巧克力原料處理工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：巧克力原料處理工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書適用于巧克力原料處理過程中的各個環(huán)節(jié)，包括原料接收、儲存、清洗、破碎、研磨等。

2.目的：確保巧克力原料處理過程的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，提高原料利用率，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3.依據(jù)：本作業(yè)指導(dǎo)書依據(jù)《巧克力原料處理規(guī)范》和相關(guān)食品安全法律法規(guī)制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動防護(hù)用品穿戴：

-操作人員應(yīng)穿戴符合標(biāo)準(zhǔn)的防護(hù)服、防護(hù)手套、防護(hù)眼鏡和防塵口罩。

-頭發(fā)應(yīng)束起并佩戴防護(hù)帽，避免頭發(fā)進(jìn)入原料處理區(qū)域。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

-操作人員需熟悉巧克力原料處理的相關(guān)知識和操作流程。

-熟悉各種設(shè)備的使用方法和安全操作規(guī)程。

3.設(shè)備檢查：

-檢查所有設(shè)備是否處于良好工作狀態(tài)，包括破碎機、研磨機、篩選機等。

-確保設(shè)備清潔，無殘留物，傳動帶緊固，安全防護(hù)裝置完好。

4.物料準(zhǔn)備：

-根據(jù)生產(chǎn)計劃準(zhǔn)備所需的巧克力原料，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

-檢查原料包裝是否完好，避免受潮、污染或變質(zhì)。

-準(zhǔn)備清洗用的水、清潔劑和必要的過濾材料。

5.環(huán)境準(zhǔn)備：

-確保操作區(qū)域干凈、整潔，無雜物。

-檢查照明和通風(fēng)設(shè)備是否正常工作。

6.安全措施：

-確認(rèn)所有安全警示標(biāo)志清晰可見。

-操作前進(jìn)行一次全面的安全檢查，確保無安全隱患。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)步驟：

-原料接收：檢查原料包裝，核對品種、數(shù)量和質(zhì)量。

-原料儲存：將原料存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的倉庫中，避免陽光直射。

-清洗：使用清水和清潔劑對原料進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)。

-破碎：將清洗后的原料送入破碎機，根據(jù)原料特性調(diào)整破碎程度。

-研磨：將破碎后的原料送入研磨機，研磨至所需粒度。

-過濾：使用篩選機對研磨后的原料進(jìn)行篩選，去除未完全研磨的顆粒。

-包裝：將處理好的原料進(jìn)行稱重和包裝，確保包裝密封、標(biāo)簽清晰。

2.關(guān)鍵操作要求：

-清洗過程中需徹底去除原料表面的污垢和雜質(zhì)。

-破碎和研磨過程中需控制溫度和濕度，避免原料變質(zhì)。

-過濾過程中需確保篩選效果，去除不均勻的顆粒。

3.特殊工序處理方法：

-對于高油脂的巧克力原料，需在破碎前進(jìn)行預(yù)加熱處理，以降低油脂分離。

-對于含水量較高的原料，需在研磨前進(jìn)行干燥處理。

4.常見操作偏差的糾正措施：

-若原料清洗不徹底，需重新清洗或使用更高濃度的清潔劑。

-若研磨粒度不均勻，需調(diào)整研磨機轉(zhuǎn)速或更換研磨篩網(wǎng)。

-若包裝密封不嚴(yán)，需檢查包裝設(shè)備并重新包裝。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運行狀態(tài)特征：

