餐飲業(yè)采購(gòu)成本控制研究—以A川味火鍋公司為例摘要 隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，各行各業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，宏觀經(jīng)濟(jì)局勢(shì)愈演愈烈。當(dāng)前在經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)中嶄露頭角的行業(yè)有電子商務(wù)、互聯(lián)網(wǎng)科技等等。而餐飲業(yè)已經(jīng)不具備高利潤(rùn)的行業(yè)優(yōu)勢(shì)，餐飲企業(yè)如果想要在當(dāng)前這個(gè)經(jīng)濟(jì)洪流中穩(wěn)步前行，那么便需要將企業(yè)的管理模式進(jìn)行革新，減少采購(gòu)成本，從而獲取更多的利潤(rùn)。如今外賣行業(yè)的火熱以及鮮蔬配送的便捷無(wú)不是給餐飲業(yè)的收入帶來(lái)了巨大的威脅，所以采購(gòu)成本控制是餐飲業(yè)度過(guò)這一時(shí)期的必須手段 本文主要研究餐飲業(yè)在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下如何控制采購(gòu)成本獲取更大利潤(rùn)，以A公司為研究對(duì)象，介紹當(dāng)前餐飲行業(yè)采購(gòu)成本控制現(xiàn)狀，分析采購(gòu)成本存在的問(wèn)題，以做出相應(yīng)的解決對(duì)策。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；采購(gòu)成本；控制研究目錄TOC\o"1-3"\h\u1331前言 前言采購(gòu)成本占據(jù)餐飲行業(yè)的生產(chǎn)總成本的絕大部分，在當(dāng)前這個(gè)經(jīng)濟(jì)局勢(shì)下，各方勢(shì)力都在搶占傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)地位，例如外賣行業(yè)，鮮蔬配送行業(yè)等等。餐飲業(yè)要面對(duì)這些挑戰(zhàn)可以通過(guò)創(chuàng)新發(fā)展、降低生產(chǎn)成本等途徑，其中創(chuàng)新發(fā)展是一條較難的道路，稍有不慎企業(yè)便會(huì)陷入虧損破產(chǎn)的境地。而降低生產(chǎn)成本從而提升企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)是一條常規(guī)的穩(wěn)定的發(fā)展道路。開(kāi)源節(jié)流是企業(yè)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的核心理念，餐飲行業(yè)中需要進(jìn)行成本控制的問(wèn)題較多，其中尤為重要的便是采購(gòu)成本的控制管理。餐飲業(yè)每日的生產(chǎn)成本便是采購(gòu)所得的食材原料，采購(gòu)人員在確定采購(gòu)目標(biāo)、制定采購(gòu)計(jì)劃、與供應(yīng)商進(jìn)行商務(wù)洽談以及貨物運(yùn)輸時(shí)往往會(huì)遇到很多問(wèn)題，企業(yè)中要重視采購(gòu)相關(guān)的活動(dòng)事宜，不管是采購(gòu)人員的綜合素質(zhì)培訓(xùn)還是整體采購(gòu)成本控制管理制度。第一章緒論1.1選題背景目前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)瞬息萬(wàn)變，各種行業(yè)借助經(jīng)濟(jì)與科技的發(fā)展成為金融體制中的翹楚，例如電商平臺(tái)、互聯(lián)網(wǎng)科技等等，而老牌行業(yè)逐漸與經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)發(fā)展脫節(jié)，其中較為明顯的便是餐飲行業(yè)。幾年前餐飲行業(yè)一直是國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要?jiǎng)恿Γ乾F(xiàn)在外賣行業(yè)、新鮮蔬菜配送都在減少人們外出用餐的次數(shù)，而且餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)逐年增加的現(xiàn)象，市場(chǎng)早已飽和。并且越來(lái)越多的餐飲品牌的推出讓餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，這種內(nèi)憂外患的局勢(shì)讓餐飲業(yè)不得不注重采購(gòu)成本的控制問(wèn)題，采購(gòu)是企業(yè)利潤(rùn)的重要決定因素之一。