餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全操作規(guī)范餐飲行業(yè)作為直接服務(wù)消費(fèi)者飲食安全的核心領(lǐng)域，衛(wèi)生安全操作規(guī)范的落地質(zhì)量直接關(guān)系到公眾健康與行業(yè)信譽(yù)。從食材采購(gòu)到餐食上桌的全流程，每一個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管控都需遵循科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮鳂?biāo)準(zhǔn)，以防范食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)、保障食品安全。本文結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與監(jiān)管要求，梳理餐飲衛(wèi)生安全操作的核心規(guī)范，為從業(yè)者提供可落地的實(shí)操指引。一、人員衛(wèi)生管理規(guī)范餐飲從業(yè)人員是衛(wèi)生安全的直接執(zhí)行者，其健康與操作行為直接影響餐食衛(wèi)生。（一）健康管理從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行一次健康體檢。建立晨檢制度：每日上崗前檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或化膿等癥狀，患病或帶菌者應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈且無(wú)傳染性后方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽（頭發(fā)需完全包裹）、口罩（制作直接入口食品時(shí)佩戴）；操作前、接觸污染物后、如廁后等場(chǎng)景必須按“七步洗手法”清潔雙手（時(shí)長(zhǎng)不少于20秒）。禁止在操作區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、佩戴飾品（如戒指、手鐲），避免手部直接接觸即食食品（應(yīng)使用工具或手套）。（三）培訓(xùn)與考核定期組織衛(wèi)生安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；新員工入職須經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗。每半年開(kāi)展一次實(shí)操考核，確保員工熟練掌握消毒、生熟分離等關(guān)鍵操作。二、場(chǎng)所與設(shè)備衛(wèi)生要求餐飲場(chǎng)所的布局、設(shè)施維護(hù)是衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)保障。（一）場(chǎng)所布局經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)按“生進(jìn)熟出”原則劃分功能區(qū)（如原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等），各區(qū)獨(dú)立或用物理隔斷分隔，避免交叉污染。操作間需保持良好通風(fēng)（自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)）、采光充足，地面、墻面采用防水、易清潔的材料（如防滑地磚、瓷磚），墻角呈弧形便于清潔。（二）設(shè)備設(shè)施加工設(shè)備（如爐灶、冰箱、切菜機(jī)）應(yīng)定期清潔維護(hù)：每日使用后及時(shí)清理殘留食物，每周進(jìn)行深度清潔（如冰箱除霜、烤箱除垢）。工具用具（刀具、砧板、容器）實(shí)行“色標(biāo)管理”（如紅色為生食、綠色為熟食），專用專放，避免混用。（三）環(huán)境衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)操作區(qū)、就餐區(qū)進(jìn)行全面清潔：地面用含氯消毒劑（濃度250mg/L-500mg/L）拖拭，墻面、設(shè)備表面用消毒抹布擦拭。定期檢查防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施（如擋鼠板、滅蠅燈、紗窗），確保無(wú)破損；廢棄物垃圾桶需帶蓋、每日清運(yùn)，周邊無(wú)殘留垃圾。三、食材管理操作規(guī)范食材從采購(gòu)到加工的全鏈條管控，是避免污染的核心環(huán)節(jié)。（一）采購(gòu)與驗(yàn)收選擇資質(zhì)合規(guī)的供應(yīng)商（查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證），索證索票并留存采購(gòu)憑證（如發(fā)票、送貨單）。驗(yàn)收時(shí)檢查食材外觀（無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)異物），肉類需查驗(yàn)檢疫合格證明，蔬菜水果必要時(shí)檢測(cè)農(nóng)藥殘留；不符合標(biāo)準(zhǔn)的食材拒收并記錄。