肉類檢驗(yàn)檢疫管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)肉類檢驗(yàn)檢疫管理，保障肉類質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)肉類產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事肉類生產(chǎn)、加工、經(jīng)營、儲存、運(yùn)輸?shù)然顒拥膯挝缓蛡€人，以及相關(guān)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的管理工作。（三）基本原則1.依法監(jiān)管原則：嚴(yán)格依據(jù)國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施肉類檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管。2.風(fēng)險防控原則：對肉類生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險評估，采取針對性措施防控風(fēng)險。3.全程監(jiān)管原則：涵蓋肉類從養(yǎng)殖、屠宰、加工到流通消費(fèi)的全過程監(jiān)管。4.科學(xué)公正原則：運(yùn)用科學(xué)方法和技術(shù)手段，確保檢驗(yàn)檢疫結(jié)果公正、準(zhǔn)確。二、肉類生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢驗(yàn)檢疫（一）養(yǎng)殖環(huán)節(jié)1.養(yǎng)殖場備案從事肉類養(yǎng)殖的單位和個人，應(yīng)當(dāng)向當(dāng)?shù)乜h級以上畜牧獸醫(yī)主管部門備案，提交養(yǎng)殖場基本情況、養(yǎng)殖品種、養(yǎng)殖規(guī)模、防疫設(shè)施等相關(guān)材料。備案養(yǎng)殖場應(yīng)具備良好的養(yǎng)殖環(huán)境、完善的防疫制度和設(shè)施，配備專業(yè)獸醫(yī)人員，建立養(yǎng)殖檔案，記錄養(yǎng)殖過程中的飼料、獸藥使用情況，動物疫病發(fā)生及防治情況等。2.動物疫病防控養(yǎng)殖場應(yīng)按照國家動物疫病強(qiáng)制免疫計劃，對畜禽實(shí)施強(qiáng)制免疫，并做好免疫記錄。加強(qiáng)動物疫病監(jiān)測，定期對畜禽進(jìn)行疫病檢測，發(fā)現(xiàn)疫病及時報告并采取隔離、撲殺、無害化處理等措施，防止疫病傳播擴(kuò)散。嚴(yán)格執(zhí)行病死動物無害化處理制度，嚴(yán)禁隨意丟棄病死動物。（二）屠宰環(huán)節(jié)1.屠宰廠（場）設(shè)立條件新建、改建、擴(kuò)建屠宰廠（場），應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)劃、環(huán)保、動物防疫等要求，并按照規(guī)定辦理相關(guān)審批手續(xù)。屠宰廠（場）應(yīng)具備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的屠宰設(shè)備、冷藏設(shè)施、檢驗(yàn)檢疫設(shè)備，有符合要求的待宰圈、急宰間、無害化處理間等設(shè)施。配備專業(yè)的屠宰技術(shù)人員、檢驗(yàn)檢疫人員和管理人員。2.屠宰檢疫動物進(jìn)入屠宰廠（場）時，應(yīng)當(dāng)附有動物檢疫合格證明。屠宰廠（場）應(yīng)當(dāng)憑動物檢疫合格證明接收動物，并對動物進(jìn)行健康檢查。屠宰過程中，官方獸醫(yī)應(yīng)按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》《牛羊屠宰檢疫規(guī)程》等規(guī)定，對動物實(shí)施同步檢疫，檢查動物的頭、蹄、內(nèi)臟、胴體等部位，對發(fā)現(xiàn)的病害動物及動物產(chǎn)品，按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理。檢疫合格的動物產(chǎn)品，由官方獸醫(yī)出具動物檢疫合格證明，并加蓋檢疫驗(yàn)訖印章或加施檢疫標(biāo)志。三、肉類加工環(huán)節(jié)檢驗(yàn)檢疫（一）加工企業(yè)資質(zhì)要求1.生產(chǎn)許可肉類加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可證，其生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程等應(yīng)當(dāng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。2.人員健康管理企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查。直接接觸肉類的工作人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套等，保持個人衛(wèi)生。（二）加工過程檢驗(yàn)檢疫1.原料驗(yàn)收加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，對采購的肉類原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，查驗(yàn)原料的動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等相關(guān)證明文件，檢查原料的感官性狀，確保原料質(zhì)量安全。2.加工過程控制企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)工藝要求組織生產(chǎn)，對加工過程中的溫度、時間、添加劑使用等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制，防止微生物污染和變質(zhì)。定期對加工設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，保持加工環(huán)境衛(wèi)生。3.成品檢驗(yàn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)對每批次成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗(yàn)合格的成品應(yīng)當(dāng)出具產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報告。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立成品留樣制度，留樣數(shù)量和期限應(yīng)當(dāng)符合規(guī)定要求，以備追溯和復(fù)查。四、肉類經(jīng)營環(huán)節(jié)檢驗(yàn)檢疫（一）經(jīng)營主體資質(zhì)1.營業(yè)執(zhí)照從事肉類經(jīng)營的單位和個人應(yīng)當(dāng)依法取得營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營范圍應(yīng)當(dāng)包含肉類銷售等相關(guān)內(nèi)容。2.