餐飲行業(yè)崗位職責(zé)及人員編制方案餐飲行業(yè)的高效運營，離不開清晰的崗位職責(zé)劃分與科學(xué)的人員編制規(guī)劃。合理的崗位設(shè)置能明確員工權(quán)責(zé)，提升工作效率；精準的人員編制則可平衡人力成本與服務(wù)質(zhì)量，助力企業(yè)在競爭中實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。本文將結(jié)合餐飲業(yè)態(tài)特點，從崗位職責(zé)梳理、人員編制原則與方法等維度，提供兼具實操性與指導(dǎo)性的方案參考。一、餐飲行業(yè)核心崗位職責(zé)梳理餐飲企業(yè)的崗位可按運營模塊分為前廳服務(wù)、廚房生產(chǎn)、后勤保障、管理決策四大類，不同業(yè)態(tài)（正餐、快餐、茶飲、火鍋等）的崗位設(shè)置會略有差異，但核心職責(zé)邏輯相通。（一）管理類崗位：統(tǒng)籌運營與戰(zhàn)略落地1.餐廳經(jīng)理/店長統(tǒng)籌門店日常運營，制定銷售目標與營銷策略，監(jiān)控營收、成本（食材損耗、人力成本等）與利潤；牽頭客戶關(guān)系維護，處理客訴與特殊需求；搭建團隊培訓(xùn)體系，提升服務(wù)與出品標準化；協(xié)調(diào)前廳、廚房、后勤的協(xié)作，優(yōu)化流程效率（如高峰時段出餐動線）。2.廚房經(jīng)理/廚師長主導(dǎo)菜品研發(fā)與菜單更新，結(jié)合市場趨勢與成本控制優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)；制定廚房生產(chǎn)標準（如切配規(guī)格、烹飪時長、擺盤要求），監(jiān)督出品質(zhì)量與衛(wèi)生安全；管理廚房人力與設(shè)備，合理排班以匹配營業(yè)高峰；把控食材采購標準，驗收原料并監(jiān)控庫存周轉(zhuǎn)。（二）前廳服務(wù)類崗位：客戶體驗的直接載體1.前廳主管/領(lǐng)班協(xié)助經(jīng)理管理前廳團隊，制定服務(wù)流程SOP（如迎賓、點單、上菜、結(jié)賬動線）；實時督導(dǎo)服務(wù)員工作，處理現(xiàn)場突發(fā)問題（如菜品失誤、客戶投訴）；統(tǒng)計客流與翻臺率，調(diào)整服務(wù)人員站位以提升效率；組織前廳員工培訓(xùn)（服務(wù)禮儀、應(yīng)急處理、菜品知識）。2.服務(wù)員執(zhí)行標準化服務(wù)流程：熱情迎賓、準確點單（含推薦特色菜、提示忌口）、及時上菜并關(guān)注餐中需求（添水、換骨碟）、高效結(jié)賬與送客；維護區(qū)域衛(wèi)生（餐前擺臺、餐后清潔），協(xié)助處理客訴并反饋客戶建議；高峰時段配合團隊協(xié)作（如協(xié)助傳菜、支援收銀）。3.收銀員熟練操作收銀系統(tǒng)，準確錄入訂單、核對金額，處理現(xiàn)金、移動支付、團購核銷等交易；管理發(fā)票開具與賬單存檔，每日盤點營收并與財務(wù)對接；關(guān)注客戶結(jié)賬體驗，解答支付疑問，協(xié)助處理優(yōu)惠活動核銷。（三）廚房生產(chǎn)類崗位：出品質(zhì)量的核心保障1.爐灶廚師負責(zé)熱菜烹飪，嚴格遵循菜品配方與火候標準，確保出品口味、賣相統(tǒng)一；根據(jù)訂單優(yōu)先級合理排菜，把控出餐速度（如高峰時段每道菜出餐≤15分鐘）；維護灶臺設(shè)備與衛(wèi)生，定期清潔油煙系統(tǒng)、檢查燃氣安全。2.切配/砧板廚師按菜品標準切配原料（如肉絲粗細、蔬菜塊大?。?