食品安全基礎知識模考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑（）A.山梨酸鉀B.焦糖色C.食用香精D.硫酸鈣答案：A。山梨酸鉀是常見的防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的生長和繁殖，延長食品的保質期；焦糖色是食用色素，用于改善食品色澤；食用香精用于增添食品香味；硫酸鈣常作為凝固劑、增稠劑等使用。2.食品標簽上的“QS”標志的含義是（）A.質量安全B.企業(yè)食品生產許可C.食品安全D.食品質量答案：B?！癚S”是企業(yè)食品生產許可的英文“QiyeshipinShengchanxuke”的縮寫。不過自2015年10月1日起，新獲證食品生產者應當在食品包裝或者標簽上標注新的食品生產許可證編號“SC”，不再標注“QS”標志。3.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素的污染（）A.蘋果B.大米C.豬肉D.雞蛋答案：B。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，大米是糧食作物，在儲存不當等情況下容易被黃曲霉毒素污染；蘋果、豬肉、雞蛋一般不是黃曲霉毒素的主要污染對象。4.下列關于食品保質期的說法，正確的是（）A.食品保質期是指食品最終可食用的日期B.超過保質期的食品一定不能食用C.保質期內食品的質量和安全性都有保障D.食品保質期與儲存條件無關答案：C。食品保質期是指食品在標明的儲存條件下保持品質的期限，在保質期內食品的質量和安全性都有一定保障；食品保質期不是指最終可食用日期，超過保質期的食品不一定完全不能食用，只是品質和安全性可能降低；食品保質期與儲存條件密切相關，不當的儲存條件會縮短食品保質期。5.生熟食品分開存放的目的是（）A.避免食物浪費B.避免交叉污染C.便于擺放整齊D.美觀好看答案：B。生食品可能攜帶大量的細菌、病毒、寄生蟲等有害微生物，熟食品是直接入口的食品，如果生熟食品混放，生食品上的有害微生物可能會污染熟食品，從而導致食品安全問題，所以生熟食品分開存放的主要目的是避免交叉污染。6.下列哪種烹飪方式更健康（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.燒烤答案：B。清蒸是一種相對健康的烹飪方式，它能最大程度地保留食物的營養(yǎng)成分，且不額外添加過多油脂；油炸、油煎和燒烤過程中會使用大量油脂，食物在高溫下還可能產生一些有害物質，如多環(huán)芳烴等，長期食用不利于健康。7.以下哪種物質不屬于食品污染物（）A.農藥殘留B.獸藥殘留C.食品添加劑D.重金屬答案：C。食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，在規(guī)定的使用范圍和限量內使用是安全的，不屬于食品污染物；農藥殘留、獸藥殘留和重金屬是在食品生產、加工、運輸等過程中進入食品的有害物質，屬于食品污染物。8.食品安全標準是（）A.鼓勵性標準B.引導性標準C.強制性標準D.自愿性標準答案：C。食品安全標準是強制執(zhí)行的標準，保障公眾身體健康，維護消費者合法權益，生產經營的食品必須符合食品安全標準。9.以下哪種食品屬于轉基因食品（）A.彩色辣椒B.抗蟲棉籽榨的油C.有機蔬菜D.野生蘑菇答案：B?？瓜x棉是通過基因工程技術將抗蟲基因導入棉花細胞中培育而成的轉基因作物，其棉籽榨的油屬于轉基因食品；彩色辣椒是通過常規(guī)育種方式培育出來的品種；有機蔬菜是按照有機農業(yè)生產標準生產的蔬菜；野生蘑菇是自然生長的，不屬于轉基因食品。10.購買食品時，應關注食品標簽上的內容不包括（）A.生產日期B.保質期C.生產廠家地址D.食品的口感答案：D。食品標簽上應標注生產日期、保質期、生產廠家地址等重要信息，這些信息有助于消費者了解食品的質量、安全性和來源等；而食品的口感并不是食品標簽必須標注的內容。11.食物中毒的特點不包括（）A.潛伏期短B.有共同的飲食史C.人與人之間傳染D.癥狀相似答案：C。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。其特點包括潛伏期短、有共同的飲食史、癥狀相似等，一般人與人之間不傳染。12.下列哪種方法不能有效去除蔬菜中的農藥殘留（）A.用清水浸泡B.用鹽水浸泡C.用開水焯燙D.直接食用答案：D。用清水浸泡、鹽水浸泡可以使部分農藥溶解在水中，用開水焯燙能使一些農藥分解或揮發(fā)，從而降低蔬菜中的農藥殘留；直接食用不能去除蔬菜中的農藥殘留，還可能導致農藥攝入人體，危害健康。13.食品生產企業(yè)應建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B。食品生產企業(yè)的進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。14.以下哪種食品儲存方式是錯誤的（）A.