ICS03.080.30

CCS10A

3210

揚州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3210/T1063—2020

淮揚面點通用規(guī)范

GeneralspecificationforHuaiyangpastry

2020-12-10發(fā)布2020-12-10實施

揚州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3210/T1063DB3210/T—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則本文件按照GB/T

起草。起草。

本文件由揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。

本文件由揚州市商務(wù)局歸口。本文件由揚州市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、揚州市揚子江投資發(fā)展集團(tuán)有限責(zé)任公司、揚州富春

飲服集團(tuán)有限公司、揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院、江蘇旅游職業(yè)學(xué)院、冶春餐飲股份有限公司、揚州金搟杖

面藝工作室。面藝工作室。

本文件主要起草人：黃萬祺、施志棠、劉順保、邱楊毅、周建強。本文件主要起草人：黃萬祺、施志棠、劉順保、邱楊毅、周建強。

I

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引言

淮揚面點以歷史悠久、制作精致、品種多樣、風(fēng)味佳美聞名。

秦漢時期，淮揚地區(qū)即已種植水稻、小麥等谷物，從考古成果來看，谷物加工工具除杵臼、碓等之

外，已有旋轉(zhuǎn)石磨。20世紀(jì)50年代以來，揚州先后出土漢代旋轉(zhuǎn)石磨、銅蒸籠，這標(biāo)志著漢代淮揚已

能加工小麥面粉。能加工小麥面粉。

魏晉南北朝時期，淮揚面點品種已經(jīng)較為豐富。

隋唐時期，淮揚面點品種較多。據(jù)《唐大和上東征傳》，揚州高僧鑒真第二次東渡日本時，所攜帶

的面點有“干胡餅2車、干蒸餅1車、干薄餅10000番、捻頭（馓子）1車半?！碧拼?，揚州有胡餅店、

胡食店?！度胩魄蠓ㄓ洝份d，日本僧人圓仁看到唐代飲食市場“街店之內(nèi)，百種飯食，異常彌滿?！?/p>

其中包括面點制品。其中包括面點制品。

宋代，揚州面點在前代的基礎(chǔ)上又有所發(fā)展?！稏|京夢華錄》載，北宋都城汴京城中有不少“南食

店”，專門供應(yīng)南方風(fēng)味的菜點。而“南食”以江、浙風(fēng)味為主，亦稱揚州風(fēng)味，當(dāng)包括淮揚面點。

明代揚州面點不僅品種多，而且口味隨品種而變，制作也精，成熟方法已有煮、蒸、炸、烘、烤等

多種。明萬歷《揚州府志》·風(fēng)俗記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……湯餅有溫

淘（熱湯面）、冷淘（水冷面），或用豬內(nèi)雜、河豚、蝦、鱔為之。又有春蠒餅、雪花薄脆、果餡

餢飳、糭子、粢粉丸、餛飩、炙糕、一捻酥、麻葉子……。”

清代，揚州面點發(fā)展迅速，品種大增，技藝更精，影響日益擴(kuò)大。

清代揚州的著名面點有百余種?？登瑫r期，包子已成為揚州民俗文化現(xiàn)象，謝溶生《揚州畫舫錄》

序云：“梅花包子，爭傳于陌上樓頭；芍藥歌聲，遍幟于河干橋畔?！鼻∧涎?，揚州官紳多次進(jìn)獻(xiàn)裙褶

包子?！稉P州畫舫錄》卷十一：“城內(nèi)食肆多附于面館，面有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯，謂之大

連；夏用半湯，謂之過橋。面有澆頭，以長魚、雞、豬為三鮮。”清代揚州面點制作精致，主要表現(xiàn)在

饅頭重視發(fā)酵；燒餅講究擦酥、用餡；包子皮薄餡豐，餡心葷素水鮮禽畜相配，品種繁富；糕追求松軟

黏糯等方面。

《民國江都縣續(xù)志》記載了湯圓、粉團(tuán)、麻團(tuán)、粽、餛飩、燒賣、包子、饅頭、糍糕、油條、切面、

嫫餅、燒餅、蒸餅、大餅、春餅、月餅、蜂糖糕、筒兒糕、馓子等近30種面點的制法。

二十世紀(jì)二三十年代，淮揚面點又有發(fā)展，揚州的三丁包、翡翠燒賣、千層油糕等脫穎而出。

2007年，國務(wù)院批準(zhǔn)茶點制作技藝（富春茶點制作技藝）為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2006年以來，

江蘇省人民政府批準(zhǔn)揚州“三把刀”、共和春小吃制作技藝為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2014年，揚州市人

民政府批準(zhǔn)揚州面條、冶春面點制作技藝等為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

本文件的制定本文件的制定旨在進(jìn)一步傳承美食文化，提升淮揚面點制作技藝，引導(dǎo)淮揚面點標(biāo)準(zhǔn)