-設(shè)備啟動后，運行平穩(wěn)，無異常振動和噪音。

-各傳動部件運行順暢，無明顯的卡滯或異常磨損。

-電氣控制系統(tǒng)工作正常，無跳閘或誤操作現(xiàn)象。

-工具表面無銹蝕、磨損或損壞，保持良好的工作性能。

2.潛在異常跡象：

-設(shè)備運行時出現(xiàn)異常振動、噪音或溫度異常升高。

-傳動部件有明顯的磨損痕跡或卡滯現(xiàn)象。

-電氣控制系統(tǒng)出現(xiàn)故障信號或設(shè)備響應(yīng)遲緩。

-工具出現(xiàn)銹蝕、磨損或損壞，影響使用效果。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

-定期對設(shè)備進(jìn)行潤滑，確保傳動部件運行順暢。

-檢查電氣控制系統(tǒng)，確保安全可靠。

-定期對工具進(jìn)行清洗和檢查，更換損壞或磨損的工具。

-設(shè)備運行時，操作人員應(yīng)密切關(guān)注運行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即停機檢查。

-建立設(shè)備維護(hù)記錄，定期進(jìn)行設(shè)備狀態(tài)評估和保養(yǎng)。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

-破碎粒度：根據(jù)原料特性和產(chǎn)品要求，調(diào)整破碎機的轉(zhuǎn)速和篩網(wǎng)孔徑。

-研磨細(xì)度：通過調(diào)整研磨機的轉(zhuǎn)速和研磨時間來控制研磨細(xì)度。

-過濾精度：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格，選擇合適的篩網(wǎng)型號，確保過濾效果。

-溫濕度控制：在原料處理過程中，使用溫濕度控制器保持適宜的環(huán)境條件。

2.質(zhì)量校驗頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

-質(zhì)量校驗應(yīng)每批原料處理完成后進(jìn)行，至少每班次進(jìn)行一次。

-標(biāo)準(zhǔn)包括粒度分布、油脂含量、水分含量、雜質(zhì)含量等指標(biāo)。

-質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全法規(guī)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

3.校驗不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格時，立即停止該批次的原料處理。

-對不合格原料進(jìn)行隔離，防止污染其他原料。

-分析不合格原因，可能是原料問題、設(shè)備故障或操作失誤。

-采取糾正措施，如重新清洗原料、調(diào)整設(shè)備參數(shù)或重新培訓(xùn)操作人員。

-重新進(jìn)行質(zhì)量校驗，確認(rèn)問題解決后，方可繼續(xù)生產(chǎn)。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.作業(yè)站位：

-操作人員應(yīng)根據(jù)設(shè)備布局和作業(yè)流程，選擇合適的站位。

-站位應(yīng)確保視野開闊，便于觀察設(shè)備運行狀態(tài)和原料流動。

-保持適當(dāng)?shù)纳眢w距離，避免過近距離接觸高溫、高壓或危險區(qū)域。

-確保操作臺面整潔，便于取放工具和物料。

2.標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范：

-操作設(shè)備前，應(yīng)熟悉設(shè)備操作手冊，確保動作準(zhǔn)確。

-操作時，手臂和腿部應(yīng)保持自然彎曲，避免過度伸展或扭曲。

-調(diào)整設(shè)備參數(shù)時，應(yīng)緩慢、均勻地操作，避免突然或劇烈的動作。

-操作過程中，應(yīng)保持專注，避免分心或與同事交談。

3.避免誤操作的動作禁忌：

-避免在設(shè)備運行時進(jìn)行清理、調(diào)整或更換工具。

-避免用手直接觸摸高溫部件或易燃易爆物質(zhì)。

-避免在操作過程中進(jìn)行快速轉(zhuǎn)身或跳躍，以免絆倒或撞到設(shè)備。

-避免在設(shè)備旁放置不必要的物品，以免造成絆倒或滑倒風(fēng)險。

4.人機工程學(xué)應(yīng)用：

-設(shè)備設(shè)計應(yīng)考慮人體工程學(xué)原理，確保操作人員在使用過程中身體負(fù)擔(dān)最小化。

-工作臺面高度和設(shè)備高度應(yīng)匹配，以減少操作人員的身體疲勞。

-操作區(qū)域應(yīng)有良好的照明，確保操作人員能夠清晰地看到操作對象。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項

1.質(zhì)量控制：

-嚴(yán)格遵循原料處理的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，確保每一步驟符合質(zhì)量要求。