因此決定研究餐飲業(yè)采購(gòu)成本控制的問(wèn)題及對(duì)應(yīng)解決對(duì)策。1.2研究目的及意義對(duì)于餐飲行業(yè)的采購(gòu)成本問(wèn)題的探究以及對(duì)應(yīng)的解決對(duì)策是本次論文的研究目的，采購(gòu)成本可以貫穿餐飲服務(wù)行業(yè)的全過(guò)程，其中包含食品原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存，餐飲后廚對(duì)原材料的烹飪加工，餐飲前臺(tái)對(duì)于菜肴的銷售。以上都屬于餐飲業(yè)的采購(gòu)成本，都需要專業(yè)的采購(gòu)部門控制介入。采購(gòu)成本的控制可以有效的提高餐飲企業(yè)的利潤(rùn)，并且采購(gòu)成本控制的成果好壞與餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理效果掛鉤，提升餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本控制能力也是改善了經(jīng)營(yíng)管理能力。本次研究的餐飲業(yè)采購(gòu)成本控制問(wèn)題能夠有效提高國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)以及用戶滿意度，對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在采購(gòu)成本控制的工作活動(dòng)中也有一定的啟示意義。1.3研究?jī)?nèi)容此次論文主要研究餐飲行業(yè)的采購(gòu)成本控制問(wèn)題，著重分析其采購(gòu)成本控制現(xiàn)狀以及存在的問(wèn)題，并且將A公司這一餐飲企業(yè)作為研究對(duì)象。論述過(guò)程中主要采用文獻(xiàn)分析法，整理采購(gòu)成本相關(guān)概念作為當(dāng)前研究?jī)?nèi)容的學(xué)術(shù)支撐。使用案例分析法，將A公司在采購(gòu)成本控制中的問(wèn)題進(jìn)行歸納分析。1.4公司簡(jiǎn)介A公司是一家成立于1994年的主營(yíng)川味火鍋的餐飲企業(yè)，其產(chǎn)業(yè)規(guī)模覆蓋了多個(gè)省市，除了北京、上海、南京等一二線城市有A公司的分店，三四線城市也都有分店的開(kāi)設(shè)。其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)主要為服務(wù)態(tài)度好，由于該公司旗下的餐飲門店每天的客流量較多，客人用餐要排長(zhǎng)隊(duì)等待，門店為這些等待的客人提供免費(fèi)的零食水果、美甲等服務(wù)，而且整體服務(wù)態(tài)度禮貌熱情，毫不夸張的說(shuō)是業(yè)內(nèi)服務(wù)最好的餐飲品牌。其菜品味道也包含多種口味，優(yōu)惠力度也很多，大學(xué)生6.9折、深夜會(huì)有8.8折等。第二章餐飲業(yè)采購(gòu)成本控制理論2.1采購(gòu)相關(guān)概述采購(gòu)是指企業(yè)在供應(yīng)市場(chǎng)獲取產(chǎn)品或者服務(wù)作為企業(yè)資源，以保證企業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常開(kāi)展的一種企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。采購(gòu)有多種含義，是一種從資源市場(chǎng)獲取資源的過(guò)程，采購(gòu)人員或者部門從原材料供應(yīng)商那通過(guò)購(gòu)買的方式獲取生產(chǎn)所必備的資源的過(guò)程；同時(shí)采購(gòu)也是一種商流及物流過(guò)程，前期采購(gòu)者從供應(yīng)商那通過(guò)金錢或者商品交易獲取資源的過(guò)程是一個(gè)商流過(guò)程，而后通過(guò)包裝、裝卸、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、流通加工等手段，便是個(gè)物流過(guò)程，所以采購(gòu)是商流和物流的統(tǒng)一概念。最后采購(gòu)也是一種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，企業(yè)通過(guò)采購(gòu)獲取可利用的原料資源，進(jìn)而生產(chǎn)線能夠正常運(yùn)行。