化發(fā)展?；l(fā)展。

II

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淮揚面點通用規(guī)范

11范圍

本文件規(guī)定了淮揚面點的術(shù)語和定義、特色、分類、原輔料、常用工具及設(shè)備、制作、名稱以及品

鑒要求等。

本文件適用于揚州市淮揚面點的制作。

22規(guī)范性引用文件

本文件沒有規(guī)范性引用文件。

33術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.13.1

面點面點

利用粉狀糧食(主要是面粉、米粉等)為原料調(diào)制而成的用以飽腹的食品。南方習(xí)慣稱之謂“點心”，

北方則習(xí)慣稱之謂“面食”。

注：此類食品通常在手工作坊制作，一般作正餐的輔助食品，以早晨、午后或夜晚食用為多。從其供應(yīng)的形式看，

特指飲食業(yè)供應(yīng)的方便食品(包括早點、小吃和筵席點心等)。

3.23.2

淮揚面點淮揚面點

起源于長江中下游、淮河流域，在制法、風(fēng)味上，具有江蘇、浙江、上海、安徽為主的餐飲區(qū)域的

鮮明特色，符合食風(fēng)、食俗、飲食習(xí)慣的面點食品的總稱。

注：江蘇地區(qū)是淮揚面點的核心區(qū)域，揚州是淮揚面點主要發(fā)源地。

3.33.3

鯽魚嘴鯽魚嘴

揚州包子開口、收口形似鯽魚嘴。

3.43.4

皮凍皮凍

將豬肉皮煮爛，絞碎，加入高湯、蔥、姜、胡椒粉、紹酒、蝦籽、醬油，熬熟冷卻。用于湯汁餡。

3.53.5

蟹油蟹油

1

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用蟹黃肉和豬油，入鹽。經(jīng)過熬制而成的油，適用于制作蟹肉包等餡心。

3.63.6

高湯高湯

用豬骨、雞等煨成的湯，適用于燴制餡心。

3.73.7

菜末菜末

將蔬菜揀洗、焯水，剁成2mm的末，擠去70%水份的凈料。

44特色

淮揚面點以米、面為主料，應(yīng)時迭出，制作精巧，餡心多樣，并隨季節(jié)的變化和群眾的習(xí)俗應(yīng)時更

換品種?；磽P面點品種繁多，造型別致。同一種面團(tuán)，能制出不同造型、不同色彩、不同口味的面點；

不同面團(tuán)能制出豐富的面點品種。尤以軟松糯韌、香甜肥潤的包子、餅、糕見長。重視調(diào)味，咸點略帶

甜味，餡心注重?fù)絻?，汁多肥嫩，味道鮮美。在餡心的配制上，春夏有薺菜、筍肉、干菜等，秋冬有蝦

蟹、鴨、雪筍等。

55分類

5.15.1淮揚面點分類

淮揚面點分為膨松類制品、實面類制品、酥松類制品、米粉、淀粉類、米類制品、其他原料制品。

5.25.2膨松類制品

5.2.15.2.1酵母膨松面團(tuán)（生物膨松面團(tuán)）

利用酵母菌發(fā)酵而成的面團(tuán)。酵母發(fā)酵法比較簡便，發(fā)酵力強，省時，無酸味，面團(tuán)韌性足，色澤

潔白，不需兌堿，常用于制作包子、花卷、饅頭等發(fā)酵制品。除添加酵母外，一般還使用油、糖、泡打

粉等輔助發(fā)酵。

5.2.25.2.2化學(xué)膨松面團(tuán)

把一些食用化學(xué)膨松劑按一定比例摻入到面團(tuán)內(nèi)調(diào)制而成的面團(tuán)。利用食用化學(xué)膨松劑的化學(xué)特性，

可使制品具有酥、脆、膨松的特點。

5.2.35.2.3物理膨松面團(tuán)（蛋粉面團(tuán)）

用雞蛋作為調(diào)攪介質(zhì)，通過高速攪拌，然后加入面粉攪成的面團(tuán)。調(diào)制面團(tuán)一般可加入糖、油等輔

料，膨松性不受生物化學(xué)條件的限制，具有良好的工藝效果，質(zhì)地松軟，一般用于蛋糕類制品的制作，

如清蛋糕、三色蛋糕和各式裱花類蛋糕等。

5.35.3實面類制品

用水和面粉（有的須加入少量食鹽等）調(diào)制的面團(tuán)。因調(diào)制面團(tuán)的水溫不同，分為冷水面團(tuán)、熱水

面團(tuán)、溫水面團(tuán)。

2

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——冷水面團(tuán)。用——30℃以下的冷水調(diào)制的面團(tuán)，適宜制作水餃、餛飩、面條、春卷皮、湯包皮等。

——熱水面團(tuán)。用——70℃以上的熱水調(diào)制的面團(tuán)。適宜制作蒸餃、燒賣、春餅、蘇式月餅等。

————溫水面團(tuán)。用50℃左右的水調(diào)制的面團(tuán)。適宜制作各種花色餃子、家常餅等。

5.45.4酥松類面團(tuán)（油酥面團(tuán)）

用油脂和面粉等原料，經(jīng)過復(fù)雜而獨特的工藝制作而成。調(diào)制時，有時還需用加雞蛋、白砂糖、化

學(xué)膨松劑等輔料。其成品的主要特點是：體積膨松，色澤美觀，口味酥香。

油酥面團(tuán)酥皮皮料可分為水油酥皮、酵面皮、蛋面皮三類，按酥皮的種類分為明酥、暗酥、半暗酥

三類，其中明酥因起酥方法和制法不同，又分為圓酥、直酥、排絲酥等。

5.55.5米粉、淀粉類、米類制品

5.5.15.5.1米粉面團(tuán)

用米粉加水、糖、油等輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。米粉由稻米加工而成，米粉使用的原料主要有糯米、