-定期對原料進(jìn)行抽樣檢查，確保原料的純凈度和新鮮度。

-對成品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗，包括外觀、口感、成分等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

2.安全防護(hù)：

-操作人員必須佩戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如防護(hù)服、手套、眼鏡等。

-設(shè)備操作前必須確認(rèn)安全裝置正常，非操作人員不得擅自操作設(shè)備。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高操作人員的安全意識和應(yīng)急處理能力。

3.設(shè)備保護(hù)：

-操作過程中應(yīng)避免對設(shè)備造成物理損害，如碰撞、劃傷等。

-定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止灰塵和雜質(zhì)積累影響設(shè)備性能。

-設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即停機并報告，等待專業(yè)人員處理。

4.環(huán)境維護(hù)：

-保持工作區(qū)域清潔，及時清理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物。

-控制生產(chǎn)過程中的噪音和粉塵，減少對環(huán)境的影響。

-遵守環(huán)保法規(guī)，合理處理廢水、廢氣和固體廢物。

5.持續(xù)改進(jìn)：

-定期評估作業(yè)流程，尋找優(yōu)化空間，提高效率和安全性。

-鼓勵操作人員提出改進(jìn)建議，并對其合理化建議給予獎勵。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場清理：

-完成作業(yè)后，立即清理操作區(qū)域，包括設(shè)備周圍、地面和臺面。

-清除所有廢料和垃圾，確保工作區(qū)域干凈整潔。

-使用指定的清潔劑和工具進(jìn)行清潔，避免交叉污染。

2.設(shè)備歸位：

-將所有使用過的工具和設(shè)備歸回原位，確保設(shè)備清潔且無損壞。

-檢查設(shè)備是否處于安全狀態(tài)，關(guān)閉電源和水源。

3.物料整理：

-將剩余的原料和成品按照規(guī)定進(jìn)行分類存放，避免混淆和浪費。

-確保所有物料標(biāo)簽清晰，便于追蹤和管理。

4.作業(yè)記錄填寫：

-填寫作業(yè)記錄表，詳細(xì)記錄作業(yè)時間、原料使用量、設(shè)備運行狀態(tài)、質(zhì)量檢驗結(jié)果等信息。

-確保記錄準(zhǔn)確無誤，便于后續(xù)分析和追溯。

-將記錄表妥善保存，以備查證。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時，立即停止操作并隔離故障設(shè)備。

-使用備用設(shè)備或進(jìn)行現(xiàn)場緊急維修，必要時聯(lián)系維修人員。

-記錄故障原因和維修過程，分析故障原因，預(yù)防類似問題再次發(fā)生。

-及時上報上級管理人員，并按公司規(guī)定填寫設(shè)備故障報告。

2.質(zhì)量異常：

-發(fā)現(xiàn)質(zhì)量異常時，立即停止生產(chǎn)，隔離不合格產(chǎn)品。

-分析原因，采取糾正措施，如重新處理原料或調(diào)整工藝參數(shù)。

-上報質(zhì)量異常情況，并按公司規(guī)定填寫質(zhì)量事故報告。

3.安全隱患：

-發(fā)現(xiàn)安全隱患時，立即采取措施排除隱患，確保安全。

-如果無法立即排除，應(yīng)設(shè)置警示標(biāo)志，并通知相關(guān)人員。

-上報安全隱患，并按公司規(guī)定填寫安全事故報告。

4.上報要求：

-所有突發(fā)問題應(yīng)立即上報，不得隱瞞或拖延。

-上報內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括問題發(fā)生的時間、地點、原因和處理措施。

-上報后，應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。

十、附則

1.解釋權(quán)：

本作業(yè)指導(dǎo)書的解釋權(quán)歸生產(chǎn)部門所有，如有疑問，應(yīng)及時向生產(chǎn)部門咨詢。

2.生效日期：

本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起生效，原有相關(guān)規(guī)定與本指導(dǎo)書不