食品安全總監(jiān)考試練習(xí)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.藥品答案：D解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是允許的，食用農(nóng)產(chǎn)品也是常見(jiàn)的食品原料。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.六個(gè)月，二年B.一年，三年C.二年，三年D.三年，五年答案：A解析：這是《食品安全法》對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限的明確要求，目的是便于追溯和監(jiān)管。3.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。A.五年內(nèi)B.八年內(nèi)C.十年內(nèi)D.終身答案：A解析：為了強(qiáng)化對(duì)食品生產(chǎn)違法行為的懲戒，法律規(guī)定被吊銷許可證的相關(guān)人員在五年內(nèi)有從業(yè)限制。4.食品生產(chǎn)企業(yè)在一年內(nèi)累計(jì)（）因違反《食品安全法》規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.二次B.三次C.四次D.五次答案：B解析：多次違法表明企業(yè)在食品安全管理方面存在嚴(yán)重問(wèn)題，累計(jì)三次違法就要面臨更嚴(yán)厲的處罰。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。但不包括（）。A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)需要對(duì)原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和檢驗(yàn)等方面進(jìn)行控制，但食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)通常是監(jiān)管部門或第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行的，并非企業(yè)必須制定并實(shí)施控制要求的內(nèi)容。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.品控人員B.檢驗(yàn)人員C.技術(shù)人員D.主要負(fù)責(zé)人答案：D解析：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是企業(yè)的核心管理者，對(duì)企業(yè)的各項(xiàng)工作包括食品安全工作負(fù)有全面責(zé)任。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個(gè)月，一年B.三個(gè)月，二年C.六個(gè)月，一年D.六個(gè)月，二年答案：D解析：這與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限類似，是為了保證食品質(zhì)量可追溯。8.食品生產(chǎn)企業(yè)召回已經(jīng)上市銷售的食品，無(wú)需通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。這種說(shuō)法（）。A.正確B.錯(cuò)誤C.部分正確D.無(wú)法判斷答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)召回已上市銷售的食品時(shí)，必須通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，這是保障消費(fèi)者知情權(quán)和食品安全的重要措施。9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)市場(chǎng)需求適當(dāng)改變食品生產(chǎn)工藝，無(wú)需重新申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可。這種說(shuō)法（）。A.正確B.錯(cuò)誤C.部分正確D.無(wú)法判斷答案：B解析：食品生產(chǎn)工藝是食品生產(chǎn)許可審查的重要內(nèi)容之一，改變生產(chǎn)工藝可能影響食品安全，需要重新申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證編號(hào)由（）位數(shù)字組成。A.10B.12C.14D.16答案：B解析：食品生產(chǎn)許可證編號(hào)由12位數(shù)字組成，便于識(shí)別和管理。11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確保其生產(chǎn)活動(dòng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，下列做法中錯(cuò)誤的是（）。A.為降低成本，選用價(jià)格低廉的原料B.生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C.建立嚴(yán)格的產(chǎn)品檢驗(yàn)制度D.保持生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生答案：A解析：選用原料不能僅以價(jià)格為標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)考慮其質(zhì)量和安全性，價(jià)格低廉的原料可能存在質(zhì)量隱患，影響食品安全。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有（）設(shè)施，以保證庫(kù)存食品的質(zhì)量安全。A.通風(fēng)B.防潮C.防蟲D.以上都是答案：D解析：通風(fēng)、防潮、防蟲等設(shè)施都是保證倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品質(zhì)量安全的必要條件。13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止食品生產(chǎn)活動(dòng)B.邊生產(chǎn)邊整改C.繼續(xù)生產(chǎn)，待問(wèn)題嚴(yán)重時(shí)再處理D.自行處理，無(wú)需報(bào)告答案：A解析：發(fā)現(xiàn)食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)活動(dòng)，排查和消除風(fēng)險(xiǎn)，以避免事故發(fā)生。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行（），以確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。A.清洗B.消毒C.維護(hù)D.以上都是答案：D解析：生產(chǎn)設(shè)備的清洗、消毒和維護(hù)都是保證其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全的重要措施。15.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A解析：食品添加劑的使用必須符合國(guó)家制定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品安全。16.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理檔案應(yīng)至少保存（）。A.一年B.二年C.三年D.五年答案：B解析：保存從業(yè)人員健康管理檔案有助于追溯和管理從業(yè)人員的健康狀況，期限為二年。17.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須經(jīng)（）后方可出廠銷售。A.外觀檢查B.感官檢查C.檢驗(yàn)合格D.消費(fèi)者認(rèn)可答案：C解析：食品只有經(jīng)檢驗(yàn)合格才能保證其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，方可出廠銷售。18.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)與（）保持適當(dāng)?shù)木嚯x，以防止污染。A.垃圾處理場(chǎng)B.居民區(qū)C.學(xué)校D.以上都是答案：D解析：生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)與可能造成污染的場(chǎng)所如垃圾處理場(chǎng)保持距離，同時(shí)也要考慮對(duì)居民區(qū)、學(xué)校等人員密集場(chǎng)所的影響。19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)制度，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行（）培訓(xùn)。A.食品安全知識(shí)B.操作技能C.法律法規(guī)D.以上都是答案：D解析：對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，有助于提高企業(yè)的食品安全管理水平。20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)不包括（）。A.食品的生產(chǎn)日期B.食品的保質(zhì)期C.食品的銷售價(jià)格D.食品的貯存條件答案：C解析：食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明與食品質(zhì)量和安全相關(guān)的信息，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等，銷售價(jià)格不屬于必須標(biāo)明的事項(xiàng)。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪些事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.運(yùn)輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)的全過(guò)程都需要進(jìn)行控制，包括原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)以及運(yùn)輸和交付等方面，以確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄下列哪些內(nèi)容。（）A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.驗(yàn)收人員簽名答案：ABCD解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需要全面記錄與采購(gòu)原料等相關(guān)的信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期、供貨者信息以及驗(yàn)收人員簽名等，以便追溯和監(jiān)管。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄下列哪些內(nèi)容。