2025年食品安全員能力考核試題及答案附含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑可用于防腐？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.焦糖色答案：B解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。碳酸氫鈉常用作膨松劑；檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑；焦糖色是一種食用色素。2.食品加工過程中，應(yīng)將生熟食品（）存放。A.混合B.分開C.隨意D.重疊答案：B解析：生熟食品分開存放可以避免生食品中的細(xì)菌、寄生蟲等污染熟食品，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。3.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.蘋果B.大米C.黃瓜D.牛奶答案：B解析：黃曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等谷物及其制品，在適宜的溫度和濕度條件下，黃曲霉等霉菌容易在這些食物上生長并產(chǎn)生毒素。蘋果、黃瓜一般不易受到黃曲霉毒素污染，牛奶主要的安全問題可能是微生物污染、抗生素殘留等。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：根據(jù)相關(guān)食品安全法規(guī)，食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。5.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，食品中心溫度達(dá)到70℃以上才能有效殺滅常見的致病微生物，保證食品安全。6.下列哪種情況不屬于食物中毒？（）A.食用變質(zhì)牛奶引起的腹瀉B.食用發(fā)芽馬鈴薯引起的嘔吐C.暴飲暴食引起的腸胃不適D.食用含有農(nóng)藥殘留的蔬菜引起的中毒答案：C解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。暴飲暴食引起的腸胃不適不屬于因攝入有毒有害物質(zhì)導(dǎo)致的食物中毒。7.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)內(nèi)的習(xí)慣做法D.消費(fèi)者的要求答案：A解析：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，該標(biāo)準(zhǔn)對食品添加劑的使用范圍、使用限量等都有明確要求。企業(yè)不能自行隨意制定標(biāo)準(zhǔn)，也不能僅依據(jù)行業(yè)習(xí)慣做法或消費(fèi)者要求來使用食品添加劑。8.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.以上都是答案：D解析：食品經(jīng)營企業(yè)建立的食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，需要如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，以便于追溯和管理。9.以下哪種包裝材料不適合用于食品包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚氯乙烯（PVC）C.聚丙烯（PP）D.聚酯（PET）答案：B解析：聚氯乙烯（PVC）在加工過程中可能會添加一些增塑劑等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)在一定條件下可能會遷移到食品中，對人體健康造成危害。而聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET）是比較常用的安全食品包裝材料。10.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中存放（）以上。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.36小時(shí)D.48小時(shí)答案：D解析：食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，以便在發(fā)生食品安全問題時(shí)進(jìn)行追溯和檢測。11.下列關(guān)于食品儲存的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放B.食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)后出的原則C.食品儲存的溫度和濕度應(yīng)符合要求D.食品與墻壁、地面應(yīng)保持一定距離答案：B解析：食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，這樣可以保證先入庫的食品先被使用，避免食品過期積壓。食品應(yīng)分類、分架存放，與墻壁、地面保持一定距離，儲存的溫度和濕度也應(yīng)符合要求。12.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）的標(biāo)準(zhǔn)。A.自愿性B.強(qiáng)制性C.推薦性D.指導(dǎo)性答案：B解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，具有強(qiáng)制性。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，保障食品安全。13.以下哪種動物的肉不能食用？（）A.豬B.狗C.牛D.羊答案：B解析：雖然在部分地區(qū)有食用狗肉的習(xí)俗，但從食品安全和動物保護(hù)等多方面綜合來看，目前并沒有統(tǒng)一規(guī)范的肉用犬養(yǎng)殖和檢驗(yàn)檢疫體系，食用狗肉存在較大的食品安全隱患。而豬、牛、羊是常見的可食用家畜，其養(yǎng)殖和屠宰有相應(yīng)的規(guī)范和檢驗(yàn)檢疫要求。14.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.培訓(xùn)證書C.從業(yè)資格證書D.衛(wèi)生許可證答案：A解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，以防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，避免將病菌傳播到食品中。15.下列哪種食品屬于營養(yǎng)強(qiáng)化食品？（）A.加碘鹽B.可樂C.薯片D.