水產(chǎn)品腌熏干制品制作工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：水產(chǎn)品腌熏干制品制作工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本指導(dǎo)書適用于水產(chǎn)品腌熏干制品的生產(chǎn)過程，包括原料準(zhǔn)備、腌制、熏制、干燥等環(huán)節(jié)。

2.目的：通過規(guī)范水產(chǎn)品腌熏干制品的制作工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。

3.依據(jù)：本指導(dǎo)書依據(jù)《食品安全法》、《水產(chǎn)品加工技術(shù)規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴：

-工作人員需穿戴干凈的工作服、工作帽、防護(hù)手套和防護(hù)眼鏡。

-女工長(zhǎng)發(fā)需束起，避免與產(chǎn)品或設(shè)備接觸。

-操作過程中應(yīng)佩戴耳塞，減少噪音對(duì)聽力的影響。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

-熟悉腌熏干制品的制作工藝流程和操作步驟。

-確保對(duì)腌制時(shí)間、熏制溫度、干燥條件等關(guān)鍵參數(shù)有清晰了解。

-針對(duì)不同水產(chǎn)品，制定相應(yīng)的腌制和加工工藝。

3.設(shè)備檢查：

-檢查腌制池、熏房、干燥設(shè)備等是否正常運(yùn)行，確保設(shè)備無損壞。

-檢查溫度計(jì)、濕度計(jì)等監(jiān)測(cè)設(shè)備是否準(zhǔn)確。

-確保所有設(shè)備清潔衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

4.物料準(zhǔn)備：

-準(zhǔn)備新鮮的原料水產(chǎn)品，確保無變質(zhì)、無污染。

-準(zhǔn)備腌制用的鹽、糖、香料等調(diào)味品，確保品質(zhì)合格。

-檢查包裝材料是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無破損、無污染。

-準(zhǔn)備好清潔工具，如刷子、抹布等，用于設(shè)備清洗和產(chǎn)品清潔。

在進(jìn)行操作前，所有準(zhǔn)備工作必須完善到位，確保生產(chǎn)過程順利進(jìn)行，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)步驟：

a.原料處理：新鮮水產(chǎn)品洗凈，去除內(nèi)臟、鱗片等不可食用部分。

b.腌制：將處理好的水產(chǎn)品放入腌制池中，加入適量的鹽、糖、香料等調(diào)味品，攪拌均勻，腌制一定時(shí)間。

c.熏制：將腌制好的水產(chǎn)品掛在熏房?jī)?nèi)，控制溫度和濕度，進(jìn)行熏制，時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品種類和大小調(diào)整。

d.干燥：將熏制好的水產(chǎn)品移至干燥室，調(diào)節(jié)溫度和濕度，進(jìn)行干燥處理。

e.包裝：干燥后的水產(chǎn)品冷卻至室溫，進(jìn)行稱重、包裝，確保包裝密封、無污染。

2.關(guān)鍵操作要求：

-腌制過程中，注意調(diào)味品的比例，避免過度腌制或腌制不足。

-熏制時(shí)，嚴(yán)格控制溫度和濕度，防止過度熏烤或熏烤不足。

-干燥過程中，保持溫度穩(wěn)定，避免溫度過高導(dǎo)致產(chǎn)品燒焦或溫度過低導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉。

3.特殊工序處理方法：

-對(duì)于肉質(zhì)較厚的魚類，可適當(dāng)延長(zhǎng)腌制和熏制時(shí)間。

-對(duì)于易腐壞的水產(chǎn)品，應(yīng)縮短腌制時(shí)間，加強(qiáng)熏制和干燥過程。

4.常見操作偏差的糾正措施：

-若發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品腌制不足，可適當(dāng)延長(zhǎng)腌制時(shí)間。

-若產(chǎn)品熏制過度，可調(diào)整熏制時(shí)間或溫度。

-若產(chǎn)品干燥不均勻，可重新調(diào)整干燥室溫度和濕度，或重新進(jìn)行干燥處理。

-若包裝發(fā)現(xiàn)破損，應(yīng)立即更換包裝材料，確保產(chǎn)品安全。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

