2025年職業(yè)技能西式烹調(diào)師西式烹調(diào)師(高級(jí))-西式烹調(diào)師(初級(jí))參考題庫(kù)含答案解析(5卷)2025年職業(yè)技能西式烹調(diào)師西式烹調(diào)師(高級(jí))-西式烹調(diào)師(初級(jí))參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】制作法式焗蝸牛時(shí)，蝸牛需經(jīng)何種預(yù)處理步驟才能去除腥味？【選項(xiàng)】A.鹽和檸檬汁浸泡B.白葡萄酒和迷迭香煮制C.高溫油炸后冰鎮(zhèn)D.白醋和姜片腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】白葡萄酒和迷迭香具有天然去腥效果，高溫煮制可進(jìn)一步分解腥味物質(zhì)。選項(xiàng)A檸檬汁雖能去腥但去味效果有限；選項(xiàng)C油炸后冰鎮(zhèn)主要用于保持肉質(zhì)緊實(shí)；選項(xiàng)D醋的酸性強(qiáng)可能破壞蝸牛肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，故正確答案為B。【題干2】制作舒芙蕾時(shí)，導(dǎo)致成品塌陷的主要原因是？【選項(xiàng)】A.烤箱溫度過高B.雞蛋打發(fā)不足C.面糊中含水量超標(biāo)D.混合時(shí)帶入過多氣泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】舒芙蕾的核心在于蛋白霜打發(fā)程度。若蛋白未達(dá)到濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡狀態(tài)（含水量不足），混合面糊時(shí)空氣無法充分保留，加熱后二氧化碳迅速逸出導(dǎo)致塌陷。選項(xiàng)A高溫會(huì)加速膨脹氣體逸出但非主因；選項(xiàng)C水分過多雖影響口感但不會(huì)直接導(dǎo)致塌陷；選項(xiàng)D氣泡過多雖影響外觀但非結(jié)構(gòu)性塌陷。【題干3】制作鵝肝冷盤時(shí)，最佳冷藏溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.4℃B.12℃C.18℃D.25℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】鵝肝屬生食級(jí)食材，冷藏溫度需嚴(yán)格控制在4℃以下以抑制微生物繁殖，同時(shí)保持其細(xì)膩口感。選項(xiàng)B-C溫度偏高易導(dǎo)致脂肪氧化；選項(xiàng)D為室溫，明顯不符合食品保存標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干4】制作意式千層面時(shí)，面皮煎制的最佳火候是？【選項(xiàng)】A.大火快速翻炒B.中火慢煎至金黃C.小火長(zhǎng)時(shí)間熬煮D.不需煎制直接烘烤【參考答案】B【詳細(xì)解析】面皮煎制需中火慢煎至表面微焦，形成天然焦糖化層，增強(qiáng)層次感和風(fēng)味。大火易導(dǎo)致外焦內(nèi)生，小火則耗時(shí)過長(zhǎng)且焦化不充分。選項(xiàng)D直接烘烤會(huì)因水分蒸發(fā)過快失去延展性?！绢}干5】制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖液過熱的后果是？【選項(xiàng)】A.布丁表面結(jié)晶B.布丁體發(fā)苦C.焦糖液無法包裹布丁D.烤箱溫度異?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】焦糖化反應(yīng)需控制在150-160℃（琥珀色），若溫度超過180℃糖分碳化產(chǎn)生單寧酸，導(dǎo)致布丁口感發(fā)苦。選項(xiàng)A結(jié)晶需自然冷卻過程；選項(xiàng)C因溫度過高焦糖液流動(dòng)性喪失；選項(xiàng)D與焦糖制作無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干6】制作鵝肝醬時(shí)，最佳口感獲得的溫度是？【選項(xiàng)】A.室溫（25℃）B.8-10℃C.2-4℃D.-18℃冷凍【參考答案】B【詳細(xì)解析】8-10℃環(huán)境可平衡鵝肝的肥膩感，既保留細(xì)膩口感又抑制微生物。室溫易導(dǎo)致油脂氧化；冷凍會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)；-18℃僅適用于長(zhǎng)期保存。【題干7】制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥需經(jīng)多長(zhǎng)時(shí)間慢燉至軟化？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】洋蔥纖維需1小時(shí)慢火（≤100℃）軟化，期間需定期攪拌防止焦糊。選項(xiàng)A時(shí)間過短未充分分解；選項(xiàng)B接近臨界時(shí)間但可能殘留硬芯；選項(xiàng)D會(huì)導(dǎo)致焦糖化過度?！绢}干8】制作舒芙蕾蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋白的最低溫度要求是？【選項(xiàng)】A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】蛋白打發(fā)需在20℃以下進(jìn)行，低溫可最大限度保持水分活性。溫度過高（＞25℃）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響膨脹效果。選項(xiàng)B-C溫度仍可能引發(fā)輕微變性；選項(xiàng)D明顯超出安全范圍?！绢}干9】制作法式焗蝸牛時(shí)，蝸牛殼的處理方式是？【選項(xiàng)】A.