粳米、秈米三種。按其磨制方法，一般分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉，制作米粉面團(tuán)的方法一般有沸水

燙粉拌制法、煮芡拌制法，熟白粉拌制法三種?？筛鶕?jù)不同米粉面團(tuán)特性，制作鴿蛋圓子、五仁元宵、

船點等。

5.5.25.5.2米粉糕

用米粉為主要原料，加糖、水或油拌制而成糕粉，然后采用蒸制后形成或成型后蒸制的方法制作的

制品。米粉糕從其制作技術(shù)角度，一般可分為松質(zhì)糕、粘質(zhì)糕和發(fā)酵米糕，其制品有松糕、重陽糕、棗

泥拉糕、豬油糖年糕、發(fā)糕、甑兒糕等。

5.5.35.5.3淀粉面團(tuán)

調(diào)制方法與燙制面團(tuán)基本相同，用100℃的水調(diào)制，加水量與淀粉量的比例為1:1.4左右。通常在和

制時加少量的生粉和油脂，其比例為1:0.5。在和面時，一般制作咸點加點鹽，甜點加點糖，使面皮有

味，增加成品的風(fēng)味特色。

5.5.45.5.4米類制品

種類繁多，主要可分為飯、粥、粽子等，熟制方法以蒸煮為主，每類制品都有一定的特點，是面點

技術(shù)的組成部分，其制品有粢飯糕、八寶飯、糍粑、火腿粽、鮮肉粽、涼糕、米團(tuán)等。

5.65.6其他原料制品

用稻米、小麥以外的各種谷物以及食用原料加工而成的制品。用這些原料制作的面點，選料廣泛，

制作精細(xì)，制品有獨特的風(fēng)味。其他原料制品包括根莖、薯類制品、瓜果類制品及其他制品。

————雜糧類制品。以玉米，高粱、小米及各種豆類為主要原料制作而成的食品，如桂花綠豆糕、

金銀糖卷、豌豆拉糕、玉米糕、面絲糕等。

————根莖、薯類制品。以植物的根莖為主要原料制作而成的食品，如山藥糕、三鮮雪梨、馬蹄糕、

桂花糖藕、土豆絲餅、山芋沙方糕、藕粉圓子等。

————瓜果類制品。以瓜類、果類（干鮮果）為主要原料制作而成的制品，如油煎南瓜餅、炸仙桃

果、櫻桃糕、核桃糕、芋蓉冬瓜糕等。

66原輔料

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6.16.1選料要求

選料考究。根據(jù)不同面點工藝選料；根據(jù)當(dāng)?shù)卦腺Y源就地取材；根據(jù)不同季節(jié)因時選料。

6.26.2坯皮原料

坯皮原料有面粉、米粉和雜糧粉。常見的有：

——面粉。用小麥加工——而成，可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉；

————糯米粉。特點是黏性大，漲發(fā)性小，硬度低，成熟后有透明感。調(diào)制的粉團(tuán)不能發(fā)酵?？芍?/p>

接制作各種黏軟糕點，如拉糕、粉團(tuán)、湯圓等；

————粳米粉。粳米硬度高，半透明，漲發(fā)性大于糯米，黏性低于糯米。一般用于制作米飯和粥，

其磨成的粉可用于制作點心。一般不發(fā)酵；

————秈米粉。秈米硬度適中，黏性小，漲發(fā)強，半透明。秈米一般用于制作米飯、粥，麿成粉后

也可制作糕點；

————玉米粉?？芍谱鞲C頭、絲糕以及冷點中的白粉凍、各式水糕。與面粉摻和后，可作各式發(fā)酵

點心。又可制作各式蛋糕、餅干等；

————蕎麥粉。既可制作主食，也可與面粉摻和制作扒糕等食品；

————甘薯。亦稱山芋、紅薯等。淀粉含量較高，質(zhì)軟而味香甜，與其它粉料摻和有助酵作用。鮮

甘薯煮（蒸）熟搗爛，與米粉、面粉等摻和后，可制作各類糕、團(tuán)、包、餃、餅等；

————澄粉。一種不含筋的面粉。用澄粉制作的糕點半透明，色澤潔白，質(zhì)感細(xì)滑。可制作水晶餅、

蝦餃、象形點心等。

6.36.3其它原料

其他原料還有：

————雞蛋。在面食制作中，用途極廣。它加工簡便，加熱可以凝固，攪拌可起泡，蛋黃有乳化作

用。雞蛋清放入面粉可以增白，增加柔性與延伸性，亦可作點心收口的粘合劑。除了可制作

餡心外，可使制品增加香味和鮮艷色澤，并能保持制品的松軟性；

————酵母。又稱伊士粉，是取代老肥發(fā)酵，調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的重要物料?？墒姑鎴F(tuán)組織膨松脹大，

使制品體積增大，口感暄軟。有液體鮮酵母、壓榨鮮酵母和活性干酵母3種；

——發(fā)粉。又名——泡打粉，由多種物質(zhì)復(fù)合而成。將發(fā)粉和入面粉中，加熱后，其所含的物質(zhì)產(chǎn)生

化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨脹。如小蘇打、發(fā)酵粉；

————天然色素。制作面點時常用植物天然色素著色。如菠菜汁、艾葉粉、麥青汁、南瓜粉等；

————熟豬油。又稱大油、白油。豬油屬于油脂中的“脂”，常溫下為白色或淺黃色固體。低溫下

呈膏狀，加熱后呈液體狀，是制作面點的常用輔料。

6.46.4餡料

餡心原料的選擇應(yīng)根據(jù)原料自身特點和面點品種要求確定，主要有：

————豬肉。結(jié)締組織少，質(zhì)地細(xì)嫩柔軟，一般無膻臊異味，風(fēng)味良好；

————雞肉。味道鮮美，結(jié)締組織少，肌纖維柔軟細(xì)嫩。適合多種烹調(diào)方法，富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)