采購(gòu)的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)支出，例如資源的購(gòu)置、物流開(kāi)支，這些都是采購(gòu)成本的主要來(lái)源。企業(yè)想要追求生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)最大化，降低采購(gòu)成本是至關(guān)重要的。降低采購(gòu)成本的主要途徑便是設(shè)置科學(xué)合理的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，制定嚴(yán)格的企業(yè)資源管理準(zhǔn)則。2.2采購(gòu)成本控制概述企業(yè)的采購(gòu)成本包括退貨成本、沉沒(méi)成本、報(bào)廢成本、延誤成本、停機(jī)成本、返工成本等。采購(gòu)是餐飲成本控制的起點(diǎn)，餐飲企業(yè)每日所需消耗為是食品原料和酒水。食品原料的成本控制包含食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、原料運(yùn)輸、粗加工、烹飪、服務(wù)、收款、審核，而酒水的采購(gòu)成本控制僅有調(diào)制以及盤存。企業(yè)采購(gòu)成本控制流程包含確定需求、選擇供應(yīng)商、簽訂合同、發(fā)出訂單、交貨檢查等，詳細(xì)見(jiàn)圖2-1：圖2-1采購(gòu)成本控制流程圖食品原料的采購(gòu)成本控制細(xì)則如下：食品原料的采購(gòu)，首先要明確原料的形狀、色澤、包裝等問(wèn)題，再根據(jù)當(dāng)前營(yíng)業(yè)情況制定采購(gòu)表，掌握市場(chǎng)行情并且貨比三家，選取價(jià)格質(zhì)量最優(yōu)的食品原料，跟供應(yīng)商洽談采購(gòu)價(jià)格與運(yùn)輸費(fèi)用，根據(jù)流程進(jìn)行采購(gòu)審批。驗(yàn)收環(huán)節(jié)中，負(fù)責(zé)原料驗(yàn)收的人員要檢查食品原料的質(zhì)量以及是否符合采購(gòu)審批的規(guī)格，查看原料的價(jià)格是否與審批的報(bào)價(jià)一致。驗(yàn)收完成后，進(jìn)入入庫(kù)環(huán)節(jié)，所有原料入庫(kù)前要進(jìn)行登記，企業(yè)要安排專業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)管理人員對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行巡護(hù)和管理。原料發(fā)放即出庫(kù)環(huán)節(jié)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)審批原料不得隨意出庫(kù)。在粗加工環(huán)節(jié)，通過(guò)科學(xué)的測(cè)量食材原料的凈料率。切配環(huán)節(jié)中必須遵守“大料大用、小料小用”的原料綜合利用規(guī)則，通過(guò)節(jié)約食材原料來(lái)降低生產(chǎn)成本。烹飪過(guò)程中要注重菜品的質(zhì)量以及成本控制，例如調(diào)味料的使用要嚴(yán)格遵照后廚所定制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，定量定點(diǎn)投放調(diào)味料，既能保證菜品的可口也能保證配料等商品的成本的精確使用。在烹飪的過(guò)程中提倡一菜一鍋的制度，減少烹飪的廢品率從而減少顧客要求退換菜品的可能性。在餐飲服務(wù)的過(guò)程中，服務(wù)人員要經(jīng)過(guò)一定的業(yè)務(wù)技術(shù)訓(xùn)練以及職業(yè)道德教育，使他們樹(shù)立良好的服務(wù)態(tài)度，減少傳錯(cuò)菜、打翻菜盤等低級(jí)錯(cuò)誤等現(xiàn)象。對(duì)于收款的問(wèn)題，要根據(jù)菜品的食材原料以及烹飪所需的人力成本、電力成本等結(jié)合計(jì)算，制定良好的收款策略，在保證盈利的前提下，給顧客提供一些優(yōu)惠政策能夠提高餐飲企業(yè)的銷量。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，賬臺(tái)要根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單制作營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，記錄當(dāng)天的成本與收入情況，統(tǒng)一提交至企業(yè)的財(cái)務(wù)部門，財(cái)務(wù)部門根據(jù)提供的表格審計(jì)餐廳的利潤(rùn)和運(yùn)營(yíng)情況。