豆制品制作工作業(yè)指導書文件名稱：豆制品制作工作業(yè)指導書編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

1.適用范圍：本指導書適用于從事豆制品生產、加工的企業(yè)和個人，旨在規(guī)范豆制品制作工藝，提高產品質量。

2.目的：通過本指導書，使豆制品制作人員掌握豆制品制作的基本原理、工藝流程和操作規(guī)范，確保豆制品的安全、衛(wèi)生和品質。

3.依據：本指導書依據《食品安全法》、《豆制品生產衛(wèi)生規(guī)范》等相關法律法規(guī)和行業(yè)標準制定。

二、操作前的準備

1.勞動防護用品穿戴：

-操作人員必須穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴手套和口罩，以防止交叉污染。

-根據操作要求，可能需要佩戴防護眼鏡、耳塞等，確保安全。

2.技術準備：

-操作人員應熟悉豆制品制作的相關理論知識，包括原料特性、加工工藝、衛(wèi)生要求等。

-閱讀并理解操作規(guī)程，確保每一步驟符合質量標準。

3.設備檢查：

-檢查生產設備是否清潔、完好，包括攪拌機、壓榨機、蒸煮鍋、冷卻池等。

-確認設備運行正常，無漏電、漏液等安全隱患。

4.物料準備：

-準備新鮮、無霉變的大豆，確保原料質量。

-稱量所需原料，按照配方比例準確計量。

-準備清潔的輔料，如石膏、鹵水等，并檢查其質量。

5.環(huán)境準備：

-確保生產車間環(huán)境清潔，溫度、濕度適宜，符合衛(wèi)生要求。

-準備好消毒劑，定期對生產設備和操作區(qū)域進行消毒。

6.文檔準備：

-準備生產記錄表，記錄生產日期、原料用量、操作人員等信息。

-準備質量檢測報告，確保產品符合國家標準。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)具體步驟：

-浸泡：將大豆浸泡在水中，通常時間為8-12小時，確保大豆充分吸水膨脹。

-磨漿：將浸泡好的大豆與水按比例磨成豆?jié){。

-煮漿：將磨好的豆?jié){加熱至80-90℃，持續(xù)煮沸5-10分鐘，去除豆?jié){中的異味和有害物質。

-點漿：將煮好的豆?jié){冷卻至40-50℃，加入適量的凝固劑，如石膏或鹵水，攪拌均勻。

-成型：將凝固后的豆?jié){倒入模具中，靜置一段時間，形成豆腐。

-出模：將豆腐從模具中取出，進行切割和包裝。

2.關鍵操作要求：

-浸泡時間要充足，以保證大豆的充分吸水。

-煮漿時要控制好溫度和時間，避免豆?jié){燒焦或未煮熟。

-點漿時要精確控制凝固劑的用量，以保證豆腐的口感和質量。

3.特殊工序處理方法：

-對于需要特殊風味的豆制品，如腐竹，需在點漿后進行吊漿處理，使其在空氣中自然風干。

-對于需要特殊形狀的豆制品，如豆腐干，需在成型后進行壓榨，以去除多余水分。

4.常見操作偏差的糾正措施：

-如果豆腐過硬，可能是凝固劑用量過多，應減少凝固劑的用量。

-如果豆腐太軟，可能是凝固劑用量過少，應增加凝固劑的用量。

-如果豆?jié){中有雜質，可能是原料或設備不清潔，應加強原料的篩選和設備的清潔工作。

四、操作過程中設備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運行狀態(tài)特征：

-設備如攪拌機、壓榨機等運行平穩(wěn)，無異常振動和噪音。

-加熱設備如蒸煮鍋溫度控制穩(wěn)定，無過熱或溫度波動。

-冷卻設備如冷卻池溫度適宜，能夠有效降低豆?jié){溫度。

-電氣設備如電機、開關等運行無故障，指示燈顯示正常。

-工具如刀具、模具等表面光滑，無磨損或損壞。

2.潛在異常跡象：

-設備運行時出現不規(guī)則的振動或噪音，可能是軸承或齒輪磨損。

-溫度控制不穩(wěn)定，可能是溫度傳感器故障或加熱元件損壞。

-冷卻效果不佳，可能是冷卻水循環(huán)不暢或冷卻系統(tǒng)堵塞。

-電氣設備出現閃爍、跳閘等異常，可能是電路問題或設備過載。

3.狀態(tài)維護的基本要求：

-定期檢查設備，確保所有部件處于良好狀態(tài)。

-保持設備清潔，定期進行清潔和維護，防止灰塵和污垢積累。

-定期更換易損件，如軸承、密封圈等，以延長設備使用壽命。

-記錄設備運行數據，分析設備性能，及時發(fā)現并解決問題。

-對操作人員進行培訓，確保他們了解設備維護的基本知識和技能。

五、作業(yè)過程中的參數調試與質量校驗

1.關鍵參數調試方法：

-溫度控制：根據不同工藝階段，調整加熱和冷卻設備，確保溫度在規(guī)定范圍內，如煮漿溫度控制在80-90℃，冷卻溫度控制在40-50℃。

-濕度控制：保持生產車間濕度在適宜范圍，避免過高或過低，影響豆制品品質。

-時間控制：精確控制每個工序的時間，如浸泡時間、煮漿時間、凝固時間等，以保證工藝流程的連貫性和產品的一致性。