保留完整上桌B.剝殼后制作C.清洗后空殼烤制D.挖肉后殼填入醬汁【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)法式焗蝸牛需保留蝸牛殼進(jìn)行烘烤，殼體既能保溫保濕，又形成天然容器。選項(xiàng)A不符合擺盤規(guī)范；選項(xiàng)B破壞傳統(tǒng)造型；選項(xiàng)D操作復(fù)雜且易導(dǎo)致醬汁滲漏?！绢}干10】制作鵝肝醬時(shí)，添加白蘭地的目的是？【選項(xiàng)】A.增加酒精度數(shù)B.蒸發(fā)酒精提升風(fēng)味C.防止氧化變質(zhì)D.控制醬體濃稠度【參考答案】B【詳細(xì)解析】白蘭地需在加熱過程中揮發(fā)，其酯類物質(zhì)與鵝肝油脂融合產(chǎn)生獨(dú)特焦糖香氣。選項(xiàng)A酒精度數(shù)非主要目的；選項(xiàng)C需通過低溫保存實(shí)現(xiàn)；選項(xiàng)D應(yīng)通過調(diào)整脂肪含量控制?！绢}干11】制作舒芙蕾時(shí)，混合面糊的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.快速翻拌至無干粉B.低溫冷藏定型C.高速攪拌增加空氣D.按比例分次加入液體【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確方法為分次將液體（牛奶/糖漿）加入蛋白霜中，每次混合至吸收后再繼續(xù)。選項(xiàng)A易破壞空氣結(jié)構(gòu)；選項(xiàng)B會(huì)降低面糊溫度導(dǎo)致膨脹不足；選項(xiàng)C未說明分次操作。【題干12】制作法式洋蔥湯時(shí)，湯底熬制需加入哪種調(diào)味料？【選項(xiàng)】A.肉豆蔻粉B.月桂葉C.洋蔥皮D.白葡萄酒【參考答案】C【詳細(xì)解析】洋蔥皮中的類黃酮化合物可賦予湯底琥珀色和天然甜味，需提前煮沸后過濾。選項(xiàng)A肉豆蔻用于肉類去腥；選項(xiàng)B月桂葉多用于魚類菜肴；選項(xiàng)D應(yīng)作為輔助增香?！绢}干13】制作鵝肝冷盤時(shí)，最佳裝飾材料是？【選項(xiàng)】A.紫洋蔥片B.香檳酒醋C.櫻桃番茄D.檸檬角【參考答案】B【詳細(xì)解析】香檳酒醋（6-8度）既能提升酸度平衡肥膩，又能通過氣泡感增強(qiáng)口感層次。選項(xiàng)A紫洋蔥顏色過深影響美觀；選項(xiàng)C番茄汁可能滲入破壞造型；選項(xiàng)D檸檬角需搭配特定醬汁使用?！绢}干14】制作法式焦糖布丁時(shí)，模具預(yù)熱溫度應(yīng)？【選項(xiàng)】A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】焦糖布丁需在180℃模具中定型，高溫可快速形成結(jié)晶層并鎖住水分。選項(xiàng)A溫度過低導(dǎo)致結(jié)晶緩慢；選項(xiàng)C-D溫度過高易使布丁表面碳化。【題干15】制作鵝肝醬時(shí)，最佳脂肪含量范圍是？【選項(xiàng)】A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%【參考答案】B【詳細(xì)解析】?jī)?yōu)質(zhì)鵝肝脂肪含量需在60%-70%之間，過高（＞80%）易導(dǎo)致油膩感，過低（＜50%）則失去細(xì)膩口感。選項(xiàng)A接近臨界值但偏干；選項(xiàng)C-D超出合理范圍?！绢}干16】制作舒芙蕾時(shí)，烘烤后立即冷藏的目的是？【選項(xiàng)】A.防止氧化變色B.保持膨脹狀態(tài)C.降低糖分結(jié)晶D.避免粘?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】舒芙蕾膨脹依賴內(nèi)部二氧化碳，冷藏可減緩氣體逸出速度，維持蓬松度。選項(xiàng)A氧化需通過抗氧化劑解決；選項(xiàng)C糖分結(jié)晶需自然冷卻；選項(xiàng)D需通過模具處理解決?！绢}干17】制作法式焗蝸牛時(shí)，蝸牛肉腌制時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】30分鐘腌制可充分吸收白葡萄酒和迷迭香風(fēng)味，時(shí)間過短（＜10分鐘）去腥不徹底，過長(zhǎng)（＞1小時(shí)）會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。選項(xiàng)C-D超出合理范圍?！绢}干18】制作鵝肝醬時(shí)，過濾溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.80℃B.50℃C.30℃D.10℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】30℃過濾可最大限度保留鵝肝細(xì)膩質(zhì)地，高溫（＞50℃）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性結(jié)塊。選項(xiàng)A-B溫度過高；選項(xiàng)D接近冷凍狀態(tài)影響口感?！绢}干19】制作法式洋蔥湯時(shí)，湯底需提前煮沸后冷卻再使用？【選項(xiàng)】A.是B.否【參考答案】A【詳細(xì)解析】煮沸后冷卻可析出多余鹽分并沉淀雜質(zhì)，同時(shí)洋蔥皮中的色素在冷卻過程中更易溶解。選項(xiàng)B直接使用會(huì)影響湯體澄清度和口感?！绢}干20】制作舒芙蕾時(shí)，烘烤中途不可打開烤箱門的操作依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.防止溫度波動(dòng)B.避免表面塌陷C.控制濕度D.減少能源消耗【參考答案】B【詳細(xì)解析】中途開門會(huì)導(dǎo)致烤箱內(nèi)氣壓驟變，內(nèi)部氣體膨脹不足引發(fā)塌陷。選項(xiàng)A溫度波動(dòng)可通過恒溫烤箱解決；選項(xiàng)C濕度需通過蒸汽調(diào)節(jié)；選項(xiàng)D與操作無關(guān)。