第三章采購(gòu)成本控制存在的問(wèn)題分析以A公司為例3.1A公司采購(gòu)成本控制現(xiàn)狀當(dāng)前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制發(fā)生了巨大變化，傳統(tǒng)行業(yè)不再具備較好的優(yōu)勢(shì)。例如身為餐飲行業(yè)的A公司。不僅要面對(duì)外部外賣行業(yè)和鮮蔬水果配送行業(yè)對(duì)餐飲業(yè)的的影響，也要面對(duì)業(yè)內(nèi)同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。A公司是國(guó)內(nèi)川味火鍋的領(lǐng)軍餐飲企業(yè)，有原生態(tài)食材生產(chǎn)基地以及四個(gè)大型的現(xiàn)代物流配送中心。餐飲企業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)成本都是菜品原料，想要獲取更高的利潤(rùn)必須在采購(gòu)的原料購(gòu)買和物流以及管理中降低成本。而A公司當(dāng)前的采購(gòu)成本控制現(xiàn)狀卻是“輕采購(gòu)，重營(yíng)銷”的局面，例如該餐飲公司的服務(wù)水準(zhǔn)能夠享譽(yù)全國(guó)的原因是因?yàn)楣緦?duì)于品牌優(yōu)勢(shì)的宣傳營(yíng)銷較好，但是采購(gòu)與營(yíng)銷比重應(yīng)該相當(dāng)，但是A公司缺乏對(duì)于采購(gòu)的重視。A公司的采購(gòu)流程如下圖3-1：圖3-1A公司采購(gòu)流程圖3.2A公司采購(gòu)成本控制存在的問(wèn)題采購(gòu)是企業(yè)活動(dòng)中的重要組成部分，而餐飲行業(yè)的采購(gòu)支出占大部分的營(yíng)運(yùn)成本，合理的控制采購(gòu)成本能有效提高企業(yè)利潤(rùn)。A公司在采購(gòu)成本控制中存在的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)。3.2.1缺乏全新的采購(gòu)成本控制觀念及意識(shí)A公司的采購(gòu)成本控制概念過(guò)于陳舊，在企業(yè)與資源供應(yīng)商關(guān)系的定位處理方面并沒(méi)有形成合作供應(yīng)的局勢(shì)，是以一個(gè)過(guò)度利己的方式對(duì)待供應(yīng)商，資源采購(gòu)活動(dòng)會(huì)壓低供應(yīng)商所給的價(jià)格。在成本的控制觀念中依舊錯(cuò)誤將生產(chǎn)成本便是總的企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本，單純的在生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制資源的使用量是無(wú)法起到成本降低，提高利潤(rùn)的目標(biāo)的。缺乏采購(gòu)成本控制觀念是A公司較大的問(wèn)題之一。其次是A公司管理層缺乏科學(xué)的成本控制，從而存在錯(cuò)誤的成本節(jié)省方式，例如惡意降低基層員工的薪資等，造成基層員工工作不積極以及客戶用餐體驗(yàn)較差的問(wèn)題，這些都是企業(yè)成本控制不當(dāng)?shù)牡胤健?.2.2采購(gòu)人員專業(yè)技能及素質(zhì)落后A公司中的采購(gòu)活動(dòng)交由采購(gòu)人員進(jìn)行，隨著企業(yè)知名度和每日客流量的增加那么采購(gòu)人員的工作量以及工作標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)有所提升。并且隨著時(shí)代發(fā)展，采購(gòu)理念以及手段都會(huì)有所更新，A公司中的采購(gòu)人員不具備全新的采購(gòu)理念，無(wú)法適應(yīng)全新的采購(gòu)流程。采購(gòu)人員對(duì)于資源市場(chǎng)的行情不了解，無(wú)法把握資源采購(gòu)的最佳時(shí)機(jī)。這些都是餐飲業(yè)采購(gòu)活動(dòng)中的缺陷所在，其次A公司對(duì)于采購(gòu)人員的職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)不足，采購(gòu)人員不具備企業(yè)主人翁一般的責(zé)任感，遇到采購(gòu)問(wèn)題無(wú)法解決，對(duì)于問(wèn)題草草了事也不進(jìn)行上報(bào)的必要事項(xiàng)。