，確保食材利用率（如邊角料合理利用）；每日備貨（如提前腌制肉類、清洗蔬菜），根據(jù)營業(yè)預(yù)估調(diào)整備量；管理刀具與砧板衛(wèi)生，生熟分開、定期消毒。3.涼菜/點心廚師負責(zé)涼菜制作（調(diào)味、擺盤）與點心出品（如包子、甜品），注重口味創(chuàng)新與顏值設(shè)計；把控涼菜衛(wèi)生（如食材保鮮、工具消毒），點心類關(guān)注發(fā)酵、烘焙時長；協(xié)助研發(fā)新品，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)（如點心預(yù)制比例）。4.打荷/傳菜員協(xié)助爐灶廚師備料（如洗蔥、剝蒜），傳遞烹飪工具與餐具；整理出餐菜品，檢查擺盤與配品（如是否帶蘸料）；與前廳服務(wù)員對接，確保菜品準確送達對應(yīng)桌臺，記錄出餐時長以優(yōu)化流程。（四）后勤保障類崗位：運營的隱形支撐1.采購專員調(diào)研食材供應(yīng)商（質(zhì)量、價格、配送時效），建立供應(yīng)商檔案與比價機制；根據(jù)廚房需求與庫存情況下單，確保食材新鮮度（如葉菜類當(dāng)日采購）；驗收原料時核對質(zhì)檢報告，處理殘次品退換；優(yōu)化采購成本，定期談判降價或爭取賬期。2.保潔員負責(zé)餐廳公共區(qū)域（大堂、走廊、衛(wèi)生間）的清潔，每日定時打掃（如餐前地面消毒、餐后垃圾清運）；維護餐廳設(shè)備衛(wèi)生（如餐桌椅、空調(diào)風(fēng)口、燈具），定期深度清潔（如每周一次地毯吸塵）；關(guān)注衛(wèi)生細節(jié)（如衛(wèi)生間香氛、洗手液補充），提升客戶體驗。3.財務(wù)/會計處理日常收支（如食材采購付款、營收入賬），編制財務(wù)報表（營收、成本、利潤分析）；監(jiān)控人力成本（工資、社保）與食材損耗率，提出降本建議；對接稅務(wù)申報與發(fā)票管理，確保財務(wù)合規(guī)；協(xié)助經(jīng)理做預(yù)算規(guī)劃（如季度人力、食材預(yù)算）。二、人員編制方案的制定邏輯與方法人員編制需結(jié)合業(yè)態(tài)屬性、營業(yè)規(guī)模、運營模式動態(tài)調(diào)整，核心原則是“人崗匹配、效率優(yōu)先、成本可控”。（一）編制原則1.業(yè)態(tài)適配性：快餐類（如麥當(dāng)勞）側(cè)重“標準化+高周轉(zhuǎn)”，編制可更精簡（如服務(wù)員兼收銀）；正餐類（如中餐廳）需注重服務(wù)細節(jié)，編制需更充裕（如設(shè)專職傳菜、茶藝師）。2.動態(tài)靈活性：根據(jù)淡旺季（如旅游城市餐廳暑期增編、冬季縮編）、節(jié)假日（春節(jié)、國慶加兼職）調(diào)整編制，采用“全職+兼職”組合降低人力成本。3.效率導(dǎo)向：通過流程優(yōu)化（如掃碼點單減少收銀員）、設(shè)備升級（如智能炒菜機減少廚師）壓縮冗余崗位，同時確保服務(wù)質(zhì)量不下降。（二）編制方法1.崗位定員法：按崗位功能需求直接定編。例如，一家100㎡的茶飲店，需1名店長、2名調(diào)飲師（早班+晚班）、1名收銀員（兼點單）、1名保潔（兼?zhèn)湄洠?，?人。2.比例定員法：按核心指標（如座位數(shù)、營收額）的比例定編。前廳服務(wù)：正餐類餐廳通常按“1名服務(wù)員服務(wù)8-10個餐位”，如150餐位的餐廳，服務(wù)員編制15-20人（含領(lǐng)班）；快餐類可放寬至1:15（如300餐位的快餐店，服務(wù)員20人）。廚房生產(chǎn)：按“爐灶廚師數(shù)量=餐位數(shù)÷80”（如200餐位，爐灶廚師2-3人），切配、打荷與爐灶的比例約為1:1.2（即2名爐灶配2-3名切配/打荷）。