2025年?duì)I養(yǎng)師考試專項(xiàng)訓(xùn)練：食品營養(yǎng)與食品安全考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項(xiàng)的代表字母填在題干后的括號內(nèi)。每題1分，共20分）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲取的？A.脂肪酸B.膽固醇C.維生素CD.胰島素2.評價(jià)某地區(qū)居民營養(yǎng)狀況最常用的指標(biāo)是？A.血清清蛋白含量B.體重指數(shù)（BMI）C.皮膚褶皺厚度D.尿液氮排泄量3.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.玉米B.水果C.魚肉D.植物油4.膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供的能量分別占總能量的適宜比例為？A.60%、20%、20%B.50%、30%、20%C.40%、30%、30%D.55%、25%、20%5.孕婦在孕中期（孕4-6月）對葉酸的需求顯著增加，主要是為了？A.預(yù)防巨幼紅細(xì)胞性貧血B.促進(jìn)胎兒神經(jīng)管發(fā)育C.增加血漿蛋白D.增強(qiáng)免疫力6.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致“壞血病”？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D7.食品添加劑使用時(shí)，最重要的原則是？A.營養(yǎng)強(qiáng)化B.增加風(fēng)味C.改善外觀D.安全合法8.HACCP體系中的“C”代表？A.控制（Control）B.臨界（Critical）C.交叉（Cross）D.危害（Contamination）9.以下哪種食品最容易受到黃曲霉毒素的污染？A.大米B.橘子C.咖啡豆D.橘子汁10.預(yù)防沙門氏菌食物中毒的關(guān)鍵措施是？A.食物徹底加熱B.食品妥善冷藏C.防止交叉污染D.以上都是11.下列關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法，正確的是？A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)僅適用于生產(chǎn)企業(yè)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)只涉及食品質(zhì)量，不涉及安全12.評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的核心指標(biāo)是？A.能量含量B.營養(yǎng)素密度C.食物價(jià)格D.食物外觀13.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是？A.鈣B.鐵C.鉀D.鈉14.下列哪種烹飪方法最能保留蔬菜中的維生素C？A.煮B.炒C.烤D.熬15.乳糖不耐受人群適宜選擇的奶制品是？A.全脂牛奶B.純牛奶C.去乳糖牛奶D.牛奶粉16.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的說法，錯(cuò)誤的是？A.轉(zhuǎn)基因食品可能存在安全性問題B.轉(zhuǎn)基因食品必須在標(biāo)簽上明確標(biāo)示C.所有轉(zhuǎn)基因食品都必須經(jīng)過安全性評價(jià)D.轉(zhuǎn)基因技術(shù)不能改變食品的營養(yǎng)成分17.食源性疾病的主要臨床特征通常不包括？A.發(fā)熱B.惡心、嘔吐C.腹瀉D.關(guān)節(jié)疼痛18.良好衛(wèi)生操作規(guī)范（SSOP）的核心內(nèi)容不包括？A.食品處理人員健康狀況B.食品接觸表面的清潔消毒C.廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生D.食品原料的采購驗(yàn)收19.下列哪種情況屬于生物性食品安全危害？A.食品中檢出過量的鉛B.食品中存在黃曲霉毒素C.食品受到沙門氏菌污染D.食品包裝袋破損20.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的四個(gè)基本步驟依次是？A.暴露評估、危害識別、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、風(fēng)險(xiǎn)管理B.危害識別、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、風(fēng)險(xiǎn)管理C.風(fēng)險(xiǎn)管理、危害識別、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述、暴露評估、危害識別、風(fēng)險(xiǎn)管理二、填空題（請將正確答案填在橫線上。每空1分，共10分）1.人體所需的七大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、______、水、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。2.中國居民膳食指南的核心原則包括食物多樣、______、適量吃魚、禽、蛋和瘦肉、少鹽少油、______。3.維生素D的主要功能是促進(jìn)腸道對______的吸收，維持血液中鈣和磷的平衡。4.食品安全法的基本原則包括______、風(fēng)險(xiǎn)管理、社會(huì)共治。5.評價(jià)食品酸價(jià)和過氧化值的指標(biāo)反映了食品中______的氧化酸敗程度。6.嬰幼兒期是生命早期1000天中非常重要的時(shí)期，對營養(yǎng)的需求______，且對營養(yǎng)缺乏的耐受性______。7.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的名稱、配料表、生產(chǎn)者信息、______、保質(zhì)期和貯存條件。