大米放在干燥通風處B.水果放在冰箱冷藏室C.食用油放在陽光直射的地方D.餅干放在密封容器中答案：C。食用油應儲存在陰涼、干燥、避光的地方，陽光直射會加速食用油的氧化酸敗，縮短其保質期；大米放在干燥通風處可防止受潮發(fā)霉；水果放在冰箱冷藏室能延長保鮮期；餅干放在密封容器中可防止受潮變軟。15.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息，這體現(xiàn)了餐飲服務的（）原則。A.安全第一B.誠信自律C.科學管理D.以上都是答案：D。餐飲服務提供者采購符合食品安全標準的食品原料，保障食品安全，體現(xiàn)了安全第一原則；公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息，體現(xiàn)了誠信自律原則；制定并實施原料控制要求等一系列措施也體現(xiàn)了科學管理原則。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品添加劑使用要求的是（）A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷D.有利于食品的生產、加工和儲存答案：ABCD。食品添加劑的使用應遵循不應對人體產生任何健康危害，不應掩蓋食品腐敗變質和質量缺陷，同時有利于食品的生產、加工和儲存等要求。2.預防食物中毒的措施有（）A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.保持食物的安全溫度答案：ABCD。預防食物中毒要做到保持清潔，包括廚房環(huán)境、餐具等的清潔；生熟分開，避免交叉污染；燒熟煮透，確保殺死食物中的有害微生物；保持食物的安全溫度，避免在危險溫度帶（5℃-60℃）長時間存放食物。3.下列哪些屬于食品安全問題（）A.食品中含有有害物質B.食品變質C.食品受到微生物污染D.食品包裝標識不規(guī)范答案：ABCD。食品中含有有害物質、食品變質、食品受到微生物污染都會影響食品的質量和安全性，屬于食品安全問題；食品包裝標識不規(guī)范可能會誤導消費者，也可能存在一定的安全隱患，同樣屬于食品安全問題的范疇。4.食品質量安全市場準入制度包括的內容有（）A.食品生產許可B.強制檢驗C.市場準入標志D.食品召回答案：ABC。食品質量安全市場準入制度主要包括食品生產許可、強制檢驗和市場準入標志（原“QS”標志，現(xiàn)“SC”編號）；食品召回是在食品進入市場后發(fā)現(xiàn)存在安全問題時采取的措施，不屬于市場準入制度的內容。5.下列關于食品儲存的說法，正確的有（）A.食品應分類存放B.食品儲存溫度應符合要求C.食品儲存環(huán)境應保持清潔衛(wèi)生D.食品儲存時應注意防潮、防蟲、防鼠答案：ABCD。食品分類存放可以避免相互影響和交叉污染；不同食品對儲存溫度有不同要求，符合要求的溫度能保證食品質量；清潔衛(wèi)生的儲存環(huán)境可減少微生物污染；防潮、防蟲、防鼠能防止食品受潮變質、被蟲害和鼠害破壞。6.下列屬于不安全食品的有（）A.超過保質期的食品B.霉變的食品C.含有瘦肉精的豬肉D.未經檢疫的肉類答案：ABCD。超過保質期的食品可能變質，品質和安全性無法保證；霉變的食品含有霉菌毒素，對人體有害；含有瘦肉精的豬肉會危害人體健康；未經檢疫的肉類可能攜帶病原體，存在安全隱患。7.食品企業(yè)應具備的生產條件包括（）A.合理的生產布局B.符合衛(wèi)生要求的生產環(huán)境C.與生產相適應的生產設備D.健全的質量管理體系答案：ABCD。合理的生產布局有利于生產流程的順暢和防止交叉污染；符合衛(wèi)生要求的生產環(huán)境能保證食品的衛(wèi)生質量；與生產相適應的生產設備是生產合格食品的基礎；健全的質量管理體系有助于保障食品質量和安全。8.以下哪些是鑒別劣質食用油的方法（）A.看色澤B.聞氣味C.嘗滋味D.觀察透明度答案：ABCD。優(yōu)質食用油色澤清澈，劣質油可能色澤異常；優(yōu)質油有正常的油香味，劣質油可能有異味；嘗滋味時，優(yōu)質油口感純正，劣質油可能有酸敗味等不良滋味；優(yōu)質油透明度高，劣質油可能有雜質，透明度低。9.食品安全監(jiān)管部門包括（）A.食品藥品監(jiān)督管理部門B.質量技術監(jiān)督部門C.農業(yè)部門D.衛(wèi)生行政部門答案：ABCD。食品藥品監(jiān)督管理部門負責食品生產經營環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質量技術監(jiān)督部門負責食品生產加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管；農業(yè)部門負責農產品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生行政部門負責食品安全風險監(jiān)測和評估等工作，它們共同構成了食品安全監(jiān)管體系。