乳品殺菌工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：乳品殺菌工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書適用于所有乳品生產(chǎn)企業(yè)的殺菌作業(yè)過(guò)程，包括生產(chǎn)車間、設(shè)備、人員等。

2.目的：確保乳品殺菌作業(yè)安全、有效，防止細(xì)菌污染，保障產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者健康。

3.依據(jù)：本作業(yè)指導(dǎo)書依據(jù)《食品安全法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合乳品生產(chǎn)實(shí)際情況制定。

4.責(zé)任：各相關(guān)部門、崗位人員應(yīng)按照本作業(yè)指導(dǎo)書要求，認(rèn)真履行職責(zé)，確保殺菌作業(yè)順利進(jìn)行。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴：

-工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽、手套和防護(hù)眼鏡。

-根據(jù)殺菌作業(yè)需要，可能還需佩戴防塵口罩或防毒面具。

-確保所有防護(hù)用品完好無(wú)損，符合衛(wèi)生要求。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

-熟悉殺菌工藝流程、操作規(guī)程和安全注意事項(xiàng)。

-復(fù)習(xí)殺菌參數(shù)設(shè)置，包括溫度、時(shí)間、壓力等。

-檢查殺菌作業(yè)指導(dǎo)書，確保操作步驟準(zhǔn)確無(wú)誤。

3.設(shè)備檢查：

-對(duì)殺菌設(shè)備進(jìn)行全面檢查，確保設(shè)備清潔、無(wú)損壞、運(yùn)行正常。

-檢查溫度計(jì)、壓力表等計(jì)量?jī)x表的準(zhǔn)確性。

-確認(rèn)設(shè)備安全閥、壓力釋放裝置等安全設(shè)施完好。

4.物料準(zhǔn)備：

-準(zhǔn)備好殺菌所需的原料乳、輔料、包裝材料等。

-檢查原料乳的品質(zhì)，確保無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染。

-物料應(yīng)按照規(guī)定區(qū)域存放，避免交叉污染。

5.環(huán)境準(zhǔn)備：

-確保生產(chǎn)車間清潔衛(wèi)生，無(wú)積水、無(wú)雜物。

-檢查車間照明、通風(fēng)設(shè)施是否正常。

-確認(rèn)殺菌作業(yè)區(qū)域已做好隔離措施，防止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入。

6.人員準(zhǔn)備：

-所有參與殺菌作業(yè)的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，熟悉操作流程和安全操作規(guī)程。

-確保操作人員身體健康，無(wú)不適癥狀。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)步驟：

-首先進(jìn)行設(shè)備預(yù)熱，將殺菌設(shè)備調(diào)整至設(shè)定溫度。

-將原料乳緩慢加入殺菌設(shè)備，避免劇烈攪拌產(chǎn)生氣泡。

-在設(shè)定溫度下，維持殺菌時(shí)間，確保乳品達(dá)到殺菌效果。

-殺菌完成后，緩慢降低溫度至常溫，防止溫差過(guò)大導(dǎo)致乳品品質(zhì)下降。

-對(duì)殺菌后的乳品進(jìn)行冷卻處理，使其溫度降至冷藏要求。

-最后，將乳品進(jìn)行包裝，確保包裝密封性。

2.關(guān)鍵操作要求：

-控制殺菌溫度和時(shí)間的精確性，避免殺菌不徹底或過(guò)度殺菌。

-在殺菌過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，確保設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行。