8.農(nóng)藥殘留主要來源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用農(nóng)藥，其在食品中的殘留量通常用______表示。9.人體每日所需水分的來源包括飲水、食物中的水和______。10.食源性疾病是指通過攝食被有害物質(zhì)或病原體污染的食品而引起的______或感染。三、名詞解釋（請給出下列名詞的準(zhǔn)確定義或解釋。每題3分，共15分）1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2.食源性疾病3.HACCP體系4.食品添加劑5.風(fēng)險(xiǎn)評估四、簡答題（請根據(jù)要求作答。每題5分，共20分）1.簡述鈣和鐵在人體內(nèi)的主要功能。2.簡述家庭預(yù)防食源性疾病的主要措施。3.簡述評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的基本方法。4.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容及其意義。五、論述題（請根據(jù)要求，結(jié)合所學(xué)知識進(jìn)行深入分析和論述。每題10分，共20分）1.論述膳食纖維對人體健康的重要作用。2.論述實(shí)施HACCP體系對保障食品安全的重要意義。---試卷答案一、選擇題1.C2.B3.C4.D5.B6.C7.D8.A9.C10.D11.A12.B13.D14.B15.C16.D17.D18.D19.C20.B二、填空題1.碳水化合物2.吃動(dòng)平衡；培養(yǎng)健康口腔3.鈣4.安全第一5.油脂6.高；低7.生產(chǎn)日期8.殘留量9.空氣中水分10.急性疾病三、名詞解釋1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：基于膳食營養(yǎng)素對健康人群的適宜攝入水平，包括推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）等，用于評估個(gè)體或群體膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況。2.食源性疾?。和ㄟ^攝食被有害物質(zhì)或病原體污染的食品而引起的急性疾病或感染。3.HACCP體系：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，通過對食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對其加以監(jiān)控和管理，以預(yù)防、消除或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降南到y(tǒng)性食品安全管理方法。4.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐或提高營養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)，以及在食品加工、保藏、運(yùn)輸、銷售過程中使用的物質(zhì)。5.風(fēng)險(xiǎn)評估：對食品中存在的危害進(jìn)行識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述的過程，旨在評估該危害對人類健康構(gòu)成的風(fēng)險(xiǎn)。四、簡答題1.答：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，維持神經(jīng)肌肉正常興奮性，參與血液凝固、激素分泌和細(xì)胞通訊等。鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和多種酶的重要成分，主要功能是參與氧氣的運(yùn)輸和利用。2.答：家庭預(yù)防食源性疾病的主要措施包括：保持手部衛(wèi)生，飯前便后洗手；食物要徹底煮熟燒透；生熟食物分開存放和處理；避免生食或半生食高風(fēng)險(xiǎn)食品；保持廚房環(huán)境衛(wèi)生，定期清潔消毒；不食用過期或變質(zhì)食品。3.答：評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的基本方法包括：查閱食物成分表獲取食物中各種營養(yǎng)素的含量；計(jì)算營養(yǎng)素密度，比較單位能量或單位重量/體積食物中營養(yǎng)素含量；評估食物的消化吸收率；考慮食物的加工方式對營養(yǎng)價(jià)值的影響；結(jié)合個(gè)體營養(yǎng)需求進(jìn)行綜合評價(jià)。4.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容及其意義包括：食品名稱（表明食品種類）；配料表（列出食品所有成分，便于消費(fèi)者了解和選擇）；生產(chǎn)者信息（包括名稱、地址、聯(lián)系方式，便于追溯）；生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（告知消費(fèi)者食品的有效期）；貯存條件（指導(dǎo)消費(fèi)者如何保存食品以保持品質(zhì)和安全）；生產(chǎn)許可證編號（證明生產(chǎn)者具備生產(chǎn)資格）。五、論述題1.答：膳食纖維對人體的健康作用包括：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；調(diào)節(jié)血糖水平，穩(wěn)定餐后血糖；降低血清膽固醇水平，預(yù)防心血管疾?。辉黾语柛垢?，有助于體重管理；維持腸道菌群平衡，促進(jìn)腸道健康；可能具有抗氧化、抗炎作用，降低某些慢性病風(fēng)險(xiǎn)。膳食纖維主要存在于全谷物、雜豆、蔬菜、水果、堅(jiān)果和菌藻類食物中。2.答：實(shí)施HACCP體系對保障食品安全具有重要意義，體現(xiàn)在：系統(tǒng)性識別