3.2.3采購(gòu)價(jià)格無(wú)法有效控制采購(gòu)價(jià)格的控制是采購(gòu)成本控制的核心所在，A公司每天需要采購(gòu)大量的貨物資源，例如后廚每日所需的禽類、肉類、鮮蔬等，門店經(jīng)營(yíng)所需的塑料制品、印刷品等，門店裝修所需等等，這些花費(fèi)下至幾十元上至幾十萬(wàn)元。每一筆支出沒(méi)有進(jìn)行精細(xì)的計(jì)算便會(huì)導(dǎo)致?lián)p失金額的遞增，A公司對(duì)于采購(gòu)價(jià)格的無(wú)法穩(wěn)定控制在計(jì)劃內(nèi)，常常會(huì)出現(xiàn)超出計(jì)算的支出。3.2.4缺乏有效的監(jiān)督機(jī)制A公司對(duì)于采購(gòu)的管理有所松懈，加之國(guó)內(nèi)對(duì)于資源采購(gòu)沒(méi)有健全的法律法規(guī)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行有效監(jiān)管。導(dǎo)致A公司在采購(gòu)活動(dòng)中的金錢成本以及時(shí)間成本增多，公司中雖然設(shè)立采購(gòu)管理部門、質(zhì)量檢測(cè)部分，但大多都是虛設(shè)，并沒(méi)有實(shí)際職能。以及中小企業(yè)將采購(gòu)的這項(xiàng)工作交給家屬親信來(lái)完成，不設(shè)立額外的監(jiān)督管理部門，會(huì)出現(xiàn)采購(gòu)人員以公謀私的惡劣現(xiàn)象。3.2.5成本標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范餐飲企業(yè)的絕大部分生產(chǎn)花費(fèi)都是在菜品的生產(chǎn)中產(chǎn)生，而其中的成本計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)定，大多數(shù)都是有炒菜師傅口頭決定，而且在取材時(shí)也都是隨意掂量，沒(méi)有嚴(yán)格的控制生產(chǎn)成本的用量。有些明確規(guī)定用量的菜品，在遇到相熟的客人時(shí)會(huì)動(dòng)用私心多加一些食材，或者在收銀的問(wèn)題上減少餐費(fèi)的收取，這些問(wèn)題都是在生產(chǎn)成本制定的不規(guī)范。3.2.6內(nèi)部管理與外部合作不完善A公司中的管理者的管理能力有限，管理者沒(méi)有制定科學(xué)合理的成本目標(biāo)，從而導(dǎo)致成本管理不當(dāng)，缺乏相對(duì)應(yīng)的成本管理知識(shí)，企業(yè)在采購(gòu)層面出現(xiàn)了問(wèn)題不知道如何解決。其次公司對(duì)外合作的也存在問(wèn)題，餐飲業(yè)采購(gòu)與供應(yīng)商進(jìn)行商品交易，采購(gòu)成本價(jià)格談判是必不可少的環(huán)節(jié)之一。如何以更少的價(jià)格獲得資源是采購(gòu)人員的以及公司的主要研究問(wèn)題，惡意壓價(jià)會(huì)使得供應(yīng)商不滿從而導(dǎo)致供貨服務(wù)質(zhì)量下降。3.2.7原材料采購(gòu)管理制度不健全A公司沒(méi)有設(shè)立采購(gòu)督導(dǎo)小組，而且采購(gòu)人員將資源貨物采購(gòu)回來(lái)也沒(méi)有驗(yàn)收人員，食材如果直接投入使用，便會(huì)出現(xiàn)食材質(zhì)量層次不齊、缺斤少兩等問(wèn)題。如果采購(gòu)人員和負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的人員為同一個(gè)人，則會(huì)出現(xiàn)結(jié)合供應(yīng)商進(jìn)行中飽私囊，以公謀私等問(wèn)題。在貨物的存儲(chǔ)入庫(kù)問(wèn)題上如果不進(jìn)行嚴(yán)格的審核，殘次的食材資源流入倉(cāng)庫(kù)占用倉(cāng)儲(chǔ)資源。而貨物出庫(kù)，沒(méi)有嚴(yán)格的審批進(jìn)行約束，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)少用多領(lǐng)等成本浪費(fèi)的現(xiàn)象發(fā)生。3.2.8服務(wù)及銷售控制不完善餐飲企業(yè)的服務(wù)和銷售業(yè)務(wù)數(shù)量會(huì)影響企業(yè)成本控制，A公司的管理者缺乏成本控制意識(shí)，各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制計(jì)算不重視。其次在店鋪經(jīng)營(yíng)時(shí)間，也存在服務(wù)不周到，導(dǎo)致顧客用餐體驗(yàn)不好。出于餐飲行業(yè)的特殊性，門店會(huì)對(duì)客人進(jìn)行一定比例的賠償或者不收費(fèi)少收費(fèi)等。