-保持殺菌設(shè)備的清潔，防止交叉污染。

3.特殊工序處理方法：

-對(duì)于特殊乳品，如含乳清蛋白的乳品，需適當(dāng)調(diào)整殺菌參數(shù)。

-對(duì)于含有較多脂肪的乳品，延長(zhǎng)殺菌時(shí)間以防止脂肪氧化。

4.常見操作偏差的糾正措施：

-如果殺菌溫度不足，延長(zhǎng)殺菌時(shí)間或增加殺菌次數(shù)。

-如果殺菌過(guò)度，調(diào)整殺菌參數(shù)，減少殺菌時(shí)間或降低溫度。

-若出現(xiàn)設(shè)備故障，立即停止操作，進(jìn)行維修或更換設(shè)備。

-若發(fā)現(xiàn)乳品品質(zhì)異常，立即隔離該批乳品，查找原因并采取措施。

四、操作過(guò)程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

-設(shè)備運(yùn)行平穩(wěn)，無(wú)異常振動(dòng)和噪音。

-溫度控制準(zhǔn)確，儀表讀數(shù)穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)。

-壓力穩(wěn)定，無(wú)突然波動(dòng)或異常下降。

-傳動(dòng)部件潤(rùn)滑良好，無(wú)明顯的磨損跡象。

-電氣系統(tǒng)無(wú)短路、漏電現(xiàn)象，指示燈顯示正常。

2.潛在異常跡象：

-設(shè)備運(yùn)行中出現(xiàn)不規(guī)則的振動(dòng)和噪音。

-溫度控制波動(dòng)大，儀表讀數(shù)不穩(wěn)定。

-壓力出現(xiàn)異常波動(dòng)，可能伴隨泄漏現(xiàn)象。

-傳動(dòng)部件出現(xiàn)磨損、過(guò)熱或異常噪音。

-電氣系統(tǒng)出現(xiàn)短路、漏電或指示燈異常。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，包括過(guò)濾網(wǎng)、管道等。

-檢查潤(rùn)滑系統(tǒng)，確保潤(rùn)滑油充足且品質(zhì)良好。

-定期校驗(yàn)儀表，確保測(cè)量準(zhǔn)確無(wú)誤。

-檢查電氣線路，防止短路和漏電。

-定期進(jìn)行設(shè)備性能測(cè)試，確保設(shè)備在最佳狀態(tài)運(yùn)行。

-對(duì)操作人員進(jìn)行設(shè)備維護(hù)和故障排除的培訓(xùn)，提高應(yīng)急處置能力。

五、作業(yè)過(guò)程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

-溫度控制：根據(jù)產(chǎn)品要求，設(shè)定合適的殺菌溫度，并通過(guò)溫度控制器進(jìn)行精確調(diào)節(jié)。

-時(shí)間控制：根據(jù)殺菌工藝要求，設(shè)定殺菌時(shí)間，確保殺菌效果。

-壓力控制：根據(jù)殺菌工藝，調(diào)整壓力，保證殺菌過(guò)程中壓力穩(wěn)定。

-攪拌速度：根據(jù)產(chǎn)品特性，調(diào)整攪拌速度，避免產(chǎn)生過(guò)多氣泡或影響殺菌效果。

2.質(zhì)量校驗(yàn)頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

-校驗(yàn)頻次：每批產(chǎn)品殺菌完成后，至少進(jìn)行一次質(zhì)量校驗(yàn)。

-校驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：按照國(guó)家相關(guān)乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)乳品進(jìn)行微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等檢測(cè)。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，立即停止生產(chǎn)，隔離不合格產(chǎn)品。

-查找原因，分析不合格原因，如設(shè)備故障、操作失誤等。

-采取糾正措施，如調(diào)整設(shè)備、重新培訓(xùn)操作人員等。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，防止流入市場(chǎng)。

-記錄不合格原因及處理措施，定期分析，預(yù)防類似問(wèn)題再次發(fā)生。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動(dòng)作

1.作業(yè)站位：

-操作人員應(yīng)站在設(shè)備的正面，確保視線清晰，便于觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。

-站位應(yīng)保持舒適，避免長(zhǎng)時(shí)間站立導(dǎo)致的疲勞。

-保持一定的距離，以便在設(shè)備出現(xiàn)異常時(shí)能夠安全撤離。

-根據(jù)人機(jī)工程學(xué)原理，調(diào)整設(shè)備高度和操作面板位置，以適應(yīng)不同身高操作人員的需要。

2.標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范：

-操作開關(guān)和按鈕時(shí)，使用手指輕觸，避免用力過(guò)猛。

-操作過(guò)程中，保持手臂和身體的自然姿勢(shì)，減少不必要的用力。

-在調(diào)整設(shè)備參數(shù)時(shí)，先預(yù)覽參數(shù)設(shè)置，確保無(wú)誤后再進(jìn)行操作。

-使用工具時(shí)，確保握持牢固，避免工具滑落或誤傷。

3.避免誤操作的動(dòng)作禁忌：

-避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行頻繁調(diào)整，以防意外中斷生產(chǎn)或造成設(shè)備損壞。

-不要在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或維護(hù)工作，以免發(fā)生危險(xiǎn)。

-避免在操作過(guò)程中分心，如接聽電話、與他人交談等。

-不在設(shè)備周圍放置可能滑落或滾動(dòng)的物品，以防誤觸設(shè)備。

-確保操作區(qū)域整潔，減少因地面障礙物導(dǎo)致的跌倒風(fēng)險(xiǎn)。

七、作業(yè)過(guò)程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

-嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行殺菌作業(yè)，確保乳品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