身的作用；

————竹筍。中國傳統(tǒng)食材，味香質(zhì)脆。味甘、微寒，無毒。具有低脂肪、低糖、多纖維的特點；

————赤豆。又名赤小豆。是制作豆沙的主要原料。淀粉含量高，蒸煮后呈粉沙性，具獨特的香氣。

多選用圓形稍扁，直徑4mm～6mm，臍平而不突起，中央不凹陷的赤小豆；

——揚州——青。植株頭大，棵矮，束腰，葉莖寬而肥厚。揚州青富有綠纖維素，細(xì)潤，食后無渣；

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————蘿卜絲。蘿卜助味而不掩味，吸味而不亂味。多選用球形白蘿卜，質(zhì)地脆嫩，吸附性強。經(jīng)

初加工，蘿卜絲易吸入肉鮮、河鮮、海鮮、野味的鮮汁，更加味美；

————豆腐皮。豆腐皮營養(yǎng)豐富，柔性強。將豆腐皮、香菇、筍丁制成餡心，素有葷味；

——梅干菜。——取材于揚州大菜,又稱湯菜。入冬后腌制。開春后,取出煮，曬干?？芍谱黟W心；

————薺菜。薺菜富含鮮氨基酸，其味較一般常蔬鮮美。營養(yǎng)價值高，冬春綠色野蔬。有“寧吃薺

菜鮮，不吃白菜餡”之說。

6.56.5調(diào)輔料

有色拉油、芝麻油、醬油、胡椒粉、鹽、食糖、桂花醬、芝麻、花生、栗子等。

77常用工具及設(shè)備

7.17.1常用工具

淮揚面點制作常用以下工具：

——搟面杖。分大、中、小——三種，大的長約50cm，中的長約35cm，小的長約20cm。直徑3cm。用

于搟制花卷、糕坯、酥皮、面條等；

————餃搟。棗核型，兩根為一副，長約20cm，兩頭尖，中間直徑約1.8cm，用于搟制餃皮、燒賣

皮；

————竹刮。又稱刮子、竹挑子。長約20cm。一頭稍薄，頂部呈橢圓形，一頭為柄子。手握部位有

一定厚度。用于上餡；

————篩羅。又稱粉篩，用棕絲、馬尾、鋼絲等材料編織成篩底，網(wǎng)眼有粗細(xì)之分。篩眼的粗細(xì)以

單位面積多少眼為標(biāo)準(zhǔn)。14目即每平方米196眼。目越大，篩眼越細(xì)。用于篩粉，制作糕點

等；

——小——簸箕。以鋁、鐵皮或柳條等制成，掃粉時盛粉用。有時也用于從缸中取粉料；

——面——刮刀。材料有塑料、不銹鋼等，用于鏟除吸附在案板上的面屑；

——粉——帚。以高粱苗干或棕制成，供清掃粉料用；

————印模。有木制，也有金屬、食用塑料材質(zhì)。有方形、圓形等。底部刻有花紋、文字。用于刻

印各式米糕、蛋糕、烤制月餅等品種；

————模具。常見鋁皮、錫紙、紙杯等。形狀多樣，用于蒸制、烤制時盛裝點心；

——花——鉗。大小、形狀各不相同，有銅、不銹鋼等材料，用于制作各種花草的葉瓣；

————骨針。用有機玻璃或牛骨制成，長約15cm，一頭圓、一頭尖。用于制作象形面點；

————剪刀。用于剪制造型面點的鱗、羽毛、翅膀、尾巴、葉子等；

————成熟工具。有笊籬、鐵勺、筷子等。笊籬一般是用鐵絲編制而成的一個凹圓形網(wǎng)狀體，帶有

長柄，用于撈面、油炸食物瀝油等；

————常用刀具。有批刀、面包刀、花滾刀、小片刀、剪刀等；

——其——它工具。有排筆、毛筆、牙刷、印子、餡挑、梳子等。

7.27.2常用設(shè)備

淮揚面點制作常用以下設(shè)備：

——蒸——籠。用于蒸制各種點心等。蒸籠的規(guī)格很多，直徑從10cm～78cm不等，材料有竹子、不銹

鋼等。隨之配套的有籠墊；

————平鍋。一般采用鐵質(zhì)材料。多用于煎制、烙制餅、餃子、包子等；

————烤箱。主要用于烘烤各類中西糕點。經(jīng)烤箱烤出來的制品具有酥、松、香、脆等特點；

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————烤盤。烤箱中的金屬盤。用作烘烤時存放食品，一般是將生坯先放人烤盤內(nèi)，然后進(jìn)行烘烤。

88制作

8.18.1制餡

8.1.18.1.1餡心分類

餡心是用各種不同的制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工制成的形式多樣、味美適口、包入面點坯皮內(nèi)的“心

