2025年公共營養(yǎng)師考試試題及答案解析一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.關(guān)于維生素B?的生理功能，下列描述錯誤的是（）A.參與能量代謝中的丙酮酸和α-酮戊二酸的脫羧反應(yīng)B.維護(hù)神經(jīng)組織的正常功能C.促進(jìn)鐵的吸收D.缺乏可導(dǎo)致腳氣病答案：C解析：維生素B?（硫胺素）的主要功能是參與碳水化合物代謝（尤其是丙酮酸和α-酮戊二酸的脫羧反應(yīng)）、維護(hù)神經(jīng)組織功能，缺乏可引起腳氣病。促進(jìn)鐵吸收是維生素C的作用，因此C錯誤。2.下列食物中，蛋白質(zhì)生物價最高的是（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.牛肉答案：A解析：生物價（BV）反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用程度。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需求最接近，BV約為94，是天然食物中最高的；牛奶BV約85，大豆約74，牛肉約76，因此選A。3.孕婦孕中晚期每日鐵的推薦攝入量（RNI）是（）A.20mgB.24mgC.29mgD.35mg答案：C解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023）》，孕早期鐵RNI為20mg，孕中晚期為29mg，哺乳期為24mg，因此選C。4.下列關(guān)于膳食纖維的描述，錯誤的是（）A.可分為可溶性和不可溶性兩類B.主要來源于植物性食物C.能被人體小腸消化吸收D.可降低餐后血糖反應(yīng)答案：C解析：膳食纖維是不能被人體小腸消化吸收的多糖類物質(zhì)，分為可溶性（如果膠、菊粉）和不可溶性（如纖維素、半纖維素），主要來自全谷物、蔬菜、水果等，可延緩糖吸收、降低餐后血糖，因此C錯誤。5.評價食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)是（）A.蛋白質(zhì)消化率（PD）B.蛋白質(zhì)功效比值（PER）C.氨基酸評分（AAS）D.蛋白質(zhì)含量答案：B解析：PD反映蛋白質(zhì)被消化的程度，AAS評價氨基酸組成，PER是動物實驗中衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)（體重增加/蛋白質(zhì)攝入），因此選B。6.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括（）A.鈣攝入不足B.維生素D缺乏C.蛋白質(zhì)攝入過多D.激素水平下降（如雌激素）答案：C解析：蛋白質(zhì)攝入過多可能增加鈣流失，但并非主要原因；老年人骨質(zhì)疏松主因是鈣和維生素D缺乏、激素水平下降（如絕經(jīng)后雌激素減少）、活動量降低等，因此選C。7.下列哪種疾病患者需嚴(yán)格限制膽固醇攝入？（）A.高血壓B.糖尿病C.高甘油三酯血癥D.高膽固醇血癥答案：D解析：高膽固醇血癥患者需限制膳食膽固醇（<200mg/d），而高血壓、糖尿病患者主要控制鈉和糖，高甘油三酯血癥重點限制總能量和精制糖，因此選D。8.嬰兒添加輔食的最佳時間是（）A.3月齡B.4月齡C.6月齡D.8月齡答案：C解析：根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）和《中國居民膳食指南》，嬰兒滿6月齡（180天）是添加輔食的最佳時間，過早可能增加過敏風(fēng)險，過晚可能導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏，因此選C。9.下列食物中，ω-3脂肪酸含量最豐富的是（）A.橄欖油B.亞麻籽油C.