ICS67.040

CCSX04

1301

石家莊市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB1301/T537—2024

餐飲業(yè)食品成品留樣操作規(guī)范

2024-12-19發(fā)布2025-01-18實(shí)施

石家莊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB1301/T537—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4總體要求...........................................................................1

5設(shè)備容器...........................................................................2

6操作流程...........................................................................3

7樣品處理...........................................................................3

附錄A（規(guī)范性）食品成品留樣要求.....................................................4

附錄B（資料性）留樣標(biāo)簽.............................................................5

附錄C（資料性）食品留樣記錄表.......................................................6

參考文獻(xiàn)..............................................................................7

I

DB1301/T537—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由石家莊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：玖福團(tuán)膳餐飲管理河北有限公司、石家莊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、石家莊市橋西區(qū)市

場(chǎng)監(jiān)督管理局、石家莊市長(zhǎng)安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、石家莊市鹿泉區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：楊娜莉、耿智、曹顏紅、翟英輝、王孟虎、白明、李文華、楊志華、王佰雙。

II

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餐飲業(yè)食品成品留樣操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲業(yè)食品成品留樣操作的總體要求、操作流程，描述了對(duì)應(yīng)的證實(shí)方法。

本文件適用于餐飲業(yè)食品成品留樣。

本文件不適用于中央廚房制作的預(yù)制食品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品

GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求

GB18454液體食品無(wú)菌包裝用復(fù)合袋

GB/T29601不銹鋼器皿

GB/T32094塑料保鮮盒

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

食品成品foodproducts

已制成的可直接食用或飲用的食品。

4總體要求

基本要求

4.1.1留樣主體應(yīng)建立食品成品留樣制度。

4.1.2留取的食品成品不應(yīng)再經(jīng)特殊制作。

4.1.3留樣容器、工具應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒后再使用。

留樣主體

4.2.1學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集體用餐單位以及

中央廚房、集體用餐配送單位、接待集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)留

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樣。

4.2.2其他餐飲服務(wù)提供單位宜根據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，

進(jìn)行食品成品留樣。

留樣樣品

4.3.1每日每餐次供應(yīng)的所有食品成品均應(yīng)留樣。

4.3.2留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48h以上。

留樣量

4.4.1每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g，能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。

4.4.2帶有湯汁菜品留樣，固形物應(yīng)不少于125g。

4.4.3湯類、粥類、飲品類等留樣應(yīng)不少于125g或125mL。

留樣人員

4.5.1留樣人員應(yīng)持有健康合格證明。

4.5.2經(jīng)過(guò)培訓(xùn)具備相關(guān)食品安全知識(shí)。

4.5.3應(yīng)對(duì)留樣食品成品的采集、保管、記錄負(fù)責(zé)。

5設(shè)備容器

設(shè)備

5.1.1應(yīng)配備與食品成品留樣數(shù)量相適應(yīng)的留樣冷藏設(shè)備，至少能容納48h所有留樣食品，設(shè)有溫度

外顯式功能，在醒目位置標(biāo)明“留樣專用”。

5.1.2溫度控制在0℃～8℃，具有明顯的溫度顯示功能并定期校準(zhǔn)。

5.1.3未經(jīng)留樣人允許不應(yīng)隨意開啟留樣冷藏設(shè)備。

5.1.4留樣冷藏設(shè)備應(yīng)定期清理，清潔無(wú)異味，每周至少清洗、消毒一次。

5.1.5配備留樣稱重計(jì)量器具。

容器

5.2.1留樣盒

留樣盒應(yīng)符合以下要求：

——一次性塑料留樣盒應(yīng)符合GB/T18006.1相關(guān)規(guī)定；

——塑料留樣盒應(yīng)符合GB4806.7和GB/T32094相關(guān)規(guī)定；

——玻璃留樣盒應(yīng)符合GB4806.5相關(guān)規(guī)定；

——不銹鋼留樣盒應(yīng)符合GB/T29601相關(guān)規(guī)定；

——陶瓷留樣盒應(yīng)符合GB4806.4相關(guān)規(guī)定。

5.2.2留樣袋

應(yīng)根據(jù)留樣量選取大小合適的食品級(jí)透明自封袋，使用前消毒，一次性使用；無(wú)菌袋應(yīng)符合GB18454

的相關(guān)規(guī)定。

清潔

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5.3.1應(yīng)配備必要的留樣容器清洗、消毒和保潔設(shè)施。

