熟食海鮮測(cè)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種熟食海鮮適合常溫保存較短時(shí)間？A.真空包裝的烤鰻魚B.散裝的涼拌海蜇C.鮮凍的蝦餃答案：B2.制作熟食海鮮時(shí)，為了保證食品安全，烹飪溫度至少要達(dá)到？A.60℃B.75℃C.90℃答案：B3.以下哪種不是常見的熟食海鮮加工方式？A.腌制B.烘焙C.凍干答案：C4.哪種熟食海鮮富含大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.魚罐頭B.海苔C.鹽漬海帶答案：A5.打開包裝后未吃完的熟食海鮮，再次食用前應(yīng)該？A.直接吃B.加熱至熟透C.聞一聞沒(méi)異味就吃答案：B6.選購(gòu)熟食海鮮時(shí)，以下哪項(xiàng)最重要？A.包裝精美B.價(jià)格便宜C.查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期答案：C7.以下哪種熟食海鮮可以搭配啤酒一起食用？A.醉蟹B.烤魷魚C.涼拌海螺答案：B8.一般來(lái)說(shuō)，以下哪種熟食海鮮保存時(shí)間最長(zhǎng)？A.冷藏的鮮燉魚膠B.冷凍的炸魚塊C.常溫的即食海苔答案：B9.為了減少熟食海鮮的腥味，烹飪時(shí)可以加入？A.醋B.糖C.醬油答案：A10.以下哪種熟食海鮮屬于貝類？A.八爪魚B.生蠔C.三文魚答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見的可制作熟食的蝦類有（）A.基圍蝦B.小龍蝦C.對(duì)蝦答案：ABC2.以下哪些是適合制作熟食海鮮的調(diào)料（）A.花椒B.姜C.蒜答案：ABC3.以下屬于鹵制熟食海鮮的有（）A.鹵鴨脖（鴨屬于禽類，這里作為干擾項(xiàng)）B.鹵海螺C.鹵章魚答案：BC4.食用熟食海鮮時(shí)，可能存在的風(fēng)險(xiǎn)有（）A.細(xì)菌污染B.過(guò)敏反應(yīng)C.重金屬超標(biāo)答案：ABC5.適合冷凍保存的熟食海鮮有（）A.速凍蝦仁餛飩B.即食海參C.冷凍的紅燒魚塊答案：AC6.以下哪些是制作熟食海鮮常用的香辛料（）A.桂皮B.香葉C.八角答案：ABC7.以下關(guān)于熟食海鮮說(shuō)法正確的是（）A.新鮮度很重要B.可以多吃補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)C.不同種類保存方式有差異答案：AC8.以下哪些屬于即食類熟食海鮮（）A.開袋即食的小魚干B.超市現(xiàn)做的壽司（含海鮮）C.腌制的咸魚（需加工后食用）答案：AB9.制作熟食海鮮時(shí)，焯水的作用有（）A.去除血水B.減輕腥味C.使海鮮初步定型答案：ABC10.購(gòu)買熟食海鮮時(shí)，應(yīng)該注意（）A.店鋪衛(wèi)生狀況B.查看食品經(jīng)營(yíng)許可證C.詢問(wèn)制作工藝答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有熟食海鮮都必須冷藏保存。（×）2.吃熟食海鮮時(shí)，只要沒(méi)有異味就一定安全。（×）3.用微波爐加熱熟食海鮮時(shí)，不需要打開包裝。（×）4.腌制的熟食海鮮鹽分高，不宜多吃。（√）5.只要徹底煮熟，變質(zhì)的海鮮也能吃。（×）6.冷凍的熟食海鮮可以反復(fù)解凍再冷凍。（×）7.海鮮過(guò)敏者一定不能吃任何熟食海鮮。（√）8.制作熟食海鮮時(shí)，加很多辣椒可以掩蓋變質(zhì)的味道。（×）9.常溫保存的熟食海鮮一般保質(zhì)期較短。（√）10.超市購(gòu)買的品牌熟食海鮮不需要檢查。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述購(gòu)買熟食海鮮時(shí)如何挑選新鮮的產(chǎn)品？查看外觀是否有光澤、無(wú)異味，包裝是否完好，注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，盡量選擇正規(guī)渠道購(gòu)買。2.列舉兩種延長(zhǎng)熟食海鮮保質(zhì)期的方法。一是低溫保存，冷藏或冷凍；二是采用真空包裝，減少與空氣接觸，抑制微生物生長(zhǎng)。3.食用熟食海鮮后如果出現(xiàn)不適癥狀應(yīng)該怎么做？立即停止食用，多喝水促進(jìn)排泄。癥狀較輕可休息觀察，若癥狀嚴(yán)重如腹痛、腹瀉、嘔吐等，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。4.簡(jiǎn)述制作熟食海鮮時(shí)去腥的幾種常見方法?？稍谂腼儠r(shí)加入姜、蒜、料酒、醋等調(diào)料去腥；還可以在加工前將海鮮用清水浸泡沖洗，焯水時(shí)加入蔥姜等。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同季節(jié)對(duì)熟食海鮮消費(fèi)和制作的影響。夏季氣溫高，消費(fèi)者偏愛清爽涼拌類熟食海鮮，制作要注意衛(wèi)生防變質(zhì)；冬季則傾向熱加工的，如燉燒類，消費(fèi)上熱乎的更受歡迎。2.談?wù)勅绾卧诩彝ブ邪踩谱骱蛢?chǔ)存熟食海鮮。制作時(shí)確保食材新鮮，處理過(guò)程生熟分開、烹飪熟透。儲(chǔ)存按海鮮特性選擇冷藏或冷凍，包裝好防交叉污染，及時(shí)食用。3.探討熟食海鮮在旅游市場(chǎng)中的發(fā)展前景。有良好前景，作為特色美食能吸引游客，方便攜帶食用。但要注重品質(zhì)安