方便面答案：A解析：營養(yǎng)強(qiáng)化食品是指為了增加食品的營養(yǎng)價(jià)值，在食品中添加一種或多種營養(yǎng)素的食品。加碘鹽是在食鹽中添加了碘元素，屬于營養(yǎng)強(qiáng)化食品?？蓸贰⑹砥?、方便面一般不屬于營養(yǎng)強(qiáng)化食品，且通常含有較高的糖分、鹽分和油脂等。16.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.檢驗(yàn)合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)建立的食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，需要如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，以便于產(chǎn)品的追溯和質(zhì)量管控。17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（）。A.采用供應(yīng)商配送等方式采購原料B.自行種植、養(yǎng)殖、加工食品原料C.從多個(gè)渠道采購原料D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。采用供應(yīng)商配送等方式采購原料可以保證原料的穩(wěn)定性和可追溯性；自行種植、養(yǎng)殖、加工食品原料能更好地控制原料質(zhì)量；從多個(gè)渠道采購原料可以分散風(fēng)險(xiǎn)。這些方式都值得倡導(dǎo)。18.以下哪種食品添加劑的作用是改善食品的色澤？（）A.山梨酸鉀B.胭脂紅C.谷氨酸鈉D.磷酸二氫鈣答案：B解析：胭脂紅是一種食用色素，可用于改善食品的色澤。山梨酸鉀是防腐劑；谷氨酸鈉是增味劑（味精的主要成分）；磷酸二氫鈣常用作酸度調(diào)節(jié)劑、膨松劑等。19.食品召回分為三級，其中一級召回是指（）。A.食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的B.食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致一般健康損害的C.標(biāo)簽、標(biāo)識存在虛假標(biāo)注的食品，食用后一般不會造成健康損害，但可能對消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的D.以上都不是答案：A解析：一級召回是指食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的；二級召回是指食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致一般健康損害的；三級召回是指標(biāo)簽、標(biāo)識存在虛假標(biāo)注的食品，食用后一般不會造成健康損害，但可能對消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的。20.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負(fù)間接責(zé)任B.負(fù)次要責(zé)任C.全面負(fù)責(zé)D.部分負(fù)責(zé)答案：C解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，承擔(dān)首要責(zé)任。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些屬于食品污染的來源？（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD解析：食品污染的來源主要包括生物性污染（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑濫用等）、物理性污染（如雜質(zhì)、玻璃、金屬等混入食品）和放射性污染（如放射性物質(zhì)污染食品）。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，應(yīng)保持食品加工經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，具體要求包括（）。A.定期清掃B.及時(shí)清理垃圾C.保持通風(fēng)良好D.防止鼠、蟲等有害生物侵入答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營場所保持清潔衛(wèi)生，需要定期清掃，及時(shí)清理垃圾，保持通風(fēng)良好以降低濕度和異味，同時(shí)要采取措施防止鼠、蟲等有害生物侵入，避免其污染食品。3.下列哪些食品是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（）A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品C.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品D.超過保質(zhì)期的食品答案：ABCD解析：以上選項(xiàng)所涉及的食品均是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。用非食品原料生產(chǎn)或添加有害物質(zhì)的食品、病死毒死或死因不明的動物肉類及其制品、被污染的食品以及超過保質(zhì)期的食品都存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。4.食品安全管理人員的主要職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.組織實(shí)施從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)C.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況D.對不符合食品安全要求的行為進(jìn)行制止和糾正答案：ABCD解析：食品安全管理人員需要組織制定食品安全管理制度，確保企業(yè)有完善的食品安全管理體系；組織實(shí)施從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能；檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題；對不符合食品安全要求的行為進(jìn)行制止和糾正，保障食品安全。5.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑的使用應(yīng)遵循不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不以摻雜、摻假、偽造為目的，并且在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量等原則。