春考烹飪技能考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜適合焯水后涼拌（）A.土豆B.菠菜C.山藥D.南瓜2.煎魚(yú)時(shí)為防止魚(yú)皮粘鍋，可在鍋底先撒上（）A.面粉B.鹽C.糖D.醋3.勾芡時(shí)一般使用（）A.面粉B.淀粉C.米粉D.玉米粉4.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料（）A.醬油B.味精C.鹽D.豆豉5.制作紅燒肉一般選用（）A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.牛腩6.蔬菜焯水時(shí)加入少量的（）可以保持色澤。A.鹽B.糖C.醋D.油7.下列哪種刀法適合切土豆絲（）A.直刀B.斜刀C.片刀D.鍘刀8.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:19.蒸制食物時(shí)，一般水開(kāi)后再放入食材，這樣可以（）A.使食物口感更好B.節(jié)省時(shí)間C.防止食物變形D.鎖住營(yíng)養(yǎng)10.燉菜時(shí)，為了使湯汁更濃郁，可適當(dāng)加入（）A.面粉B.牛奶C.淀粉D.黃油答案：1.B2.B3.B4.B5.B6.D7.A8.B9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烹飪中常用的加熱方法的有（）A.炒B.煎C.炸D.蒸2.下列蔬菜中富含維生素C的有（）A.青椒B.西蘭花C.胡蘿卜D.白菜3.烹飪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒4.以下哪些屬于中式烹飪的基本刀法（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切5.適合用來(lái)煲湯的食材有（）A.排骨B.雞肉C.豬蹄D.冬瓜6.調(diào)制餡料時(shí)，常用的調(diào)料有（）A.鹽B.醬油C.料酒D.香油7.下列屬于涼菜制作方法的有（）A.拌B.腌C.鹵D.凍8.煎制食物時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）A.控制火候B.適時(shí)翻面C.鍋要燒熱D.多放油9.烹飪中，去除肉類(lèi)腥味的方法有（）A.焯水B.加料酒C.加蔥姜D.加醋10.以下屬于八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.湘菜答案：1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時(shí)，油溫越高越好，這樣能使食物快速成熟。（）2.切菜時(shí)，手指應(yīng)該彎曲，用指關(guān)節(jié)頂住刀身。（）3.燉菜時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)流失越多。（）4.炒菜時(shí)先放調(diào)料再放食材可以更好地入味。（）5.制作面食時(shí)，發(fā)酵粉放得越多，面團(tuán)發(fā)得越好。（）6.炸制食物時(shí)，為了省油，可以用小火慢慢炸。（）7.蒸菜時(shí)，鍋蓋不能中途打開(kāi)，否則會(huì)影響菜品質(zhì)量。（）8.勾芡可以使湯汁濃稠，增加菜品的口感和色澤。（）9.蔬菜清洗后再切，能更好地保留營(yíng)養(yǎng)。（）10.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒青菜時(shí)保持青菜翠綠的方法。答案：先將青菜洗凈切好，鍋中水燒開(kāi)加少許鹽和油，放入青菜快速焯水撈出過(guò)涼水。炒時(shí)大火快炒，減少炒制時(shí)間，出鍋前可淋少許明油。2.制作紅燒肉時(shí)，前期焯水有什么作用？答案：去除肉中的血水和雜質(zhì)，減少肉的腥味，同時(shí)使肉表面蛋白質(zhì)凝固，燉煮時(shí)不易散碎，還能初步去除肉中的部分油脂。3.簡(jiǎn)述調(diào)制糖醋汁的基本步驟。答案：鍋中放少許油，小火，按2:1的比例放入糖和醋，邊加熱邊攪拌使糖融化，可根據(jù)口味加入適量鹽、生抽等調(diào)味，攪拌均勻即可。4.為什么煎魚(yú)時(shí)容易粘鍋，如何避免？答案：原因是魚(yú)皮與鍋底直接接觸易粘連。避免方法：鍋燒熱用生姜擦鍋，在鍋底撒鹽；魚(yú)表面擦干水分，可拍少許面粉；煎時(shí)用中小火，不要急于翻面，待魚(yú)皮定型再翻。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同菜系在口味和烹飪方法上的主要差異。答案：魯菜口味醇厚，善用爆、炒、燒等。川菜麻辣鮮香，常用炒、爆、熘等，善用三椒。粵菜清淡鮮美，多清蒸、白灼。湘菜注重香辣，多炒、煨等，調(diào)味豐富。各菜系因地域、文化等因素形成獨(dú)特風(fēng)格。2.說(shuō)一說(shuō)在烹飪過(guò)程中如何做到合理利用食材，減少浪費(fèi)。答案：采購(gòu)按需購(gòu)買(mǎi)，避免過(guò)量。食材處理時(shí)充分利用各個(gè)部分，如蘿卜纓可涼拌等。合理規(guī)劃菜品分量，避免剩菜。剩菜妥善保存并二次加工成新菜品，提高利用率。3.討論烹飪中調(diào)料的重要性以及如何正確使用調(diào)料。答案：調(diào)料能賦予菜品豐富味道，去腥、增香、提鮮等。正確使用要了解調(diào)料特性，根據(jù)菜品需求添加。如燒菜時(shí)早放八角等增香，出