子”。主要有以子”。下分類方式：

——按口味，主要分為——咸餡和甜餡兩大類。此外，還有甜咸混合餡，以甜味為主，略帶咸味，是

在甜味基礎(chǔ)上稍加一些鹽調(diào)制而成；

——按——原料，一般分為葷餡和素餡兩大類。也有是葷素?fù)胶宛W。這種餡料或者以葷為主，稍加一

些素料；或以素為主，配加一些葷料；

——按制法，分為——生餡、熟餡兩大類。生餡調(diào)制方法以拌和為主，習(xí)慣稱為拌餡。熟餡調(diào)制方法

很多，如炒、燴、水焯、蒸、煮等。

8.1.28.1.2常用餡原料組成

常用餡原料組成有以下幾種：

————生肉餡：前夾豬肉泥、豬皮凍、白砂糖、醬油、芝麻油、蔥、姜、紹酒、胡椒；

————香菇青菜餡：青菜、筍丁、香菇、白砂糖、鹽、生姜、熟豬油；

————豆沙餡：赤豆、白砂糖、熟豬油、桂花；

————蟹黃肉餡：蟹肉蟹黃、熟豬油、精鹽、熬制蟹油、肉餡；

————五仁餡：金桔餅、青梅、冬瓜糖、瓜子仁、松仁、熟豬油、白砂糖；

————棗泥餡：紅棗、白砂糖、熟豬油；

——水——晶餡：去膜豬生板油丁、白砂糖；

————薺菜冬筍餡：薺菜、冬筍、熟豬油、鹽、白砂糖；

————三丁餡：肉丁、筍丁、雞丁、蔥姜末、高湯、醬油、鹽、蝦籽、熟豬油；

————五丁餡：海參丁、蝦仁、肉丁、筍丁、雞丁、蔥姜末、高湯、醬油、鹽、蝦籽、熟豬油；

——干菜——餡：梅干菜末、肉丁、蔥姜末、醬油、鹽、白砂糖、高湯、熟豬油；

————雪筍餡：雪菜末、筍丁、肉丁、姜末、鹽、高湯、熟豬油；

————蘿卜絲餡：蘿卜絲、肉丁、醬油、鹽、熟豬油；

————馬齒菜餡：馬齒菜末、肉丁、蔥姜末、醬油、鹽、白砂糖、高湯、熟豬油；

————野鴨菜餡：青菜、野鴨丁、筍丁蔥姜末、醬油、鹽、白砂糖、高湯、熟豬油；

————翡翠菜餡：青菜葉、白砂糖、鹽、熟豬油、熟火腿茸；

————松籽糯米餡：松籽仁、糯米、肉丁、白砂糖、熟豬油、醬油、蔥姜末、鹽、高湯、蝦籽；

————蛼螯糯米餡：蛼螯、糯米、肉丁、蟹油、白砂糖、醬油、鹽、蔥姜、熟豬油、胡椒粉；

————冬瓜餡：冬瓜、雞丁、香菇、鮮筍、蝦米、熟豬油、蔥姜末、鹽、白砂糖、雞湯、火腿末；

————茼蒿餡：茼蒿、蘑菇丁、白砂糖、鹽、蝦籽、蔥姜末、熟豬油、蝦米。

8.28.2面點制作

8.2.18.2.1工藝程序

工藝程序為和面、揉面、搓條、下劑、制皮、成型。

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8.2.28.2.2和面

將粉料與水或其他輔料摻和在一起，揉成面團(tuán)的過程。它是面點制作的最初一道工序，也是最重要

的一個環(huán)節(jié)。方法步驟如下：

a)兩腳分開，站成“丁字”步；

b)將面粉堆放在案板上或放入盆內(nèi)；

c)倒入部分水，五指張開，由內(nèi)向外，逐層拌勻成雪花面；

d)繼續(xù)加水，揉成軟硬適中的面團(tuán)。

8.2.38.2.3揉面

將面團(tuán)揉勻、揉透的過程。反復(fù)揉面，可使粉料中的淀粉膨脹，使面的蛋白質(zhì)接觸水份，產(chǎn)生彈性，

增加成品的光潔度，利于成品后期制作成型。手法有揉、揣、擦、摔、搗等。

8.2.48.2.4搓條

將揉好的面團(tuán)搓拉成粗細(xì)均勻、圓滑光潤的條狀。搓條時用力均勻，輕重有節(jié)。雙手掌跟壓住面團(tuán)，

不能用掌心。稍加揉長后，再用雙手掌同時來回推搓，滾動面團(tuán)，使之向兩側(cè)慢慢延伸，成為粗細(xì)均勻

的圓形長條。搓條手法靈活、輕松，連貫自如。兩手用力均勻，使勁平衡，防止因用力不均產(chǎn)生粗細(xì)不

勻的現(xiàn)象。

8.2.58.2.5下劑

8.2.5.18.2.5.1摘劑

又稱揪劑、揪坯。將搓好的長條摘成小面劑（即劑子，或稱坯子）。其手法是：一手握住劑條，使

劑條從虎口處露出相當(dāng)劑子大小的截面；另一手的大拇指、食指和中指靠緊虎口，捏住截面，順勢往下

一摘即可。每摘下一個劑，趁勢將劑條露出一個劑的截面，并轉(zhuǎn)動一下，以保持劑條圓整。

8.2.5.28.2.5.2控劑

又稱扣劑、鏟劑。面團(tuán)搓條后，放在案板上，左手按住，從虎口處露出坯段，右手指彎曲成鏟形，

手心向上，從劑條下面伸入，四指向上挖斷，即成一個坯子，然后左手向左移動，讓出一個坯段，重復(fù)