-設(shè)備運(yùn)行平穩(wěn)，無異常振動(dòng)和噪音。

-溫度計(jì)、濕度計(jì)等監(jiān)測(cè)設(shè)備顯示數(shù)據(jù)穩(wěn)定，與設(shè)定值相符。

-傳動(dòng)帶、鏈條等運(yùn)動(dòng)部件運(yùn)行順暢，無卡滯現(xiàn)象。

-潤(rùn)滑系統(tǒng)正常工作，設(shè)備無過熱跡象。

-包裝設(shè)備運(yùn)行準(zhǔn)確，產(chǎn)品包裝整齊，無破損。

2.潛在異常跡象：

-設(shè)備運(yùn)行中出現(xiàn)不規(guī)律的振動(dòng)或噪音。

-溫度、濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備讀數(shù)波動(dòng)較大或與設(shè)定值偏差較大。

-傳動(dòng)帶、鏈條等出現(xiàn)卡滯、磨損或斷裂。

-潤(rùn)滑系統(tǒng)出現(xiàn)泄漏或潤(rùn)滑不足。

-包裝設(shè)備出現(xiàn)故障，產(chǎn)品包裝不整齊或破損。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

-定期檢查設(shè)備各部件的磨損情況，及時(shí)更換磨損嚴(yán)重的部件。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔，防止灰塵和污垢積累影響設(shè)備運(yùn)行。

-定期對(duì)傳動(dòng)帶、鏈條等潤(rùn)滑，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

-對(duì)監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。

-對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，確保其能夠穩(wěn)定、準(zhǔn)確地完成包裝工作。

-建立設(shè)備維護(hù)記錄，跟蹤設(shè)備狀態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理潛在問題。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)的調(diào)試方法：

-腌制過程：根據(jù)水產(chǎn)品種類和腌制時(shí)間，調(diào)整鹽度、糖度、香料濃度等，確保腌制均勻。

-熏制過程：設(shè)定適宜的熏制溫度（通常在45-60℃之間）和濕度，觀察產(chǎn)品顏色變化，適時(shí)調(diào)整以達(dá)到理想色澤。

-干燥過程：根據(jù)產(chǎn)品特性和干燥室條件，設(shè)定并調(diào)整干燥溫度和濕度，避免過快或過慢的干燥速度。

-包裝過程：確保包裝機(jī)的速度與產(chǎn)品輸出速度匹配，避免包裝過度緊縮或松散。

2.質(zhì)量校驗(yàn)的頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

-腌制：每批原料腌制結(jié)束后，隨機(jī)抽取樣品，檢測(cè)鹽度、糖度等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

-熏制：熏制過程中，每隔一段時(shí)間檢查產(chǎn)品色澤、香味等，確保質(zhì)量穩(wěn)定。

-干燥：干燥完成后，檢查產(chǎn)品水分含量，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

-包裝：每批產(chǎn)品包裝后，隨機(jī)抽取樣品，檢查包裝是否完好，標(biāo)簽信息是否正確。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格時(shí)，立即停止該批次生產(chǎn)，隔離不合格產(chǎn)品。

-分析原因，是設(shè)備問題還是操作失誤，制定糾正措施。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行返工或銷毀，確保不會(huì)流入市場(chǎng)。

-調(diào)整設(shè)備參數(shù)或重新培訓(xùn)操作人員，防止類似問題再次發(fā)生。

-記錄不合格原因和糾正措施，定期回顧，持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動(dòng)作

1.合理站位：

-操作人員應(yīng)站在設(shè)備的正面，保持適當(dāng)?shù)木嚯x，以便于觀察和控制操作。

-站位時(shí)應(yīng)保持雙腳分開，與肩同寬，以維持身體平衡。

-確保操作臺(tái)面高度適中，操作人員站立時(shí)肘部彎曲角度在90度至120度之間，以減少腰背壓力。

-操作人員應(yīng)盡量站在光線充足的地方，避免長(zhǎng)時(shí)間在昏暗環(huán)境中工作。

2.標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范：

-操作時(shí)，應(yīng)使用手腕的力量，避免用整個(gè)臂力，減少肌肉疲勞。

-握持工具或產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)均勻用力，避免用力過猛或不當(dāng)。

-轉(zhuǎn)動(dòng)開關(guān)或調(diào)整設(shè)備時(shí)，應(yīng)平穩(wěn)緩慢，避免急速操作。

3.避免誤操作的動(dòng)作禁忌：

-避免在操作過程中邊走動(dòng)邊操作，以免分心導(dǎo)致誤操作。

-避免長(zhǎng)時(shí)間保持同一姿勢(shì)，應(yīng)適時(shí)變換站位，以減輕身體負(fù)擔(dān)。

-避免在操作時(shí)戴手套，以免影響操作的精確度和安全性。

-避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)直接接觸運(yùn)轉(zhuǎn)部件，防止機(jī)械傷害。