2025年職業(yè)技能西式烹調(diào)師西式烹調(diào)師(高級(jí))-西式烹調(diào)師(初級(jí))參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】西式烹調(diào)中，解凍冷藏肉類時(shí)，哪種方法最安全且能保持肉質(zhì)鮮嫩？【選項(xiàng)】A.反復(fù)冷凍-解凍循環(huán)B.流水解凍法C.高溫快速解凍D.陽(yáng)臺(tái)自然解凍【參考答案】B【詳細(xì)解析】流水解凍法（B）通過低溫水流持續(xù)沖洗，既能避免高溫細(xì)菌滋生，又能保持肉質(zhì)結(jié)構(gòu)完整。選項(xiàng)A會(huì)導(dǎo)致解凍不徹底引發(fā)細(xì)菌污染；C破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成肉質(zhì)松散；D存在室溫變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。【題干2】制作千層面時(shí)，面餅的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)控制在多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】千層面面餅需發(fā)酵至體積膨脹1.5倍（A）。超過4小時(shí)（B）會(huì)導(dǎo)致酸味產(chǎn)生，6小時(shí)（C）以上易滋生霉菌，12小時(shí)（D）完全失去適用性。發(fā)酵溫度應(yīng)保持20-25℃?！绢}干3】打發(fā)黃油時(shí)，分次加入糖粉的目的是什么？【選項(xiàng)】A.降低甜度B.增加打發(fā)體積C.避免結(jié)塊D.提升延展性【參考答案】B【詳細(xì)解析】分次加糖（B）能形成空氣泡，使打發(fā)后的黃油體積膨脹3-5倍。直接一次性打發(fā)（A/C/D）會(huì)導(dǎo)致糖分結(jié)晶破壞泡沫結(jié)構(gòu)。打發(fā)至濕性發(fā)泡時(shí)需立即使用?！绢}干4】法式焗蝸牛的烘烤溫度應(yīng)設(shè)定為多少℃？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃（C）能精準(zhǔn)控制蝸牛外殼脆度與內(nèi)部肉質(zhì)嫩度。120℃（A）無法形成焦糖化反應(yīng)；150℃（B）導(dǎo)致烘烤時(shí)間過長(zhǎng)；200℃（D）使外殼過度硬化。建議烘烤時(shí)間12-15分鐘?！绢}干5】制作意式肉醬時(shí)，番茄醬的酸度調(diào)節(jié)通常添加什么材料？【選項(xiàng)】A.白糖B.檸檬汁C.橄欖油D.酒石酸【參考答案】A【詳細(xì)解析】白糖（A）通過中和番茄的天然酸味，使醬汁口感平衡。檸檬汁（B）會(huì)帶來尖銳酸味；橄欖油（C）影響質(zhì)地；酒石酸（D）需嚴(yán)格控制用量易過酸。建議添加量占醬汁體積的5%。【題干6】英式下午茶司康餅的烘烤時(shí)間一般為多少分鐘？【選項(xiàng)】A.15B.20C.25D.30【參考答案】B【詳細(xì)解析】司康餅需完全烤熟（B）。15分鐘（A）內(nèi)部未熟；25分鐘（C）表皮過度焦化；30分鐘（D）熱量過度導(dǎo)致變形。建議烤箱溫度200℃中層烘烤?！绢}干7】制作法式鵝肝時(shí)，低溫慢煮的適宜溫度是多少℃？【選項(xiàng)】A.40B.50C.60D.70【參考答案】B【詳細(xì)解析】鵝肝在50℃（B）下慢煮4-6小時(shí)能充分釋放脂肪香氣而不散開。40℃（A）導(dǎo)致肉質(zhì)過干；60℃（C）引發(fā)蛋白質(zhì)變性；70℃（D）完全失水。需使用真空密封設(shè)備。【題干8】西式冷盤擺盤的常用裝飾材料不包括什么？【選項(xiàng)】A.玫瑰花B.新鮮香草C.蜂蜜結(jié)晶D.櫻桃【參考答案】C【詳細(xì)解析】蜂蜜結(jié)晶（C）在冷盤上會(huì)融化影響美觀。玫瑰花（A）、香草（B）、櫻桃（D）均為經(jīng)典擺盤元素。需注意食材溫度差異導(dǎo)致的水分蒸發(fā)問題?！绢}干9】制作法式焗土豆時(shí)，黃油與面粉的比例應(yīng)為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】1:1比例（A）能形成理想面糊質(zhì)地。2:1（B）過稠影響涂抹；3:1（C）易結(jié)塊；4:1（D）導(dǎo)致面糊稀薄。需分次加入熱土豆泥調(diào)節(jié)稠度?！绢}干10】西式燉肉的最佳烹飪時(shí)間是多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.1B.2C.3D.4【參考答案】C【詳細(xì)解析】3小時(shí)（C）能使肉質(zhì)纖維充分分解。1小時(shí)（A）未軟化；2小時(shí)（B）部分軟化；4小時(shí)（D）過度碎化。建議使用鑄鐵鍋慢燉?！绢}干11】制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)至硬性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？【選項(xiàng)】A.提起打蛋器有小尖角B.簡(jiǎn)單提起有小球C.完全立住不倒D.打散至無顆?！緟⒖即鸢浮緼【詳細(xì)解析】硬性發(fā)泡（A）時(shí)蛋白霜能直立呈小尖角，內(nèi)部無氣泡。小球狀（B）為軟性發(fā)泡；完全立?。–）為過打發(fā)泡；打散狀態(tài)（D）未達(dá)到打發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。需配合過硫酸銨使用。【題干12】西式烹飪中，避免交叉污染的正確做法是？【選項(xiàng)】A.生熟食材共用砧板B.不同肉類交替使用刀具C.生肉處理后再洗刀具D.