操作。一般用于燒餅、火燒等下劑的操作。

8.2.5.38.2.5.3拉劑

又稱掐劑。右手抓住適當(dāng)劑量的面團(tuán)，左手抵住面團(tuán)，順勢拉下一個坯子，如餡餅、湯團(tuán)的劑子就

采用此法。

8.2.5.48.2.5.4切劑

有的面團(tuán)如層酥面團(tuán)，講究酥層清晰，應(yīng)采用快刀切劑的方法，以保證截面酥層清晰。例如藕酥、

鴛鴦酥盒等下劑即采用此法。

8.2.5.58.2.5.5剁劑

將搓條的坯條，平展在案板上，右手拿刀，從一頭開始，順序剁開。

8.2.68.2.6制皮

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將面團(tuán)或面劑，按照品種的生產(chǎn)要求或包餡操作的要求，加工成坯皮的過程。常用的制皮方法有以

下幾種：

——按——皮，將劑子揉成球形，或用右手掌邊、掌跟，按成邊緣薄、中間較厚的圓形皮子；

————敲皮，一種較特殊的制皮方法。操作時用敲皮工具在面團(tuán)上輕輕敲擊，該坯劑慢慢展開。要

求用力均勻，皮子厚薄一致。如魚皮餛飩制皮；

————拍皮，又稱撳皮，把下好的劑子毛頭向上立起，用右手指撳壓后，再用手掌邊沿著劑子周圍

拍邊、轉(zhuǎn)邊，把劑子拍成中間厚、邊緣薄的圓皮。適用于大包皮子的制作；

————捏皮，又稱捏窩。把劑子搓圓，再用雙手指捏成圓殼形，包餡收口。適用于米粉面團(tuán)制作湯

圓之類的品種；

————壓皮，將劑子截面向上，用手略摁，右手拿刀放平，壓在劑子上，稍使勁旋壓，成為圓形皮

子。常用于澄粉制品；

————攤皮，主要手于漿、糊狀或較稀軟面團(tuán)面皮，需借助加熱和鍋具，制春卷皮、鍋餅皮方法即

為攤皮；

——搟——皮，搟皮是最主要、最普通的制皮法，其技術(shù)性較強，適用品種多。搟皮的工具和方法多

種多樣，如搟水餃皮、餛飩皮、燒賣皮等。主要搟法有：

?用小面杖搟制，分單杖和雙杖兩種。單杖搟皮時，先將劑子按扁，一手捏住邊沿，一手

搟制（搟到劑皮的五分之二處為宜），雙手密切配合，搟一下，劑皮順一個方向轉(zhuǎn)動一

個角度，直至大小適當(dāng)，中間稍厚，四周略薄，呈圓形即可。如搟蒸餃皮、湯包皮等。

?用大面杖搟制。先將面團(tuán)揉、折成方形團(tuán)塊，再用大面杖向四周搟開，成矩形，然后卷

在面杖上，雙手壓住向前推滾。每推滾幾次，打開，拍一次粉（多用淀粉），直至搟成

薄而勻的大薄皮。疊起，切成梯形、三角形或方形小片。搟制過程中，也可采取壓的方

法，即在卷起后將面杖抽出，適當(dāng)用力在卷起的條上頂杖或斜向壓1～2遍。然后打開，

卷起再壓，最后卷起推搟幾次。這種搟、壓結(jié)合的方法，厚薄均勻，且效率高。適用于

比較硬的面團(tuán)，如餛飩皮、手搟面等。

?用特種搟面杖（腰鼓形小走槌、橄欖杖等）搟制。搟成中間稍厚的荷葉邊（即邊上有皺

紋）圓形，搟時先將劑子按扁，放在多倍于劑子的淀粉堆中，再用兩手捏住面杖兩端，

適當(dāng)用力壓住劑子的邊緣，邊搟邊沿一個方向轉(zhuǎn)動，直至完成。如燒賣皮。搟制燒賣皮

的關(guān)鍵在于兩手用力均衡，著力點放在劑子邊上，并使面杖靈活轉(zhuǎn)動。

8.2.78.2.7上餡

又稱打餡，包餡，是有餡品種的一道必需工序。

——包——餡法，最常用的上餡方法。根據(jù)品種質(zhì)量要求和成形方法不同，分為無縫包法、捏邊包法、

提褶包法，卷邊包法等。

————攏餡法，上餡時的操作與成形同時進(jìn)行，例如燒賣上餡后，用手?jǐn)n起皮捏住，不封口，上面

露餡。

————夾餡法，加入的餡心在成品或半成品中層層間隔，可以夾一層或多層。如三層蛋糕，千層糕

等上餡即用此法。

——卷——餡法，將坯料搟成片狀或在片形熟坯上，抹上餡心，然后卷攏成形的方法。如果醬、蛋糕

卷等。

————滾黏法，常與成形方法同時進(jìn)行，如搖元宵、藕粉圓子。即把餡心搓圓打濕，放于干粉中滾

動，使粉料逐步黏合。

————釀餡法，如鴛鴦卷餃、四喜餃、梅花餃等，成形后再釀裝不同顏色的餡。

————注入法，采用擠注的方法上餡，常用于膏狀餡心的品種上餡。

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8.38.3成型

8.3.18.3.1成型技法

將調(diào)制好的面團(tuán)按照制品要求，運用不同的手法，使成品定型、生坯定型。面點成形的技法決定了

成品的形態(tài)。面點成形的技法很多，但主要有兩種基本形式組成，一種是手工成形操作技法，另一種是

借助各種工具及機械成形。常用的成形方法有：揉、包、捏、卷、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、

