乳品評(píng)鑒師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)文件名稱：乳品評(píng)鑒師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)編制部門(mén)：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本指導(dǎo)書(shū)適用于乳品評(píng)鑒師在進(jìn)行乳品評(píng)鑒工作時(shí)的操作規(guī)范和注意事項(xiàng)。

2.目的：通過(guò)本指導(dǎo)書(shū)，提高乳品評(píng)鑒師的評(píng)鑒水平，確保評(píng)鑒結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。

3.依據(jù)：本指導(dǎo)書(shū)依據(jù)《乳品評(píng)鑒師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》及相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴：

-評(píng)鑒師進(jìn)入評(píng)鑒室前，應(yīng)穿戴清潔的工作服，佩戴干凈的手套，以避免手部油脂對(duì)乳品的影響。

-根據(jù)需要，佩戴護(hù)目鏡或面罩，以防止乳品濺入眼中或面部。

-穿著舒適的鞋子，確保在評(píng)鑒過(guò)程中保持穩(wěn)定。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

-熟悉乳品評(píng)鑒的標(biāo)準(zhǔn)流程和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

-了解不同乳品的特性和評(píng)鑒要點(diǎn)。

-復(fù)習(xí)乳品感官評(píng)價(jià)的基本原則和方法。

3.設(shè)備檢查：

-確保評(píng)鑒室內(nèi)的溫濕度控制設(shè)備正常工作，確保評(píng)鑒環(huán)境適宜。

-檢查評(píng)鑒設(shè)備如評(píng)分卡、記錄表、評(píng)鑒杯等是否齊全且狀態(tài)良好。

-測(cè)試音響設(shè)備是否清晰，確保評(píng)鑒過(guò)程中信息的準(zhǔn)確傳達(dá)。

4.物料準(zhǔn)備：

-準(zhǔn)備充足的評(píng)鑒樣品，確保每個(gè)樣品至少有兩份，一份用于評(píng)鑒，一份作為備份。

-準(zhǔn)備評(píng)鑒所需的工具，如評(píng)分卡、記錄筆、計(jì)時(shí)器等。

-確保評(píng)鑒樣品的標(biāo)識(shí)清晰，避免混淆。

-提前將樣品置于適宜的評(píng)鑒溫度下，保證評(píng)鑒時(shí)的溫度一致。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)具體步驟：

a.樣品準(zhǔn)備：將樣品從冷藏或常溫環(huán)境中取出，置于評(píng)鑒室內(nèi)的穩(wěn)定溫度下，確保樣品溫度適宜。

b.分樣：將樣品均勻分配到評(píng)鑒杯中，每份樣品的量需一致。

c.觀察外觀：在適宜的光線下，觀察樣品的外觀特征，如色澤、質(zhì)地、透明度等。

d.聞香：輕搖評(píng)鑒杯，讓香氣充分散發(fā)，然后進(jìn)行嗅聞，記錄香氣特征。

e.品嘗：輕啜樣品，注意口感、風(fēng)味、余味等，并與標(biāo)準(zhǔn)描述進(jìn)行對(duì)比。

f.評(píng)分記錄：根據(jù)評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分，并記錄在評(píng)分表中。

2.關(guān)鍵操作要求：

-保持評(píng)鑒室內(nèi)環(huán)境安靜、光線適宜，避免外界干擾。

-在評(píng)鑒過(guò)程中，避免直接接觸樣品，以防止樣品受到污染。

-使用標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)鑒語(yǔ)言，確保評(píng)鑒結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.特殊工序處理方法：

-對(duì)于具有特殊處理或添加物的乳品，需按照特殊評(píng)鑒流程進(jìn)行。

-對(duì)于具有特殊口感或風(fēng)味的乳品，需特別注意感官描述的準(zhǔn)確性。

4.常見(jiàn)操作偏差的糾正措施：

-若發(fā)現(xiàn)樣品溫度不適宜，應(yīng)立即調(diào)整至標(biāo)準(zhǔn)溫度。

-若出現(xiàn)感官描述偏差，應(yīng)重新進(jìn)行感官測(cè)試，確保評(píng)鑒的一致性。

-若評(píng)分過(guò)程中出現(xiàn)不一致，應(yīng)進(jìn)行小組討論，確保評(píng)分的公正性。

四、操作過(guò)程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

-設(shè)備如評(píng)鑒室溫濕度控制設(shè)備應(yīng)穩(wěn)定運(yùn)行，溫濕度應(yīng)保持在預(yù)定的評(píng)鑒范圍內(nèi)。