使用不同顏色砧板【參考答案】D【詳細(xì)解析】不同顏色砧板（D）能直觀區(qū)分生熟區(qū)域。選項(xiàng)A直接導(dǎo)致污染；B無法完全避免；C清洗不徹底仍存風(fēng)險(xiǎn)。建議砧板每日消毒并更換?！绢}干13】制作法式舒芙蕾時(shí)，烤箱溫度應(yīng)提前預(yù)熱至多少℃？【選項(xiàng)】A.150B.180C.200D.220【參考答案】C【詳細(xì)解析】200℃（C）是舒芙蕾膨脹最佳溫度。150℃（A）膨脹不足；180℃（B）導(dǎo)致外焦內(nèi)生；220℃（D）瞬間塌陷。需提前30分鐘預(yù)熱并保持穩(wěn)定。【題干14】西式醬汁中，荷蘭醬的增稠劑通常使用什么？【選項(xiàng)】A.淀粉B.酵母C.雞蛋清D.面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】淀粉（A）通過糊化反應(yīng)增稠。酵母（B）發(fā)酵產(chǎn)生氣體；蛋清（C）易結(jié)塊；面粉（D）需先制成面糊。建議使用玉米淀粉與水的比例1:2調(diào)糊。【題干15】制作意大利千層面時(shí)，面餅厚度應(yīng)控制在多少毫米？【選項(xiàng)】A.1B.2C.3D.4【參考答案】B【詳細(xì)解析】2毫米（B）的面餅既能保證口感又利于醬汁滲透。1毫米（A）過薄易碎；3毫米（C）影響層疊；4毫米（D）導(dǎo)致口感厚重。需使用壓面機(jī)精準(zhǔn)控制。【題干16】西式烘焙中，打發(fā)淡奶油的最低溫度是多少℃？【選項(xiàng)】A.0B.5C.10D.15【參考答案】A【詳細(xì)解析】0℃（A）能最大程度保持奶油天然風(fēng)味。5℃（B）仍有少量水分；10℃（C）影響打發(fā)速度；15℃（D）易導(dǎo)致油脂分離。需使用冷藏打蛋盆?！绢}干17】制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥需經(jīng)多少次翻炒至焦糖化？【選項(xiàng)】A.1B.2C.3D.4【參考答案】C【詳細(xì)解析】3次翻炒（C）能充分釋放洋蔥糖分。1次（A）焦化不均勻；2次（B）殘留生洋蔥味；4次（D）過度碳化產(chǎn)生苦味。每次翻炒間隔3-5分鐘?！绢}干18】西式冷菜中，凱撒沙拉的醬汁主要成分不包括什么？【選項(xiàng)】A.帕瑪森芝士B.橄欖油C.雞蛋D.番茄【參考答案】C【詳細(xì)解析】凱撒醬（C）不含雞蛋。帕瑪森芝士（A）、橄欖油（B）、面包?。―）均為標(biāo)準(zhǔn)成分。雞蛋（C）常見于其他沙拉醬。需注意醬汁pH值控制在4.5-5.0?！绢}干19】制作法式舒芙蕾蛋糕時(shí)，蛋白與蛋黃混合的順序是？【選項(xiàng)】A.蛋黃入盆后加蛋白B.蛋白打發(fā)后加蛋黃C.交替分次混合D.直接強(qiáng)力攪拌【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋白打發(fā)后（B）分次加入蛋黃翻拌，能最大限度保持空氣。選項(xiàng)A導(dǎo)致蛋黃水分離；C易破壞泡沫；D產(chǎn)生熱浪影響穩(wěn)定性。需保持低溫環(huán)境操作。【題干20】西式熱菜擺盤時(shí)，主菜應(yīng)位于餐桌的哪個(gè)方位？【選項(xiàng)】A.靠近使用者B.正對(duì)使用者C.靠近服務(wù)生D.呈放射狀分布【參考答案】B【詳細(xì)解析】主菜擺盤（B）符合用餐習(xí)慣，便于使用者取餐。選項(xiàng)A易造成餐具碰撞；C增加服務(wù)難度；D不符合人體工程學(xué)。需注意擺盤對(duì)稱性原則。2025年職業(yè)技能西式烹調(diào)師西式烹調(diào)師(高級(jí))-西式烹調(diào)師(初級(jí))參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】牛排熟度判斷中，三分熟（mediumrare）的內(nèi)部溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.52-55℃B.55-60℃C.60-65℃D.65-70℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】三分熟牛排的內(nèi)部溫度應(yīng)保持在55-60℃，此時(shí)肉汁豐富且中心呈粉紅色。選項(xiàng)A溫度過低會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)過生，C和D屬于五分熟和全熟范圍，需通過肌肉纖維收縮程度判斷。【題干2】腌制雞肉時(shí)，酸性物質(zhì)（如檸檬汁）的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升蛋白質(zhì)持水性B.抑制微生物生長(zhǎng)C.增加肉質(zhì)嫩度D.改善風(fēng)味層次【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸性物質(zhì)通過分解肌肉中的膠原蛋白和彈性蛋白，使雞肉更嫩滑。選項(xiàng)A是鹽的作用，B是冷藏腌制的主要目的，D是香料的功能，需結(jié)合題目核心考點(diǎn)。【題干3】制作法式焗蝸牛時(shí)，蝸牛殼需提前浸泡的目的是？【選項(xiàng)】A.清潔殼體表面B.蒸發(fā)多余水分C.確保受熱均勻D.防止蛋白質(zhì)凝固【參考答案】A【詳細(xì)解析】蝸牛殼表面附著泥沙和雜質(zhì)，浸泡后可用刷子徹底清潔。選項(xiàng)B需通過蒸制實(shí)現(xiàn)，C是烤箱功能，D與烹飪順序無關(guān)，需區(qū)分工藝步驟關(guān)鍵點(diǎn)。【題干4】英式早餐餅（FullEnglishBreakfast）通常搭配哪些配菜？【選項(xiàng)】A.番茄、培根、黑布丁B.雞蛋、蘑菇、豆苗C.火腿、煙熏三文魚、蘆筍D.牛油果、酸奶、沙拉【參考答案】A【詳細(xì)解析】英式早餐餅標(biāo)準(zhǔn)配菜包含番茄、培根和黑布?。ㄑc）。