這些都是潛在的經(jīng)營(yíng)成本，A公司需要逐步完善服務(wù)以及銷售，企業(yè)的各種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都存在紐帶式傳動(dòng)，服務(wù)和銷售的問(wèn)題同樣會(huì)影響成本控制。第四章采購(gòu)成本控制存在的問(wèn)題解決對(duì)策4.1樹(shù)立全新的成本控制觀念及體系樹(shù)立全新的成本控制觀念，具備成本控制全局觀，對(duì)于經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)中的顯性和隱形成本都要關(guān)注。不能單方面的關(guān)注生成成本，對(duì)于采購(gòu)價(jià)格控制也要重點(diǎn)關(guān)注。要以科學(xué)的角度觀察采購(gòu)成本，不能僅局限于產(chǎn)品成本，對(duì)于所采購(gòu)資源的質(zhì)量成本、物流成本也要關(guān)注。如果要長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，那么必須將生產(chǎn)成本與產(chǎn)品設(shè)計(jì)等問(wèn)題結(jié)合考慮，推翻陳舊的金錢支出即是成本這一局限的概念，技術(shù)以及后續(xù)發(fā)展支出也都是成本控制管理中的重要事項(xiàng)。在實(shí)施成本控制時(shí)將成本數(shù)據(jù)化管理，計(jì)算好菜品加工時(shí)的原料使用量，其中包含合理?yè)p耗等數(shù)據(jù)，對(duì)全體員工實(shí)施成本控制考核，對(duì)于成本控制的好的部門進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，相反的進(jìn)行處罰?？茖W(xué)合理的成本控制體系能夠有效的促進(jìn)經(jīng)營(yíng)各方面成本的降低。4.2加強(qiáng)采購(gòu)人員的專業(yè)技能及素質(zhì)培訓(xùn)餐飲企業(yè)中的采購(gòu)人員每天要應(yīng)對(duì)大量的采購(gòu)工作，如今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)迅速，商品的特性、質(zhì)量、價(jià)格等基本屬性都會(huì)隨時(shí)變化，采購(gòu)人員要掌握所采購(gòu)資源的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)。企業(yè)要對(duì)此展開(kāi)相應(yīng)的采購(gòu)人員專業(yè)技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容要包括物品供需情況、采購(gòu)物品特性、商務(wù)洽談能力等。采購(gòu)人員要充分了解市場(chǎng)行情，對(duì)于海鮮類產(chǎn)品要摸清生產(chǎn)周期，有些時(shí)令貨物會(huì)根據(jù)季節(jié)變化對(duì)價(jià)格進(jìn)行微調(diào)。在外地采購(gòu)貨物要對(duì)貨物運(yùn)輸?shù)那闆r以及費(fèi)用進(jìn)行嚴(yán)格調(diào)查，商品種類是單一的但是供應(yīng)進(jìn)貨渠道卻是復(fù)雜繁多的，選擇貨物質(zhì)量達(dá)標(biāo)價(jià)格低廉的采購(gòu)渠道是采購(gòu)人員的基本職能。采購(gòu)人員的調(diào)查分析法必須要做到貨比三家，并且經(jīng)辦人員、采購(gòu)人員、成本控制專員都要開(kāi)展此類調(diào)查，三個(gè)部門集合研究討論，能夠拓寬采購(gòu)渠道，也能避免以公謀私的現(xiàn)象出現(xiàn)，做到互相監(jiān)督。采購(gòu)人員的日常工作要符合采購(gòu)工作程序，必須嚴(yán)格按照程序運(yùn)作，絕對(duì)不能越過(guò)流程辦事。在規(guī)定的職權(quán)范圍內(nèi)辦理采購(gòu)事物，絕不可超出職權(quán)范圍。出現(xiàn)了問(wèn)題要和其他部門協(xié)調(diào)研究，共同克服困難。采購(gòu)人員的職業(yè)思想素質(zhì)培訓(xùn)要和專業(yè)技能培訓(xùn)同步落實(shí)，采購(gòu)人員與供應(yīng)商以及財(cái)務(wù)人員勾結(jié)吃回扣這些問(wèn)題都有可能發(fā)生。企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員的職業(yè)道德教育，要他們樹(shù)立企業(yè)主人翁一般的責(zé)任感，堅(jiān)決抵制以公謀私等惡性問(wèn)題。