花生油D.棕櫚油答案：B解析：亞麻籽油富含α-亞麻酸（ω-3），含量約50%-60%；橄欖油主要含單不飽和脂肪酸（ω-9），花生油以油酸（ω-9）和亞油酸（ω-6）為主，棕櫚油飽和脂肪酸含量高，因此選B。10.關(guān)于母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點，下列描述錯誤的是（）A.初乳富含免疫活性物質(zhì)B.母乳中的鐵吸收率高達(dá)50%C.可降低嬰兒過敏風(fēng)險D.母乳中維生素D含量充足答案：D解析：母乳中維生素D含量較低（約15-50IU/L），無法滿足嬰兒需求，因此需額外補(bǔ)充維生素D（400IU/d），D錯誤。11.計算成人體重指數(shù)（BMI）的公式是（）A.體重（kg）/身高（m）B.體重（kg）/身高（m）2C.體重（kg）2/身高（m）D.體重（kg）×身高（m）答案：B解析：BMI=體重（kg）/身高（m）2，正常范圍為18.5-23.9，因此選B。12.下列食物中，嘌呤含量最高的是（）A.蘋果B.牛奶C.沙丁魚D.雞蛋答案：C解析：沙丁魚屬于高嘌呤食物（>150mg/100g），蘋果、牛奶、雞蛋嘌呤含量極低（<25mg/100g），因此選C。13.糖尿病患者的膳食中，碳水化合物應(yīng)占總能量的（）A.20%-30%B.30%-40%C.45%-60%D.65%-75%答案：C解析：《中國2型糖尿病防治指南（2021）》推薦，糖尿病患者碳水化合物供能比為45%-60%，優(yōu)先選擇低GI食物，因此選C。14.下列關(guān)于食品添加劑的描述，正確的是（）A.所有食品添加劑都對人體有害B.著色劑屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑C.山梨酸鉀是常用的防腐劑D.膨松劑僅用于面食答案：C解析：山梨酸鉀是安全的防腐劑，可抑制微生物生長；食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的；著色劑屬于護(hù)色劑/著色劑類，與營養(yǎng)強(qiáng)化劑不同；膨松劑也用于糕點、餅干等，因此選C。15.下列哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？（）A.水煮10分鐘B.急火快炒C.油炸D.長時間燉煮答案：B解析：維生素C易受熱、氧破壞，急火快炒可縮短加熱時間，減少損失；水煮、燉煮、油炸會導(dǎo)致大量流失，因此選B。二、多項選擇題（每題3分，共15分。每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于必需脂肪酸的是（）A.亞油酸（ω-6）B.α-亞麻酸（ω-3）C.油酸（ω-9）D.花生四烯酸（ω-6）答案：AB解析：必需脂肪酸是人體不能合成、需從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3）。油酸（ω-9）可自身合成，花生四烯酸（ω-6）可由亞油酸轉(zhuǎn)化而來，因此選AB。2.《中國居民膳食指南（2022）》的核心要點包括（）A.食物多樣，谷類為主B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD解析：2022版膳食指南核心要點包括：食物多樣（谷類為主）、吃動平衡、多吃蔬果奶類全谷大豆、適量魚禽蛋瘦肉、少鹽少油控糖限酒、規(guī)律進(jìn)餐足量飲水、會選會烹公筷分餐、杜絕浪費興新食尚，因此ABCD均正確。3.骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)干預(yù)措施包括（）A.增加鈣攝入（1000-1200mg/d）B.補(bǔ)充維生素D（400-800IU/d）C.限制蛋白質(zhì)攝入（<0.8g/kg）D.