選項(xiàng)B是美式早餐常見搭配，C和D屬于地中?；颥F(xiàn)代輕食，需掌握地域飲食文化差異?！绢}干5】制作舒芙蕾時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的特征是？【選項(xiàng)】A.提起打蛋器有小尖角B.簡(jiǎn)單提起呈倒三角C.刮刀插入能站立5秒D.顏色轉(zhuǎn)為淺粉色【參考答案】C【詳細(xì)解析】干性發(fā)泡需蛋白霜穩(wěn)定且能直立。選項(xiàng)A是濕性發(fā)泡，B是硬性發(fā)泡，D是未完全打發(fā)狀態(tài)。解析需強(qiáng)調(diào)質(zhì)感和時(shí)間控制雙重標(biāo)準(zhǔn)。【題干6】意式肉醬面（SpaghettiBolognese）的主料中不包含哪種食材？【選項(xiàng)】A.牛肉末B.番茄膏C.帕瑪森芝士D.紅酒【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)肉醬面主料為牛肉末、番茄膏、紅酒和洋蔥，帕瑪森芝士用于出鍋前撒表面增香。選項(xiàng)C屬于裝飾性配料，需區(qū)分主料與輔料?！绢}干7】制作法式鵝肝時(shí)，需先冷藏定型再煎制的目的是？【選項(xiàng)】A.降低油脂熔點(diǎn)B.提升表皮脆度C.排出多余血水D.增加風(fēng)味滲透【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷藏使鵝肝脂肪結(jié)晶，煎制時(shí)形成完美焦殼。選項(xiàng)B是風(fēng)干處理效果，C是腌制目的，D與煎制溫度相關(guān)，需掌握工藝順序邏輯?！绢}干8】英式下午茶點(diǎn)心（AfternoonTea）的茶具擺放順序是？【選項(xiàng)】A.茶杯→茶碟→茶匙B.茶碟→茶匙→茶杯C.茶匙→茶碟→茶杯D.茶杯→茶碟→茶巾【參考答案】A【詳細(xì)解析】英式禮儀規(guī)定先放茶杯，再放茶碟（承接茶漬），最后放茶匙。選項(xiàng)B和C順序錯(cuò)誤，D茶巾應(yīng)單獨(dú)放置。需理解西式餐桌禮儀規(guī)范。【題干9】制作馬卡龍（Macaron）時(shí)，蛋白與杏仁粉的混合比例一般為？【選項(xiàng)】A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)配方為3份蛋白粉對(duì)1份杏仁粉，確保餅干的酥脆口感。選項(xiàng)A比例過松易塌陷，C和D導(dǎo)致成品過硬。需記憶經(jīng)典配方比例?！绢}干10】法式焗蝸牛（Escargots）的蝸牛殼處理需注意？【選項(xiàng)】A.直接高溫烘烤B.浸泡后徹底清洗C.涂抹黃油再烤制D.穿孔防爆裂【參考答案】B【詳細(xì)解析】蝸牛殼需用沸水加檸檬片浸泡15分鐘，刷凈黏液后烤制。選項(xiàng)A會(huì)導(dǎo)致殼體破裂，C是焗烤步驟，D非必要處理。需掌握預(yù)處理關(guān)鍵步驟?！绢}干11】制作法式千層酥（PuffPastry）時(shí)，折疊次數(shù)與成品酥層數(shù)量的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.折疊3次得6層B.折疊4次得8層C.折疊5次得10層D.折疊6次得12層【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)工藝為每次折疊后冷藏松弛，4次折疊形成8層酥皮。選項(xiàng)A是3次折疊6層，C和D層數(shù)對(duì)應(yīng)折疊次數(shù)非等比關(guān)系。需理解數(shù)學(xué)遞推邏輯?！绢}干12】英式司康餅（Scone）的最佳食用溫度是？【選項(xiàng)】A.出爐立即食用B.靜置15分鐘后食用C.冷藏后加熱食用D.陰涼處放置1小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】司康餅需靜置15分鐘讓水分重新分布，避免口感干硬。選項(xiàng)A導(dǎo)致內(nèi)部溫度過高，C和D破壞最佳食用狀態(tài)。需掌握烘焙后處理規(guī)范?！绢}干13】制作法式焦糖布?。–rèmeBr?lée）時(shí)，焦糖層厚度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.2-3毫米B.5-6毫米C.8-10毫米D.1毫米【參考答案】A【詳細(xì)解析】2-3毫米焦糖層需用噴槍快速形成脆殼，過厚易碎且影響口感。選項(xiàng)B需用烤盤制作焦糖碗，C和D不符合標(biāo)準(zhǔn)厚度。需區(qū)分不同甜品工藝差異?！绢}干14】意式提拉米蘇（Tiramisu）中咖啡液的主要成分是？【選項(xiàng)】A.濃縮咖啡+糖+雞蛋B.淡奶油+可可粉+牛奶C.紅茶+蜂蜜+檸檬D.熱巧克力+朗姆酒【參考答案】A【詳細(xì)解析】提拉米蘇咖啡液需濃縮咖啡加糖，浸泡手指餅干。選項(xiàng)B是蛋糕層原料，C和D屬于變體配方，需掌握經(jīng)典版配比?！绢}干15】制作法式鵝肝醬（FoieGras）時(shí)，需加入朗姆酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加風(fēng)味復(fù)雜度B.提升蛋白質(zhì)持水性C.抑制微生物生長(zhǎng)D.排出多余脂肪【參考答案】A【詳細(xì)解析】朗姆酒賦予鵝肝獨(dú)特酒香，同時(shí)加速脂肪乳化。選項(xiàng)B是鹽的作用，C是腌制目的，D通過冷藏實(shí)現(xiàn)。需理解添加酒類功能?！绢}干16】英式早餐茶（AfternoonTea）的茶具組合不包括？【選項(xiàng)】A.茶壺+茶杯+茶碟B.茶匙+茶巾+骨瓷盤C.蜜罐+糖罐+奶盅D.烤面包器+黃油刀+果盤【參考答案】D【詳細(xì)解析】茶具組合包含茶壺、茶杯、茶碟、茶匙、茶巾、蜜罐、糖罐、奶盅。選項(xiàng)D屬于餐后點(diǎn)心工具，需掌握西式下午茶標(biāo)準(zhǔn)配置?！