鉗花、模壓、滾沾、鑲嵌、擠、模具成形等。

8.3.28.3.2揉

比較簡單的成形方法，一般只用于制作饅頭。

8.3.38.3.3包

包括大包、餡餅、餛飩、燒賣、春卷、粽子等，均采用包的成形方式。常用以下幾種包法：

——提——褶包法，多用于包子類制品；

————捏邊包法，大多用于餃類制品；

——卷——邊包法，在兩張坯皮中間夾餡，然后將邊捏嚴(yán)實，不能露餡。有些品種還需捏上花邊，如

酥盒、酥餃；

————燒賣包法，托皮上餡法同提褶包法。在上餡的同時，左手五指將皮往上攏，拇指和食指以上

腰處勒住，擠出多余餡心，亦可用刮子刮平，成石榴形；

——餛飩包法：餛飩包法有多種，——最常見的是捻團(tuán)包法，即左手拿一張皮子，右手拿筷子往皮上

挑餡心，朝內(nèi)滾卷，包裹，抽出筷子，兩頭一捻即成；

——湯團(tuán)包法：——將米粉坯劑捏成碗形，放入餡心，收攏口，掐去劑頭，搓成圓形即成；

——春卷包法，——將加餡的春卷皮平放在案板上，將一邊蓋在餡上，左右兩邊往里相對折疊，再翻

身向下疊在皮上，收口邊沿抹少許面糊黏連即可；

————棕子包法：粽子形狀很多，有三角形，四角形等，包法有所不同。

8.3.48.3.4捏

在包的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一種綜合性的成形法，需要借助其它工作和動作配合。

示例：包子成形手法：

e)用左手托住面皮，掌心略向內(nèi)凹，使面皮中心下陷，呈一淺窩塘狀，挑入餡心，放在面皮中心處；

f)左手托住面皮于胸前，腕部作前后水平搖擺運動，使掌中的面皮自左向右有節(jié)奏的轉(zhuǎn)動；

g)右手半握拳，拇指在上，與食指和中指配合，捏住面皮右邊1cm左右處，右手腕配合左手，有節(jié)奏的搖動；

h)右手在面皮轉(zhuǎn)動時包入餡心，包捏時右手中指抵在拇指的邊緣，拇指與食指、中指配合，經(jīng)捏（在包口處捏

褶紋），提（將面皮垂直向上拉起），翻（將包口面皮向外略翻），在包口處從右向左，捏成24～32褶紋，

并形成包子的“頸項”；

i)在起步捏成的第三個褶紋處，將包口連接牢，繼續(xù)收口。在包口只有5mm孔隙時抿口。抿口時左手拇指、食

指、中指將包口處面皮略提，同時捏成荸薺鼓子鯽魚嘴子、呈輻射狀的花紋包子嘴。

8.3.58.3.5搓

分搓條和搓形兩種手法。

搓條與面團(tuán)的搓條相似，雙手搓動坯子，使其成為粗細(xì)均勻、光滑的細(xì)長條，如麻花、辮子面包等。

搓形有兩種方法，一種是用雙手搓，另一種是用單手揉搓。揉搓手法成形常用于饅頭、面包、團(tuán)子

等，形狀一般有圓形、半球形、蛋形、高樁形等。

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8.3.68.3.6卷

將搟好的坯料，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷合成不同的形狀，形成間隔層次，然后改刀，