4.3調(diào)整食品采購(gòu)價(jià)格及進(jìn)貨整體機(jī)制A公司是一家主營(yíng)自主川味火鍋的餐飲品牌，餐飲行業(yè)的采購(gòu)成本控制最大的難題便是原材料的采購(gòu)價(jià)格。食材的市場(chǎng)價(jià)格市場(chǎng)會(huì)產(chǎn)生變動(dòng)，這一價(jià)格變動(dòng)會(huì)從根本上影響A公司的采購(gòu)價(jià)格，所以要對(duì)采購(gòu)價(jià)格嚴(yán)格控制。以下為價(jià)格控制的四個(gè)要點(diǎn)。（1）首先規(guī)定嚴(yán)格的采購(gòu)價(jià)格，經(jīng)過(guò)研究人員的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研分析后，規(guī)定每類采購(gòu)商品的最高限價(jià)。A公司的采購(gòu)人員必須嚴(yán)格遵照該標(biāo)準(zhǔn)，不得超過(guò)最高限價(jià)。（2）規(guī)定統(tǒng)一的貨物供應(yīng)渠道，采購(gòu)人員必須在制定的供應(yīng)商進(jìn)行交易獲取對(duì)應(yīng)的貨物，這樣采購(gòu)的商品才能有質(zhì)量保障，并且也能減少一些謀私利的行為。（3）在購(gòu)買貴重食材時(shí)，其中會(huì)涉及到大量的金錢支出，采購(gòu)部門要根據(jù)餐飲部門提供需求明細(xì)，對(duì)采購(gòu)的貨物數(shù)量進(jìn)行調(diào)整，可以減少不必要的成本以及食材積壓浪費(fèi)等問(wèn)題。其次當(dāng)有大批量的進(jìn)貨需求時(shí)，供應(yīng)商也可能會(huì)降低單價(jià)，采購(gòu)部門要做到隨機(jī)應(yīng)變，追求更好的經(jīng)濟(jì)效益。（4）了解市場(chǎng)行情，當(dāng)前某個(gè)食材正直后廚所需，并且供過(guò)于求導(dǎo)致價(jià)格低廉，采購(gòu)部門可以大批量的購(gòu)進(jìn)存儲(chǔ)在倉(cāng)庫(kù)，但要保證食材的質(zhì)量能夠長(zhǎng)期保存。采購(gòu)人員每天要應(yīng)對(duì)大量的訂貨單問(wèn)題，諸如“采購(gòu)申請(qǐng)單”“計(jì)貨單”等，面對(duì)的采購(gòu)商品有小到禽類、蔬菜，大到工程裝修等問(wèn)題，這些都是采購(gòu)人員每天要研究的項(xiàng)目。如果每一筆開(kāi)支都要算到最少、最好，那么采購(gòu)人員一天的工作量無(wú)疑是龐大的，所以要從整體控制進(jìn)貨價(jià)格，主要從兩個(gè)方面進(jìn)行整體管理。（1）A公司中每日小額開(kāi)支使用總量控制法，一些日添的廉價(jià)貨物只要保證單價(jià)不超過(guò)規(guī)定標(biāo)價(jià)便可，這些貨物都是每日經(jīng)營(yíng)繼續(xù)的，在保證不超過(guò)限價(jià)的情況下確保供貨速度和產(chǎn)品質(zhì)量便可。（2）面對(duì)大金額的采購(gòu)支出時(shí)必須仔細(xì)研究市場(chǎng)、對(duì)多個(gè)供貨渠道進(jìn)行價(jià)格調(diào)查和商務(wù)淺談，嚴(yán)格控制進(jìn)貨價(jià)格，這一成本控制管理的側(cè)重點(diǎn)是在商品質(zhì)量合格的前提下減少采購(gòu)開(kāi)支，價(jià)格的商談中以分為單位，例如大量的印刷制品，進(jìn)貨量可能上萬(wàn)個(gè)，這樣便可節(jié)省很多進(jìn)貨支出。4.4完善監(jiān)督管理體制建立科學(xué)的監(jiān)督管理體制，企業(yè)要對(duì)大份額的采購(gòu)項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)督，了解每次采購(gòu)所花費(fèi)的金額、采購(gòu)的貨物數(shù)量、貨物的品質(zhì)檢測(cè)評(píng)估等問(wèn)題，利用互聯(lián)網(wǎng)科技將這些詳細(xì)內(nèi)容記錄入庫(kù)。設(shè)置獨(dú)立的采購(gòu)監(jiān)管部門，這一部門不僅要履行采購(gòu)賬目數(shù)據(jù)的監(jiān)督工作也要定期對(duì)采購(gòu)的數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)化的分析，總結(jié)采購(gòu)成本控制經(jīng)驗(yàn)，作為采購(gòu)價(jià)格制定的標(biāo)準(zhǔn)之一，數(shù)據(jù)能夠減少人為的主管判斷，讓各種標(biāo)準(zhǔn)制定更加科學(xué)。