設定溫度0℃~3℃。6.24.3預冷后,胴體中心溫度達到7℃以下,副產品溫度達到4℃以下。DB5133/T83—202466.25分割應按照NY/T3963的規(guī)定執(zhí)行。6.26凍結儲存6.26.1凍結間溫度應為-20℃以下，待產品中心溫度降至-15℃以下后轉入冷藏間儲存。6.26.2貯存環(huán)境與設施、庫溫和貯存時間應符合GB12694相關標準要求。7檢驗檢疫和DB5133/T9的規(guī)定執(zhí)行。7.2對檢驗檢疫合格的牦牛胴體，配戴檢驗、檢疫標識，應出具《肉品品質檢驗合格證明》和《動物檢疫合格證明》。7.3對檢驗檢疫合格的頭、蹄、內臟、皮等副產品，應出具《動物檢疫合格證明》。8包裝標簽標志產品包裝、標簽、標志應符合GB12694、NY/T3383的要求。9衛(wèi)生要求9.1企業(yè)的衛(wèi)生管理，應符合GB12694的9.2企業(yè)分割加工的預包裝牦牛肉產品應符合GB29921的要求。9.3企業(yè)生產用水附合GB5749的要求。10廢棄污染物的處理10.1牦牛屠宰加工過程中產生的胃腸內容物、肉沬、骨渣等廢棄物，可收集作飼料或有機肥。10.2牦牛產生的糞便處理應符合GB/T36195的要求。10.3牦牛胴體上修割的病變組織及摘除的淋巴節(jié)等廢棄物處理應符合《病死畜禽和病害畜禽產品無害化處理管理辦法》（農業(yè)農村部令2022年第3號）要求。11其他要求11.1屠宰供應少數(shù)民族食用的牦牛產品，應尊重少數(shù)民族風俗習慣，按照國家有關規(guī)定執(zhí)行。11.2經檢驗檢疫不合格的肉品及副產品，應按GB12694和《病死畜禽和病害畜禽產品無害化處理管理辦法》（農業(yè)農村部令2022年第3號）要求執(zhí)行。11.3產品追溯與召回、記錄應符合GB12694的要求。