貴州高校食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)貴州高校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于貴州境內(nèi)各高等院校的學(xué)生食堂、教職工食堂及其他校內(nèi)餐飲服務(wù)場所。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足師生不同的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作有序進(jìn)行。4.公平公正原則：在食堂承包、物資采購、財(cái)務(wù)管理等方面，遵循公平、公正、公開的原則，維護(hù)師生和食堂經(jīng)營者的合法權(quán)益。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址與布局1.選址要求：食堂應(yīng)選址在地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好、給排水通暢的位置，遠(yuǎn)離污染源，并符合環(huán)保、消防等相關(guān)要求。2.布局設(shè)計(jì)：食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工操作流程，分為原料預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.基本設(shè)施：食堂應(yīng)配備必要的基礎(chǔ)設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機(jī)、消毒柜、通風(fēng)設(shè)備、給排水設(shè)備等，確保食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)正常運(yùn)行。2.衛(wèi)生設(shè)施：設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池、消毒池、垃圾桶等衛(wèi)生設(shè)施，并保持清潔衛(wèi)生。（三）環(huán)境要求1.環(huán)境衛(wèi)生：食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無積塵、無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。2.通風(fēng)換氣：加強(qiáng)食堂通風(fēng)換氣，保持空氣流通，有效排除油煙、異味和濕氣。3.防蟲防鼠：采取有效措施防止蟲害和鼠害，如安裝防蟲網(wǎng)、設(shè)置防鼠板、投放滅鼠藥等，確保食堂環(huán)境安全。三、食堂經(jīng)營管理（一）經(jīng)營模式1.自主經(jīng)營：學(xué)?？筛鶕?jù)自身實(shí)際情況，選擇自主經(jīng)營食堂，負(fù)責(zé)食堂的人員招聘、物資采購、食品加工、財(cái)務(wù)管理等工作。2.承包經(jīng)營：學(xué)校也可通過公開招標(biāo)等方式，將食堂承包給具有相應(yīng)資質(zhì)和良好信譽(yù)的餐飲企業(yè)經(jīng)營。承包方應(yīng)嚴(yán)格按照合同約定和本管理辦法要求，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。（二）人員管理1.人員招聘：食堂從業(yè)人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。學(xué)?；虺邪綉?yīng)按照相關(guān)規(guī)定，公開招聘食堂從業(yè)人員，并進(jìn)行嚴(yán)格的資格審查和面試。2.培訓(xùn)考核：定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全、操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立從業(yè)人員考核制度，對表現(xiàn)優(yōu)秀的給予獎(jiǎng)勵(lì)，對不符合要求的進(jìn)行批評教育或辭退。3.健康管理：食堂從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。（三）食品采購與儲(chǔ)存1.采購渠道：食堂食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估和選擇機(jī)制，確保采購的食品質(zhì)量安全。采購的食品應(yīng)索取發(fā)票等有效憑證，并做好采購記錄。2.采購驗(yàn)收：嚴(yán)格執(zhí)行食品采購驗(yàn)收制度，對采購的食品進(jìn)行認(rèn)真查驗(yàn)，包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理：食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。（四）食品加工與制作1.加工流程：嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，確保食品安全。2.添加劑使用：嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。3.留樣制度：每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好留樣記錄。（五）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒：餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照溫度、時(shí)間等要求進(jìn)行操作；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、配制方法、浸泡時(shí)間等要求進(jìn)行操作。2.保潔措施：清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。（六）食品安全自查與整改1.自查制度：食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程、食品儲(chǔ)存條件、餐飲具清洗消毒等方面。2.整改措施：對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（七）財(cái)務(wù)管理1.財(cái)務(wù)制度：食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)管理行為。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，確保各項(xiàng)費(fèi)用支出合理合規(guī)。2.成本核算：加強(qiáng)食堂成本核算，降低運(yùn)營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。定期對食堂的收支情況進(jìn)行核算和分析，為食堂管理決策提供依據(jù)。3.價(jià)格管理：食堂飯菜價(jià)格應(yīng)合理制定，既要保證食堂的正常運(yùn)營，又要考慮師生的承受能力。價(jià)格調(diào)整應(yīng)提前公示，征求師生意見。四、食堂監(jiān)督管理（一）學(xué)校監(jiān)管1.成立監(jiān)管機(jī)構(gòu)：學(xué)校應(yīng)成立專門的食堂管理監(jiān)督機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)對食堂的日常管理和監(jiān)督檢查工作。監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)配備必要的人員和設(shè)備，確保監(jiān)管工作有效開展。2.定期檢查：學(xué)校監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)定期對食堂進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、財(cái)務(wù)管理等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.不定期抽查：除定期檢查外，學(xué)校監(jiān)管機(jī)構(gòu)還應(yīng)不定期對食堂進(jìn)行抽查，重點(diǎn)檢查食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)和師生反映的熱點(diǎn)問題。對抽查中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為，應(yīng)依法依規(guī)嚴(yán)肅處理。（二）教育部門監(jiān)管1.指導(dǎo)與監(jiān)督：教育部門應(yīng)加強(qiáng)對貴州高校食堂管理工作的指導(dǎo)與監(jiān)督，定期組織開展高校食堂管理工作專項(xiàng)檢查，督促學(xué)校落實(shí)食堂管理責(zé)任，規(guī)范食堂運(yùn)營行為。2.信息通報(bào)：教育部門應(yīng)建立高校食堂管理信息通報(bào)制度，定期通報(bào)高校食堂管理工作情況，對管理工作不力的學(xué)校進(jìn)行通報(bào)批評，并責(zé)令限期整改。3.應(yīng)急處置：發(fā)生食品安全事故或其他突發(fā)事件時(shí)，教育部門應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，指導(dǎo)學(xué)校做好應(yīng)急處置工作，并向上級主管部門報(bào)告。（三）食品安全監(jiān)管部門監(jiān)管1.日常監(jiān)督檢查：食品安全監(jiān)管部門應(yīng)按照職責(zé)分工，加強(qiáng)對貴州高校食堂的日常監(jiān)督檢查，依法查處食品安全違法行為。對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)監(jiān)督意見書，責(zé)令限期整改。2.抽樣檢驗(yàn)：食品安全監(jiān)管部門應(yīng)定期對高校食堂的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對抽檢不合格的食品，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，并追溯食品來源。3.食品安全事故調(diào)查處理：發(fā)生食品安全事故時(shí)，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求，及時(shí)開展事故調(diào)查處理工作，查明事故原因，依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。五、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期修訂完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）應(yīng)急處置流程1.報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，食堂從業(yè)人員應(yīng)立即向?qū)W校食堂管理部門報(bào)告，學(xué)校食堂管理部門應(yīng)在第一時(shí)間向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并及時(shí)向教育部門、食品安全監(jiān)管部門等相關(guān)部門報(bào)告。2.救治：學(xué)校應(yīng)立即組織力量對中毒人員進(jìn)行救治，并及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。3.調(diào)查：食品安全監(jiān)管部門等相關(guān)部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場，開展事故調(diào)查工作。調(diào)查內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、經(jīng)過、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可疑食品等情況，查明事故原因，采取