糕點(diǎn)面包烘焙工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：糕點(diǎn)面包烘焙工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本指導(dǎo)書適用于糕點(diǎn)面包烘焙行業(yè)從業(yè)人員，包括初學(xué)者和有一定經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士。

2.目的：通過本指導(dǎo)書，使從業(yè)人員掌握糕點(diǎn)面包烘焙的基本原理、制作方法和注意事項(xiàng)，提高烘焙技能，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

3.依據(jù)：本指導(dǎo)書依據(jù)糕點(diǎn)面包烘焙行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)編寫而成。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴：在開始烘焙操作前，必須穿戴好勞動(dòng)防護(hù)用品，包括帽子、口罩、圍裙、手套等，以防止頭發(fā)、塵埃和油污污染食品，同時(shí)保護(hù)皮膚和呼吸道。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：熟悉烘焙的基本步驟和技巧，包括發(fā)酵、揉面、分割、整形、醒發(fā)、烘烤等，確保操作過程準(zhǔn)確無誤。

3.設(shè)備檢查：檢查烤箱、攪拌機(jī)、面包機(jī)等烘焙設(shè)備是否正常工作，溫度控制是否準(zhǔn)確，確保設(shè)備運(yùn)行安全可靠。

4.物料準(zhǔn)備：根據(jù)烘焙配方準(zhǔn)備所需的原材料，如面粉、酵母、糖、鹽、雞蛋、牛奶等，并確保所有物料新鮮、無過期。

5.工具準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好烘焙所需的工具，如面粉篩、搟面杖、刀子、量杯、量勺等，并確保工具清潔、無損壞。

6.環(huán)境準(zhǔn)備：確保烘焙工作區(qū)干凈、整潔，無雜物，保持室內(nèi)溫度和濕度適宜，為烘焙創(chuàng)造良好的環(huán)境條件。

三、操作的先后順序與方式

1.面團(tuán)制作：

-先將酵母溶于溫水中，靜置至酵母活化。

-將面粉、糖、鹽等干性材料混合均勻。

-將活化的酵母水與干性材料混合，用攪拌機(jī)攪拌至面團(tuán)形成。

-手揉面團(tuán)至表面光滑，有彈性。

-關(guān)鍵操作要求：確保酵母活性，控制面團(tuán)溫度，避免過度揉面。

-特殊工序處理方法：根據(jù)不同糕點(diǎn)面包需求，可能需要加入油脂、果仁等。

-常見操作偏差：面團(tuán)過硬或過軟，可調(diào)整水量或增加/減少面粉。

2.分割與整形：

-將面團(tuán)分割成適當(dāng)大小的劑子。

-關(guān)鍵操作要求：分割均勻，整形時(shí)保持形狀一致。

-特殊工序處理方法：根據(jù)糕點(diǎn)面包種類，可能需要進(jìn)行發(fā)酵或醒發(fā)。

-常見操作偏差：分割不均，可重新分割；形狀不規(guī)則，可調(diào)整手法。

3.醒發(fā)：

-將整形好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱或覆蓋濕布的容器中，進(jìn)行二次發(fā)酵。

-關(guān)鍵操作要求：保持適宜的溫度和濕度，避免直接風(fēng)吹。

-特殊工序處理方法：根據(jù)配方調(diào)整醒發(fā)時(shí)間和溫度。

-常見操作偏差：醒發(fā)不足，可延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間；醒發(fā)過度，需調(diào)整配方或醒發(fā)條件。

4.烘烤：

-將醒發(fā)好的面團(tuán)放入預(yù)熱至適當(dāng)溫度的烤箱中烘烤。

-關(guān)鍵操作要求：控制烤箱溫度，觀察顏色變化，適時(shí)翻面。

-特殊工序處理方法：根據(jù)糕點(diǎn)面包特性，可能需要調(diào)整烘烤時(shí)間和溫度。

-常見操作偏差：烘烤不均勻，可調(diào)整烤箱位置或溫度；顏色過深，可降低烤箱溫度。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.烤箱：

-正常運(yùn)行狀態(tài)：烤箱內(nèi)溫度均勻，控制準(zhǔn)確，開關(guān)響應(yīng)靈敏，無異常噪音。

-異常跡象：溫度波動(dòng)大，烤箱門無法關(guān)閉，內(nèi)部照明故障，有異味或煙霧。

-狀態(tài)維護(hù)要求：定期檢查烤箱溫度傳感器，清理烤箱內(nèi)部，確?？鞠溟T密封良好。

2.攪拌機(jī)：

-正常運(yùn)行狀態(tài)：攪拌平穩(wěn)，無震動(dòng)，噪音正常，電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)順暢。