10.下列關于食品添加劑的說法，正確的是（）A.只要是食品添加劑就對人體有害B.食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內是安全的C.天然的食品添加劑一定比人工合成的安全D.食品添加劑可以改善食品的品質和口感答案：BD。食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內使用是安全的，它可以改善食品的品質和口感，延長食品保質期等；并不是所有食品添加劑都對人體有害，只要符合國家標準，是可以使用的；天然的食品添加劑不一定比人工合成的安全，安全性取決于其本身的性質和使用情況。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑都對人體有害，應禁止使用。（×）食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內使用是安全的，并且可以改善食品的品質和口感等，不能一概而論地禁止使用。2.只要食品的外觀和氣味正常，就可以放心食用。（×）有些食品可能存在肉眼看不見的有害物質，如農藥殘留、微生物污染等，即使外觀和氣味正常，也不能保證可以放心食用。3.生豆?jié){煮至沸騰后就可以安全飲用。（×）生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質，煮至沸騰后還需要再煮幾分鐘，確保這些有害物質被破壞，才能安全飲用。4.食品企業(yè)只要取得營業(yè)執(zhí)照就可以進行食品生產經營活動。（×）食品企業(yè)除了取得營業(yè)執(zhí)照外，還需要取得食品生產許可或食品經營許可等相關證件，才能合法進行食品生產經營活動。5.冰箱可以完全抑制微生物的生長和繁殖，所以食物放在冰箱里就不會變質。（×）冰箱只能在一定程度上抑制微生物的生長和繁殖，并不是完全抑制，一些嗜冷菌在冰箱環(huán)境中仍能生長，而且食物在冰箱中存放時間過長也會變質。6.保健食品可以替代藥品治療疾病。（×）保健食品是具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品，不能替代藥品治療疾病，藥品是用于預防、治療、診斷人的疾病，有目的地調節(jié)人的生理機能并規(guī)定有適應癥或者功能主治、用法和用量的物質。7.食品安全問題只涉及到食品本身的質量，與包裝、運輸等環(huán)節(jié)無關。（×）食品安全問題涉及食品從生產、加工、包裝、運輸、儲存到銷售等多個環(huán)節(jié)，包裝材料不符合衛(wèi)生標準、運輸過程中溫度控制不當等都可能影響食品的安全。8.購買食品時，應優(yōu)先選擇價格便宜的食品。（×）購買食品時不能只看價格，更應關注食品的質量、安全性、保質期等因素，價格便宜的食品可能存在質量隱患。9.食品加工人員在操作前應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣、帽等。（√）食品加工人員保持個人衛(wèi)生是保證食品安全的重要措施，操作前洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣、帽等可以防止污染食品。10.進口食品一定比國產食品安全。（×）食品的安全性與產地無關，無論是進口食品還是國產食品，都需要符合相應的食品安全標準，不能認為進口食品就一定比國產食品安全。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食物中毒的應急處理措施。答：食物中毒的應急處理措施如下：（1）催吐：如果進食時間在1-2小時內，可使用手指、筷子等刺激咽喉部催吐，減少毒物的吸收。但如果患者已經昏迷、抽搐、休克或者是腐蝕性毒物中毒等情況，則不宜催吐。（2）導瀉：如果進食時間超過2-3小時，且精神較好，可服用瀉藥，促使毒物盡快排出體外。但年老體弱、孕婦等人群應慎用導瀉方法。（3）保留食物樣本：保留導致中毒的食物樣本或嘔吐物、排泄物等，以便醫(yī)生確定中毒物質和進行針對性治療。（4）及時就醫(yī)：盡快將患者送往附近醫(yī)院進行救治，并向醫(yī)生詳細描述中毒的癥狀、進食時間、進食食物等情況。（5）報告相關部門：發(fā)生食物中毒事件后，應及時向當地衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等報告，以便相關部門及時采取措施，控制中毒事件的擴散和查明原因。（6）對中毒場所進行處理：對中毒患者就餐的場所、剩余食物等進行封存和處理，防止更多人中毒。2.說明食品標簽應標注的主要內容。答：食品標簽應標注的主要內容包括：（1）食品名稱：應反映食品的真實屬性，使用規(guī)范的名稱。（2）配料表：按照加入量的遞減順序標注各種配料，包括食品添加劑。（3）凈含量和規(guī)格：標注食品的凈含量以及包裝規(guī)格