3.效率定員法：按員工單位時間工作量定編。例如，一名切配廚師每小時可切配30份肉絲，若每日需供應(yīng)150份肉絲，且工作6小時，則需切配廚師：150÷(30×6)≈1人（需結(jié)合實際備菜復(fù)雜度調(diào)整）。4.設(shè)備定員法：按廚房設(shè)備數(shù)量定編。例如，每2臺爐灶配1名打荷，每3個蒸箱配1名蒸菜廚師，確保設(shè)備利用率最大化。（三）編制流程1.需求調(diào)研：分析餐廳業(yè)態(tài)（正餐/快餐/茶飲）、營業(yè)時段（早餐/午晚餐/夜宵）、目標客群（商務(wù)/家庭/學(xué)生），統(tǒng)計日均客流量、翻臺率、高峰時段時長。2.崗位分析：梳理各崗位的工作內(nèi)容、強度（如服務(wù)員高峰時段每小時需服務(wù)5桌）、技能要求（如廚師需掌握多少道菜品），明確“必要崗位”與“可合并崗位”。3.編制測算：結(jié)合上述方法，分別計算前廳、廚房、后勤的編制，例如：前廳：150餐位×(1/10)+1領(lǐng)班+1收銀=17人廚房：爐灶3人（200餐位÷80）+切配3人（3×1.2）+打荷3人+涼菜1人+點心1人=11人后勤：采購1+保潔2+財務(wù)1=4人總計：17+11+4=32人（需結(jié)合實際運營優(yōu)化，如兼職占比20%）。4.優(yōu)化調(diào)整：試運行1-2個月，統(tǒng)計各崗位“人均服務(wù)桌數(shù)”“出餐及時率”等數(shù)據(jù)，調(diào)整編制（如發(fā)現(xiàn)服務(wù)員人均服務(wù)12桌仍無壓力，可縮減2人）。三、實戰(zhàn)案例：中型中餐廳人員編制方案以一家2000㎡、260餐位的新中式中餐廳（主打江浙菜，午晚餐營業(yè)，周末/節(jié)假日客流高峰）為例，編制方案如下：（一）管理類餐廳經(jīng)理：1名（統(tǒng)籌運營、營銷、團隊管理）廚師長：1名（菜品研發(fā)、廚房管理）（二）前廳服務(wù)類前廳主管：2名（早班+晚班，督導(dǎo)服務(wù)、處理客訴）服務(wù)員：260÷10=26人（含兼職8人，高峰時段支援）收銀員：2名（早班+晚班，兼會員管理）傳菜員：6名（3組，每組2人，負責(zé)菜品傳遞與出餐監(jiān)控）（三）廚房生產(chǎn)類爐灶廚師：260÷80≈3人（實際4人，含1名資深廚師把控品質(zhì)）切配廚師：4×1.2=5人（含1名主管，負責(zé)備料規(guī)劃）打荷員：4人（與爐灶1:1配合）涼菜廚師：2人（含1名主管，負責(zé)涼菜創(chuàng)新）點心廚師：2人（含1名主管，負責(zé)甜品、主食出品）（四）后勤保障類采購專員：1名（兼庫管，負責(zé)食材采購與庫存管理）保潔員：4名（2名公共區(qū)域，2名廚房清潔）財務(wù)會計：1名（兼行政，處理收支、報表、稅務(wù)）（五）編制優(yōu)化兼職占比：服務(wù)員、傳菜員、保潔員共12名兼職（占服務(wù)/后勤類40%），旺季（暑期、節(jié)假日）增編5名兼職。多崗培訓(xùn)：服務(wù)員需掌握基礎(chǔ)收銀操作，傳菜員需了解菜品知識，以便臨時支援。四、編制方案落地注意事項1.合規(guī)性保障：嚴格遵守《勞動法》，兼職人員簽訂勞務(wù)協(xié)議，全職人員按規(guī)定繳納社保，避免“超工時、欠薪”等風(fēng)險。2.彈性機制：建立“人員蓄水池”（如與附近職校、兼職平臺合作），應(yīng)對突發(fā)客流（如團建包場）。3.成本監(jiān)控：定期分析“人力成本率”（人力成本÷營收），正餐類宜控制在18%-25%，快餐類可放寬至25%-30%，超限時通過