-音響設(shè)備應(yīng)音質(zhì)清晰，無(wú)雜音，能夠準(zhǔn)確傳達(dá)評(píng)鑒信息。

-評(píng)分卡、記錄表等紙質(zhì)工具應(yīng)平整無(wú)皺褶，易于填寫(xiě)和讀取。

-評(píng)鑒杯應(yīng)干凈無(wú)水漬，杯口邊緣無(wú)破損，確保樣品不被污染。

2.潛在異常跡象：

-溫濕度控制設(shè)備出現(xiàn)忽冷忽熱、顯示錯(cuò)誤或停止運(yùn)行。

-音響設(shè)備發(fā)出異常噪音或音質(zhì)模糊。

-評(píng)分卡或記錄表出現(xiàn)破損、褪色或難以填寫(xiě)。

-評(píng)鑒杯出現(xiàn)磨損、變形或清洗不干凈。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

-定期檢查和維護(hù)溫濕度控制設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。

-定期清潔音響設(shè)備，防止灰塵和雜質(zhì)影響音質(zhì)。

-定期檢查和更換評(píng)分卡、記錄表，保持其質(zhì)量。

-定期清洗和檢查評(píng)鑒杯，確保其清潔度和完整性。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)，確保評(píng)鑒數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

五、作業(yè)過(guò)程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)的調(diào)試方法：

-溫濕度控制：根據(jù)乳品評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)要求，調(diào)整溫濕度控制設(shè)備，確保評(píng)鑒室內(nèi)的溫濕度穩(wěn)定在適宜范圍內(nèi)。

-音響設(shè)備：通過(guò)調(diào)整音量、平衡和音調(diào)，確保評(píng)鑒過(guò)程中的語(yǔ)音清晰，無(wú)干擾。

-評(píng)分工具：檢查評(píng)分卡和記錄表的設(shè)計(jì)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，確保評(píng)鑒師能夠準(zhǔn)確記錄和評(píng)分。

2.質(zhì)量校驗(yàn)的頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

-溫濕度：每半天進(jìn)行一次檢查，確保溫濕度在允許的偏差范圍內(nèi)。

-音響設(shè)備：每次評(píng)鑒前檢查，確保音質(zhì)和功能正常。

-評(píng)分工具：每月進(jìn)行一次全面檢查，確保評(píng)分卡和記錄表的完好性。

-評(píng)鑒杯：每次使用前檢查，確保清潔無(wú)破損。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)溫濕度、音響設(shè)備或評(píng)分工具不合格時(shí)，立即停止使用，并通知相關(guān)部門(mén)進(jìn)行維修或更換。

-評(píng)分卡或記錄表不合格時(shí)，重新準(zhǔn)備新的評(píng)分工具，并記錄不合格情況。

-評(píng)鑒杯不合格時(shí)，立即進(jìn)行清洗和消毒，合格后方可使用。

-校驗(yàn)不合格的設(shè)備或工具在修復(fù)或更換后，需重新進(jìn)行校驗(yàn)，確認(rèn)合格后方可投入使用。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動(dòng)作

1.合理站位：

-操作人員應(yīng)站在評(píng)鑒桌前，保持與評(píng)鑒杯等設(shè)備的安全距離，避免操作時(shí)發(fā)生碰撞。

-站位應(yīng)舒適，雙腳自然分開(kāi)，與肩同寬，以保持身體平衡。

-身體應(yīng)與評(píng)鑒桌保持適當(dāng)角度，方便手臂自然彎曲，減少疲勞。

2.標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范：

-取放樣品時(shí)，使用雙手，避免單手操作導(dǎo)致樣品傾斜或?yàn)⒙洹?/p>

-聞香時(shí)，應(yīng)輕輕搖動(dòng)評(píng)鑒杯，使香氣均勻散發(fā)，然后輕輕嗅聞。

-品嘗時(shí)，應(yīng)小口輕啜，避免大口猛飲，以免影響感官判斷。

-記錄評(píng)分時(shí)，使用左手持筆，右手操作評(píng)分卡，以保持視覺(jué)和書(shū)寫(xiě)的一致性。

3.避免誤操作的動(dòng)作禁忌：

-避免在評(píng)鑒過(guò)程中頻繁變換站位，以免影響評(píng)鑒的連貫性和準(zhǔn)確性。

-避免用手直接接觸評(píng)鑒杯邊緣，以防指紋或油脂影響樣品。

-避免在評(píng)鑒過(guò)程中說(shuō)話或移動(dòng)頭部，以免分散注意力。

-避免在聞香或品嘗時(shí)使用過(guò)大的動(dòng)作，以免影響感官體驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