-異常跡象：攪拌不均勻，有異常噪音，機(jī)身溫度過高，電源線有破損。

-狀態(tài)維護(hù)要求：檢查攪拌葉片，定期潤(rùn)滑軸承，確保電源線無損壞。

3.面包機(jī)：

-正常運(yùn)行狀態(tài)：面包成型均勻，程序啟動(dòng)和停止平穩(wěn)，操作面板反應(yīng)迅速。

-異常跡象：面包成型不良，程序卡頓，操作面板故障，機(jī)身有異味。

-狀態(tài)維護(hù)要求：檢查面包模具，定期清潔面包機(jī)內(nèi)部，確保操作面板清潔。

4.量杯和量勺：

-正常運(yùn)行狀態(tài)：刻度清晰，無破損，使用方便。

-異常跡象：刻度模糊，破損，材料老化。

-狀態(tài)維護(hù)要求：定期檢查量具的準(zhǔn)確性，及時(shí)更換損壞的量具。

5.刀具：

-正常運(yùn)行狀態(tài)：刀刃鋒利，使用流暢，無銹跡。

-異常跡象：刀刃鈍化，有銹跡，握把松動(dòng)。

-狀態(tài)維護(hù)要求：定期磨刀，保持刀具清潔干燥，定期檢查握把固定情況。

6.工作臺(tái)和操作臺(tái)：

-正常運(yùn)行狀態(tài)：穩(wěn)固，無破損，表面清潔。

-異常跡象：搖晃，裂縫，表面有油污或食物殘留。

-狀態(tài)維護(hù)要求：定期清潔，檢查穩(wěn)固性，及時(shí)修補(bǔ)破損部分。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.參數(shù)調(diào)試方法：

-溫度控制：根據(jù)不同糕點(diǎn)面包的烘烤需求，調(diào)整烤箱溫度至適宜范圍，并監(jiān)控溫度變化，確保烘烤均勻。

-時(shí)間控制：根據(jù)配方要求，調(diào)整烘烤時(shí)間，觀察糕點(diǎn)面包的成熟度，適時(shí)調(diào)整。

-發(fā)酵時(shí)間：根據(jù)酵母活性、溫度和濕度，調(diào)整醒發(fā)時(shí)間，確保面團(tuán)充分發(fā)酵。

-關(guān)鍵操作要求：精確測(cè)量時(shí)間，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度變化，避免過度發(fā)酵或烘烤不足。

2.質(zhì)量校驗(yàn)頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

-頻次：每批次糕點(diǎn)面包制作完成后，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量校驗(yàn)。

-標(biāo)準(zhǔn)包括：外觀（形狀、顏色、紋理）、口感（軟硬、彈性）、味道（香氣、甜咸）、衛(wèi)生（無異物、無霉變）。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，立即停止該批次生產(chǎn)。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行記錄，分析原因，如原料、工藝或設(shè)備問題。

-采取相應(yīng)措施，如更換原料、調(diào)整工藝或維修設(shè)備。

-對(duì)已生產(chǎn)的合格產(chǎn)品進(jìn)行重新校驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

-完成原因分析后，方可恢復(fù)正常生產(chǎn)。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動(dòng)作

1.合理站位：

-操作人員應(yīng)站在工作臺(tái)的前方，保持與烤箱、攪拌機(jī)等設(shè)備的安全距離。

-確保操作人員有足夠的空間進(jìn)行操作，避免身體過于伸展或扭曲。

-工作臺(tái)高度應(yīng)適宜，以減少長(zhǎng)時(shí)間站立或彎腰的疲勞。

2.標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范：

-提取和放置物料時(shí)，使用雙手，避免單手操作造成的不穩(wěn)定。

-攪拌、揉面等動(dòng)作應(yīng)平穩(wěn)、均勻，避免用力過猛或動(dòng)作過快。

-使用刀具時(shí)，保持手腕放松，動(dòng)作精準(zhǔn)，避免切割到手指。

-調(diào)整烤箱溫度或監(jiān)控烘烤過程時(shí)，保持視線與設(shè)備水平，避免長(zhǎng)時(shí)間低頭。

3.避免誤操作的動(dòng)作禁忌：

-避免在操作過程中分心，如接聽電話、與同事交談等。

-不允許在烤箱門開啟時(shí)操作，以免燙傷或烤箱內(nèi)部損壞。

-避免在操作過程中突然改變動(dòng)作方向，以防物料飛濺或工具滑落。

-不允許在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或調(diào)整，必須先關(guān)閉設(shè)備并等待冷卻。