6.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括（）。A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.保持安全的溫度答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，需要保持食品加工經(jīng)營場所和設(shè)備的清潔，防止細(xì)菌滋生；做到生熟分開，避免交叉污染；將食品燒熟煮透，有效殺滅細(xì)菌；保持食品在安全的溫度下儲存和加工，抑制細(xì)菌生長繁殖。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的基本條件包括（）。A.具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所B.具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施C.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施，有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度，以及合理的設(shè)備布局和工藝流程，以確保食品生產(chǎn)的安全和質(zhì)量。8.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D.保質(zhì)期、貯存條件答案：ABCD解析：食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、保質(zhì)期、貯存條件等事項(xiàng)，以便消費(fèi)者了解食品的相關(guān)信息。9.以下哪些措施可以有效預(yù)防食源性寄生蟲??？（）A.不吃生的或未煮熟的肉類、魚蝦等食物B.加強(qiáng)水源管理，避免飲用生水C.注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手D.加強(qiáng)糞便管理，防止糞便污染環(huán)境答案：ABCD解析：食源性寄生蟲病主要通過食用含有寄生蟲幼蟲或蟲卵的食物、飲用被污染的水等途徑傳播。不吃生的或未煮熟的肉類、魚蝦等食物可以避免攝入寄生蟲；加強(qiáng)水源管理，避免飲用生水，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，加強(qiáng)糞便管理，防止糞便污染環(huán)境等措施都能有效預(yù)防食源性寄生蟲病。10.食品經(jīng)營企業(yè)在采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的（）。A.許可證B.食品合格證明文件C.營業(yè)執(zhí)照D.稅務(wù)登記證答案：AB解析：食品經(jīng)營企業(yè)在采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，以確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量合格。營業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營的基本憑證，但重點(diǎn)還是查驗(yàn)許可證和食品合格證明文件。稅務(wù)登記證與食品采購的食品安全關(guān)聯(lián)性不大。三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品的感官性狀正常，就可以認(rèn)為該食品是安全的。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品的感官性狀正常并不一定意味著食品是安全的。有些有害物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物毒素等可能在食品中存在，但不會明顯改變食品的感官性狀，所以不能僅通過感官判斷食品是否安全。2.食品添加劑可以隨意添加，只要能改善食品的品質(zhì)和口感即可。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，在規(guī)定的使用范圍和使用限量內(nèi)使用，不能隨意添加，以保障消費(fèi)者的健康安全。3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：錯(cuò)誤解析：餐飲服務(wù)提供者不得將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售，回收食品可能受到污染或變質(zhì)，再次銷售會存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。4.食品生產(chǎn)企業(yè)可以對產(chǎn)品進(jìn)行夸大宣傳，只要不影響食品安全即可。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品宣傳應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，不得進(jìn)行夸大宣傳。即使不影響食品安全，夸大宣傳也可能誤導(dǎo)消費(fèi)者，違反相關(guān)法律法規(guī)和商業(yè)道德。5.儲存食品的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，不得存放有毒有害物質(zhì)。（）答案：正確解析：儲存食品的倉庫需要保持干燥、通風(fēng)、清潔的環(huán)境，以防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)等。同時(shí)，不得存放有毒有害物質(zhì)，避免對食品造成污染。6.食品從業(yè)人員在操作前只要用清水洗手就可以了，不需要使用消毒劑。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品從業(yè)人員在操作前僅用清水洗手往往不能有效去除手上的細(xì)菌等微生物，還需要使用合適的消毒劑進(jìn)行洗手消毒，以保障食品安全。7.食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。（）答案：正確解析：食品安全事故發(fā)生后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者有責(zé)任和義務(wù)立即采取措施，如停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回已銷售的食品等，防止事故擴(kuò)大，減少危害后果。8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨信息，以便于追溯和管理，保障食品安全。9.只要食品的保質(zhì)期