ICS67.160.10CCSX6150IDB50/T1837—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、重慶市江津區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶市沙坪壩區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶江記酒莊有限公司、重慶市江津酒廠（集團(tuán)）有限公司。本文件主要起草人：崔龍國(guó)、朱洪艷、丁迪、陳宏果、汪敏、郭鳳、樊明、周衛(wèi)東、王東、劉中利、黃敏、魏斌。DB50/T1837—2025江津白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了江津白酒的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、生產(chǎn)加工工藝以及檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等內(nèi)容。本文件適用于江津白酒的釀造生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1350稻谷GB1351小麥GB1353玉米GB/T1354大米GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7416啤酒大麥GB/T8231高粱GB8951食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T10458蕎麥GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)GB/T17204飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB50694酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范AQ/T7006白酒企業(yè)安全管理規(guī)范QB/T1852白酒工業(yè)勞動(dòng)安全技術(shù)規(guī)程3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T17204及GB/T15109界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1江津白酒jiangjinbaijiu采用小曲或根霉曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)池、罐、缸等容器固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。DB50/T1837—20254基本要求4.1生產(chǎn)加工場(chǎng)所要求應(yīng)符合GB14881、GB8951及《白酒生產(chǎn)許可審查細(xì)則》等相關(guān)規(guī)定。4.2設(shè)備設(shè)施要求4.2.1應(yīng)符合GB14881、GB8951及《白酒生產(chǎn)許可審查細(xì)則》等相關(guān)規(guī)定。4.2.2宜使用安全健康環(huán)保材質(zhì)的設(shè)備設(shè)施，例如發(fā)酵設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備。4.2.3企業(yè)宜使用機(jī)械化、數(shù)字化、信息化、智能化、節(jié)能減排的先進(jìn)生產(chǎn)工藝和技術(shù)裝備，如制曲設(shè)備（如制曲機(jī)等）、控溫設(shè)備（如通風(fēng)涼床、自動(dòng)涼糟機(jī)、恒溫培菌箱等）、發(fā)酵設(shè)備（恒溫發(fā)酵槽等）、蒸餾及煮設(shè)備（如轉(zhuǎn)壓力蒸煮釜）、裝甑設(shè)備（如機(jī)器人）等。4.3原輔料要求4.3.1水釀酒用水應(yīng)清潔，無(wú)污染，硬度低，口感甘冽，符合GB5749的規(guī)定。4.3.2糧食4.3.2.1總體要求糧食食品安全要求應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。4.3.2.2高粱應(yīng)符合GB/T8231的規(guī)定。4.3.2.3大米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。4.3.2.4玉米應(yīng)符合GB1353的規(guī)定。4.3.2.5小麥應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。4.3.2.6大麥應(yīng)符合GB/T7416的規(guī)定。4.3.2.7蕎麥應(yīng)符合GB/T10458的規(guī)定。4.3.2.8稻谷應(yīng)符合GB1350的規(guī)定。4.3.3谷殼色澤金黃，呈長(zhǎng)瓣或短瓣，新鮮，干燥，骨力好，無(wú)異味、霉變、結(jié)塊、蟲(chóng)蛀，雜質(zhì)較少，具有一定的疏松度及吸水能力，無(wú)異雜氣味。曲藥應(yīng)色澤均勻一致、無(wú)雜色，無(wú)霉變、結(jié)塊，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，具有根霉小曲特有的甜香味，無(wú)霉雜味。