4.人機(jī)工程學(xué)應(yīng)用：

-工作臺(tái)的高度和深度應(yīng)適合操作人員的身高和手臂長(zhǎng)度。

-設(shè)備操作面板的設(shè)計(jì)應(yīng)便于操作，避免頻繁彎腰或伸展。

-確保工作區(qū)域有良好的照明，減少視覺疲勞。

-定期進(jìn)行工作場(chǎng)所的評(píng)估，以優(yōu)化操作人員的作業(yè)環(huán)境。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

-嚴(yán)格遵循烘焙配方，精確計(jì)量原料，確保產(chǎn)品的一致性。

-定期檢查原料質(zhì)量，確保新鮮無變質(zhì)。

-在每個(gè)工序完成后，進(jìn)行質(zhì)量檢查，如外觀、口感、色澤等。

2.安全防護(hù)：

-操作人員需穿戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如手套、圍裙、口罩等。

-注意烤箱等高溫設(shè)備的使用安全，避免燙傷。

-遵守用電安全規(guī)范，防止觸電事故。

3.設(shè)備保護(hù)：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止因污垢或磨損導(dǎo)致的故障。

-按照設(shè)備操作手冊(cè)進(jìn)行操作，避免不當(dāng)使用造成損壞。

-確保設(shè)備處于良好工作狀態(tài)，如有異常立即停止使用并報(bào)告。

4.環(huán)境維護(hù)：

-保持工作區(qū)域清潔，定期清理工作臺(tái)和地面，防止滑倒和交叉污染。

-控制工作環(huán)境中的溫度和濕度，確保適宜的烘焙條件。

-合理處理廢棄物，遵守環(huán)保規(guī)定，減少對(duì)環(huán)境的影響。

5.食品安全：

-嚴(yán)格把控原料采購、儲(chǔ)存和加工過程，防止食品污染。

-定期對(duì)操作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)。

-確保食品在運(yùn)輸和銷售過程中符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場(chǎng)清理：

-清理工作臺(tái)、烤箱、攪拌機(jī)等設(shè)備，去除殘留物和污漬。

-清理地面，收集垃圾，確保工作區(qū)域干凈整潔。

-檢查是否有遺漏的物品，如工具、原料等，并進(jìn)行歸位。

2.設(shè)備歸位：

-將使用過的設(shè)備關(guān)閉，拔掉電源，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)。

-將設(shè)備歸回原位，擺放整齊，便于下次使用。

3.物料整理：

-對(duì)剩余的原料進(jìn)行整理，按照類別和用途分開存放。

-檢查原料的有效期，及時(shí)處理過期或變質(zhì)的原料。

4.作業(yè)記錄填寫：

-記錄本次作業(yè)的原料使用量、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、生產(chǎn)批次等信息。

-對(duì)作業(yè)過程中遇到的問題和改進(jìn)措施進(jìn)行記錄。

-確保記錄準(zhǔn)確完整，便于日后查閱和分析。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，立即停止使用并關(guān)閉電源。

-通知設(shè)備維護(hù)人員，進(jìn)行初步檢查和維修。

-如無法立即修復(fù)，評(píng)估影響，決定是否暫時(shí)替換設(shè)備或暫停生產(chǎn)。

-完成維修后，進(jìn)行測(cè)試確保設(shè)備恢復(fù)正常。

-記錄故障原因和維修過程，上報(bào)管理層。

2.質(zhì)量異常：

-發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問題時(shí)，立即停止生產(chǎn)該批次產(chǎn)品。

-收集樣品，分析問題原因，如原料、工藝或設(shè)備問題。

-對(duì)已售出的產(chǎn)品進(jìn)行追溯，采取召回或補(bǔ)償措施。

-通知相關(guān)人員，討論解決方案，防止類似問題再次發(fā)生。

-上報(bào)質(zhì)量異常情況，包括原因分析及改進(jìn)措施。

3.安全隱患：

-發(fā)現(xiàn)安全隱患時(shí)，立即疏散人員，避免人員受傷。

-確定安全隱患的具體原因，采取措施消除隱患。

-對(duì)涉及人員進(jìn)行安全教育，提高安全意識(shí)。

-記錄事故經(jīng)過，分析原因，完善安全管理制度。

-上報(bào)安全隱患及處理結(jié)果，確保整改措施得到執(zhí)行。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書由糕點(diǎn)面包烘焙部門負(fù)責(zé)解釋。

2.生效日期：本作業(yè)指