根據(jù)人機(jī)工程學(xué)原理，合理的站位和規(guī)范的動(dòng)作能夠有效減少操作人員的疲勞，提高工作效率和安全性。操作人員應(yīng)熟悉并遵循這些規(guī)范，確保工作環(huán)境的舒適性。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

-確保原料新鮮，無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

-腌制、熏制、干燥等工序嚴(yán)格按照工藝流程執(zhí)行，控制好溫度、濕度等參數(shù)。

-定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯和隔離，防止流入市場(chǎng)。

2.安全防護(hù)：

-操作人員必須佩戴必要的防護(hù)用品，如工作服、手套、護(hù)目鏡等。

-定期檢查設(shè)備的安全性，確保設(shè)備無故障，操作區(qū)域無安全隱患。

-遇到緊急情況，如火災(zāi)、設(shè)備故障等，應(yīng)立即采取應(yīng)急措施，并報(bào)告上級(jí)。

-操作人員應(yīng)接受安全培訓(xùn)，了解緊急疏散路線和安全知識(shí)。

3.設(shè)備保護(hù)：

-操作過程中避免對(duì)設(shè)備造成物理?yè)p害，如碰撞、刮擦等。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止灰塵和污垢影響設(shè)備性能。

-嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致的設(shè)備損壞。

4.環(huán)境維護(hù)：

-保持生產(chǎn)區(qū)域清潔衛(wèi)生，定期清理設(shè)備周圍的雜物。

-控制好生產(chǎn)過程中的廢水、廢氣排放，符合環(huán)保要求。

-合理安排生產(chǎn)計(jì)劃，避免過度使用能源和資源。

在作業(yè)過程中，以上各方面都需要操作人員高度重視，確保生產(chǎn)過程的安全、高效和環(huán)保。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場(chǎng)清理：

-清理作業(yè)區(qū)域，清除所有廢棄物料、包裝材料及生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的垃圾。

-使用清潔劑對(duì)設(shè)備、操作臺(tái)面進(jìn)行清潔，確保無殘留物。

-檢查地面，確保無水漬、油漬，防止滑倒。

2.設(shè)備歸位：

-關(guān)閉所有設(shè)備，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)。

-將設(shè)備上的工具、夾具等歸回原位，保持設(shè)備整潔。

-檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，如有異常，及時(shí)報(bào)修。

3.物料整理：

-將剩余原料、半成品、成品等按照類別進(jìn)行分類存放。

-確保物料標(biāo)簽清晰，便于識(shí)別和追溯。

-檢查物料庫(kù)存，避免過期或變質(zhì)。

4.作業(yè)記錄填寫：

-詳細(xì)記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵參數(shù)、操作步驟、設(shè)備狀態(tài)等。

-記錄任何異常情況，包括故障、質(zhì)量問題等。

-將記錄整理歸檔，便于后續(xù)查詢和分析。

收尾工作完成后，確保生產(chǎn)環(huán)境整潔，設(shè)備安全，物料有序，記錄完整，為下一生產(chǎn)周期做好準(zhǔn)備。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-立即停止設(shè)備運(yùn)行，避免故障擴(kuò)大。

-確定故障原因，進(jìn)行初步判斷。

-如能自行處理，按操作規(guī)程修復(fù)設(shè)備。

-如無法自行處理，立即通知維修人員。

-修復(fù)后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查，確保安全。

-記錄故障原因和維修過程，上報(bào)生產(chǎn)管理部門。

2.質(zhì)量異常：

-立即隔離問題產(chǎn)品，防止進(jìn)一步擴(kuò)散。

-分析質(zhì)量異常原因，采取糾正措施。

-對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行追溯，確保消費(fèi)者權(quán)益。

-記錄質(zhì)量異常情況，上報(bào)質(zhì)量管理部門。

3.安全隱患：

-立即采取措施消除隱患，確保人員安全。

-對(duì)相關(guān)區(qū)域進(jìn)行隔離，防止人員進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)域。

-上報(bào)安全管理部門，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

-對(duì)安全隱患進(jìn)行徹底調(diào)查，防止再次發(fā)生。

所有突發(fā)問題在處理過程中需保持通訊暢通，及時(shí)上報(bào)，確保問題得到有效控制，減少損失。同時(shí)，對(duì)應(yīng)急處理過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便后續(xù)分析和改進(jìn)。

十、附則

1.解釋權(quán)：

本作業(yè)指導(dǎo)書的解釋權(quán)歸生產(chǎn)管理