绢}干17】制作法式舒芙蕾（Soufflé）時(shí)，攪拌過度會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.酥皮塌陷B.酥皮開裂C.酥皮過脆D.酥皮過軟【參考答案】A【詳細(xì)解析】過度攪拌使蛋白消泡，導(dǎo)致成品塌陷。選項(xiàng)B是攪拌不足表現(xiàn)，C和D與攪拌程度無關(guān)。需理解質(zhì)構(gòu)變化與操作的關(guān)系?！绢}干18】意式肉丸（Arancini）的包裹食材是？【選項(xiàng)】A.番茄醬+奶酪B.面團(tuán)+芝士C.糖漿+肉桂D.面糊+堅(jiān)果【參考答案】B【詳細(xì)解析】Arancini需將肉丸裹上面團(tuán)油炸，傳統(tǒng)版本填充馬蘇里拉奶酪。選項(xiàng)A是醬汁，C和D屬于其他甜點(diǎn)配料。需區(qū)分不同意式主食?！绢}干19】制作法式焗烤蘋果（TarteTatin）時(shí)，蘋果需先煎制的目的是？【選項(xiàng)】A.去除果酸B.蒸發(fā)水分C.形成焦糖層D.提升甜度【參考答案】C【詳細(xì)解析】煎制使蘋果表面形成焦糖化物質(zhì)，與底部餅皮融合。選項(xiàng)A是腌制目的，B和D通過烘烤實(shí)現(xiàn)。需掌握焦糖化反應(yīng)原理?！绢}干20】英式司康餅（Scone）的傳統(tǒng)形狀是？【選項(xiàng)】A.圓形B.方形C.橢圓形D.菊花形【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)司康餅為圓形，便于切分且保持酥脆。選項(xiàng)B是美式松餅形狀，C和D屬于創(chuàng)意造型。需記憶地域性飲食特征。2025年職業(yè)技能西式烹調(diào)師西式烹調(diào)師(高級(jí))-西式烹調(diào)師(初級(jí))參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】牛排煎制過程中，為避免外焦內(nèi)生，應(yīng)控制煎制溫度在什么范圍？【選項(xiàng)】A.120-140℃B.140-160℃C.160-180℃D.180-200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】煎牛排時(shí)160-180℃的溫度既能鎖住肉汁又保證熟透，低于此溫度會(huì)導(dǎo)致脂肪過融，高于則肉質(zhì)變硬。B選項(xiàng)140℃屬于低溫慢煎范疇，D選項(xiàng)接近油炸溫度，均不符合標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范?！绢}干2】制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥需經(jīng)過幾道預(yù)處理工序？【選項(xiàng)】A.1道切片B.2道切絲C.3道切丁D.4道切絲【參考答案】B【詳細(xì)解析】法式洋蔥湯需先切粗條（約3cm）后改刀成細(xì)絲，此工序能充分釋放洋蔥焦糖化風(fēng)味。C選項(xiàng)切丁適用于意大利洋蔥湯，D選項(xiàng)絲切過細(xì)易導(dǎo)致焦糊，A選項(xiàng)僅初切無法達(dá)到所需口感?！绢}干3】以下哪種食材在腌制時(shí)需添加磷酸鹽？【選項(xiàng)】A.雞胸肉B.豬里脊C.三文魚D.鵝肝【參考答案】C【詳細(xì)解析】磷酸鹽（如磷酸氫二鈉）能增強(qiáng)三文魚肌紅蛋白的保水性，提升嫩度。其他選項(xiàng)中雞胸肉常用鹽和糖腌制，豬里脊需木瓜蛋白酶嫩化，鵝肝以酒類為主，均不依賴磷酸鹽。【題干4】制作慕斯時(shí)，打發(fā)蛋白霜的最低溫度要求是？【選項(xiàng)】A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】蛋白霜打發(fā)需在5℃以下（冰浴環(huán)境）才能形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)，15℃以上會(huì)因酶活性增強(qiáng)導(dǎo)致塌陷。B選項(xiàng)10℃適用于冷泡咖啡等場(chǎng)景，C選項(xiàng)15℃接近常溫，D選項(xiàng)20℃蛋白質(zhì)易變性?！绢}干5】以下哪種工具用于驗(yàn)證牛排內(nèi)部溫度？【選項(xiàng)】A.溫度計(jì)B.光學(xué)鏡C.探針針D.壓力計(jì)【參考答案】A【詳細(xì)解析】帶熱電偶探頭的牛排溫度計(jì)（如Thermomix）是國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)工具，B選項(xiàng)光學(xué)鏡用于觀察肉汁析出，C選項(xiàng)探針針需配合溫度計(jì)使用，D選項(xiàng)壓力計(jì)用于烘焙設(shè)備監(jiān)測(cè)?！绢}干6】制作意式千層面時(shí)，面皮需經(jīng)過幾道烘烤工序？【選項(xiàng)】A.1次預(yù)烤B.2次中途烤C.3次分烤D.4次疊烤【參考答案】A【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)工藝為一次烤制完成，面皮在醬料包裹后整體烘烤，中途不拆封。B選項(xiàng)中途烤會(huì)導(dǎo)致水分分布不均，C選項(xiàng)分烤適用于法式千層面，D選項(xiàng)疊烤屬于結(jié)構(gòu)錯(cuò)誤?！绢}干7】以下哪種香料組合用于調(diào)制法式紅酒燉牛肉？【選項(xiàng)】A.迷迭香+百里香B.肉桂+豆蔻C.檸檬皮+百里香D.花椒+八角【參考答案】A【詳細(xì)解析】法式紅酒燉牛肉（BoeufBourguignon）經(jīng)典配比含2茶匙迷迭香和1茶匙百里香，B選項(xiàng)為東方燉肉常用，C選項(xiàng)檸檬皮多用于意大利燉菜，D選項(xiàng)屬中式香料組合?！绢}干8】制作舒芙蕾時(shí)，蛋白打發(fā)程度應(yīng)達(dá)到幾倍膨脹？