即可成為成品或半成品。操作中常與搟、切、疊連用，正常與壓、夾等配合成形。按制法，卷可分為單

卷和雙卷。

8.3.78.3.7捏

分一般捏法和捏塑法兩種方法。

——一——般捏法。把餡心放在面皮子上，用雙手將皮子邊緣，按要求黏合在一起即成。擠捏時，將

放入餡心的面皮對折捏嚴(yán)。用力要均勻，防止用力過大，將餃皮擠破。

————捏塑法。常見的捏塑法有：提褶捏，如湯包；推捏，如月牙餃；捻捏，如冠頂餃；折捏，如

鴛鴦餃；疊捏，如四喜餃；按捏，如酥餃。捏塑法工藝要求高，制作要求精細(xì)，是花式面點

的主要制作方法。的主要制作方法。

8.3.88.3.8搟

運用搟面杖，橄欖杖或通心槌等工具，將坯料制成不同形狀的技法，具有坯皮成形與品種成形的雙

重作用，幾乎所有的餅類制品用搟法成形，其它制品一般常與包、捏、卷、疊等連用才能成形。

8.3.98.3.9疊

將坯皮重疊成一定形狀，然后再經(jīng)其他手法制成制品的一種間接成形法。常與搟、卷、切、剪、鉗

等結(jié)合使用。

8.3.108.3.10攤

將較稀的水調(diào)面在燒熱的鐵鍋上平攤成形的一種技法。按照攤制方法的不同，可分為旋攤、括攤和

手?jǐn)偂?/p>

——旋——攤是將糊漿倒入熱鍋內(nèi)，迅速將鍋傾斜旋轉(zhuǎn)，使糊漿流動受熱成圓皮的方法。

——括——攤是將糊漿倒入燒熱的平底鍋內(nèi)，迅速用刮子將其刮平、刮圓的方法。

————手?jǐn)偸怯檬肿ハ≤浢鎴F(tuán)在熱平底鍋或鐵板上攤轉(zhuǎn)成圓形薄皮的方法。

8.3.118.3.11按

用手掌按扁、壓成圓形。亦稱壓、撳。

8.3.128.3.12切

以刀為主要工具，將加工成一定形狀的坯料分割成形的一種技法，常與搟、壓、卷、揉、疊等成形

手法連用。一般用于面條、刀切饅頭、花卷、糍粑等，以及成熟后改刀成形的糕制品。

8.3.138.3.13鉗花

運用鉗花小工具整塑成品或半成品的方法，常與包配合使用，使該制品更加美觀。

8.3.148.3.14滾黏

將餡心加工成球狀或小方塊后，通過著水增加黏性，在粉料中滾動，該表面黏上多層粉料而成形的

方法。如制作藕粉圓子、麻團(tuán)、椰茸球等。

8.3.158.3.15擠注

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將裝有坯料的布袋，通過手指的擠壓，使坯料均勻地從袋嘴流出。根據(jù)品種的不同要求，更換袋嘴

上的擠注器，直接擠入盤，形成各種不同形態(tài)的成品或半成品。

8.3.168.3.16剪

利用剪刀工具，在坯的表面剪出獨特形態(tài)的一種成形技法。常配合包、捏等成形。剪可以在包餡以

后的半成品上進(jìn)行，如海棠酥；也可以在成熟后剪出形狀，如刺猬包、荷花包等。

8.3.178.3.17鑲嵌

通過在坯料的表面鑲裝或內(nèi)部填夾其它原料，達(dá)到美化成品、增調(diào)口味的一種方法。鑲嵌時，須利

用食材性原料本身的色澤和美味，經(jīng)過合理組合與搭配，使成品的色、香、形更加完美。

8.3.188.3.18夾

借助于工具，如竹筷、花鉗或花夾，將坯料夾制出一定形狀的方法。

8.3.198.3.19模具

利用各種特制形態(tài)的工具，將生或熟的坯料注入、篩入或按入其中，使之成形的一種方法。由于制

品的成形要求不同，模具一般有印模、套模、合模、內(nèi)模等。

8.3.208.3.20油酥面團(tuán)成型

包括調(diào)制面團(tuán)和包酥兩個步驟：

a)調(diào)制面團(tuán)。調(diào)制面團(tuán)酥皮面團(tuán)的皮大體可分為兩種，即：水油面皮、酵面皮和蛋面皮。水油

面是面粉加水和油脂調(diào)制的。和面時，一般將油和水同時加入，然后與面粉炒拌，揉搓成團(tuán)。

一般情況下，每500g面粉摻水225ml～250ml，油125ml。干油酥是用油脂與面粉“擦”制而

成。將油脂摻入面粉中拌勻，雙手掌跟壓住在案板上一層層地向前推擦。擦成堆后，滾成團(tuán)

再擦，反復(fù)多遍，直至擦透為止。一般以每500g面粉摻油脂250ml為宜。調(diào)制干油酥須用涼

油，以熟豬油為佳；

b)包酥。又叫開酥、破酥、貼酥、起酥。以水油面作皮，干油酥作心，將干油酥包在水油面面

團(tuán)內(nèi)，制作成酥皮的過程。一般分為大包酥和小包酥兩種。大包酥是先將干油酥包入水油面

團(tuán)內(nèi)，封口，按扁，搟制成矩形薄片，卷成適當(dāng)粗細(xì)的條，再根據(jù)制品的定量標(biāo)準(zhǔn)下劑。小

包酥面團(tuán)較小，一般一次只制1個或幾個劑坯。如枇杷酥、酥合等。

8.48.4成熟

面點制作中最后一道工序，即運用各種方法，將成形的生坯加熱，使其在熱的作用下發(fā)生一系列變

化，成為色、香、味、形俱佳的熟制品。面點熟制方法，主要有蒸、煮、炸、烙、煎、烤（烘）等單加

熱法，以及為了適應(yīng)特殊需要而使用的蒸煮后煎、炸、烤、炒或烙、燴等綜合加熱法。

——蒸，蒸——是面點熟制中運用較為普遍的一種方法，指在常壓或高壓下，利用蒸汽對流，生坯成

熟的一種方法。蒸主要適用于發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、米粉面團(tuán)等制品。

————煮。即把成形的生坯，投入沸水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的熱量的傳導(dǎo)和對流作用，使制品

成熟。使用煮制法品種有：餃子、面條、餛飩、湯圓、元宵、粥、粽子等。

————炸。用油傳熱的熟制法。主要用于油酥面團(tuán)、礬堿鹽面團(tuán)、米粉面團(tuán)等制品。油溫大體分為

溫油（90℃～130℃）、熱油（150℃左右）、旺油（180℃～220℃）3類。

————煎。用油傳熱的熟制法。煎制法用油量較少，一般用平底鍋煎制，主要用于餡餅、鍋貼、煎