-凝固劑添加：根據豆腐的最終用途和口感要求，精確計量和添加凝固劑，如石膏或鹵水。

2.質量校驗的頻次與標準：

-質量校驗應每批生產后進行，包括外觀、質地、口感和衛(wèi)生指標的檢查。

-外觀檢查：無裂痕、無雜質、色澤均勻。

-質地檢查：質地細膩，彈性適中，無硬心或軟心。

-口感檢查：口感純正，無異味，符合產品標準。

-衛(wèi)生指標：符合食品安全標準，無細菌超標。

3.校驗不合格的處理流程：

-發(fā)現不合格產品，立即隔離，不得流入市場。

-分析不合格原因，如原料、設備、操作等。

-采取糾正措施，如調整工藝參數、更換原料或設備、重新培訓操作人員。

-重新進行質量校驗，確保問題得到解決。

-記錄不合格情況及處理結果，作為質量改進的依據。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.合理站位：

-操作人員應站在設備前方，確保視線清晰，便于觀察設備運行狀態(tài)。

-站位應舒適，雙腳自然分開，與肩同寬，以保持身體平衡。

-確保操作區(qū)域有足夠的空間，便于操作和移動。

-依據人機工程學原理，調整操作臺高度，使操作者的肘部與操作面高度相當。

2.標準動作規(guī)范：

-操作時，手臂和手腕應放松，避免過度彎曲或扭轉。

-使用工具時，應握持牢固，但不宜用力過猛。

-轉動設備開關或調節(jié)旋鈕時，動作應平穩(wěn)，避免急促操作。

-在添加原料或取出產品時，動作應輕柔，防止損壞產品或設備。

3.避免誤操作的動作禁忌：

-避免在操作過程中分心，如接打電話、與人交談等。

-避免在站立操作時頻繁蹲下或彎腰，以免造成身體疲勞或損傷。

-避免在操作高溫設備時直接用手觸摸，以防燙傷。

-避免在操作過程中突然改變方向或速度，以免造成設備損壞或操作失誤。

-避免使用超出個人能力范圍的工具或設備，以免發(fā)生意外。

七、作業(yè)過程中的關鍵注意事項

1.質量控制：

-嚴格把控原料質量，確保原料新鮮、無污染。

-按照工藝流程操作，不得隨意更改工藝參數。

-定期對產品進行抽樣檢查，確保產品符合質量標準。

-對不合格產品進行追溯，找出問題原因并采取措施改進。

2.安全防護：

-操作人員必須穿戴適當的個人防護用品，如工作服、手套、口罩等。

-高溫、高壓設備操作時，需嚴格遵守操作規(guī)程，防止燙傷、爆炸等事故。

-設備操作區(qū)域應設置安全警示標志，提醒操作人員注意安全。

-定期進行安全培訓，提高操作人員的安全意識和應急處理能力。

3.設備保護：

-保持設備清潔，定期進行維護和保養(yǎng)，防止設備故障。

-避免設備超負荷運行，防止設備損壞。

-操作人員應熟悉設備操作規(guī)程，不得擅自拆卸或改裝設備。

4.環(huán)境維護：

-保持生產車間清潔，定期進行消毒，防止交叉污染。

-合理安排生產計劃，避免設備長時間閑置。

-優(yōu)化生產流程，減少能源消耗，降低生產成本。

-加強環(huán)境保護，合理處理生產廢水和廢棄物。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現場清理：

-清理操作區(qū)域，確保無殘留物和污染物。

-清潔設備表面，去除油脂和污漬。

-清理地面，避免滑倒風險。

2.設備歸位：

-將使用過的工具和設備歸回原位，確保設備整齊有序。

-檢查設備狀態(tài)，如有損壞或異常，及時上報并處理。

3.物料整理：

-將剩余原料和輔料整理歸位，確保下次使用方便快捷。

-檢查原料和輔料的有效期，避免使用過期產品。

4.作業(yè)記錄填寫：

-記錄生產日期、產品批次、原料用量、操作人員等信息。

-如實填寫設備運行狀況、故障排除、質量檢查結果等。

-確保記錄完整、準確，便于追溯和查詢。

九、突發(fā)問題的應急處理

1.設備故障：

-立即切斷電源，防止事故擴大。

-檢查故障原因，如機械故障、電氣故障等。

-如能自行處理，則修復設備；如無法處理，則上報上級部門。

-記錄故障情況，包括故障原因、處理過程和修復結果。

2.質量異常：

-立即停止生產，隔離異常產品。

-分析原因，如原料問題、操作失誤等。

-根據異常情況，采取相應的糾正措施。

-上報質量異常情況，包括產品類型、數量和異常原因。

3.安全隱患：

-立即撤離相關人員，確保安全。

-評估隱患等級，采取緊急措施排除隱患。

-記錄安全隱患發(fā)現和處理過程。

-上報安全隱患，包括隱患類型、可能影響和應急處理措施。

4.上報要求：

-突發(fā)問題發(fā)生后，立即向班長或生產負責人報告。

-上報內容包括問題發(fā)生的時間、地點、原因和初步處理措施。

-生產負責人應組織相關人員調查原因，制定解決方案。

十、附則

1.解釋權：本作業(yè)指導書的解釋權歸生產部門所有，如有疑問，應及時向生產部門咨詢。

2.生效日期：本作業(yè)指導書自發(fā)布之日起生效。