《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》期末考試題庫(kù)（附答案）一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的供給能維持人體正常的體溫？（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：B分析：脂肪是產(chǎn)熱最高的營(yíng)養(yǎng)素，能維持人體正常體溫。2.下列食物中，含鐵量最高的是（）A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.動(dòng)物肝臟答案：D分析：動(dòng)物肝臟是鐵的良好來(lái)源，含量豐富且生物利用率高。3.維生素C的主要食物來(lái)源是（）A.谷類B.肉類C.蔬菜水果D.奶類答案：C分析：新鮮的蔬菜水果富含維生素C。4.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.玉米B.大豆C.土豆D.紅薯答案：B分析：大豆是植物性食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。5.下列不屬于膳食纖維生理功能的是（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.提供能量D.降低血膽固醇答案：C分析：膳食纖維不能提供能量，其他選項(xiàng)均是其生理功能。6.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸答案：B分析：亞油酸是人體必需脂肪酸。7.下列哪種維生素缺乏可引起夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素C答案：A分析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥。8.下列食物中，鈣含量最高的是（）A.大米B.蘋果C.牛奶D.黃瓜答案：C分析：牛奶是鈣的良好來(lái)源，含量高且易吸收。9.黃曲霉毒素主要污染的食物是（）A.肉類B.蔬菜C.玉米、花生D.魚類答案：C分析：黃曲霉毒素易污染玉米、花生等糧油作物。10.下列哪種食品添加劑可用于防腐？（）A.山梨酸鉀B.焦糖色C.谷氨酸鈉D.碳酸氫鈉答案：A分析：山梨酸鉀是常用的防腐劑。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于人體必需微量元素的有（）A.鐵B.鋅C.硒D.鈣答案：ABC分析：鈣是常量元素，鐵、鋅、硒是必需微量元素。2.下列哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源？（）A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.全麥面包答案：ABC分析：雞蛋、魚肉、豆腐都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，全麥面包主要提供碳水化合物。3.維生素D的生理功能有（）A.促進(jìn)鈣吸收B.促進(jìn)磷吸收C.維持血鈣水平D.促進(jìn)骨骼發(fā)育答案：ABCD分析：維生素D可促進(jìn)鈣磷吸收，維持血鈣水平，促進(jìn)骨骼發(fā)育。4.食物中毒的特點(diǎn)包括（）A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.人與人之間不傳染D.發(fā)病與食物有關(guān)答案：ABCD分析：這些都是食物中毒的特點(diǎn)。5.下列屬于膳食纖維的有（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：ABCD分析：纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素都屬于膳食纖維。三、判斷題1.碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)。（）答案：正確分析：碳水化合物在人體供能中占比最大，是最主要供能物質(zhì)。2.維生素都能在人體內(nèi)合成。（）答案：錯(cuò)誤分析：大多數(shù)維生素人體不能合成或合成量不足，需從食物中獲取。3.食品添加劑都是有害的。（）答案：錯(cuò)誤分析：在規(guī)定使用范圍和限量?jī)?nèi)，食品添加劑是安全的，有改善食品品質(zhì)等作用。4.合理營(yíng)養(yǎng)就是指多吃蛋白質(zhì)含量高的食物。（）答案：錯(cuò)誤分析：合理營(yíng)養(yǎng)是指各種營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量和比例合理，滿足人體需要。5.高溫滅菌可以完全殺滅食品中的所有微生物。（）答案：錯(cuò)誤分析：有些芽孢菌等耐熱微生物可能無(wú)法完全被高溫殺滅。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述合理膳食的基本原則。答案：合理膳食的基本原則包括：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。分析：這些原則涵蓋了食物種類、營(yíng)養(yǎng)均衡、飲食習(xí)慣等多方面，以保障人體健康。2.簡(jiǎn)述食物中毒的處理原則。答案：食物中毒的處理原則為：①及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門；②對(duì)病人采取緊急處理，包括催吐、洗胃、導(dǎo)瀉以排除毒物，對(duì)癥治療和特殊治療；③對(duì)中毒食品控制處理，封存、銷毀中毒食品或可疑食品，對(duì)中毒食品的接觸環(huán)境、物品等進(jìn)行消毒處理；④對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。分析：及時(shí)報(bào)告利于公共衛(wèi)生管理，對(duì)病人和食品的處理可減少危害，消毒可防止二次污染。3.簡(jiǎn)述維生素C的生理功能。答案：維生素C的生理功能有：①抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷；②促進(jìn)膠原蛋白合成；③促進(jìn)鐵的吸收；④參與膽固醇代謝；⑤增強(qiáng)免疫力；⑥參與神經(jīng)遞質(zhì)合成。分析：這些功能體現(xiàn)了維生素C在人體生理代謝中的重要作用。五、論述題1.論述膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及來(lái)源。答案：膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)可從以下幾方面進(jìn)行：脂肪的消化率：熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率高，如植物油消化率可達(dá)97%98%。必需脂肪酸含量：含必需脂肪酸多的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，如植物油中亞油酸含量較高。脂溶性維生素含量：動(dòng)物脂肪含維生素A、D，植物油含維生素E等，含量高則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。穩(wěn)定性：穩(wěn)定性好的脂肪不易氧化酸敗，利于儲(chǔ)存和使用。脂肪的來(lái)源分為動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪。動(dòng)物性脂肪如豬油、牛油、羊油等，主要來(lái)自動(dòng)物的脂肪組織和肉類，同時(shí)乳類、蛋類中也含有一定量的脂肪。植物性脂肪如豆油、花生油、菜籽油等，主要來(lái)源于油料作物種子。此外，堅(jiān)果類如核桃、杏仁等也富含脂肪。分析：從多方面評(píng)價(jià)脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能更全面了解其質(zhì)量，明確來(lái)源有助于合理選擇膳食脂肪。2.論述食品污染的分類及危害。答案：食品污染可分為以下幾類：生物性污染：包括微生物（細(xì)菌、真菌、病毒等）、寄生蟲及蟲卵、昆蟲污染等。危害是可引起食物中毒、腸道傳染病、寄生蟲病等，如沙門氏菌食物中毒、蛔蟲病等?；瘜W(xué)性污染：有農(nóng)藥殘留、重金屬（汞、鎘、鉛等）、工業(yè)三廢污染、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)??？蓪?dǎo)致慢性