【選項(xiàng)】A.1.5倍B.2倍C.3倍D.4倍【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)舒芙蕾需蛋白打發(fā)至2倍體積（濕性發(fā)泡），此時(shí)內(nèi)部含30%空氣。A選項(xiàng)1.5倍為硬性發(fā)泡（蛋糕用），C選項(xiàng)3倍為硬性發(fā)泡加霜狀（翻糖用），D選項(xiàng)4倍超過安全膨脹極限?！绢}干9】以下哪種設(shè)備用于真空密封保存冷切肉？【選項(xiàng)】A.真空封口機(jī)B.烤箱C.激光切割機(jī)D.水產(chǎn)真空機(jī)【參考答案】A【詳細(xì)解析】真空封口機(jī)通過熱壓密封袋口，防止冷切肉氧化變質(zhì)。B選項(xiàng)烤箱用于熱風(fēng)干燥，C選項(xiàng)用于食材加工成型，D選項(xiàng)專用于海鮮類?！绢}干10】制作法式焗蝸牛時(shí)，蝸牛需提前浸泡多久？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】蝸牛需用淡鹽水+白酒浸泡8小時(shí)去除泥沙和寄生蟲，A選項(xiàng)2小時(shí)無法充分清潔，B選項(xiàng)4小時(shí)殘留體內(nèi)雜質(zhì)，D選項(xiàng)12小時(shí)易導(dǎo)致肉質(zhì)過軟?！绢}干11】以下哪種工具用于測(cè)量面團(tuán)延展性？【選項(xiàng)】A.烘烤溫度計(jì)B.面團(tuán)拉力計(jì)C.光學(xué)測(cè)距儀D.電子秤【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團(tuán)拉力計(jì)通過拉伸測(cè)試評(píng)估延展性和彈性，B選項(xiàng)是國(guó)際烘焙師協(xié)會(huì)（IBA）認(rèn)證工具。A選項(xiàng)用于監(jiān)測(cè)烤箱溫度，C選項(xiàng)測(cè)量食材尺寸，D選項(xiàng)用于重量計(jì)量?！绢}干12】制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜與粉類的混合順序是？【選項(xiàng)】A.蛋白霜→粉類B.粉類→蛋白霜C.交替混合D.隨機(jī)混合【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)工藝為干性混合法：將過篩的杏仁粉和蛋白霜分次混合，B選項(xiàng)能確保顆粒均勻分布。A選項(xiàng)會(huì)導(dǎo)致粉類結(jié)塊，C選項(xiàng)易產(chǎn)生氣孔不均，D選項(xiàng)成品不穩(wěn)定。【題干13】以下哪種食材在冷凍前需裹粉處理？【選項(xiàng)】A.雞胸肉B.鱈魚排C.蝦仁D.鵪鶉蛋【參考答案】C【詳細(xì)解析】蝦仁冷凍前需用淀粉或蛋清裹粉，防止凍傷和粘連。A選項(xiàng)常用真空包裝冷凍，B選項(xiàng)用冰袋保鮮，D選項(xiàng)直接冷凍即可?！绢}干14】制作鵝肝醬時(shí)，需添加哪種酶進(jìn)行嫩化處理？【選項(xiàng)】A.木瓜蛋白酶B.蛋白酶C.胰酶D.菌酶【參考答案】A【詳細(xì)解析】鵝肝含大量彈性纖維，需用木瓜蛋白酶（0.1%濃度）處理30分鐘，B選項(xiàng)蛋白酶活性較低，C選項(xiàng)胰酶破壞風(fēng)味，D選項(xiàng)菌酶需特定溫濕度環(huán)境?！绢}干15】以下哪種工具用于雕刻法式雕塑蛋糕？【選項(xiàng)】A.模具刀B.雕刻刀C.擠花袋D.翻糖剪【參考答案】B【詳細(xì)解析】雕刻刀（如平口刀、斜口刀）是專業(yè)工具，B選項(xiàng)可精準(zhǔn)塑造人物、花卉等造型。A選項(xiàng)用于切割蛋糕胚，C選項(xiàng)用于裝飾線條，D選項(xiàng)僅適用于翻糖?！绢}干16】制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖漿的熬制溫度是？【選項(xiàng)】A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】焦糖漿需熬至140℃琥珀色（B選項(xiàng)淺琥珀色為糖漿，C選項(xiàng)深琥珀色為焦糖），D選項(xiàng)160℃已開始分解產(chǎn)生有害物質(zhì)。A選項(xiàng)未完成熬制。【題干17】以下哪種設(shè)備用于檢測(cè)乳制品的酸度？【選項(xiàng)】A.酸度計(jì)B.過濾機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.真空泵【參考答案】A【詳細(xì)解析】乳制品酸度計(jì)（pH計(jì)）通過電化學(xué)傳感器測(cè)量，B選項(xiàng)用于分離雜質(zhì)，C選項(xiàng)用于破壞脂肪顆粒，D選項(xiàng)用于創(chuàng)造真空環(huán)境?！绢}干18】制作舒芙蕾蛋糕時(shí)，油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】油溫160℃（熱油）用于制作法式舒芙蕾，B選項(xiàng)180℃（熱黃油）用于英式司康，C選項(xiàng)200℃（煎炸）破壞泡沫結(jié)構(gòu)，D選項(xiàng)220℃（油炸）導(dǎo)致碳化?！绢}干19】以下哪種工具用于測(cè)量咖啡粉的細(xì)度？【選項(xiàng)】A.篩網(wǎng)B.天平C.咖啡勺D.粉度儀【參考答案】D【詳細(xì)解析】專業(yè)粉度儀（如BaratzaSette）可精確到0.1mm顆粒分析，A選項(xiàng)篩網(wǎng)僅能粗略分類，B選項(xiàng)用于稱量，C選項(xiàng)為手動(dòng)測(cè)量工具?！绢}干20】制作法式鵝肝凍時(shí)，需添加哪種穩(wěn)定劑？【選項(xiàng)】A.檸檬酸B.羧甲基纖維素C.明膠D.檸檬酸鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】羧甲基纖維素（CMC）是食品級(jí)增稠劑，B選項(xiàng)0.5%添加量可使凍體保持彈性。