（）A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.檢驗(yàn)合格證號(hào)D.銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品出廠檢驗(yàn)記錄要詳細(xì)記錄食品的相關(guān)信息以及銷售情況，方便對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和流向進(jìn)行追溯。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)具備下列哪些能力。（）A.掌握食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)B.具備食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理能力C.發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問(wèn)題的能力D.組織職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)的能力答案：ABCD解析：食品安全管理人員需要具備多方面的能力，包括專業(yè)知識(shí)、管理能力、問(wèn)題解決能力和培訓(xùn)能力等，以確保企業(yè)的食品安全管理工作有效開(kāi)展。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)符合下列哪些要求。（）A.保持清潔衛(wèi)生B.有良好的通風(fēng)、采光條件C.與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離D.有防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施答案：ABCD解析：生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生、通風(fēng)采光、與污染源的距離以及防蟲防鼠等設(shè)施都是保證食品生產(chǎn)環(huán)境安全的重要因素。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合下列哪些要求。（）A.應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)B.應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清洗C.應(yīng)當(dāng)有明顯的狀態(tài)標(biāo)識(shí)D.應(yīng)當(dāng)安裝在清潔、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所答案：ABCD解析：生產(chǎn)設(shè)備的材質(zhì)、維護(hù)保養(yǎng)、狀態(tài)標(biāo)識(shí)以及安裝場(chǎng)所等方面都需要符合一定要求，以保證設(shè)備正常運(yùn)行和食品質(zhì)量安全。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑使用應(yīng)符合下列哪些要求。（）A.應(yīng)當(dāng)按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用B.應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)管理C.應(yīng)當(dāng)有使用記錄D.可以超范圍、超限量使用答案：ABC解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，有專人管理和使用記錄，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理應(yīng)符合下列哪些要求。（）A.患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作B.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作C.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案D.從業(yè)人員健康證明有效期為三年答案：ABC解析：患有有礙食品安全疾病的人員不能從事接觸直接入口食品的工作，接觸直接入口食品的人員需每年進(jìn)行健康檢查并取得證明，企業(yè)要建立健康檔案。健康證明有效期通常為一年，而非三年。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品召回應(yīng)符合下列哪些要求。（）A.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品B.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)C.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)將食品召回和處理情況向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告D.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者答案：ABC解析：發(fā)現(xiàn)食品存在問(wèn)題應(yīng)立即召回，對(duì)召回食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，同時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告。并且必須通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括下列哪些內(nèi)容。（）A.食品安全管理制度的執(zhí)行情況B.生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全控制情況C.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)情況D.食品的檢驗(yàn)情況答案：ABCD解析：食品安全自查應(yīng)涵蓋企業(yè)食品安全管理的各個(gè)方面，包括制度執(zhí)行、生產(chǎn)控制、進(jìn)貨查驗(yàn)和食品檢驗(yàn)等情況。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。（）答案：正確解析：這是食品生產(chǎn)企業(yè)的基本責(zé)任和義務(wù)，符合《食品安全法》的要求。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所可以與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源相鄰。（）答案：錯(cuò)誤解析：生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持規(guī)定的距離，以防止污染食品。3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用非食品用化學(xué)物質(zhì)生產(chǎn)食品。（）答案：錯(cuò)誤解析：使用非食品用化學(xué)物質(zhì)生產(chǎn)食品會(huì)嚴(yán)重危害食品安全，是法律禁止的行為。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑可以隨意添加，無(wú)需遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意添加。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（）答案：正確解析：這是《食品安全法》對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)記錄制度的明確要求。6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將生產(chǎn)的食品委托給沒(méi)有食品生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)加工。（）答案：錯(cuò)誤解析：委托加工食品必須委托有相應(yīng)食品生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)，以保證食品質(zhì)量和安全。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期為一年。（）答案：正確解析：從事接觸直接入口食品工作的人員健康證明有效期通常為一年。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品召回是指食品生產(chǎn)企業(yè)按照規(guī)定程序，對(duì)由其生產(chǎn)原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過(guò)換貨、退貨、補(bǔ)充或修正消費(fèi)說(shuō)明等方式，及時(shí)消除或減少食品安全危害的活動(dòng)。（）答案：正確解析：這是食品召回的正確定義。9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不制定食品安全管理制度。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)必須制定并實(shí)施食品安全管理制度，以保障食品安全。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員可以不參加食品安全培訓(xùn)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品安全管理人員需要不斷更新知識(shí)，提高管理能力，必須參加食品安全培訓(xùn)。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共10分）請(qǐng)簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)如何確保食品原料的安全。答：食品生產(chǎn)企業(yè)確保食品原料安全可從以下幾個(gè)方面入手：1.供應(yīng)商管理嚴(yán)格篩選：對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行全面評(píng)估，考察其生產(chǎn)資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)條件、質(zhì)量控制體系等。選擇具有良好信譽(yù)和穩(wěn)定質(zhì)量的供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供相關(guān)的許可證、質(zhì)量認(rèn)證文件等。簽訂合同：與供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。確保合同中對(duì)原料的各項(xiàng)指標(biāo)有明確規(guī)定，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。2.進(jìn)貨查驗(yàn)索證索票：要求供應(yīng)商提供原料的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。查驗(yàn)原料的標(biāo)簽、標(biāo)