（二）儲(chǔ)存保管食材按“先進(jìn)先出”原則存放：常溫食材置于通風(fēng)干燥處（溫度≤25℃，濕度≤60%），冷藏食材（如肉類、乳制品）溫度控制在0℃-8℃，冷凍食材（如速凍食品）溫度≤-18℃。生熟食材分層存放（生食在下、熟食在上），避免交叉污染；散裝食材密封保存，定期檢查保質(zhì)期，變質(zhì)食材及時(shí)清理并記錄。（三）加工前處理蔬菜類用流動(dòng)水清洗，必要時(shí)浸泡（如葉菜浸泡10-20分鐘）去除農(nóng)藥殘留；禽肉類、水產(chǎn)類需去除內(nèi)臟、筋膜，清洗后瀝干；干貨食材（如木耳、香菇）泡發(fā)后及時(shí)使用，剩余泡發(fā)液丟棄。加工前再次檢查食材，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即廢棄。四、加工操作核心規(guī)范烹飪加工的每一步操作都需遵循衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)。（一）粗加工操作生食加工（如切配生肉、水產(chǎn)）與熟食加工（如切配涼菜、裱花蛋糕）使用專用砧板、刀具，操作時(shí)保持砧板清潔，避免食材汁液外流。處理生食后，工具需用含氯消毒劑（濃度500mg/L）浸泡消毒，再清洗備用。（二）烹飪加工烹飪時(shí)需將食品中心溫度加熱至70℃以上并持續(xù)1分鐘，確保殺滅致病菌（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌）。油炸食品油溫控制在160℃-180℃，避免反復(fù)使用油脂（油炸次數(shù)不超過(guò)3次，或及時(shí)過(guò)濾、添加新油）；熬制湯品、鹵味等需持續(xù)加熱或冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間常溫放置。（三）冷食制作規(guī)范制作涼菜、沙拉等冷食需在專間內(nèi)操作：專間需安裝紫外線消毒燈（每次使用前照射30分鐘）、二次更衣室、非手觸式水龍頭。操作人員進(jìn)入專間前需二次更衣、洗手消毒，使用的工具、容器需經(jīng)高溫或化學(xué)消毒；冷食加工后及時(shí)冷藏（溫度≤8℃），制作時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的冷食需重新加熱或廢棄。（四）備餐與配送備餐時(shí)使用清潔的餐具，外賣(mài)配送需使用密封、保溫的專用容器，配送箱每日用75%酒精擦拭消毒。集體用餐配送（如團(tuán)餐）需控制配送時(shí)間（從出鍋到食用不超過(guò)2小時(shí)），或采用冷鏈配送（溫度≤10℃）；配送車(chē)輛定期清潔，避免與污染物混放。五、清潔消毒與廢棄物管理清潔消毒是切斷病菌傳播的關(guān)鍵手段。（一）餐具消毒流程餐具可采用物理或化學(xué)消毒法：物理消毒：煮沸消毒（餐具完全浸沒(méi)在沸水中，持續(xù)15分鐘）、蒸汽消毒（溫度≥100℃，持續(xù)10分鐘）、紅外線消毒（溫度≥120℃，持續(xù)15分鐘）；化學(xué)消毒：將餐具浸泡在濃度250mg/L-500mg/L的消毒液中，持續(xù)20分鐘，消毒后用清水沖洗殘留。消毒后的餐具需瀝干、密閉存放，避免二次污染。（二）環(huán)境與設(shè)備消毒操作間地面、墻面每日用含氯消毒劑拖拭、擦拭；空調(diào)濾網(wǎng)每周清洗一次，通風(fēng)口每月消毒；冷庫(kù)、冰箱每周用臭氧或含氯消毒劑消毒一次。加工設(shè)備（如切片機(jī)、絞肉機(jī)）每次使用后拆卸清洗，每周用熱水加清潔劑徹底清潔。（三）廢棄物管理餐廚垃圾與生活垃圾分類存放，餐廚垃圾使用專用容器（帶蓋、防滲漏），每日清運(yùn)，清運(yùn)后容器需清洗消毒。廢棄油脂需交給有資質(zhì)的單位回收，記錄回收單位信息與數(shù)量，禁止私自處理。六、應(yīng)急與追溯管理機(jī)制建立應(yīng)急與追溯體系，可快速應(yīng)對(duì)衛(wèi)生安全事件。（一）應(yīng)急預(yù)案制定食物中毒、設(shè)備故障、食材污染等應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急小組職責(zé)、報(bào)告流程（發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒2小時(shí)內(nèi)報(bào)告監(jiān)管部門(mén)）、處置措施（封存可疑食品、協(xié)助調(diào)查、安撫消費(fèi)者）。定期組織應(yīng)急演練，確保員工熟悉流程。（二）追溯管理建立“從農(nóng)田到餐桌”的追溯體系，如實(shí)記錄食材采購(gòu)（供應(yīng)商、時(shí)間、數(shù)量）、加工（操作人員、時(shí)間、方法）、銷售（數(shù)量、去向）等信息，臺(tái)賬保存不少于2年。鼓勵(lì)使用信息化系統(tǒng)（如食品安全追溯平臺(tái)），實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳、快速查詢，便于問(wèn)題食品召