食品經(jīng)營許可證銷售肉類的經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)取得食品經(jīng)營許可證，按照許可范圍從事經(jīng)營活動。（二）進(jìn)貨查驗(yàn)與索證索票1.進(jìn)貨查驗(yàn)經(jīng)營者采購肉類時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的資質(zhì)證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等。2.索證索票建立進(jìn)貨臺賬，如實(shí)記錄肉類的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)證明文件的復(fù)印件，確保進(jìn)貨渠道可追溯。（三）銷售過程管理1.陳列與儲存肉類應(yīng)當(dāng)在符合食品安全要求的環(huán)境中陳列和儲存，配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，保持肉類的新鮮度和品質(zhì)。2.標(biāo)識標(biāo)注銷售的肉類應(yīng)當(dāng)附有標(biāo)識，標(biāo)明肉類的名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量等級、貯存條件、食用方法等內(nèi)容，以及動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證的編號。五、肉類儲存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)檢驗(yàn)檢疫（一）儲存環(huán)節(jié)1.儲存設(shè)施要求肉類儲存場所應(yīng)當(dāng)具備與儲存規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)當(dāng)符合肉類儲存要求。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存肉類進(jìn)行檢查，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的肉類，并做好記錄。（二）運(yùn)輸環(huán)節(jié)1.運(yùn)輸工具要求運(yùn)輸肉類的車輛、船舶等運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，具備必要的冷藏、保溫設(shè)施，防止肉類在運(yùn)輸過程中受到污染和變質(zhì)。2.運(yùn)輸過程監(jiān)管運(yùn)輸肉類應(yīng)當(dāng)隨附動物檢疫合格證明等相關(guān)證明文件，運(yùn)輸途中應(yīng)當(dāng)采取必要的防護(hù)措施，確保肉類質(zhì)量安全。運(yùn)輸企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立運(yùn)輸記錄制度，記錄運(yùn)輸?shù)娜忸惼贩N、數(shù)量、啟運(yùn)地、目的地、運(yùn)輸時間等信息。六、檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)職責(zé)（一）職責(zé)分工1.畜牧獸醫(yī)主管部門負(fù)責(zé)畜禽養(yǎng)殖、屠宰環(huán)節(jié)的動物防疫、檢疫等監(jiān)督管理工作，組織實(shí)施動物疫病防控和無害化處理等工作。2.市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)肉類加工、經(jīng)營環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理工作，查處違法經(jīng)營肉類等行為，維護(hù)市場秩序。3.海關(guān)負(fù)責(zé)進(jìn)出口肉類的檢驗(yàn)檢疫工作，對進(jìn)出口肉類實(shí)施檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管，防止疫病傳入傳出和有害生物擴(kuò)散。（二）監(jiān)督檢查1.日常監(jiān)督檢查各檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)定期對肉類生產(chǎn)、加工、經(jīng)營、儲存、運(yùn)輸?shù)葐挝缓蛡€人進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，檢查其執(zhí)行本辦法及相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的情況。2.專項(xiàng)檢查針對肉類質(zhì)量安全的重點(diǎn)問題、關(guān)鍵環(huán)節(jié)，適時組織開展專項(xiàng)檢查，加強(qiáng)對重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)企業(yè)的監(jiān)管。3.抽檢監(jiān)測按照規(guī)定的抽檢計劃和比例，對肉類進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)檢測，及時發(fā)現(xiàn)和消除質(zhì)量安全隱患。（三）檢驗(yàn)檢疫結(jié)果處理1.合格處理經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的肉類，出具相應(yīng)的合格證明文件，允許其進(jìn)入市場流通或用于生產(chǎn)加工等。2.不合格處理對檢驗(yàn)檢疫不合格的肉類，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理、銷毀等措施，并依法追究相關(guān)單位和個人的責(zé)任。對涉及違法犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)處理。七、法律責(zé)任（一）生產(chǎn)經(jīng)營者責(zé)任1.違反本辦法規(guī)定，肉類生產(chǎn)、加工、經(jīng)營、儲存、運(yùn)輸?shù)葐挝缓蛡€人未履行相關(guān)檢驗(yàn)檢疫義務(wù)，或提供虛假證明文件的，由相關(guān)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依據(jù)法律法規(guī)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證件。2.生產(chǎn)經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的肉類，尚不構(gòu)成犯罪的，由市場監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的肉類，并處罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。（二）檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)及其工作人員責(zé)任1.檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)及其工作人員違反本辦法規(guī)定，未依法履行職責(zé)，對不符合要求的肉類予以放行或未按規(guī)定進(jìn)行處理的，由其上級主管部門或監(jiān)察機(jī)關(guān)責(zé)令改正，對直接負(fù)責(zé)的主管