-定期對(duì)原料乳進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保原料品質(zhì)穩(wěn)定。

-對(duì)殺菌后的乳品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，監(jiān)測(cè)微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)。

2.安全防護(hù)：

-操作人員必須佩戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如防護(hù)眼鏡、手套、口罩等。

-設(shè)備操作前需進(jìn)行安全檢查，確保設(shè)備無(wú)安全隱患。

-在進(jìn)行設(shè)備維護(hù)或清潔時(shí)，確保設(shè)備已斷電并掛上“禁止操作”標(biāo)志。

3.設(shè)備保護(hù)：

-避免將重物或尖銳物品放置在設(shè)備上，以免損壞設(shè)備。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑和保養(yǎng)，防止設(shè)備因磨損而損壞。

-遵循設(shè)備操作手冊(cè)，正確使用設(shè)備，避免因不當(dāng)操作導(dǎo)致設(shè)備故障。

4.環(huán)境維護(hù)：

-保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。

-確保車間通風(fēng)良好，防止有害氣體積聚。

-合理安排物料和設(shè)備存放，避免交叉污染。

5.消防安全：

-定期檢查消防設(shè)施，確保其處于良好狀態(tài)。

-操作人員應(yīng)了解火災(zāi)應(yīng)急處理流程，并定期進(jìn)行消防演練。

6.文明生產(chǎn)：

-保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，不亂丟垃圾，維護(hù)良好的生產(chǎn)秩序。

-鼓勵(lì)員工互相監(jiān)督，共同維護(hù)生產(chǎn)安全和產(chǎn)品質(zhì)量。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場(chǎng)清理：

-完成殺菌作業(yè)后，立即清理操作區(qū)域，收集廢棄物料，確?，F(xiàn)場(chǎng)無(wú)污染。

-清潔殺菌設(shè)備表面，去除殘留物和污漬。

-清理地面，確保無(wú)積水、無(wú)雜物。

2.設(shè)備歸位：

-將所有設(shè)備恢復(fù)至正常工作狀態(tài)，確保設(shè)備處于待用狀態(tài)。

-檢查設(shè)備是否清潔，如有污漬，應(yīng)進(jìn)行清潔處理。

-確保所有工具和附件歸位，方便下次使用。

3.物料整理：

-對(duì)使用過(guò)的物料進(jìn)行分類整理，分別放置在指定的回收區(qū)域。

-對(duì)于未使用的物料，應(yīng)妥善保管，防止變質(zhì)或污染。

4.作業(yè)記錄填寫：

-記錄本次殺菌作業(yè)的參數(shù)設(shè)置、操作步驟、異常情況及處理結(jié)果。

-對(duì)設(shè)備運(yùn)行狀況、維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行記錄。

-確保記錄準(zhǔn)確、完整，便于日后查詢和分析。

九、突發(fā)問(wèn)題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，立即停止操作，防止事故擴(kuò)大。

-按照設(shè)備操作手冊(cè)進(jìn)行初步排查，判斷故障原因。

-如無(wú)法自行處理，聯(lián)系設(shè)備維修人員，并告知故障情況。

-在維修期間，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃或安排替代方案。

2.質(zhì)量異常：

-發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量異常時(shí)，立即隔離該批產(chǎn)品，停止生產(chǎn)。

-確定異常原因，如原料問(wèn)題、設(shè)備故障或操作失誤。

-報(bào)告質(zhì)量管理部門，并按照公司質(zhì)量事故處理流程進(jìn)行處理。

3.安全隱患：

-發(fā)現(xiàn)安全隱患時(shí)，立即采取措施消除隱患，確保安全。

-如無(wú)法立即消除，設(shè)置警示標(biāo)志，隔離危險(xiǎn)區(qū)域。

-報(bào)告安全管理部門，并記錄安全隱患及其處理情況。

4.上報(bào)要求：

-所有突發(fā)問(wèn)題均需及時(shí)上報(bào)，確保信息暢通。

-上報(bào)內(nèi)容應(yīng)包括問(wèn)題發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、原因及處理措施。

-問(wèn)題的處理結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，存檔備查。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書的解釋權(quán)歸生產(chǎn)管理部門所有。

2.生效日期：本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起生效。

3.修訂流程：

-生產(chǎn)管理部門負(fù)責(zé)定期審查本作業(yè)