減少鈉攝入（<5g/d）答案：ABD解析：骨質(zhì)疏松需保證鈣（1000-1200mg/d）和維生素D（400-800IU/d）攝入；蛋白質(zhì)不足會影響骨基質(zhì)合成，推薦0.8-1.2g/kg；高鈉會增加尿鈣排出，需限鹽（<5g/d），因此C錯誤，選ABD。4.嬰幼兒添加輔食的原則包括（）A.由少到多B.由稀到稠C.由細(xì)到粗D.由一種到多種答案：ABCD解析：輔食添加原則為：由少到多（量）、由稀到稠（質(zhì)地）、由細(xì)到粗（顆粒大小）、由一種到多種（種類），每次添加新食物觀察3-5天，因此ABCD均正確。5.下列屬于低GI（升糖指數(shù)）食物的是（）A.白米飯B.燕麥片（整粒）C.煮土豆D.全麥面包（含麩皮）答案：BD解析：GI<55為低GI食物。燕麥片（整粒）GI約42，全麥面包（含麩皮）GI約45；白米飯GI約73，煮土豆GI約78（取決于品種和烹飪方式），因此選BD。三、案例分析題（共30分）案例背景：某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心對60歲男性居民王某進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查。王某身高170cm，體重78kg，BMI=27.0（超重）；自述近半年常感乏力、下肢水腫；飲食調(diào)查顯示：每日主食（精白米/面）約400g，肉類（豬肉）約150g，蔬菜（以根莖類為主）約200g，水果（蘋果）約100g，很少吃奶類、豆類；每日飲水約1000ml，喜咸食（每日鹽約10g），不飲酒，偶爾運動。問題1：計算王某的理想體重（IBW），并判斷其體重狀況（5分）。問題2：分析王某膳食中存在的主要問題（10分）。問題3：針對王某的情況，提出具體的膳食調(diào)整建議（15分）。答案與解析問題1：理想體重（IBW）計算公式：IBW（kg）=身高（cm）-105=170-105=65kg。王某實際體重78kg，超出理想體重（78-65）/65×100%=20%，屬于超重（BMI=27.0，正常18.5-23.9，24-27.9為超重）。問題2：膳食問題分析：（1）能量失衡：主食（精白米面）攝入過多（400g≈提供1440kcal，占總能量比例過高），且缺乏運動，導(dǎo)致能量攝入>消耗，引發(fā)超重。（2）營養(yǎng)素缺乏：-優(yōu)質(zhì)蛋白不足：很少吃奶類（鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白）、豆類（植物蛋白、異黃酮），肉類以豬肉（飽和脂肪高）為主，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)質(zhì)量不高。-膳食纖維不足：蔬菜（200g，且以根莖類為主）、水果（100g）攝入均低于推薦量（蔬菜300-500g，水果200-350g），且精白米面纖維含量低，易引起便秘、血糖波動。-維生素D、鈣缺乏：未攝入奶類（鈣的主要來源），戶外活動少（維生素D合成不足），可能與乏力、下肢水腫相關(guān)（低蛋白血癥或鈣缺乏）。（3）鈉攝入過高：每日鹽約10g（推薦<5g），高鈉易導(dǎo)致水鈉潴留（下肢水腫）、高血壓風(fēng)險增加。（4）食物種類單一：缺乏全谷物、深色蔬菜（如綠葉菜）、豆制品、奶類，不符合“食物多樣”原則。問題3：膳食調(diào)整建議：（1）控制總能量：根據(jù)王某活動水平（偶爾運動，輕體力），每日能量需求約為1800-2000kcal（理想體重65kg×28-30kcal/kg）。減少精白米面至250-300g，增加全谷物（如燕麥、糙米、玉米）占比（1/3-1/2），延緩糖吸收。（2）優(yōu)化蛋白質(zhì)來源：-增加奶類（低脂奶或酸奶300ml/d）、豆類（豆腐50-100g/d）攝入，替代部分豬肉；-肉類選擇魚（2-3次/周）、禽（如雞肉）為主，減少豬肉（每日50-75g），降低飽和脂肪攝入。