A選項(xiàng)調(diào)節(jié)pH，C選項(xiàng)用于慕斯，D選項(xiàng)與檸檬酸協(xié)同作用。2025年職業(yè)技能西式烹調(diào)師西式烹調(diào)師(高級(jí))-西式烹調(diào)師(初級(jí))參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】西式烹調(diào)中，用于制作法式洋蔥湯的關(guān)鍵步驟是先煎洋蔥還是先焯水？【選項(xiàng)】A.先煎至焦糖色B.直接焯水去除生味C.先切塊腌制D.需根據(jù)洋蔥品種調(diào)整處理方式【參考答案】A【詳細(xì)解析】法式洋蔥湯需通過高溫煎制使洋蔥表面焦化形成焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生濃郁甜味和焦香風(fēng)味。選項(xiàng)B的焯水會(huì)損失揮發(fā)性芳香物質(zhì)，選項(xiàng)C的腌制不適用于洋蔥，選項(xiàng)D未提及具體操作標(biāo)準(zhǔn)，因此正確答案為A。【題干2】制作慕斯蛋糕時(shí)，分離蛋清與蛋黃的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.避免蛋糕塌陷B.提升蛋白打發(fā)穩(wěn)定性C.防止蛋黃氧化D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】慕斯蛋糕需通過打發(fā)蛋清形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)。分離蛋黃后，蛋清中的酶活性被去除，打發(fā)時(shí)不會(huì)因蛋白酶破壞蛋白霜結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A是海綿蛋糕的要求，選項(xiàng)C需使用抗氧化劑，選項(xiàng)D與慕斯特性無關(guān)?！绢}干3】意式千層面中，羅勒葉通常在哪個(gè)烹飪階段加入？【選項(xiàng)】A.制作肉醬時(shí)加入B.制作白醬時(shí)加入C.組裝時(shí)撒在表面D.烘烤完成前15分鐘加入【參考答案】A【詳細(xì)解析】羅勒葉具有揮發(fā)性芳香物質(zhì)，高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)破壞其風(fēng)味。肉醬在燉煮過程中通過溫度變化釋放芳香成分，而白醬和烘烤階段加入會(huì)降低風(fēng)味層次。正確操作是在肉醬制作時(shí)加入新鮮羅勒葉?！绢}干4】制作法式鵝肝時(shí)，常采用低溫慢煮的目的是？【選項(xiàng)】A.保持肝臟嫩度B.消除腥味C.促進(jìn)脂肪熔化D.縮短烹飪時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】鵝肝富含膠原蛋白和脂肪，低溫（約60℃）慢煮可保持內(nèi)部溫度均勻，避免外熟內(nèi)生。選項(xiàng)B需通過焯水或調(diào)味處理，選項(xiàng)C需控制溫度梯度，選項(xiàng)D與低溫慢煮原理相悖?！绢}干5】英式下午茶中的司康餅傳統(tǒng)搭配是？【選項(xiàng)】A.凝脂奶油B.楓糖漿C.果醬D.奶酪醬【參考答案】A【詳細(xì)解析】司康餅起源于英國(guó)，傳統(tǒng)搭配是凝脂奶油（whippedcream）和凝脂奶油醬（clottedcream）。楓糖漿多用于北美版本，果醬和奶酪醬不符合英式下午茶禮儀規(guī)范?！绢}干6】制作法式焗蝸牛時(shí)，蝸牛預(yù)處理必須包括的步驟是？【選項(xiàng)】A.用白葡萄酒浸泡B.沸水焯燙C.去腸雜并清洗D.涂油煎至表面金黃【參考答案】C【詳細(xì)解析】蝸牛去腸雜是必須步驟，因腸道殘留物會(huì)嚴(yán)重影響口感和衛(wèi)生。選項(xiàng)A可增強(qiáng)風(fēng)味但非必需，選項(xiàng)B會(huì)破壞蝸牛肉質(zhì)，選項(xiàng)D屬于焗制前的預(yù)處理階段但非蝸牛特有步驟。【題干7】制作西班牙海鮮飯時(shí)，常用的"safran"指的是什么？【選項(xiàng)】A.藏紅花B.番紅花C.硫磺D.食用色素【參考答案】A【詳細(xì)解析】"safran"是西班牙語，對(duì)應(yīng)中文"藏紅花"（番紅花），其黃色素賦予海鮮飯獨(dú)特色澤和香氣。硫磺用于焰火制造，食用色素?zé)o天然藥效，均不符合題意?！绢}干8】制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)至"硬性發(fā)泡"的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.提起打蛋器有小尖角B.能保持直立狀態(tài)C.倒扣盆蛋白霜呈蓬松狀D.出現(xiàn)細(xì)密泡沫【參考答案】B【詳細(xì)解析】硬性發(fā)泡要求蛋白霜達(dá)到9分狀態(tài)，倒扣盆時(shí)蛋白霜能保持直立不塌陷。選項(xiàng)A是軟性發(fā)泡標(biāo)準(zhǔn)（6-8分），選項(xiàng)C是濕性發(fā)泡（2-3分），選項(xiàng)D是粗泡狀態(tài)?！绢}干9】制作法式千層酥時(shí)，面皮需折疊的次數(shù)通常為？【選項(xiàng)】A.3次B.5次C.7次D.10次【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)法式千層酥需折疊5次，每次折疊后冷藏30分鐘再搟制，形成至少32層結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A折疊次數(shù)過少導(dǎo)致層次不足，選項(xiàng)C和D超出常規(guī)工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干10】