4.4安全生產(chǎn)要求應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施，對(duì)窖池操作安全應(yīng)有防護(hù)措施和相應(yīng)的管理。設(shè)計(jì)和管理應(yīng)符合GB50016、GB50694、AQ/T7006、QB/T1852等相關(guān)規(guī)定。5生產(chǎn)加工工藝5.1工藝流程圖江津白酒生產(chǎn)加工工藝流程圖見(jiàn)圖1所示。圖1江津白酒生產(chǎn)加工工藝流程圖5.2生產(chǎn)前準(zhǔn)備5.2.1生產(chǎn)前檢查并保證設(shè)備、電器線路運(yùn)行良好，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)。DB50/T1837—20255.2.2保證晾堂、設(shè)備及工用器具潔凈；做好生產(chǎn)前的生產(chǎn)場(chǎng)地、酒甑、器具等的清潔、消毒、衛(wèi)生和生產(chǎn)前準(zhǔn)備和調(diào)試，實(shí)現(xiàn)清潔衛(wèi)生生產(chǎn)，各工序衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB/T23544的規(guī)定。5.3原輔料預(yù)處理5.3.1泡糧前檢查糧食感官質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)、有異味、夾雜灰、雜質(zhì)嚴(yán)重的，不得使用。5.3.2傳統(tǒng)小曲酒采用谷殼為輔料，谷殼用量一般不超過(guò)5%。谷殼在使用前要進(jìn)行清蒸處理，要求大汽敞蒸30min以上，及時(shí)出甑、攤晾、收堆，防止餿酸。5.4泡糧5.4.1泡糧要求先水后糧，下糧攪拌均勻，使泡糧（池）內(nèi)水溫上下一致，使糧食吸水透心、受熱均勻，利于蒸糧。5.4.2酒甑中加入泡糧水后加熱至一定溫度（以73℃~85℃為宜），再將糧食投入甑桶中，去除大雜質(zhì)，攪拌均勻，刮平糧面,下糧后水溫要求65℃~75℃,液面水位應(yīng)高于糧面約15cm～20cm，冬天加蓋保溫,泡糧時(shí)間4h～20h（根掘糧食品種、季節(jié)及工藝設(shè)備不同進(jìn)行調(diào)整）。5.5蒸糧5.5.1總則蒸糧包括初蒸、悶水、復(fù)蒸，目前一般采用同一容器即酒甑。蒸糧后熟糧要求糅熟、收汗、水分適當(dāng)、全甑均勻。使用蒸煮釜等帶壓蒸煮方式的，可將初蒸、悶水、復(fù)蒸三個(gè)步驟一同完成，不排放或少排放悶水，可縮短蒸糧時(shí)間。5.5.2初蒸泡糧結(jié)束后，放盡泡水，蓋上云盤(pán)進(jìn)行初蒸，蒸汽由小到大，上汽均勻，使糧粒膨大。5.5.3燜水初蒸結(jié)束后，快速放入溫水，燜水沒(méi)過(guò)糧面，燜水時(shí)間根據(jù)糧食情況而定，最終要求糧食無(wú)硬心。5.5.4復(fù)蒸悶水結(jié)束后，快速放去悶水，大火復(fù)蒸，使糧粒熟透，軟硬適中、表面干爽，內(nèi)無(wú)干粉。根據(jù)工藝控制條件可進(jìn)行敞蒸，當(dāng)熟糧不頂手，完全糅熟，收汗（“陽(yáng)水”少，表面輕泫），即可出甑。5.6攤晾拌曲5.6.1復(fù)蒸結(jié)束后，熟糧迅速出甑，置于攤晾床或自動(dòng)涼糟機(jī)上均勻攤開(kāi)、進(jìn)行降溫，使其溫度一般不大于40℃。5.6.2待熟糧降至適宜溫度后，根據(jù)投糧量、季節(jié)、曲藥品種等不同條件進(jìn)行下曲，加入不大于1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的小曲，拌合均勻具體結(jié)合酒質(zhì)、培菌感官、理化指標(biāo)等因素綜合判斷確定用曲量）。5.6.3人工下曲一般分2次～3次完成，下曲完成后對(duì)糧食進(jìn)行翻拌處理。使用晾糟機(jī)或機(jī)械化生產(chǎn)實(shí)行1次均勻下曲。要求糧食受曲均勻。5.7培菌糖化5.7.1培菌箱一般為青石板、不銹鋼板制作培菌床，或者使用淺盤(pán)恒溫培菌箱、恒溫糖化培菌床等。DB50/T1837—20255.7.2將培菌床清掃干凈，將培菌糟收堆整理成箱子形裝。收箱溫度、收箱厚度、蓋糟溫度根據(jù)季節(jié)調(diào)整。5.7.3收箱后，定期檢查箱內(nèi)溫度，如溫度過(guò)低或過(guò)高，及時(shí)采取糾正措施。培菌溫度不超過(guò)38℃培菌時(shí)間一般不少于15h。培菌管理總的要求是：根霉、酵母生長(zhǎng)正常，雜菌少。5.8發(fā)酵將糖化醅和酒糟按一定比例配糟，拌和均勻，入窖池、陶罐、桶等容器密閉發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間一般不5.9蒸餾、摘酒利用蒸汽加熱酒醅，以“輕撒勻鋪、緩汽蒸餾、掐頭去尾、量質(zhì)摘酒”為操作要點(diǎn)。摘酒溫度宜不大于33℃,基酒酒精度不小于55%vol。5.10基酒貯存基酒按酒精度、質(zhì)量等級(jí)等在陶壇、不銹鋼等容器中貯存。5.11勾調(diào)依據(jù)所設(shè)計(jì)產(chǎn)品的風(fēng)格和定位，確定勾調(diào)方案:a)按照質(zhì)量要求，選擇相應(yīng)質(zhì)量等級(jí)、酒精度、風(fēng)格的基酒，按比例進(jìn)行調(diào)配、