廚師證考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜維生素C含量最高？A.黃瓜B.西蘭花C.土豆2.油溫三四成熱大約是多少度？A.60-90℃B.90-120℃C.120-150℃3.勾芡用的淀粉一般不包括？A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.糯米淀粉4.炒青菜時一般先放什么調(diào)料？A.鹽B.糖C.醬油5.下列哪種肉脂肪含量較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉6.常用的嫩肉粉主要成分是？A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶7.制作糖醋排骨，糖和醋的比例大致是？A.1:1B.2:1C.3:18.煎魚時防止魚皮粘鍋的關(guān)鍵是？A.熱鍋冷油B.冷鍋熱油C.隨意9.焯水的作用不包括？A.去除血水B.增加營養(yǎng)C.縮短烹飪時間10.粵菜的代表菜是？A.麻婆豆腐B.佛跳墻C.白切雞二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于烹飪基本味型的有？A.酸B.甜C.苦D.辣2.適合涼拌的蔬菜有？A.菠菜B.胡蘿卜C.洋蔥D.西蘭花3.下列哪些屬于中式烹飪常用的調(diào)料？A.八角B.桂皮C.香葉D.咖喱4.烹飪中常用的加熱方式有？A.煎B.炸C.蒸D.煮5.以下屬于魯菜經(jīng)典菜品的有？A.糖醋鯉魚B.九轉(zhuǎn)大腸C.宮保雞丁D.蔥燒海參6.制作面食時常用的添加劑有？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.淀粉7.下列肉類適合燉的有？A.牛腩B.豬蹄C.雞胸肉D.羊排8.屬于海鮮類食材的有？A.蝦B.蟹C.貝類D.海帶9.蔬菜焯水時可加入的東西有？A.鹽B.油C.醋D.料酒10.烹飪中保護維生素的方法有？A.先洗后切B.急火快炒C.加醋D.長時間燉煮三、判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪時用小火炒菜營養(yǎng)損失少。（）2.所有的蔬菜都需要焯水。（）3.老抽主要用于調(diào)色。（）4.炸制食物時，油溫越高越省油。（）5.燉菜時中途加水不會影響口感。（）6.料酒能去除肉類的腥味。（）7.新鮮雞蛋一定比冷藏雞蛋好。（）8.蒸菜時鍋蓋要密封緊。（）9.土豆發(fā)芽了削掉芽還能吃。（）10.川菜主要特點是麻、辣、鮮、香。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎魚不沾鍋的技巧。答：先將鍋燒熱，用生姜擦鍋，再倒入油。魚要擦干水分，下鍋后不要急于翻動，等魚皮定型再翻面。2.炒菜時如何做到火候恰當？答：根據(jù)食材特性選擇火候。易熟食材用旺火快炒，如青菜；難熟食材用小火慢燉或中火煎炒，如肉類。3.簡述勾芡的作用。答：增加湯汁濃稠度，使菜品色澤更明亮，提升口感的滑潤度，還能讓調(diào)料更好附著在食材上。4.簡述處理肉類食材時去腥的常用方法。答：可通過焯水去除血水；加入蔥姜蒜、料酒、花椒等調(diào)料腌制；還可用檸檬汁、白醋等酸性物質(zhì)去腥。五、討論題（每題5分，共4題）1.談?wù)剟?chuàng)新菜品對廚師的重要性。答：創(chuàng)新菜品能提升廚師競爭力，吸引顧客，為餐廳帶來新活力?？烧宫F(xiàn)廚師才華，緊跟飲食潮流，滿足食客多樣化需求，推動烹飪行業(yè)發(fā)展。2.如何提高菜品的質(zhì)量和口感？答：選用優(yōu)質(zhì)食材，嚴格把控采購。精準掌握烹飪技巧與火候，合理調(diào)味，注重食材搭配。同時，關(guān)注細節(jié)，做好裝盤與衛(wèi)生。3.說說不同地域菜系的融合發(fā)展趨勢。答：如今各地交流頻繁，菜系融合是趨勢。能豐富菜品，創(chuàng)造新口味。廚師應借鑒不同菜系特色，結(jié)合當?shù)乜谖秳?chuàng)新，促進餐飲多元化。4.廚師在餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展中應承擔什么責任？答：廚師要注重食材合理利用，減少浪費。選用綠色環(huán)保食材，推廣健康烹飪方式。提升自身技藝，傳承與創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品，推動行業(yè)良性發(fā)展。答案一、單項選擇題1.B2.A3.C4.A5.B6.A7.B8.A9.B10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABD6.ABC7