5.3.2留樣容器使用前應(yīng)清洗并消毒，符合GB14934的相關(guān)要求。

5.3.3留樣容器清洗、消毒，使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的相關(guān)規(guī)定。

5.3.4清洗做到內(nèi)外清潔，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?；宜采用熱力消毒方式消毒，消毒時(shí)留樣容器與蓋子分開

擺放，消毒后的留樣容器應(yīng)有專用保潔設(shè)施，做好消毒記錄。

6操作流程

選品

選擇同餐次的食品成品進(jìn)行留樣，食品成品留樣要求按附錄A執(zhí)行。

準(zhǔn)備

6.2.1留樣人員應(yīng)佩戴口罩和防護(hù)帽，清潔消毒雙手。

6.2.2取出已消毒留樣盒或袋、留樣用工具、留樣計(jì)量器具。

6.2.3一個(gè)留樣品種使用一個(gè)已消毒留樣容器和工具。

6.2.4開餐前在備餐間（區(qū)）取樣。

取樣

6.3.1留樣人員應(yīng)打開留樣盒（袋），盒蓋內(nèi)面朝上，用留樣工具取留樣食品成品，放入留樣盒或袋

內(nèi)，盛取過(guò)程中手不應(yīng)觸及留樣盒或袋內(nèi)壁。

6.3.2體積較大、重量較輕的食品成品可分多個(gè)容器留樣。

6.3.3留樣后立即密封。一個(gè)留樣容器內(nèi)只能存放一種食品，將留樣標(biāo)簽粘貼在留樣容器表面，留樣

標(biāo)簽見附錄B。

6.3.4取樣后立即放入專用留樣冷藏設(shè)備。一次留樣品種較多時(shí)，宜采用冷水浴或?qū)Ｓ盟倮湓O(shè)備等方

式快速降溫后放入專用留樣冷藏設(shè)備。

6.3.5留樣人員應(yīng)及時(shí)做好食品留樣記錄，內(nèi)容包括留樣日期、餐次、留樣品名、留樣量、留樣時(shí)間、

留樣人簽名、銷樣人簽名、銷樣時(shí)間等，記錄表樣式見附錄C。留樣品名應(yīng)與菜譜名稱一致。

7樣品處理

留樣食品應(yīng)按期限要求保留，在進(jìn)餐者出現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)立即封存，配合調(diào)查處理。

留樣食品在留樣期滿48h后，若未被抽檢，應(yīng)按廚余垃圾處理。

因電路或其他故障引起的留樣變質(zhì)，留樣人如實(shí)在食品留樣記錄表中注明，并及時(shí)處理變質(zhì)的留

樣食品。

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A

A

附錄A

（規(guī)范性）

食品成品留樣要求

表A.1給出了各類食品成品的留樣要求。

表A.1食品成品留樣要求

品種留樣要求

套餐每種菜品、主食分別留樣

炒菜/涼菜

炸雞/漢堡

早點(diǎn)/面點(diǎn)/湯/粥/豆?jié){每種單品分別留樣

糕點(diǎn)

自選菜

水餃/餛飩/包子等每種餡料分別留樣

料理包/醬包/調(diào)料包等留取當(dāng)餐售賣加熱后的完整包裝的產(chǎn)品

面條/牛肉湯/螺螄粉/米線等每個(gè)品種澆頭加主料分別留樣

炒飯/炒面/煲仔飯等每個(gè)品種配料加主料分別留樣

熱鹵同批次、同工藝加工的食品，每種取少量留樣

麻辣燙/炸串/麻辣香鍋等每種產(chǎn)品取少量，統(tǒng)一制作留樣

雜糧煎餅/掉渣餅等主料、配菜分別留樣

鹵制/醬制動(dòng)物性食物拼盤每個(gè)單品分別留樣

其他宜照以上相似產(chǎn)品類型實(shí)施

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B

B

附錄B

（資料性）

留樣標(biāo)簽

圖B.1給出了留樣標(biāo)簽示例。

食品留樣標(biāo)簽

留樣餐次：早中晚

留樣品名：

留樣時(shí)間：年月日時(shí)分

銷樣時(shí)間：年月日時(shí)分

留樣人：

圖B.1留樣標(biāo)簽

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C

C

附錄C

（資料性）

食品留樣記錄表

表C.1給出了食品留樣記錄的關(guān)鍵信息。

表C.1食品留樣記錄表

單位名稱：

留樣日期餐次留樣品名留樣量(g)留樣時(shí)間留樣人簽名銷樣人簽名銷樣時(shí)間