其次采購(gòu)人員的采購(gòu)活動(dòng)要周期性換崗，不能絕對(duì)的將某一件事交給一個(gè)人來(lái)處理，這樣能夠減少謀私利的問(wèn)題，形成企業(yè)采購(gòu)部門內(nèi)外監(jiān)督的良性局面。4.5完善成本制定標(biāo)準(zhǔn)要利用成本控制法對(duì)菜品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制，制定嚴(yán)格的食材用量標(biāo)準(zhǔn)。施行現(xiàn)代化后廚，任何食材的用量決不能由廚師口頭決定，取材的用量也不能用手掂量來(lái)決定。在菜品的研發(fā)過(guò)程中必須由成本管理部門、廚師聯(lián)合商討，制定一款包含原料、配料、烹飪時(shí)間、方法的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。食材定量取材工作交由專業(yè)的配菜員，每一步都定量配備。4.6提高管理人員專業(yè)水平及優(yōu)化外部合作企業(yè)需要聘用專業(yè)素養(yǎng)更高的管理人員，管理者每天要批閱各種采購(gòu)項(xiàng)目申報(bào)，區(qū)分其中的錯(cuò)誤決策與正確決策，糾正基層采購(gòu)人員的錯(cuò)誤判斷。積極參與成本控制管理相關(guān)會(huì)議，利用理論知識(shí)與實(shí)際相結(jié)合，將企業(yè)的成本控制之路扶正。各種管理層要負(fù)責(zé)的對(duì)每次采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行檢查，定期檢查隨時(shí)抽查相結(jié)合，對(duì)員工制定業(yè)績(jī)考核任務(wù)，督促員工完成采購(gòu)任務(wù)，評(píng)估采購(gòu)任務(wù)的合理性。優(yōu)化與供應(yīng)商之間的關(guān)系，將原本的對(duì)立關(guān)系轉(zhuǎn)換成合作共贏。給予供應(yīng)商更合理的報(bào)價(jià)，在自身運(yùn)營(yíng)良好的情況下適當(dāng)?shù)木S護(hù)供應(yīng)商的利益能夠促進(jìn)雙方之間的交易往來(lái)?？梢岳没ヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)，選擇大型的B2B采購(gòu)網(wǎng)站，能夠?yàn)锳公司拓寬采購(gòu)渠道減少一定的研究成本。利用計(jì)算機(jī)技術(shù)在網(wǎng)上便可對(duì)價(jià)格、商品等內(nèi)容進(jìn)行商談，下單支付都十分便捷。4.7加強(qiáng)原材料采購(gòu)的管理食品原材料的采購(gòu)是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)起點(diǎn)，采購(gòu)部門采購(gòu)食品原料是應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部門聯(lián)合商討，廚師長(zhǎng)需要報(bào)備每日所使用的食品原料情況，采購(gòu)人員根據(jù)數(shù)據(jù)制定采購(gòu)清單，遞交至財(cái)務(wù)部門審批。通過(guò)審批后采購(gòu)人員與供應(yīng)商進(jìn)行商談，整個(gè)過(guò)程要詳細(xì)記錄，定期交由上層管理者進(jìn)行檢查。采購(gòu)人員要考察食品原料的質(zhì)量以及考慮運(yùn)輸過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生的問(wèn)題。在貨品到達(dá)交接時(shí)，設(shè)立專門的質(zhì)量檢測(cè)人員，廚師長(zhǎng)也有必要參與食材的質(zhì)檢。如果當(dāng)次采購(gòu)的食材數(shù)量過(guò)多，要考慮是否能夠長(zhǎng)期存儲(chǔ)，符合規(guī)格進(jìn)行入庫(kù)檢查。倉(cāng)儲(chǔ)管理人員要記錄每一次貨品入庫(kù)出庫(kù)。4.8加強(qiáng)服務(wù)和銷售控制服務(wù)是餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)之一，直接影響顧客對(duì)企業(yè)的印象以及體驗(yàn)滿意度。較差的服務(wù)與銷售會(huì)導(dǎo)致客戶失去用餐體驗(yàn)，門店會(huì)對(duì)客人進(jìn)行道歉賠償，這些都是潛在的成本支出。所以餐飲業(yè)提高服務(wù)與銷售的整體水平能夠有效減少賠償