-避免在記錄評(píng)分時(shí)低頭或彎腰，以免造成頸部或背部不適。

七、作業(yè)過(guò)程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

-確保評(píng)鑒樣品的代表性和一致性，避免因樣品差異影響評(píng)鑒結(jié)果。

-嚴(yán)格遵守評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)和流程，保證評(píng)鑒過(guò)程的客觀性和公正性。

-定期對(duì)評(píng)鑒結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以便持續(xù)改進(jìn)評(píng)鑒質(zhì)量。

2.安全防護(hù)：

-操作過(guò)程中，確保評(píng)鑒師個(gè)人安全，避免接觸可能導(dǎo)致過(guò)敏的乳品成分。

-使用安全設(shè)備，如防滑鞋、防護(hù)眼鏡等，以防意外傷害。

-在操作易燃易爆物品或腐蝕性物質(zhì)時(shí)，嚴(yán)格遵守安全規(guī)程。

3.設(shè)備保護(hù)：

-定期清潔和保養(yǎng)評(píng)鑒設(shè)備，防止設(shè)備因積塵、腐蝕等問(wèn)題損壞。

-避免非操作人員隨意操作評(píng)鑒設(shè)備，確保設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定。

-在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，及時(shí)停止使用并通知專業(yè)人員處理。

4.環(huán)境維護(hù)：

-保持評(píng)鑒室內(nèi)的清潔和整潔，避免雜物影響評(píng)鑒環(huán)境和評(píng)鑒師的心情。

-控制評(píng)鑒室內(nèi)的溫度和濕度，確保評(píng)鑒條件符合標(biāo)準(zhǔn)。

-在評(píng)鑒結(jié)束后，及時(shí)清理評(píng)鑒杯和評(píng)分工具，保持評(píng)鑒環(huán)境的衛(wèi)生。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場(chǎng)清理：

-清理評(píng)鑒室內(nèi)的垃圾，確保評(píng)鑒環(huán)境整潔。

-檢查評(píng)鑒桌上是否有遺留的樣品或工具，并妥善處理。

-確保評(píng)鑒室內(nèi)的溫濕度控制設(shè)備正常工作，環(huán)境恢復(fù)至評(píng)鑒前的狀態(tài)。

2.設(shè)備歸位：

-將評(píng)鑒設(shè)備如評(píng)鑒杯、評(píng)分卡、記錄表等歸回原位，確保下次使用時(shí)方便快捷。

-檢查設(shè)備是否有損壞或異常，如有，需及時(shí)報(bào)告并處理。

3.物料整理：

-對(duì)評(píng)鑒樣品進(jìn)行分類整理，確保記錄與樣品的一致性。

-將使用過(guò)的樣品和包裝材料按照規(guī)定進(jìn)行處理，避免浪費(fèi)和污染。

4.作業(yè)記錄填寫(xiě)：

-完成評(píng)鑒后，及時(shí)填寫(xiě)評(píng)鑒記錄表，確保記錄的完整性和準(zhǔn)確性。

-對(duì)評(píng)鑒過(guò)程中的發(fā)現(xiàn)和問(wèn)題進(jìn)行記錄，為后續(xù)分析和改進(jìn)提供依據(jù)。

九、突發(fā)問(wèn)題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，立即停止使用，并隔離故障設(shè)備。

-短暫記錄故障現(xiàn)象和可能的原因。

-通知設(shè)備維護(hù)人員或相關(guān)技術(shù)人員進(jìn)行修復(fù)。

-評(píng)估故障對(duì)評(píng)鑒工作的影響，必要時(shí)調(diào)整評(píng)鑒計(jì)劃。

2.質(zhì)量異常：

-發(fā)現(xiàn)質(zhì)量異常時(shí)，立即停止使用相關(guān)樣品。

-詳細(xì)記錄異常情況，包括樣品信息、異常表現(xiàn)等。

-通知質(zhì)量管理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和處理。

-根據(jù)調(diào)查結(jié)果，決定是否重新評(píng)鑒或采取其他措施。

3.安全隱患：

-發(fā)現(xiàn)安全隱患時(shí)，立即采取措施確保人員和設(shè)備安全。

-立即上報(bào)安全管理部門(mén)，并按照應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處理。

-記錄事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因和采取的措施。

-完成事故調(diào)查報(bào)告，并提出預(yù)防措施，防止類似事件再次發(fā)生。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書(shū)由[公司/機(jī)構(gòu)名稱]負(fù)責(zé)解釋。

2.生效日期：本作業(yè)指導(dǎo)書(shū)自[生