（3）增加膳食纖維：-蔬菜增至300-500g/d，優(yōu)先選擇深色蔬菜（如菠菜、西蘭花）、葉菜（占1/2以上），根莖類（如土豆）可替代部分主食；-水果增至200-350g/d（如獼猴桃、藍(lán)莓，避免高糖水果如荔枝），兩餐間食用。（4）限鹽補(bǔ)鉀：-每日鹽<5g（使用限鹽勺），減少醬油、醬菜等隱形鹽；-增加高鉀食物（如香蕉、菠菜、紅薯），促進(jìn)鈉排出，緩解水腫。（5）補(bǔ)充維生素D和鈣：-每日飲奶300ml（鈣約300mg），加食豆腐（鈣約100mg/100g），總鈣攝入達(dá)800-1000mg/d；-建議每日戶外活動20-30分鐘（10:00-15:00，暴露四肢），促進(jìn)內(nèi)源性維生素D合成，必要時補(bǔ)充維生素D3（400-800IU/d）。（6）其他：-每日飲水1500-1700ml（少量多次，避免一次性大量飲水）；-規(guī)律進(jìn)餐（三餐定時，避免暴飲暴食），晚餐占比25%-30%，避免睡前2小時進(jìn)食。四、綜合應(yīng)用題（共25分）任務(wù)：為某幼兒園3-6歲在園兒童（共50人，男女各半）設(shè)計一周（5天）帶量食譜，需滿足《中國居民膳食指南（2022）》中幼兒膳食要求，并標(biāo)注每日能量及主要營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、鈣）的供給量。答案與解析設(shè)計原則根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》“幼兒膳食”部分，3-6歲兒童每日能量需求約1300-1700kcal（平均1500kcal），蛋白質(zhì)45-55g（平均50g），鈣600-800mg（平均700mg）。食譜需遵循：-食物多樣（每日至少12種，每周25種以上）；-三餐兩點（早、中、晚三餐+上/下午點心）；-優(yōu)質(zhì)蛋白（魚禽蛋豆+奶類）占總蛋白50%以上；-鈣來源（奶類300-500ml/d，豆類、綠葉菜）；-少鹽（<3g/d）、少糖（添加糖<25g/d）、少油（20-25g/d）。一周帶量食譜示例（5天）星期一-早餐：燕麥小米粥（燕麥20g+小米30g）、水煮蛋（雞蛋50g）、蒸南瓜（50g）、牛奶（200ml）-早點：香蕉（100g）-午餐：軟米飯（大米80g）、番茄龍利魚湯（龍利魚60g+番茄80g+豆腐30g）、清炒菠菜（菠菜100g）-午點：無糖酸奶（100ml）+小餅干（全麥20g）-晚餐：雞肉青菜面（面條60g+雞胸肉40g+青菜80g）、蒸蘋果（50g）能量與營養(yǎng)素：約1520kcal，蛋白質(zhì)52g（其中優(yōu)質(zhì)蛋白28g），鈣720mg。星期二-早餐：全麥饅頭（50g）、豆?jié){（200ml）、水煮玉米（50g）、煮鵪鶉蛋（3個，約30g）-早點：草莓（100g）-午餐：雜糧飯（大米50g+糙米30g）、冬瓜排骨湯（排骨30g+冬瓜100g）、蒜蓉西蘭花（西蘭花120g）-午點：蒸山藥（80g）-晚餐：魚肉蔬菜粥（大米40g+鱈魚50g+胡蘿卜50g+青菜60g）能量與營養(yǎng)素：約1480kcal，蛋白質(zhì)50g（優(yōu)質(zhì)蛋白26g），鈣680mg。星期三-早餐：牛奶燕麥（燕麥30g+牛奶200ml）、蒸紅薯（60g）、鹵豆干（20g）-早點：橙子（100g）-午餐：軟米飯（80g）、香菇炒雞肉（雞胸肉50g+香菇40g）、上湯娃娃菜（娃娃菜120g+皮蛋10g）-午點：奶酪（15g）+小番茄（80g）-晚餐：南瓜小米粥（南瓜50g+小米30g）、蒸蛋羹（雞蛋40g+溫水50ml）、涼拌黃瓜（黃瓜80g）能量與營養(yǎng)素：約1550kcal，蛋白質(zhì)54g（優(yōu)質(zhì)蛋白30g），鈣750mg。星期四-早餐：蔬菜雞蛋餅（面粉40g+雞蛋30g+青菜50g）、豆?jié){（200ml）-早點：獼